马铃薯生全粉主食化开发及其工艺优化
发布时间：2022-01-05 13:03
为响应马铃薯主食化,本文以马铃薯生全粉为原材料,对其理化性质、糊化特性等性质进行分析,并研发出两种马铃薯主食化产品,分别为意式马铃薯生全粉汤团（Gnocchi）、马铃薯早餐粉,以加快推进马铃薯主粮化进程,为马铃薯主食化产品的进一步开发和研究提供参考。本研究主要结论:（1）从营养成分看,生全粉的蛋白质、脂肪和淀粉的含量相对较低,水分和灰分的含量较高;从电镜扫描图中可以看到生全粉颗粒形态较为完整;在应用特性方面,它的吸水性、吸油性较低,但冻融性和溶解性高于雪花粉;从糊化特性和热力学分析图看,马铃薯生全粉糊化度低;由此得出,马铃薯生全粉的淀粉结晶结构保持更完整,糊化度更低,更适合用于主食化生产上。（2）意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为水添加量为46%,马铃薯生全粉添加量为45%,糯米粉添加量为2%,谷朊粉添加量为1.5%,面粉添加量4%,黄原胶添加量0.5%,食用盐添加量1%。马铃薯生全粉占干粉比重的83%,远超过其他马铃薯全粉面制品中全粉所占比例。（3）首先对喷雾干燥、热风干燥和冷冻干燥后的马铃薯速溶粉进行风味物质分析对比,总结出酯类物质是马铃薯速溶粉的主要风味物质,而且喷雾干燥工艺加工出...
【文章来源】：青海大学青海省 211工程院校
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同马铃薯全粉电镜扫描图
青海大学硕士学位论文第2章马铃薯生全粉物化性质与应用特性分析14表2.4马铃薯全粉糊化特性分析Table2.4Gelatinizationcharacteristicsofpotatowholepowder样品糊化温度（℃）峰值黏度（mPa·s）最低黏度（mPa·s）峰值温度（℃）最终黏度（mPa·s）稀懈值（mPa·s）回生值（mPa·s）雪花粉86.40±0.14a270.60±3.57b153.70±3.67b92.50±4.08a170.30±4.47b116.90±2.83b16.60±2.48b生全粉68.20±0.12b6845.00±31.00a1441.00±12.67a85.00±2.05b1592.00±10.34a5404.00±25.00a151.00±6.09a注：同列数字上的小写字母表示样品间差异显著，p＜0.05从表2.4中可以看出，两种全粉的糊化特性值之间均存在显著性差异（p＜0.05）。糊化是完整的淀粉颗粒在水中吸水、溶胀，随着温度的升高，淀粉粒子中的氢键断裂，与水分子结合，增加其无序性，结晶区域减少，溶液呈现糊状。生全粉的糊化温度和峰值温度都低于雪花粉，而峰值黏度、最低黏度、最终黏度、稀懈值和回升值均比雪花粉高。开始糊化的温度反应了马铃薯粉糊化的难易程度，糊化温度越低则越容易发生糊化；回生值得大小取决于淀粉老化的程度，淀粉老化越快，回生值则越大，雪花粉在加工过程中已经发生过糊化与老化，由于已经老化的淀粉再次加热不可能发生二次糊化，所以雪花粉的峰值粘度、最终粘度、回升值低，而糊化温度高于生全粉。2.4.4热力学性质图2.2不同马铃薯全粉DSC图Fig2.2DSCofdifferentpotatowholemeal
青海大学硕士学位论文第4章马铃薯早餐粉工艺研发31表4.10不同护色剂添加量对苹果浆颜色的影响Table4.10Theeffectofdifferentcolorfixativesonthecolorofapplepulp试验号柠檬酸添加量氯化钠添加量苹果浆颜色10.20%0.70%暗褐色20.25%0.80%褐色30.30%0.90%红褐色40.35%1.00%黄色50.40%1.10%黄色由表4.10可知，柠檬酸添加量为0.35%时，氯化钠添加量为1%或1.1%时，苹果浆的褐变程度最轻，护色效果最好，最接近苹果原有的颜色，因此选用0.35%的柠檬酸与1%的氯化钠共同作为护色剂，可最大限度的保持苹果浆原有的色泽，获得最佳护色效果。4.4.5料液比对喷雾干燥效果的影响图4.1料液比对集粉率的影响Fig.4.1Effectofmaterialliquidratioonpowdercollectionrate如图4.1所示，随着料液比的增加，集粉率呈先增大后减少的趋势，当料液比小于1:70时，固形物含量增大，单位时间内需要干燥雾化的液滴数也相应增加，而系统供给的热量一定，致使较多液滴不能完全干燥而产生粘壁[115-116]。当料液比大于1:70时，固形物含量降低，水分含量较高，在干燥塔内不能充分干燥，粘壁较为严重，料液比的过高或者过低均会导致物料在干燥塔内不能充分干燥，所以确定料液比为1:70。
