镇江香醋陈酿香气变化及其影响因素研究
发布时间：2021-12-30 14:36
镇江香醋是我国“四大名醋”之一,具有独特的令人愉悦的香气,陈酿是其香气形成的关键工序之一,对产品的风味品质具有重要影响。但是目前对于镇江香醋陈酿香气的变化规律、影响因素等研究不足,严重影响人们对镇江香醋香气的科学认识和有效调控,也制约了镇江香醋陈酿工艺的现代化。本文研究了镇江香醋陈酿过程中香气特征及香气物质的变化规律,鉴定了食醋中的关键香气物质,并探究了温度和氧气对香气物质的影响。论文主要研究内容和结果如下:（1）通过感官定量描述分析了不同陈酿时间镇江香醋的感官香气差异。结果表明酸/刺激性、焦糊味、焦甜香、奶酪香和整体香气存在显著性差异,未陈酿镇江香醋的麸皮味和焦糊味香气强度较高,长陈酿期的镇江香醋具有较强的焦甜香和奶酪香,整体香气浓郁柔和,刺激性较弱。（2）采用固相萃取（Solid-Phase Extraction,SPE）、固相微萃取（Headspace SolidPhase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）对不同陈酿时间镇江香醋的挥发性成分进行了分析。共鉴定了...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
西班牙雪利醋陈酿过程中感官香气轮廓图（陈酿0、6、12、18、24个月）
第一章绪论9食醋在陈酿阶段感官香气的变化。（2）采用SPE和SPME结合GC-MS定量方式，对不同陈酿时间的镇江香醋挥发性风味物质进行全面定性定量，分析食醋陈酿过程中香气物质的变化规律；采用SPE-GC-O-MS和OAV分析鉴定不同陈酿时间食醋中的重要香气成分；并通过香气重构与缺失实验验证了未陈酿镇江香醋和陈酿镇江香醋的关键香气物质。（3）探究镇江香醋陈酿阶段环境因素温度和氧气对食醋中挥发性风味物质的影响，并对陈酿镇江香醋关键香气物质做了重点解析；初步研究了关键香气物质2,3-丁二酮的形成机理。1.5.3技术路线图图1-2技术路线图Fig.1-2Generalroadmapofthisstudy
江南大学硕士学位论文14和食醋贮存室外的特点及陶缸的微孔特性，本研究选择主要的影响因素温度和氧气，探究贮存环境因素对食醋中挥发性风味物质形成的影响（图2-1）。采用模拟陈酿的方式，选用经121℃、15min的灭菌处理的50mL样品瓶作为贮存容器，在超净工作台中，35mL的食醋样品注入到样品瓶中进行密封处理。温度影响：密封不充氧条件下，探究温度对挥发性风味物质含量的影响。分别取18个食醋样品放置在25℃、40℃和55℃的恒温培养箱中，每隔一个月取样1次，每次3个平行，模拟陈酿共6个月。氧气影响：在40℃条件下，采用不同充氧的方式研究氧气对挥发性风味物质含量的影响。食醋样品在超净工作台中温和充氧30s，充氧方式是采用氧气瓶减压充氧（纯度≥99.8%）。充氧处理共分三组，每组18个食醋样品，第一组始终不进行充氧操作（WO2），第二组每隔一个月充氧1次（MO2），第三组每隔半月充氧1次（BO2），每组3个平行。取样测定分析同上。图2-1温度和氧气对挥发性风味物质的影响Fig.2-1Effectsoftemperatureandoxygenontheflavorofvinegar2.2.102,3-丁二酮形成途径实验设计2,3-丁二酮又名双乙酰，在不同食品体系中的化学形成途径复杂、形成前体不明，且目前关于食醋中2,3-丁二酮的研究很少，其具体形成途径更是不明确。参考文献报道研究[93-97]，图2-2总结了在食醋生产过程中2,3-丁二酮形成的多种可能化学形成途径。在未陈酿食醋中加入适量的可能前体：3-羟基-2-丁酮（851.500mg·L-1）、2,3-丁二醇（510.000mg·L-1）、丙酮醛（112.400mg·L-1）、乙二醛（126.750mg·L-1）和不饱和脂肪酸亚油酸（83.300mg·L-1）、亚麻酸（162.750mg·L-1），分别在25℃和55℃条件下进行3
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质[J]. 邝格灵,王新宇,李树,王昊,李信,余永建,赵国忠. 食品科学. 2020(12)
[2]不同加工工艺和配方的陶瓷酒瓶对白酒及黄酒挥发性成分的影响[J]. 陈莉,邓龙,阮亮,邓泽元,李静. 中国食品学报. 2019(12)
[3]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J]. 杨馥秀,周考文. 食品科学. 2020(14)
[4]山西老陈醋晾晒前、后挥发性香味物质比较分析[J]. 范梦蝶,王天泽,杜文斌,谭佳,梁晶晶,谢建春. 中国食品学报. 2019(12)
[5]基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法[J]. 纪凤娣,鲁绯,陶汇源,穆晓婷,李东,夏蓉. 食品科学. 2019(22)
