调理猪肉制品的研制及贮藏期品质变化研究
发布时间：2022-01-01 10:49
肉类是人们生活中常见的消费品之一,全球对肉类的需求会持续上升。我国是猪肉消费大国,猪肉年均消费量占世界肉品消费总量的50%左右。随着猪肉消费量的增加以及消费水平的提高,人们开始谋求产品的便捷性、营养性和种类的丰富性等。但是我国目前猪肉深加工水平低于世界平均水平,这极大限制了猪肉产业的发展。调理肉制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类新型食品,其营养方便,符合现在消费者对食品的需求,将会成为肉制品行业关注和发展的主要方向之一。随着冷链技术的发展和人们消费观念的转变,调理猪肉制品从传统的利于储存的火腿、腊肉演变为现在方便快捷的家庭菜肴。松板肉是猪颈部的肉,肉质鲜美,肥瘦相间,可口有弹性,但是目前市场上调理松板肉产品稀少。基于此背景下,研制出一种新的、可产业化的调理松板肉制品对弥补产业空白,提高我国猪肉深加工水平和竞争力具有重要意义。本课题以猪颈部肉（俗称松板肉）为原材料,首先采用均匀设计法对调理松板肉的最佳配方进行研究。其次,在最佳配方下,对比研究常压湿腌、真空湿腌、超声-常压湿腌、超声-真空湿腌四种腌制方式对松板肉的品质影响,确定最佳腌制方式,同时通过响应面法和BP...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
近几年中国肉类总产量、中国与世界猪肉产量、世界猪肉消费量图
研究技术路线
西南大学18Table2-9Parameterestimationandsignificancetest参数自由度t值p值显著性X114.8010.041*X2111.2330.008**X312.5920.122X411.8560.205X511.6530.240X1214.6710.043*X22110.5300.009**X3212.4960.130X4210.8600.481X5211.7500.222根据软件结果，可以预测感官评分的最佳结果为9.86，此时各因素的添加量分别为：食盐3.23%、白砂糖0.44%、味精0.32%、酱油2.00%、料酒2.18%。实际试验中，调整各因素添加量为：食盐3.20%、白砂糖0.44%、味精0.32%、酱油2.00%、料酒2.20%。2.2.2四种腌制方式结果分析2.2.2.1不同腌制方式对调理松板肉腌制液吸收百分比的影响注：组内字母相同说明差异不显著（P>0.05），组内字母不同说明差异显著（P<0.05）。图2-1四种腌制方式下腌制液吸收百分比变化Fig.2-1Variationofpercentageofpicklingsolutionabsorptioninfourpicklingmethods由图2-1可知，随着腌制时间的增加，松板肉的腌制液吸收百分比均呈现上升趋势。在前4h，腌制液吸收百分比迅速上升，4~6h上升缓慢，5~6h时基本趋于平缓。四种
【参考文献】：
期刊论文
[1]滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响[J]. 赵改名,银峰,祝超智,焦阳阳,李珊珊,李佳麒,王可,祝远魁. 食品科学. 2020(15)
[2]不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响[J]. 李鹏,孙京新,冯婷,王淑玲,黄明,徐幸莲,周兴虎. 中国食品学报. 2019(10)
[3]微冻技术在水产品保鲜中的研究进展[J]. 吴锁连,康怀彬,李冬姣. 农产品加工. 2019(18)
[4]冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展[J]. 王芳芳,张一敏,罗欣,梁荣蓉,毛衍伟. 食品科学. 2020(11)
[5]超声波辅助腌制对肉制品的影响[J]. 张建梅,厉建军,孙晓红,辛全龙,李洋,王迎迎,辛伟娟. 农产品加工. 2019(15)
[6]超声波协同氯化钙嫩化鸭肉工艺的研究[J]. 姜英杰,马敏,孙芝杨. 农产品加工. 2019(15)
[7]猪肉的营养价值及加工利用的研究进展[J]. 张晨,严鹏伟,杨诗奇. 食品安全导刊. 2019(12)
[8]两种贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸的含量比较[J]. 彭月欣,刘富来,李颖诗,黎春运. 佛山科学技术学院学报(自然科学版). 2019(02)
[9]食品感官评价技术应用研究进展[J]. 曾习,曾思敏,龙维贞. 中国调味品. 2019(03)
[10]冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化[J]. 陈依萍,崔文萱,高瑞昌,李渐鹏,曾名湧,唐淑玮,冯秋凤,赵元晖. 渔业科学进展. 2020(01)
博士论文
[1]超声波辅助腌制对牛肉品质的影响及其机理研究[D]. 康大成.南京农业大学 2017
[2]类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究[D]. 李可.南京农业大学 2015
硕士论文
[1]不同包装材料对冷、冻藏猪肉在贮藏期间品质的影响[D]. 李瑶琪.大连工业大学 2018
[2]猪肉在贮藏过程中生物胺含量变化及控制措施研究[D]. 党晓燕.山西农业大学 2017
[3]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[4]不同日龄四川白兔的肉品质特征及蛋白质功能特性研究[D]. 李杨梅.西南大学 2017
[5]燕麦麸猪肉丸的配方优化及烹饪、储藏和复热对其品质影响[D]. 汪倩.浙江大学 2017
