即食风味小龙虾的复合保鲜工艺研究
发布时间：2022-01-10 00:40
小龙虾（Procambarus clarkii）美味又营养,是我国水产市场上最畅销的淡水虾之一。因受地域和季节性的影响,大多只能以鲜活的方式进行销售,这限制了小龙虾产业的发展。因小龙虾食品高蛋白和高水份,极易受微生物的污染而腐烂变质,难以长期保存。鉴于此,为解决小龙虾食品易于腐败变质和货架期短的迫切问题,本论文以鲜活小龙虾为原料,通过一定的加工工艺制成即食小龙虾,于37℃下贮藏,结合杀菌温度、真空包装材料、复合保鲜剂等进行抑菌和保鲜实验,这对即食小龙虾的工业化生产具有重要的实践意义。主要的研究内容包括以下几个方面:（1）以感官特性、理化特性和菌落总数为指标,比较不同反压杀菌温度的处理对即食小龙虾产品品质的影响,确定合适的反压杀菌温度。研究表明:110℃反压杀菌20 min的即食小龙虾产品的品质较优,微生物存活率较低。（2）在上述结果的基础上,比较不同真空包装材料（Ⅰ:PA/CPP;Ⅱ:PA/PE/RCP;Ⅲ:PET/AL/NY/CPP;Ⅳ:PET/AL/PA/CPP）对即食小龙虾品质的影响。结果表明:Ⅳ号包装袋包装的即食小龙虾的氧化速率最慢,感官评价最高。（3）在单因素实验的基础上,通...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
主要研究内容框架图
合肥工业大学硕士学位论文16图2.1不同反压杀菌温度对即食小龙虾菌落总数的影响Fig2.1Effectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesoncolonycountofready-to-eatcrayfish2.3.2反压杀菌温度对感官评分的影响由下表2.2可知，即食小龙虾产品在贮藏初期，100℃组的感官评分为满分9分，是五组中最高的，表明此时即食小龙虾产品色泽较好，肉质Q弹，气味香醇。随着反压杀菌温度的增加，感官评分稍有下降，且温度越高，下降的越多。随着贮藏时间的延长，经反压杀菌处理后的产品的感官评分均呈显著（p＜0.05）下降趋势。其中，100℃组、105℃组和120℃组的即食小龙虾产品的感官评分分别在第14d后、第28d和第21d低于不可接受值5分，这与菌落总数的试验结果一致。在一个月的贮藏期内，110℃组和115℃组的即食小龙虾产品的感官评分值均高于5分，可被消费者放心食用。其中100℃组和105℃组的感官评分下降速度超过其他三组，其原因可能是因为反压杀菌温度较低，使的微生物未被全部杀死，微生物的生长繁殖需要营养，造成小龙虾肉质中的蛋白质被细菌分解，引起肌肉松散，口感变差等现象，同时微生物的生长代谢产生的代谢废物，会让即食小龙虾产品挥发出难闻的氨气、尿素等气味[68]，造成产品感官品质和风味的降低。115℃组和120℃组的感官评分低于110℃组，这可能是因为较高的反压杀菌温度会引起肌肉中关键性的结构蛋白降解、肌肉纤维结构遭到破坏、造成结缔组织无序松散[69]，使得即食小龙虾的肉质变差。同时，过高的杀菌温度会使得小龙虾肌肉中汁液流失加快，产品也会变得松软无弹性。单从感官评价指标来说，在一定的贮藏期内，110℃反压杀菌组的即食小龙虾的感官品质相对较优，能更好地满足消费者对产品的感官需求。
合肥工业大学硕士学位论文18（a）（b）图2.2贮藏期间不同反压杀菌温度处理即食小龙虾的硬度（a）和咀嚼性（b）的变化Fig2ChangesofHardness(a)andChewiness(b)ofready-to-eatcrayfishtreatedwithdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesduringthestoragetime（a）（b）图2.3贮藏初期不同反压杀菌温度对即食小龙虾的硬度、弹性（a）和咀嚼性、回复性（b）的影响Fig3EffectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesonHardness(a),Springiness(a),Chewiness(b)andResilience(b)ofready-to-eatcrayfishduringtheinitialphaseofstoragetime由图2.3（a）可知，产品在贮藏初期（贮藏第一天），反压杀菌温度的提高，会引起即食小龙虾产品的硬度先增大后减小，弹性减小等，但差异不显著（p＞0.05）。100℃组的弹性值最大（0.860）；110℃组的硬度值最大（1690.380）；105℃组略低于110℃组（p＞0.05）。Khan等[72]研究表明，杀菌温度的增加，会引起肌原纤维结构收缩从而导致硬度增大，但过高的温度会被造成结构蛋白的降解，导致样品肌肉组织松散，引起硬度和弹性的减校由图2.3（b）可知，杀菌温度的提高，导致咀嚼性呈现先上升后下降的趋势，且下降呈显著性差异（p＜0.05）；回复性指标整体变化较小，且无显著性差异（p＞0.05）。其中，100℃样品组的回复性值最大；其次为110℃组和115℃组。咀嚼性值在105℃组达到
【参考文献】：
期刊论文
