低温烹煮技术下的酱卤制品品质及风味研究
发布时间：2021-12-30 14:35
酱卤肉制品营养丰富,色泽诱人,深受消费者喜爱。随着经济快速发展,生活节奏不断加快,消费者对健康、营养有了新的理解和追求,传统酱卤肉制品的发展也迎来了新的挑战。酱牛肉是酱卤肉制品中的主要制品,其加工方式及配方具有鲜明的民族特色,是在综合吸收民间传统酱肉技艺的基础上形成的,也是酱卤肉制品饮食文化的典型代表。本实验结合低温烹煮技术,以酱牛肉为典例对其传统工艺进行合理改进,分别优化了滚揉嫩化工艺和低温加热工艺,通过真空低温慢煮的新型加工方式,使酱牛肉的食用感官品质得到巨大提升。具体研究结果如下:1、以添加姜汁浓度、腌制液比例、滚揉时间为影响因素,研究不同嫩化条件对酱牛肉品质的影响,筛选最优水平范围:姜汁浓度在25%35%、添加腌制液比例在25%35%、滚揉时间在79 h间,通过滚揉嫩化能有效提高酱牛肉品质。滚揉工艺能增强酱牛肉的持水性,降低剪切力和硬度,结合姜汁腌制液嫩化效果显著。通过正交试验,对滚揉嫩化工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:姜汁浓度30%、添加腌制液比例30%、滚揉时间9 h,在此条件下进行验证试验,得出酱牛肉的感...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同加热温度酱牛肉传热曲线
5低温烹煮技术对酱卤肉制品风味的影响-45-持13min；载气为高纯氦气，流速1.6mL/min；按分流比为2:1进样。MS条件：电子轰击离子源（EI），电子能量70eV，离子源温度200℃，溶剂延迟时间5min，全扫描模式，扫描质量范围为35～500u。5.2.6挥发性风味物质的定性与定量分析定性：将采集数据对照质谱库NIST08，检索相应的挥发性风味物质，保留匹配度800～1000的化合物。保留指数鉴定方法参考贡慧[97]等。定量：通过面积归一化法计算挥发性风味物质相对含量。5.2.7数据分析采用SPSSStatistix23.0软件，对挥发性风味物质的主成分、和单因素方差进行分析（P＜0.05）。电子鼻PCA分析使用其自带软件。绘图采用Excel2016软件。实验结果表示为“平均值±标准差”。5.3结果与讨论5.3.1不同加热条件下电子鼻分析不同加热时间和加热温度下，低温烹煮酱牛肉的PCA分析见图5-1、5-2、5-3、5-4、5-5。图5-155℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-1PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat55℃
哈尔滨商业大学硕士学位论文-46-图5-265℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-2PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat65℃图5-375℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-3PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat75℃图5-485℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-4PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat85℃
【参考文献】：
期刊论文
[1]滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化[J]. 李雪蕊,徐宝才,徐学明. 食品与生物技术学报. 2018(04)
[2]不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响[J]. 贡慧,杨震,史智佳,刘梦,陶瑞,曲超,许典. 食品科学. 2017(10)
[3]酱卤肉制品常见问题[J]. 蔡海剑. 现代食品. 2016(09)
[4]酱卤肉制品质量安全控制剖析[J]. 张四银. 科技经济导刊. 2016(01)
[5]五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 孙杰,蒲丹丹,陈海涛,孙宝国,张玉玉. 食品科学. 2016(06)
[6]主成分分析和因子分析的异同讨论[J]. 杨晓倩. 经贸实践. 2015(07)
[7]盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响[J]. 贾娜,李博文,孔保华. 食品与发酵工业. 2015(03)
[8]不同熟制度牛肉的品质变化研究[J]. 孟祥忍,王恒鹏,杨章平. 食品工业科技. 2015(10)
[9]不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律[J]. 成亚斌,黄凯信,宋贤良,秦丽娟,吴少烈. 食品与发酵工业. 2014(03)
[10]热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型[J]. 周厚源,李汴生,阮征,刘娟,郭伟波,林光明. 食品与发酵工业. 2013(08)
博士论文
[1]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[2]真空包装烟熏火腿切片特定腐败菌及靶向抑制研究[D]. 胡萍.南京农业大学 2008
[3]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[2]红烧肉品质改善和营养评价及冷链冻融循环研究[D]. 焦慎江.河北大学 2017
[3]酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究[D]. 黄艳梅.江南大学 2016