[6]基于GC-MS指纹图谱和多元统计学区分四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物[J]. 邝格灵,李树,宁甜甜,赵国忠. 食品科学. 2020(16)
[7]基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响[J]. 穆晓静,方冠宇,蒋予箭. 食品科学. 2020(14)
[8]山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J]. 郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏. 食品科学技术学报. 2019(04)
[9]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质[J]. 冒德寿,牛云蔚,姚征民,肖晴,肖作兵,马宁,朱建才. 中国食品学报. 2019(07)
[10]白酒贮存容器研究进展[J]. 景成魁,黄杰,李安军. 食品与发酵科技. 2019(03)
博士论文
[1]浓香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐军.华中农业大学 2019
[2]小麦麸皮多酚化合物抗氧化活性研究[D]. 边媛媛.江南大学 2015
[3]高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D]. 冯云子.华南理工大学 2015
[4]镇江香醋有机酸组成及乳酸合成的生物强化[D]. 余永建.江南大学 2014
[5]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
[6]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[2]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[3]山西老陈醋风味分析及品质改良[D]. 程程.天津科技大学 2018
[4]传统岐山酿造食醋发酵过程中的微生物群落动态演变和风味物质的研究[D]. 甘兴.华南理工大学 2018
[5]可控宽温区对白酒陈酿的影响研究[D]. 高本杰.齐鲁工业大学 2017
[6]白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究[D]. 沙莎.江南大学 2017
[7]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[8]古井贡酒年份原浆系列挥发性香气化合物的分析研究[D]. 宫俐莉.北京工商大学 2017
[9]传统手工和现代工业化生产镇江香醋风味组分的比较研究[D]. 尹俊玲.江苏大学 2016
[10]芝麻香型白酒风味物质研究[D]. 周庆云.江南大学 2015
本文编号：3558400
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
西班牙雪利醋陈酿过程中感官香气轮廓图（陈酿0、6、12、18、24个月）
第一章绪论9食醋在陈酿阶段感官香气的变化。（2）采用SPE和SPME结合GC-MS定量方式，对不同陈酿时间的镇江香醋挥发性风味物质进行全面定性定量，分析食醋陈酿过程中香气物质的变化规律；采用SPE-GC-O-MS和OAV分析鉴定不同陈酿时间食醋中的重要香气成分；并通过香气重构与缺失实验验证了未陈酿镇江香醋和陈酿镇江香醋的关键香气物质。（3）探究镇江香醋陈酿阶段环境因素温度和氧气对食醋中挥发性风味物质的影响，并对陈酿镇江香醋关键香气物质做了重点解析；初步研究了关键香气物质2,3-丁二酮的形成机理。1.5.3技术路线图图1-2技术路线图Fig.1-2Generalroadmapofthisstudy
江南大学硕士学位论文14和食醋贮存室外的特点及陶缸的微孔特性，本研究选择主要的影响因素温度和氧气，探究贮存环境因素对食醋中挥发性风味物质形成的影响（图2-1）。采用模拟陈酿的方式，选用经121℃、15min的灭菌处理的50mL样品瓶作为贮存容器，在超净工作台中，35mL的食醋样品注入到样品瓶中进行密封处理。温度影响：密封不充氧条件下，探究温度对挥发性风味物质含量的影响。分别取18个食醋样品放置在25℃、40℃和55℃的恒温培养箱中，每隔一个月取样1次，每次3个平行，模拟陈酿共6个月。氧气影响：在40℃条件下，采用不同充氧的方式研究氧气对挥发性风味物质含量的影响。食醋样品在超净工作台中温和充氧30s，充氧方式是采用氧气瓶减压充氧（纯度≥99.8%）。充氧处理共分三组，每组18个食醋样品，第一组始终不进行充氧操作（WO2），第二组每隔一个月充氧1次（MO2），第三组每隔半月充氧1次（BO2），每组3个平行。取样测定分析同上。