Na 2 SO 3 协同MTGase对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响
发布时间：2021-12-31 18:42
以脱脂豆粕为原料提取大豆7S球蛋白,通过Na2SO3协同MTGase交联处理大豆7S球蛋白,研究交联处理后大豆7S球蛋白的凝胶特性和乳化特性的变化,确定其最优协同处理条件,并对其交联前后的表面疏水性、游离巯基、热特性和蛋白质结构等变化进行了研究,从而更好地解释了凝胶特性、乳化特性与蛋白物化性质及结构之间的关系。本文的主要研究内容及结果如下:（1）确定Na2SO3协同MTGase处理大豆7S球蛋白凝胶特性和乳化特性的最优交联条件。首先,用浓度为900 mg/L的Na2SO3处理大豆7S球蛋白0.5 h。在此基础上,通过单因素与响应面优化实验确定MTGase交联大豆7S球蛋白的最优条件。响应面优化分析确定最佳工艺参数为:MTGase添加量20.00 U/g、反应pH 6、反应温度50℃、反应时间1 h时,大豆7S球蛋白凝胶强度最高,凝胶强度值为120.97 g;MTGase添加量20 U/g、反应pH 7、反应温度55℃、反应时间1 h时,大豆7S球蛋白乳化性...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
转谷氨酰胺酶交联反应机制
2Na2SO3协同MTGase对大豆7S球蛋白功能特性的影响-11-表2-4乳化特性因素水平表水平试验因素AMTGase添加量U/gB反应pHC反应温度℃D反应时间h-1106500.50207551.01308601.52.4结果与分析每个试验的样品测定3次，然后取其平均值，采用SPSS18对试验数据进行差异显著性等统计学分析，用Origin8.5软件作图。2.4.1大豆7S球蛋白蛋白含量结果分析如图2-1标准曲线的线性回归方程是：y=0.8597x+0.0243，R2=0.998。式中x为标准蛋白的浓度（mg/ml），y为595nm处的吸光值。图2-1牛血清标准曲线蛋白含量计算公式：1001000)(0mVCCX式中：X—试样中蛋白质的含量，（g/100g）；C—从标准工作曲线得到的蛋白质浓度，（mg/mL）；C0—空白试验中蛋白质浓度，（mg/mL）；V—最终样液的定容体积，（mL）；m—测试所用试样质量，（g）。
哈尔滨商业大学硕士学位论文--12表2-5蛋白质含量分析表低温脱脂大豆粉（%）大豆7S球蛋白（%）34.7±0.1779.8±0.25备注：表中数据为三次重复试验均值±标准偏差由表2-5可知，低脂脱脂豆粉的蛋白质含量经计算为34.7±0.17%，离心提取后，大豆中7S球蛋白的含量显着增加，达到79.8±0.25%。2.4.2SDS-PAGE电泳测定蛋白相对分子质量图2-2大豆7S球蛋白SDS-PAGE电泳图使用quantity-one软件分析图2-2中的电泳带。有学者研究已经发现，7S球蛋白的三个亚基的分子量为：α"-（76kDa），α-（72kDa）和β-（52kDa～54kDa）[15]。与图中的Marker标准品相比，蛋白质分别在97.4kDa和66.2kDa之间产生两个条带α"和α亚基。β亚基在66.4kDa和44.3kDa之间产生。2.4.3转谷氨酰胺酶活力测定结果图2-3MTGase酶活标准曲线
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 冯芳,刘文豪,陈志刚. 食品科学. 2020(02)
[2]超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构[J]. 赵城彬,尹欢欢,刘景圣,许秀颖,张浩,吴玉柱,曹勇,齐宝坤,吴非. 食品科学. 2019(19)
[3]转谷氨酰胺酶改性蛋白质的研究进展[J]. 石天臣,黄学,王学锋. 食品安全导刊. 2018(36)
[4]大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白亚基的氨基酸序列分析[J]. 舒文涛,耿臻,李金花,李琼,杨青春,张东辉,张保亮. 中国农学通报. 2018(26)
[5]谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究[J]. 芦鑫,高锦鸿,曹宇锋,张丽霞,黄纪念. 河南农业科学. 2018(08)
[6]不同凝固剂诱导大豆蛋白冷凝胶的流变特性及分形结构分析[J]. 倪俊杰,傅玉颖,李可馨,沈亚丽,王美. 中国食品学报. 2018(07)
[7]极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 杨昱,雷泽夏,白靖文,王中江,齐宝坤,江连洲. 中国食品学报. 2018(07)