[1]卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化[J]. 程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏. 农产品加工. 2019(22)
[2]浅谈我国小龙虾养殖产业发展面临的问题与建议[J]. 王祖峰. 中国渔业经济. 2019(05)
[3]超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 叶韬,陈志娜,吴盈盈,陶瑾,王许蜜,周姝,王云,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2020(01)
[4]2019中国小龙虾产业发展报告[J]. 中国水产. 2019(09)
[5]不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究[J]. 徐晨,葛庆丰,诸永志,王道营,闫征,徐为民. 肉类研究. 2019(08)
[6]不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响[J]. 李肖婵,林琳,高凯日,姜绍通,陆剑锋. 肉类工业. 2019(05)
[7]西藏拉萨市鸡源沙门氏菌分子生物学鉴定与血清分型[J]. 王燕,刘会杰,马弘财,曾江勇,元振杰. 中国动物检疫. 2019(02)
[8]小龙虾的综合利用研究进展[J]. 全沁果,张泽伟,陈铭,段伟文,刘书成,吉宏武. 食品研究与开发. 2019(03)
[9]即食水产品安全性问题与控制技术研究[J]. 邢家溧,丁源,徐晓蓉,郑睿行,张书芬,李湘江,沈坚,杨权,熊英,李和生. 食品研究与开发. 2018(22)
[10]小麦粉及其制品中乙酸本底对双乙酸钠测定结果的影响[J]. 官咏仪,林海丹,宋阳,张美金,邱志超,金梦,钟钰,陈毓芳. 食品安全质量检测学报. 2018(21)
博士论文
[1]超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究[D]. 王春芳.浙江大学 2019
[2]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
[3]中国对虾冷藏过程中品质评价及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李学鹏.浙江工商大学 2012
[4]对虾生物保鲜与其熟制品保藏技术的研究[D]. 曹荣.中国海洋大学 2009
硕士论文
[1]基于HAND系统15种食源性致病菌多重实时PCR检测方法的建立[D]. 钟宜科.河北工程大学 2020
[2]金黄色葡萄球菌噬菌体80αSak结构生物学研究和光修复酶phr相关蛋白表达纯化[D]. 朱孔福.中国科学技术大学 2019
[3]秘鲁鱿鱼卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究[D]. 徐嘉忆.渤海大学 2019
[4]脱氢乙酸钠致大鼠凝血障碍的VKORC1/VKORC1L1机制[D]. 庞艳华.扬州大学 2019
[5]肉品基质中金黄色葡萄球菌的生长状态和代谢标记物分析[D]. 胡凯丽.西南民族大学 2019
[6]不同解冻方式及冻藏温度对鱿鱼品质变化规律研究[D]. 高学慧.浙江海洋大学 2019
[7]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[8]香辣蟹常温保鲜包装工艺及货架期[D]. 徐贞.江南大学 2017
[9]大菱鲆肌肉不同热加工方式和冻融过程中品质监测及其相关性研究[D]. 夏克鑫.大连工业大学 2017
[10]即食龟肉的加工及其风味物质的研究[D]. 徐莹莹.合肥工业大学 2017
本文编号：3579738
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
主要研究内容框架图
合肥工业大学硕士学位论文16图2.1不同反压杀菌温度对即食小龙虾菌落总数的影响Fig2.1Effectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesoncolonycountofready-to-eatcrayfish2.3.2反压杀菌温度对感官评分的影响由下表2.2可知，即食小龙虾产品在贮藏初期，100℃组的感官评分为满分9分，是五组中最高的，表明此时即食小龙虾产品色泽较好，肉质Q弹，气味香醇。随着反压杀菌温度的增加，感官评分稍有下降，且温度越高，下降的越多。随着贮藏时间的延长，经反压杀菌处理后的产品的感官评分均呈显著（p＜0.05）下降趋势。其中，100℃组、105℃组和120℃组的即食小龙虾产品的感官评分分别在第14d后、第28d和第21d低于不可接受值5分，这与菌落总数的试验结果一致。在一个月的贮藏期内，110℃组和115℃组的即食小龙虾产品的感官评分值均高于5分，可被消费者放心食用。其中100℃组和105℃组的感官评分下降速度超过其他三组，其原因可能是因为反压杀菌温度较低，使的微生物未被全部杀死，微生物的生长繁殖需要营养，造成小龙虾肉质中的蛋白质被细菌分解，引起肌肉松散，口感变差等现象，同时微生物的生长代谢产生的代谢废物，会让即食小龙虾产品挥发出难闻的氨气、尿素等气味[68]，造成产品感官品质和风味的降低。115℃组和120℃组的感官评分低于110℃组，这可能是因为较高的反压杀菌温度会引起肌肉中关键性的结构蛋白降解、肌肉纤维结构遭到破坏、造成结缔组织无序松散[69]，使得即食小龙虾的肉质变差。同时，过高的杀菌温度会使得小龙虾肌肉中汁液流失加快，产品也会变得松软无弹性。单从感官评价指标来说，在一定的贮藏期内，110℃反压杀菌组的即食小龙虾的感官品质相对较优，能更好地满足消费者对产品的感官需求。
