牡蛎酶解液的呈味特性及其重金属去除工艺的研究

发布时间：2021-12-29 02:17

　　牡蛎是一种海洋双壳贝类,其来源广泛、风味鲜美、营养丰富,在食品、药品和保健品领域均有重要的应用价值,在现有的牡蛎开发技术中,酶技术因反应条件温和、反应过程易于控制,产品无毒无害等优点而受到关注。牡蛎酶解液富含氨基酸、小分子肽、微量元素等多种对人体有益的成分,然而也存在有害重金属含量过高的问题。本文以牡蛎为原料,采用复合酶深度酶解工艺制备牡蛎酶解液,并对其呈味特性和重金属去除工艺进行探讨,旨在为牡蛎的深加工提供参考。本文以蛋白质水解度和蛋白质回收率为指标,对复合酶酶解牡蛎工艺进行优化。通过响应面法得到最佳酶解工艺为:Flavorzyme 500MG与Pancreatin质量比1:3,酶解时间7.04 h,酶解温度50℃,酶添加量0.39%,此时蛋白水解度和蛋白回收率分别为37.82%和71.87%。研究了牡蛎酶解液的基本成分和呈味特性。牡蛎经酶解后,灰分含量从23.01%降低至12.75%,还原糖含量从0.71%增加至14.04%,表明酶解可以显著降低牡蛎灰分含量,提高还原糖含量。对牡蛎酶解液的呈味特性和呈味增效进行分析,结果表明牡蛎酶解液鲜味浓郁、口感饱满,无明显的酸味和苦味;其对不同... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

蛋白质水解度和蛋白质回收率的响应面分析

乙醇分级提取流程图

图图4日日日日日日日日月口DO

【参考文献】：
期刊论文
[1]牛磺酸的生理功能及其在猪养殖中的应用[J]. 常磊,赵全成,曲登峰,高翔.  福建畜牧兽医. 2019(01)
[2]响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺[J]. 杨大俏,王锦旭,李来好,杨贤庆,马海霞.  食品工业科技. 2019(02)
[3]浅谈水体中重金属危害及检测方法[J]. 邱明芳.  四川水泥. 2018(10)
[4]活性炭对重金属离子镉锰的吸附研究[J]. 宋小伟.  广东化工. 2018(16)
[5]华南地区近江牡蛎营养成分分析及评价[J]. 方玲,马海霞,李来好,杨贤庆,荣辉,朱长波.  食品工业科技. 2018(02)
[6]10种食用菌对高汤风味品质的影响[J]. 尤梦晨,徐欣如,薛丹丹,杨平,宋焕禄.  食品科学. 2018(14)
[7]海产品中重金属脱除的研究进展[J]. 王婷婷,吴彦超,李惠静.  食品科学. 2018(19)
[8]复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究[J]. 姚玉静,杨昭,黄佳佳,崔春.  食品与机械. 2017(06)
[9]牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价[J]. 刘海梅,陈静,安孝宇,赵芹,郭青君,车欣欣,崔云.  食品科学. 2017(14)
[10]牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价[J]. 刘海梅,安孝宇,陈静,王静,赵芹,郭青君,车欣欣,崔云.  食品科学. 2017(16)

硕士论文
[1]近江牡蛎多肽的分离纯化及其抗氧化、抗光老化活性研究[D]. 叶昱辉.华南理工大学 2018
[2]酱油中呈味肽的分离鉴定及呈味特性的对比分析[D]. 陈嘉辉.华南理工大学 2018
[3]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[4]植酸—壳聚糖聚合物的制备及其重金属离子吸附性能研究[D]. 刘广瑞.天津工业大学 2016
[5]牡蛎乳酸菌饮料的制备及稳定性研究[D]. 赵旭东.广东海洋大学 2014
[6]牡蛎蛋白的组成及其功能特性的研究[D]. 张晶晶.广东海洋大学 2014
[7]牡蛎酶解口服液加工工艺研究[D]. 张欣彩.河北农业大学 2014
[8]醇法大豆浓缩蛋白变性机理及改性研究[D]. 牛新培.河南工业大学 2013
[9]基于神经网络的牡蛎呈味肽制备及呈味特性研究[D]. 侯清娥.广东海洋大学 2011
[10]蓝蛤蛋白源鲜味肽的制备及分离研究[D]. 肖如武.华南理工大学 2010



本文编号：3555199