[8]预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响[J]. 汪长青,李兴江,穆冬冬,罗水忠,赵妍嫣,钟昔阳,姜绍通,郑志. 中国粮油学报. 2018(10)
[9]亚硫酸钠处理对小麦面筋蛋白特性的影响[J]. 李翠翠,陆啟玉. 中国食品学报. 2018(06)
[10]大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究[J]. 李丹,魏冬旭,贾烨,刘春雷,江连洲. 食品工业科技. 2018(10)
博士论文
[1]大豆胶用脱脂豆粉的改性、应用与作用机制[D]. 张冰寒.东北林业大学 2019
[2]大豆蛋白凝胶结构与非网络蛋白扩散行为或网络蛋白性质关系的研究[D]. 吴超.江南大学 2017
[3]大豆蛋白的结构特征与营养价值的关系[D]. 龙国徽.吉林农业大学 2015
[4]脱脂豆粕残余脂质对大豆蛋白分级分离及其结构与功能的影响[D]. 邓克权.江南大学 2013
[5]超高静压协同酶法降低专用大豆分离蛋白致敏性的研究[D]. 李慧静.江南大学 2013
[6]大豆蛋白的结构表征及应用研究[D]. 田琨.复旦大学 2010
[7]蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D]. 吴伟.江南大学 2010
[8]大豆蛋白分级分离机理的研究[D]. 刘翀.华南理工大学 2009
[9]7S、11S酶解产物的特性及其在肉肠中的应用研究[D]. 段春红.华中农业大学 2009
[10]蛋清蛋白水解物的制备、结构及其生物活性的研究[D]. 杨万根.江南大学 2008
硕士论文
[1]大豆7S与11S球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价[D]. 郭方亮.东北农业大学 2019
[2]不同比例大豆7S、11S球蛋白水分散体系性质的研究[D]. 巨倩.西北农林科技大学 2019
[3]酶处理对大豆蛋白凝胶性的影响研究[D]. 李传运.合肥工业大学 2019
[4]酶解和热诱导修饰大豆分离蛋白的性质及其应用的研究[D]. 施蒙.东北农业大学 2018
[5]大豆分离蛋白—寡糖复合体系乳化性及乳化稳定性研究[D]. 樊雪静.东北农业大学 2018
[6]预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响[D]. 汪长青.合肥工业大学 2018
[7]大豆7S球蛋白亚基的分离纯化[D]. 余少璟.西北农林科技大学 2017
[8]基于Maillard反应和自组装法的蛋白质—多糖核壳结构纳米凝胶的制备与表征[D]. 冯纪璐.华南理工大学 2017
[9]反胶束对大豆蛋白中7S与11S球蛋白亚基结构及其功能性的影响研究[D]. 刘頔.济南大学 2016
[10]转谷氨酰胺酶对燕麦麸皮中球蛋白的结构修饰及其功能特性研究[D]. 全越.黑龙江八一农垦大学 2016
本文编号：3560774
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
转谷氨酰胺酶交联反应机制
2Na2SO3协同MTGase对大豆7S球蛋白功能特性的影响-11-表2-4乳化特性因素水平表水平试验因素AMTGase添加量U/gB反应pHC反应温度℃D反应时间h-1106500.50207551.01308601.52.4结果与分析每个试验的样品测定3次，然后取其平均值，采用SPSS18对试验数据进行差异显著性等统计学分析，用Origin8.5软件作图。2.4.1大豆7S球蛋白蛋白含量结果分析如图2-1标准曲线的线性回归方程是：y=0.8597x+0.0243，R2=0.998。式中x为标准蛋白的浓度（mg/ml），y为595nm处的吸光值。图2-1牛血清标准曲线蛋白含量计算公式：1001000)(0mVCCX式中：X—试样中蛋白质的含量，（g/100g）；C—从标准工作曲线得到的蛋白质浓度，（mg/mL）；C0—空白试验中蛋白质浓度，（mg/mL）；V—最终样液的定容体积，（mL）；m—测试所用试样质量，（g）。
哈尔滨商业大学硕士学位论文--12表2-5蛋白质含量分析表低温脱脂大豆粉（%）大豆7S球蛋白（%）34.7±0.1779.8±0.25备注：表中数据为三次重复试验均值±标准偏差由表2-5可知，低脂脱脂豆粉的蛋白质含量经计算为34.7±0.17%，离心提取后，大豆中7S球蛋白的含量显着增加，达到79.8±0.25%。2.4.2SDS-PAGE电泳测定蛋白相对分子质量图2-2大豆7S球蛋白SDS-PAGE电泳图使用quantity-one软件分析图2-2中的电泳带。有学者研究已经发现，7S球蛋白的三个亚基的分子量为：α"-（76kDa），α-（72kDa）和β-（52kDa～54kDa）[15]。与图中的Marker标准品相比，蛋白质分别在97.4kDa和66.2kDa之间产生两个条带α"和α亚基。β亚基在66.4kDa和44.3kDa之间产生。2.4.3转谷氨酰胺酶活力测定结果图2-3MTGase酶活标准曲线