图2-1温度和氧气对挥发性风味物质的影响Fig.2-1Effectsoftemperatureandoxygenontheflavorofvinegar2.2.102,3-丁二酮形成途径实验设计2,3-丁二酮又名双乙酰，在不同食品体系中的化学形成途径复杂、形成前体不明，且目前关于食醋中2,3-丁二酮的研究很少，其具体形成途径更是不明确。参考文献报道研究[93-97]，图2-2总结了在食醋生产过程中2,3-丁二酮形成的多种可能化学形成途径。在未陈酿食醋中加入适量的可能前体：3-羟基-2-丁酮（851.500mg·L-1）、2,3-丁二醇（510.000mg·L-1）、丙酮醛（112.400mg·L-1）、乙二醛（126.750mg·L-1）和不饱和脂肪酸亚油酸（83.300mg·L-1）、亚麻酸（162.750mg·L-1），分别在25℃和55℃条件下进行3
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质[J]. 邝格灵,王新宇,李树,王昊,李信,余永建,赵国忠. 食品科学. 2020(12)
[2]不同加工工艺和配方的陶瓷酒瓶对白酒及黄酒挥发性成分的影响[J]. 陈莉,邓龙,阮亮,邓泽元,李静. 中国食品学报. 2019(12)
[3]顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J]. 杨馥秀,周考文. 食品科学. 2020(14)
[4]山西老陈醋晾晒前、后挥发性香味物质比较分析[J]. 范梦蝶,王天泽,杜文斌,谭佳,梁晶晶,谢建春. 中国食品学报. 2019(12)
[5]基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法[J]. 纪凤娣,鲁绯,陶汇源,穆晓婷,李东,夏蓉. 食品科学. 2019(22)
[6]基于GC-MS指纹图谱和多元统计学区分四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物[J]. 邝格灵,李树,宁甜甜,赵国忠. 食品科学. 2020(16)
[7]基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响[J]. 穆晓静,方冠宇,蒋予箭. 食品科学. 2020(14)
[8]山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J]. 郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏. 食品科学技术学报. 2019(04)
[9]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质[J]. 冒德寿,牛云蔚,姚征民,肖晴,肖作兵,马宁,朱建才. 中国食品学报. 2019(07)
[10]白酒贮存容器研究进展[J]. 景成魁,黄杰,李安军. 食品与发酵科技. 2019(03)
博士论文
[1]浓香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐军.华中农业大学 2019
[2]小麦麸皮多酚化合物抗氧化活性研究[D]. 边媛媛.江南大学 2015
[3]高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D]. 冯云子.华南理工大学 2015
[4]镇江香醋有机酸组成及乳酸合成的生物强化[D]. 余永建.江南大学 2014
[5]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
[6]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[2]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[3]山西老陈醋风味分析及品质改良[D]. 程程.天津科技大学 2018
[4]传统岐山酿造食醋发酵过程中的微生物群落动态演变和风味物质的研究[D]. 甘兴.华南理工大学 2018
[5]可控宽温区对白酒陈酿的影响研究[D]. 高本杰.齐鲁工业大学 2017
[6]白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究[D]. 沙莎.江南大学 2017
[7]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[8]古井贡酒年份原浆系列挥发性香气化合物的分析研究[D]. 宫俐莉.北京工商大学 2017
[9]传统手工和现代工业化生产镇江香醋风味组分的比较研究[D]. 尹俊玲.江苏大学 2016
[10]芝麻香型白酒风味物质研究[D]. 周庆云.江南大学 2015
本文编号：3558400
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