六堡茶多酚氧化酶及其产生菌对茶叶品质的应用
发布时间：2021-12-31 07:58
六堡茶是以梧州大叶毛茶为原料,按特定的初制和精制工艺进行加工,具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等独特品质特征的黑茶。发酵（渥堆）是六堡茶品质形成的关键,在高温、高湿度的条件下,微生物生长繁殖,以茶叶为底物发生如催化氧化茶多酚的系列反应。目前,关于六堡茶多酚氧化酶及渥堆微生物的研究很少,本文将茶叶多酚氧化酶、茶叶理化成分变化及微生物数量联系起来,深入理解渥堆时期六堡茶品质形成的过程;从六堡茶发酵样品中分离纯化得到多酚氧化酶同工酶,对其酶学特性进行研究,为后续酶促合成茶色素优化反应体系建立、酶固定化等领域提供理论指导;除此之外,从六堡茶渥堆样品中分离鉴定出的产多酚氧化酶嗜热菌,被应用于茶叶固体发酵模拟实验,对比无菌、传统及单菌株发酵对茶叶成分的转化效果,进一步说明了六堡茶渥堆时期色、香、味等品质成分形成的机理。本研究得到的实验结果如下:1、水浸出物是茶汤的主要呈味、呈色物质,它的含量与多酚氧化酶酶活高度正相关（r=0.8776）。渥堆时期茶叶茶多酚含量从16.6%降至8.2%,随着后期多酚氧化酶酶活升高,茶多酚下降速度加快,而游离氨基酸从40.1mg/g下降至9.9mg/g。在六堡茶渥堆过程...
【文章来源】：广西大学广西壮族自治区 211工程院校
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同发酵时间的六堡茶样品??
，，ｍｎ，却至室温，取部分茶汤转移至色差仪比色杯中。??（２）色度测定方法??使用色差仪测定。Ｌ＊代表明亮度；ａ＊代表红绿色度，在正值时为红色。在负值时表??示绿色；ｂ＊代表黄蓝色度，在正值时表示黄色，在负值时表示蓝色。??２．２．９茶叶微生物数量的测定??参考ＧＢ?４７８９２－２０１０食品微生物学检验菌落总数测定。??２．３结果与分析??２．３．１六堡茶多酚氧化酶酶活及可溶性蛋白质的变化??茶叶中的多酚氧化酶能够有效地催化茶多酚形成茶色素，对茶叶色、香、味等品质??影响很大，该酶在发酵茶叶的加工中极有可能受环境温度、湿度、微生物及时间的影响??而发生变化。在六堡茶的渥堆过程，其酶活及可溶性蛋白质变化如图所示２－２所示。??１２０．０?ｎ?５．０??
图２－３不同时期六堡茶样品的茶多酚含量??Ｆｉｇ?２－３?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ?ｏｆ?Ｌｉｕｐｕ?ｔｅａ?ｓａｍｐｌｅｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｒｉｏｄｓ??－
【参考文献】：
期刊论文
[1]六堡茶有效成分及其保健功能研究进展[J]. 李锦锋,滕翠琴,吴文亮,马士成,邱瑞瑾. 南方农业. 2016(16)
[2]多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响[J]. 付赢萱,刘通讯. 现代食品科技. 2015(03)
[3]普洱茶发酵过程中主要成分变化及相关性研究[J]. 白晓丽,闫星,李长文. 食品工业. 2014(12)
[4]普洱茶（熟茶）茶粉、黑茶茶粉、六堡茶对大鼠非酒精性脂肪肝细胞中IGF-I基因表达的影响[J]. 刘家奇,邵宛芳,赵宝权,秦廷发,黄业伟,侯艳. 西南农业学报. 2014(05)
[5]六堡茶中“金花”菌的生物学特性[J]. 邓庆森,毛彦,何梅珍,黄丽,韦保耀. 中国茶叶加工. 2014(03)
[6]鲜茶汁贮藏过程中多酚氧化酶活性分析[J]. 赵振军,郭胡津,黎星辉. 广东农业科学. 2014(01)
[7]普洱茶(熟茶)茶粉、黑茶茶粉、六堡茶减肥作用的研究[J]. 刘家奇,邵宛芳,赵宝权,赵博,王鸿强,马溪懋,郭涛,侯艳. 中华中医药杂志. 2014(01)
[8]广西六堡茶“金花”菌的分离与分子鉴定[J]. 毛彦,黄丽,韦保耀,夏宁,滕建文. 茶叶科学. 2013(06)
[9]六堡茶调节高血脂症与抗凝血的功能特性研究[J]. 黄丽,彭静静,夏宁,滕建文,韦保耀. 食品科技. 2013(08)
[10]普洱茶（熟茶）茶粉、黑茶茶粉、六堡茶对非酒精性脂肪肝大鼠肝细胞CYP2E1表达的影响[J]. 刘家奇,邵宛芳,黄业伟,赵宝权,侯艳. 胃肠病学. 2013(07)
硕士论文
[1]龙井43号茶树多酚氧化酶同工酶的分离纯化与PPO Ⅲ-2、PPO Ⅴ-3性质研究[D]. 陈盛虎.华中农业大学 2016
[2]茶叶多酚氧化酶同工酶分离鉴定及其酶促合成茶黄素研究[D]. 滕杰.湖南农业大学 2015
[3]产多酚氧化酶茶叶内生真菌的筛选及酶的分离纯化[D]. 张婉蓉.福建师范大学 2015
[4]茶树多酚氧化酶的提取、分离纯化及其部分酶性质研究[D]. 许雷.华中农业大学 2014
[5]六堡茶中真菌的多样性分析[D]. 徐书泽.广西大学 2014
[6]茶叶多酚氧化酶酶学特性及红外对其活力与构象的影响[D]. 刘琨.江南大学 2013
[7]原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究[D]. 薛晨.安徽农业大学 2013
[8]六堡茶的降血脂功能性研究[D]. 彭静静.广西大学 2012
[9]微生物多酚氧化酶酶源筛选及其在茶黄素合成中的应用[D]. 李适.湖南农业大学 2006
本文编号：3559901
【文章来源】：广西大学广西壮族自治区 211工程院校
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同发酵时间的六堡茶样品??
