低频电磁场与冻结—解冻协同作用对奶豆腐与内酯豆腐品质的影响
发布时间：2022-01-06 18:35
本研究用低频电磁场结合冻结-解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐进行实验,探究低频静电场在食品冻结、解冻过程中是否具有积极作用。具体如下:分别对奶豆腐和内酯豆腐进行有电场参与和无电场参与的冻结温度、解冻温度的单因素实验确定温度范围。对奶豆腐和内酯豆腐以冻结温度、解冻温度、低频电磁场设计L9（33）正交试验结果显示,奶豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻条件下储藏,冻结温度为-70℃、解冻温度为5℃,此条件下冷冻储藏奶豆腐品质较优。内酯豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻前提下冻结温度为-50℃,解冻温度0℃或冻结温度为-60℃,解冻温度为10℃两种方式下冷冻储藏内酯豆腐品质较优。低频电磁场在冻结-解冻过程中具有减少水分流失,降低冷冻过程低温对奶豆腐及内酯豆腐质构的破坏程度,并且在一定程度上可以抑制微生物生长的作用。
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２传统奶豆腐制作工艺流程图??
生素、和微量元素等营养物质，故豆腐是传统豆制品中的最具代表性的产品，具体??下表１。大豆蛋白是优质的植物蛋白，其氨基酸成分与乳品蛋白相似，人体可较好??消化吸收。大豆中也含有许多功能性物质，例如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆蛋白??性肽等［５１］。在老百姓的饮食文化中流传着这样一句话“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐??平安”?［５２］。不言而喻，在我国的饮食文化中豆腐的地位是极其的重要。??表１三种食品的主要营养成分比较（李里特，２００６）??Ｔａｂｌｅ．?１?Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ?ｏｆ?ｍａｉｎ?ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ?ｉｎ?ｔｏｆｕ，?ｓｏｙ?ｍｉｌｋ?ａｎｄ?ｍｉｌｋ?（Ｌｅｒｉｔｔ，?２００６）??摄取量?日用量（ｇ）?蛋白质（ｇ）?脂肪（ｇ）?钙（ｍｇ）?铁（ｍｇ）??豆腐半块?３００?２７?２１?３６０?５．１??豆浆一杯?２００?８?８?５０?２．６??牛奶一杯?２００?５．８?５．８?２００?０．２??．３．２内酯豆腐的加工工艺??
图７无电场条件下冻结温度对奶豆腐弹性的影响??Ｆｉｇｕｒｅ．７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｔｏｆｕ?ｕｎｄｅｒ?ｎｏ?ｅｌｅｃｔｒｉｃ?ｆｉｅｌｄ??由图６和图７可以看出－２０°Ｃ、－４０°Ｃ、－６０°Ｃ、－８０°Ｃ、液氮五种冻结温度均对奶??豆腐的质构产生影响，硬度及弹性的值都有较ＣＫ组（新鲜奶豆腐）所下降，但使用??液氮冻结后解冻的奶豆腐硬度及弹性均为最小值，可能是由于液氮的温度为－］％°Ｃ，??
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响[J]. 王秋普,江振桂,赵良忠,范柳,尹玲红,刘玉芹,林最奇,尹乐斌,谢春平,欧红艳,李明. 食品工业科技. 2019(06)
[2]发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响[J]. 张义全,梁琪,张炎,宋雪梅. 包装与食品机械. 2017(03)
[3]高压电场对生鲜食品保鲜机理研究进展[J]. 王丽平,李苑,余海霞,杨水兵,胡亚芹. 食品科学. 2017(03)
[4]不同加热条件对内酯豆腐品质的影响[J]. 张青娈,翟爱华,杨盛楠. 黑龙江八一农垦大学学报. 2016(03)
[5]奶豆腐的营养、加工、贮藏及产业展望[J]. 林鑫,倪娜,张海婷,齐月,张智勇,李华. 北方农业学报. 2016(03)
[6]木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响[J]. 徐辉艳. 食品与发酵工业. 2016(01)
[7]冻方式对冻豆腐营养素含量的影响研究[J]. 马燕,田少君. 食品工业. 2015(10)
[8]高压静电场对小麦叶片保护酶系统及麦长管蚜种群动态的影响[J]. 曹祝,李广雨,赫娟,赵惠燕,MKDK Piyaratne,胡祖庆,胡想顺. 生态学报. 2016(04)
[9]内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的营养分析[J]. 肖芳. 中国乳品工业. 2013(11)
[10]高压脉冲电场技术在食品质量与安全中的应用进展[J]. 冯叙桥,王月华,徐方旭. 食品与生物技术学报. 2013(04)
硕士论文
[1]静电场协同阻隔性包装对马铃薯及其鲜切产品的保鲜效果研究[D]. 张敏欢.内蒙古农业大学 2018
[2]不同大豆品种蛋白质、脂肪、多酚组成成分及抗氧化活性研究[D]. 朱怡霖.陕西师范大学 2017
[3]高压静电场对罗非鱼片品质的影响及作用机理研究[D]. 赵良.上海海洋大学 2016
[4]蒙古族奶豆腐传统加工工艺改进及生产中HACCP的应用探索[D]. 伊茹盖.内蒙古农业大学 2014
[5]冻豆腐的冷冻工艺及冷冻数学模型的研究[D]. 徐丽涵.浙江大学 2006
[6]高压静电场保鲜装置改进及对几种呼吸跃变型果实的影响[D]. 叶青.中国农业大学 2004
本文编号：3572963
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２传统奶豆腐制作工艺流程图??