【参考文献】：
期刊论文
[1]藜麦发酵液工艺优化及调节血糖作用的研究[J]. 陆阳,郑鸿雁,王子腾. 粮食与油脂. 2020(02)
[2]马铃薯主食化的问题与对策研究[J]. 程晓惠,李琳,肖帅,李全宏. 粮食与油脂. 2020(01)
[3]真空冷冻干燥技术在食品和中草药行业的应用[J]. 李宝磊,张丽,陈苏,李理,周晴晴,朱耘,陈丽娥,孙胜,朱珺,余腾斐,李言郡. 饮料工业. 2019(06)
[4]马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响[J]. 陈洁,张蕴华,王稳新,王彦波. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[5]红豆预熟化干燥工艺研究[J]. 孙军涛,李学进,张智超,肖付刚,郅文莉,胡锦辉. 食品科技. 2019(12)
[6]藜麦杂粮面条配方与工艺[J]. 马永革,邓瑞强,王瑞萍,龚建军,董世玲. 农业科技与信息. 2019(23)
[7]热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响[J]. 邹淑萍,张谦,孟伊娜,马燕,许铭强,邰晓亮,佟立涛. 食品科学. 2020(16)
[8]干燥方法对蓝莓果粉品质的影响[J]. 李珂昕,蔡敬民,胡勇,芮世凡,尤逢惠,王储炎. 中国南方果树. 2019(06)
[9]山药固体饮料喷雾干燥工艺优化[J]. 刘艳,商飞飞,李定金,蔡文,唐小闲,张巧,段振华. 食品研究与开发. 2019(22)
[10]不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响[J]. 闫晨苗,王玺,段盛林,李铁梅,苑鹏,林静,崔立柱,夏凯,刘美玉. 食品工业科技. 2020(09)
硕士论文
[1]藜麦淀粉特性、结构及其对Ⅰ型糖尿病小鼠的影响[D]. 焦梦悦.河北农业大学 2019
[2]溪黄草红茶固体饮料的生产工艺研究[D]. 宋飞.广东药科大学 2019
[3]富硒马铃薯全粉加工及蛋白研究[D]. 杨玉婷.上海师范大学 2019
[4]不同温度下热风干燥对马铃薯生全粉品质特性的影响及应用[D]. 刘凯璇.沈阳农业大学 2018
[5]马铃薯全粉性质和应用性能研究[D]. 王胜男.哈尔滨商业大学 2018
[6]小麦和马铃薯微波酯化淀粉的性质及其对淀粉凝胶质构的影响[D]. 李贝.西北农林科技大学 2017
[7]马铃薯生全粉的制备及应用[D]. 沈存宽.江南大学 2017
[8]一种降脂固体饮料的研制及其功效性评价[D]. 王苗苗.安徽农业大学 2015
[9]颗粒状冷水可溶马铃薯和木薯淀粉制备及其结构性质[D]. 崔瑞庭（Choi Seojeong）.哈尔滨工业大学 2014
[10]不同氨基酸对马铃薯淀粉特性影响的研究[D]. 方玲.华中农业大学 2012
本文编号：3570397
【文章来源】：青海大学青海省 211工程院校
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同马铃薯全粉电镜扫描图
青海大学硕士学位论文第2章马铃薯生全粉物化性质与应用特性分析14表2.4马铃薯全粉糊化特性分析Table2.4Gelatinizationcharacteristicsofpotatowholepowder样品糊化温度（℃）峰值黏度（mPa·s）最低黏度（mPa·s）峰值温度（℃）最终黏度（mPa·s）稀懈值（mPa·s）回生值（mPa·s）雪花粉86.40±0.14a270.60±3.57b153.70±3.67b92.50±4.08a170.30±4.47b116.90±2.83b16.60±2.48b生全粉68.20±0.12b6845.00±31.00a1441.00±12.67a85.00±2.05b1592.00±10.34a5404.00±25.00a151.00±6.09a注：同列数字上的小写字母表示样品间差异显著，p＜0.05从表2.4中可以看出，两种全粉的糊化特性值之间均存在显著性差异（p＜0.05）。糊化是完整的淀粉颗粒在水中吸水、溶胀，随着温度的升高，淀粉粒子中的氢键断裂，与水分子结合，增加其无序性，结晶区域减少，溶液呈现糊状。生全粉的糊化温度和峰值温度都低于雪花粉，而峰值黏度、最低黏度、最终黏度、稀懈值和回升值均比雪花粉高。开始糊化的温度反应了马铃薯粉糊化的难易程度，糊化温度越低则越容易发生糊化；回生值得大小取决于淀粉老化的程度，淀粉老化越快，回生值则越大，雪花粉在加工过程中已经发生过糊化与老化，由于已经老化的淀粉再次加热不可能发生二次糊化，所以雪花粉的峰值粘度、最终粘度、回升值低，而糊化温度高于生全粉。2.4.4热力学性质图2.2不同马铃薯全粉DSC图Fig2.2DSCofdifferentpotatowholemeal