[4]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[5]金华火腿和宣威火腿风味品级研究[D]. 宋雪.上海海洋大学 2015
[6]酱卤肉制品定量卤制工艺研究[D]. 陈旭华.中国农业科学院 2014
[7]以肉鸡加工软包装杀菌鸡翅的工艺技术研究[D]. 刘娟.华南理工大学 2013
[8]肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究[D]. 詹文圆.江南大学 2008
本文编号：3558398
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同加热温度酱牛肉传热曲线
5低温烹煮技术对酱卤肉制品风味的影响-45-持13min；载气为高纯氦气，流速1.6mL/min；按分流比为2:1进样。MS条件：电子轰击离子源（EI），电子能量70eV，离子源温度200℃，溶剂延迟时间5min，全扫描模式，扫描质量范围为35～500u。5.2.6挥发性风味物质的定性与定量分析定性：将采集数据对照质谱库NIST08，检索相应的挥发性风味物质，保留匹配度800～1000的化合物。保留指数鉴定方法参考贡慧[97]等。定量：通过面积归一化法计算挥发性风味物质相对含量。5.2.7数据分析采用SPSSStatistix23.0软件，对挥发性风味物质的主成分、和单因素方差进行分析（P＜0.05）。电子鼻PCA分析使用其自带软件。绘图采用Excel2016软件。实验结果表示为“平均值±标准差”。5.3结果与讨论5.3.1不同加热条件下电子鼻分析不同加热时间和加热温度下，低温烹煮酱牛肉的PCA分析见图5-1、5-2、5-3、5-4、5-5。图5-155℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-1PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat55℃
哈尔滨商业大学硕士学位论文-46-图5-265℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-2PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat65℃图5-375℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-3PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat75℃图5-485℃不同加热时间的低温酱牛肉的PCA图FIG.5-4PCAdiagramoflow-temperaturesaucebeefwithdifferentheatingtimeat85℃
【参考文献】：
期刊论文
[1]滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化[J]. 李雪蕊,徐宝才,徐学明. 食品与生物技术学报. 2018(04)
[2]不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响[J]. 贡慧,杨震,史智佳,刘梦,陶瑞,曲超,许典. 食品科学. 2017(10)
[3]酱卤肉制品常见问题[J]. 蔡海剑. 现代食品. 2016(09)
[4]酱卤肉制品质量安全控制剖析[J]. 张四银. 科技经济导刊. 2016(01)
[5]五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 孙杰,蒲丹丹,陈海涛,孙宝国,张玉玉. 食品科学. 2016(06)
[6]主成分分析和因子分析的异同讨论[J]. 杨晓倩. 经贸实践. 2015(07)
[7]盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响[J]. 贾娜,李博文,孔保华. 食品与发酵工业. 2015(03)
[8]不同熟制度牛肉的品质变化研究[J]. 孟祥忍,王恒鹏,杨章平. 食品工业科技. 2015(10)
[9]不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律[J]. 成亚斌,黄凯信,宋贤良,秦丽娟,吴少烈. 食品与发酵工业. 2014(03)
[10]热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型[J]. 周厚源,李汴生,阮征,刘娟,郭伟波,林光明. 食品与发酵工业. 2013(08)
博士论文
[1]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[2]真空包装烟熏火腿切片特定腐败菌及靶向抑制研究[D]. 胡萍.南京农业大学 2008
[3]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[2]红烧肉品质改善和营养评价及冷链冻融循环研究[D]. 焦慎江.河北大学 2017
[3]酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究[D]. 黄艳梅.江南大学 2016
[4]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[5]金华火腿和宣威火腿风味品级研究[D]. 宋雪.上海海洋大学 2015
[6]酱卤肉制品定量卤制工艺研究[D]. 陈旭华.中国农业科学院 2014
[7]以肉鸡加工软包装杀菌鸡翅的工艺技术研究[D]. 刘娟.华南理工大学 2013
[8]肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究[D]. 詹文圆.江南大学 2008
本文编号：3558398
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