[6]兔肉湿腌过程的传质动力学研究[D]. 苏燕.西南大学 2016
[7]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[8]调理猪里脊肉制品的技术研究[D]. 高可蒙.安徽农业大学 2015
[9]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[10]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
本文编号：3562219
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
近几年中国肉类总产量、中国与世界猪肉产量、世界猪肉消费量图
研究技术路线
西南大学18Table2-9Parameterestimationandsignificancetest参数自由度t值p值显著性X114.8010.041*X2111.2330.008**X312.5920.122X411.8560.205X511.6530.240X1214.6710.043*X22110.5300.009**X3212.4960.130X4210.8600.481X5211.7500.222根据软件结果，可以预测感官评分的最佳结果为9.86，此时各因素的添加量分别为：食盐3.23%、白砂糖0.44%、味精0.32%、酱油2.00%、料酒2.18%。实际试验中，调整各因素添加量为：食盐3.20%、白砂糖0.44%、味精0.32%、酱油2.00%、料酒2.20%。2.2.2四种腌制方式结果分析2.2.2.1不同腌制方式对调理松板肉腌制液吸收百分比的影响注：组内字母相同说明差异不显著（P>0.05），组内字母不同说明差异显著（P<0.05）。图2-1四种腌制方式下腌制液吸收百分比变化Fig.2-1Variationofpercentageofpicklingsolutionabsorptioninfourpicklingmethods由图2-1可知，随着腌制时间的增加，松板肉的腌制液吸收百分比均呈现上升趋势。在前4h，腌制液吸收百分比迅速上升，4~6h上升缓慢，5~6h时基本趋于平缓。四种
【参考文献】：
期刊论文
[1]滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响[J]. 赵改名,银峰,祝超智,焦阳阳,李珊珊,李佳麒,王可,祝远魁. 食品科学. 2020(15)
[2]不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响[J]. 李鹏,孙京新,冯婷,王淑玲,黄明,徐幸莲,周兴虎. 中国食品学报. 2019(10)
[3]微冻技术在水产品保鲜中的研究进展[J]. 吴锁连,康怀彬,李冬姣. 农产品加工. 2019(18)
[4]冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展[J]. 王芳芳,张一敏,罗欣,梁荣蓉,毛衍伟. 食品科学. 2020(11)
[5]超声波辅助腌制对肉制品的影响[J]. 张建梅,厉建军,孙晓红,辛全龙,李洋,王迎迎,辛伟娟. 农产品加工. 2019(15)
[6]超声波协同氯化钙嫩化鸭肉工艺的研究[J]. 姜英杰,马敏,孙芝杨. 农产品加工. 2019(15)
[7]猪肉的营养价值及加工利用的研究进展[J]. 张晨,严鹏伟,杨诗奇. 食品安全导刊. 2019(12)
[8]两种贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸的含量比较[J]. 彭月欣,刘富来,李颖诗,黎春运. 佛山科学技术学院学报(自然科学版). 2019(02)
[9]食品感官评价技术应用研究进展[J]. 曾习,曾思敏,龙维贞. 中国调味品. 2019(03)
[10]冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化[J]. 陈依萍,崔文萱,高瑞昌,李渐鹏,曾名湧,唐淑玮,冯秋凤,赵元晖. 渔业科学进展. 2020(01)
博士论文
[1]超声波辅助腌制对牛肉品质的影响及其机理研究[D]. 康大成.南京农业大学 2017
[2]类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究[D]. 李可.南京农业大学 2015
硕士论文
[1]不同包装材料对冷、冻藏猪肉在贮藏期间品质的影响[D]. 李瑶琪.大连工业大学 2018
[2]猪肉在贮藏过程中生物胺含量变化及控制措施研究[D]. 党晓燕.山西农业大学 2017
[3]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[4]不同日龄四川白兔的肉品质特征及蛋白质功能特性研究[D]. 李杨梅.西南大学 2017
[5]燕麦麸猪肉丸的配方优化及烹饪、储藏和复热对其品质影响[D]. 汪倩.浙江大学 2017
[6]兔肉湿腌过程的传质动力学研究[D]. 苏燕.西南大学 2016
[7]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[8]调理猪里脊肉制品的技术研究[D]. 高可蒙.安徽农业大学 2015
[9]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[10]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
本文编号：3562219
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