青海大学硕士学位论文第4章马铃薯早餐粉工艺研发31表4.10不同护色剂添加量对苹果浆颜色的影响Table4.10Theeffectofdifferentcolorfixativesonthecolorofapplepulp试验号柠檬酸添加量氯化钠添加量苹果浆颜色10.20%0.70%暗褐色20.25%0.80%褐色30.30%0.90%红褐色40.35%1.00%黄色50.40%1.10%黄色由表4.10可知，柠檬酸添加量为0.35%时，氯化钠添加量为1%或1.1%时，苹果浆的褐变程度最轻，护色效果最好，最接近苹果原有的颜色，因此选用0.35%的柠檬酸与1%的氯化钠共同作为护色剂，可最大限度的保持苹果浆原有的色泽，获得最佳护色效果。4.4.5料液比对喷雾干燥效果的影响图4.1料液比对集粉率的影响Fig.4.1Effectofmaterialliquidratioonpowdercollectionrate如图4.1所示，随着料液比的增加，集粉率呈先增大后减少的趋势，当料液比小于1:70时，固形物含量增大，单位时间内需要干燥雾化的液滴数也相应增加，而系统供给的热量一定，致使较多液滴不能完全干燥而产生粘壁[115-116]。当料液比大于1:70时，固形物含量降低，水分含量较高，在干燥塔内不能充分干燥，粘壁较为严重，料液比的过高或者过低均会导致物料在干燥塔内不能充分干燥，所以确定料液比为1:70。
【参考文献】：
期刊论文
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[4]马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响[J]. 陈洁,张蕴华,王稳新,王彦波. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[5]红豆预熟化干燥工艺研究[J]. 孙军涛,李学进,张智超,肖付刚,郅文莉,胡锦辉. 食品科技. 2019(12)
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[7]热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响[J]. 邹淑萍,张谦,孟伊娜,马燕,许铭强,邰晓亮,佟立涛. 食品科学. 2020(16)
[8]干燥方法对蓝莓果粉品质的影响[J]. 李珂昕,蔡敬民,胡勇,芮世凡,尤逢惠,王储炎. 中国南方果树. 2019(06)
[9]山药固体饮料喷雾干燥工艺优化[J]. 刘艳,商飞飞,李定金,蔡文,唐小闲,张巧,段振华. 食品研究与开发. 2019(22)
[10]不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响[J]. 闫晨苗,王玺,段盛林,李铁梅,苑鹏,林静,崔立柱,夏凯,刘美玉. 食品工业科技. 2020(09)
硕士论文
[1]藜麦淀粉特性、结构及其对Ⅰ型糖尿病小鼠的影响[D]. 焦梦悦.河北农业大学 2019
[2]溪黄草红茶固体饮料的生产工艺研究[D]. 宋飞.广东药科大学 2019
[3]富硒马铃薯全粉加工及蛋白研究[D]. 杨玉婷.上海师范大学 2019
[4]不同温度下热风干燥对马铃薯生全粉品质特性的影响及应用[D]. 刘凯璇.沈阳农业大学 2018
[5]马铃薯全粉性质和应用性能研究[D]. 王胜男.哈尔滨商业大学 2018
[6]小麦和马铃薯微波酯化淀粉的性质及其对淀粉凝胶质构的影响[D]. 李贝.西北农林科技大学 2017
[7]马铃薯生全粉的制备及应用[D]. 沈存宽.江南大学 2017
[8]一种降脂固体饮料的研制及其功效性评价[D]. 王苗苗.安徽农业大学 2015
[9]颗粒状冷水可溶马铃薯和木薯淀粉制备及其结构性质[D]. 崔瑞庭（Choi Seojeong）.哈尔滨工业大学 2014
[10]不同氨基酸对马铃薯淀粉特性影响的研究[D]. 方玲.华中农业大学 2012
本文编号：3570397
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