生素、和微量元素等营养物质，故豆腐是传统豆制品中的最具代表性的产品，具体??下表１。大豆蛋白是优质的植物蛋白，其氨基酸成分与乳品蛋白相似，人体可较好??消化吸收。大豆中也含有许多功能性物质，例如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆蛋白??性肽等［５１］。在老百姓的饮食文化中流传着这样一句话“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐??平安”?［５２］。不言而喻，在我国的饮食文化中豆腐的地位是极其的重要。??表１三种食品的主要营养成分比较（李里特，２００６）??Ｔａｂｌｅ．?１?Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ?ｏｆ?ｍａｉｎ?ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ?ｉｎ?ｔｏｆｕ，?ｓｏｙ?ｍｉｌｋ?ａｎｄ?ｍｉｌｋ?（Ｌｅｒｉｔｔ，?２００６）??摄取量?日用量（ｇ）?蛋白质（ｇ）?脂肪（ｇ）?钙（ｍｇ）?铁（ｍｇ）??豆腐半块?３００?２７?２１?３６０?５．１??豆浆一杯?２００?８?８?５０?２．６??牛奶一杯?２００?５．８?５．８?２００?０．２??．３．２内酯豆腐的加工工艺??
图７无电场条件下冻结温度对奶豆腐弹性的影响??Ｆｉｇｕｒｅ．７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｔｏｆｕ?ｕｎｄｅｒ?ｎｏ?ｅｌｅｃｔｒｉｃ?ｆｉｅｌｄ??由图６和图７可以看出－２０°Ｃ、－４０°Ｃ、－６０°Ｃ、－８０°Ｃ、液氮五种冻结温度均对奶??豆腐的质构产生影响，硬度及弹性的值都有较ＣＫ组（新鲜奶豆腐）所下降，但使用??液氮冻结后解冻的奶豆腐硬度及弹性均为最小值，可能是由于液氮的温度为－］％°Ｃ，??
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响[J]. 王秋普,江振桂,赵良忠,范柳,尹玲红,刘玉芹,林最奇,尹乐斌,谢春平,欧红艳,李明. 食品工业科技. 2019(06)
[2]发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响[J]. 张义全,梁琪,张炎,宋雪梅. 包装与食品机械. 2017(03)
[3]高压电场对生鲜食品保鲜机理研究进展[J]. 王丽平,李苑,余海霞,杨水兵,胡亚芹. 食品科学. 2017(03)
[4]不同加热条件对内酯豆腐品质的影响[J]. 张青娈,翟爱华,杨盛楠. 黑龙江八一农垦大学学报. 2016(03)
[5]奶豆腐的营养、加工、贮藏及产业展望[J]. 林鑫,倪娜,张海婷,齐月,张智勇,李华. 北方农业学报. 2016(03)
[6]木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响[J]. 徐辉艳. 食品与发酵工业. 2016(01)
[7]冻方式对冻豆腐营养素含量的影响研究[J]. 马燕,田少君. 食品工业. 2015(10)
[8]高压静电场对小麦叶片保护酶系统及麦长管蚜种群动态的影响[J]. 曹祝,李广雨,赫娟,赵惠燕,MKDK Piyaratne,胡祖庆,胡想顺. 生态学报. 2016(04)
[9]内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的营养分析[J]. 肖芳. 中国乳品工业. 2013(11)
[10]高压脉冲电场技术在食品质量与安全中的应用进展[J]. 冯叙桥,王月华,徐方旭. 食品与生物技术学报. 2013(04)
硕士论文
[1]静电场协同阻隔性包装对马铃薯及其鲜切产品的保鲜效果研究[D]. 张敏欢.内蒙古农业大学 2018
[2]不同大豆品种蛋白质、脂肪、多酚组成成分及抗氧化活性研究[D]. 朱怡霖.陕西师范大学 2017
[3]高压静电场对罗非鱼片品质的影响及作用机理研究[D]. 赵良.上海海洋大学 2016
[4]蒙古族奶豆腐传统加工工艺改进及生产中HACCP的应用探索[D]. 伊茹盖.内蒙古农业大学 2014
[5]冻豆腐的冷冻工艺及冷冻数学模型的研究[D]. 徐丽涵.浙江大学 2006
[6]高压静电场保鲜装置改进及对几种呼吸跃变型果实的影响[D]. 叶青.中国农业大学 2004
本文编号：3572963
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