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 冯芳,刘文豪,陈志刚. 食品科学. 2020(02)
[2]超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构[J]. 赵城彬,尹欢欢,刘景圣,许秀颖,张浩,吴玉柱,曹勇,齐宝坤,吴非. 食品科学. 2019(19)
[3]转谷氨酰胺酶改性蛋白质的研究进展[J]. 石天臣,黄学,王学锋. 食品安全导刊. 2018(36)
[4]大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白亚基的氨基酸序列分析[J]. 舒文涛,耿臻,李金花,李琼,杨青春,张东辉,张保亮. 中国农学通报. 2018(26)
[5]谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究[J]. 芦鑫,高锦鸿,曹宇锋,张丽霞,黄纪念. 河南农业科学. 2018(08)
[6]不同凝固剂诱导大豆蛋白冷凝胶的流变特性及分形结构分析[J]. 倪俊杰,傅玉颖,李可馨,沈亚丽,王美. 中国食品学报. 2018(07)
[7]极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 杨昱,雷泽夏,白靖文,王中江,齐宝坤,江连洲. 中国食品学报. 2018(07)
[8]预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响[J]. 汪长青,李兴江,穆冬冬,罗水忠,赵妍嫣,钟昔阳,姜绍通,郑志. 中国粮油学报. 2018(10)
[9]亚硫酸钠处理对小麦面筋蛋白特性的影响[J]. 李翠翠,陆啟玉. 中国食品学报. 2018(06)
[10]大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究[J]. 李丹,魏冬旭,贾烨,刘春雷,江连洲. 食品工业科技. 2018(10)
博士论文
[1]大豆胶用脱脂豆粉的改性、应用与作用机制[D]. 张冰寒.东北林业大学 2019
[2]大豆蛋白凝胶结构与非网络蛋白扩散行为或网络蛋白性质关系的研究[D]. 吴超.江南大学 2017
[3]大豆蛋白的结构特征与营养价值的关系[D]. 龙国徽.吉林农业大学 2015
[4]脱脂豆粕残余脂质对大豆蛋白分级分离及其结构与功能的影响[D]. 邓克权.江南大学 2013
[5]超高静压协同酶法降低专用大豆分离蛋白致敏性的研究[D]. 李慧静.江南大学 2013
[6]大豆蛋白的结构表征及应用研究[D]. 田琨.复旦大学 2010
[7]蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D]. 吴伟.江南大学 2010
[8]大豆蛋白分级分离机理的研究[D]. 刘翀.华南理工大学 2009
[9]7S、11S酶解产物的特性及其在肉肠中的应用研究[D]. 段春红.华中农业大学 2009
[10]蛋清蛋白水解物的制备、结构及其生物活性的研究[D]. 杨万根.江南大学 2008
硕士论文
[1]大豆7S与11S球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价[D]. 郭方亮.东北农业大学 2019
[2]不同比例大豆7S、11S球蛋白水分散体系性质的研究[D]. 巨倩.西北农林科技大学 2019
[3]酶处理对大豆蛋白凝胶性的影响研究[D]. 李传运.合肥工业大学 2019
[4]酶解和热诱导修饰大豆分离蛋白的性质及其应用的研究[D]. 施蒙.东北农业大学 2018
[5]大豆分离蛋白—寡糖复合体系乳化性及乳化稳定性研究[D]. 樊雪静.东北农业大学 2018
[6]预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响[D]. 汪长青.合肥工业大学 2018
[7]大豆7S球蛋白亚基的分离纯化[D]. 余少璟.西北农林科技大学 2017
[8]基于Maillard反应和自组装法的蛋白质—多糖核壳结构纳米凝胶的制备与表征[D]. 冯纪璐.华南理工大学 2017
[9]反胶束对大豆蛋白中7S与11S球蛋白亚基结构及其功能性的影响研究[D]. 刘頔.济南大学 2016
[10]转谷氨酰胺酶对燕麦麸皮中球蛋白的结构修饰及其功能特性研究[D]. 全越.黑龙江八一农垦大学 2016
本文编号：3560774
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