，，ｍｎ，却至室温，取部分茶汤转移至色差仪比色杯中。??（２）色度测定方法??使用色差仪测定。Ｌ＊代表明亮度；ａ＊代表红绿色度，在正值时为红色。在负值时表??示绿色；ｂ＊代表黄蓝色度，在正值时表示黄色，在负值时表示蓝色。??２．２．９茶叶微生物数量的测定??参考ＧＢ?４７８９２－２０１０食品微生物学检验菌落总数测定。??２．３结果与分析??２．３．１六堡茶多酚氧化酶酶活及可溶性蛋白质的变化??茶叶中的多酚氧化酶能够有效地催化茶多酚形成茶色素，对茶叶色、香、味等品质??影响很大，该酶在发酵茶叶的加工中极有可能受环境温度、湿度、微生物及时间的影响??而发生变化。在六堡茶的渥堆过程，其酶活及可溶性蛋白质变化如图所示２－２所示。??１２０．０?ｎ?５．０??
图２－３不同时期六堡茶样品的茶多酚含量??Ｆｉｇ?２－３?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ?ｏｆ?Ｌｉｕｐｕ?ｔｅａ?ｓａｍｐｌｅｓ?ｉｎ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｅｒｉｏｄｓ??－
【参考文献】：
期刊论文
[1]六堡茶有效成分及其保健功能研究进展[J]. 李锦锋,滕翠琴,吴文亮,马士成,邱瑞瑾. 南方农业. 2016(16)
[2]多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响[J]. 付赢萱,刘通讯. 现代食品科技. 2015(03)
[3]普洱茶发酵过程中主要成分变化及相关性研究[J]. 白晓丽,闫星,李长文. 食品工业. 2014(12)
[4]普洱茶（熟茶）茶粉、黑茶茶粉、六堡茶对大鼠非酒精性脂肪肝细胞中IGF-I基因表达的影响[J]. 刘家奇,邵宛芳,赵宝权,秦廷发,黄业伟,侯艳. 西南农业学报. 2014(05)
[5]六堡茶中“金花”菌的生物学特性[J]. 邓庆森,毛彦,何梅珍,黄丽,韦保耀. 中国茶叶加工. 2014(03)
[6]鲜茶汁贮藏过程中多酚氧化酶活性分析[J]. 赵振军,郭胡津,黎星辉. 广东农业科学. 2014(01)
[7]普洱茶(熟茶)茶粉、黑茶茶粉、六堡茶减肥作用的研究[J]. 刘家奇,邵宛芳,赵宝权,赵博,王鸿强,马溪懋,郭涛,侯艳. 中华中医药杂志. 2014(01)
[8]广西六堡茶“金花”菌的分离与分子鉴定[J]. 毛彦,黄丽,韦保耀,夏宁,滕建文. 茶叶科学. 2013(06)
[9]六堡茶调节高血脂症与抗凝血的功能特性研究[J]. 黄丽,彭静静,夏宁,滕建文,韦保耀. 食品科技. 2013(08)
[10]普洱茶（熟茶）茶粉、黑茶茶粉、六堡茶对非酒精性脂肪肝大鼠肝细胞CYP2E1表达的影响[J]. 刘家奇,邵宛芳,黄业伟,赵宝权,侯艳. 胃肠病学. 2013(07)
硕士论文
[1]龙井43号茶树多酚氧化酶同工酶的分离纯化与PPO Ⅲ-2、PPO Ⅴ-3性质研究[D]. 陈盛虎.华中农业大学 2016
[2]茶叶多酚氧化酶同工酶分离鉴定及其酶促合成茶黄素研究[D]. 滕杰.湖南农业大学 2015
[3]产多酚氧化酶茶叶内生真菌的筛选及酶的分离纯化[D]. 张婉蓉.福建师范大学 2015
[4]茶树多酚氧化酶的提取、分离纯化及其部分酶性质研究[D]. 许雷.华中农业大学 2014
[5]六堡茶中真菌的多样性分析[D]. 徐书泽.广西大学 2014
[6]茶叶多酚氧化酶酶学特性及红外对其活力与构象的影响[D]. 刘琨.江南大学 2013
[7]原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究[D]. 薛晨.安徽农业大学 2013
[8]六堡茶的降血脂功能性研究[D]. 彭静静.广西大学 2012
[9]微生物多酚氧化酶酶源筛选及其在茶黄素合成中的应用[D]. 李适.湖南农业大学 2006
本文编号：3559901
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