合肥工业大学硕士学位论文18（a）（b）图2.2贮藏期间不同反压杀菌温度处理即食小龙虾的硬度（a）和咀嚼性（b）的变化Fig2ChangesofHardness(a)andChewiness(b)ofready-to-eatcrayfishtreatedwithdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesduringthestoragetime（a）（b）图2.3贮藏初期不同反压杀菌温度对即食小龙虾的硬度、弹性（a）和咀嚼性、回复性（b）的影响Fig3EffectofdifferentbackpressuresterilizationtemperaturesonHardness(a),Springiness(a),Chewiness(b)andResilience(b)ofready-to-eatcrayfishduringtheinitialphaseofstoragetime由图2.3（a）可知，产品在贮藏初期（贮藏第一天），反压杀菌温度的提高，会引起即食小龙虾产品的硬度先增大后减小，弹性减小等，但差异不显著（p＞0.05）。100℃组的弹性值最大（0.860）；110℃组的硬度值最大（1690.380）；105℃组略低于110℃组（p＞0.05）。Khan等[72]研究表明，杀菌温度的增加，会引起肌原纤维结构收缩从而导致硬度增大，但过高的温度会被造成结构蛋白的降解，导致样品肌肉组织松散，引起硬度和弹性的减校由图2.3（b）可知，杀菌温度的提高，导致咀嚼性呈现先上升后下降的趋势，且下降呈显著性差异（p＜0.05）；回复性指标整体变化较小，且无显著性差异（p＞0.05）。其中，100℃样品组的回复性值最大；其次为110℃组和115℃组。咀嚼性值在105℃组达到
【参考文献】：
期刊论文
[1]卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化[J]. 程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏. 农产品加工. 2019(22)
[2]浅谈我国小龙虾养殖产业发展面临的问题与建议[J]. 王祖峰. 中国渔业经济. 2019(05)
[3]超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 叶韬,陈志娜,吴盈盈,陶瑾,王许蜜,周姝,王云,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2020(01)
[4]2019中国小龙虾产业发展报告[J]. 中国水产. 2019(09)
[5]不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究[J]. 徐晨,葛庆丰,诸永志,王道营,闫征,徐为民. 肉类研究. 2019(08)
[6]不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响[J]. 李肖婵,林琳,高凯日,姜绍通,陆剑锋. 肉类工业. 2019(05)
[7]西藏拉萨市鸡源沙门氏菌分子生物学鉴定与血清分型[J]. 王燕,刘会杰,马弘财,曾江勇,元振杰. 中国动物检疫. 2019(02)
[8]小龙虾的综合利用研究进展[J]. 全沁果,张泽伟,陈铭,段伟文,刘书成,吉宏武. 食品研究与开发. 2019(03)
[9]即食水产品安全性问题与控制技术研究[J]. 邢家溧,丁源,徐晓蓉,郑睿行,张书芬,李湘江,沈坚,杨权,熊英,李和生. 食品研究与开发. 2018(22)
[10]小麦粉及其制品中乙酸本底对双乙酸钠测定结果的影响[J]. 官咏仪,林海丹,宋阳,张美金,邱志超,金梦,钟钰,陈毓芳. 食品安全质量检测学报. 2018(21)
博士论文
[1]超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究[D]. 王春芳.浙江大学 2019
[2]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
[3]中国对虾冷藏过程中品质评价及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李学鹏.浙江工商大学 2012
[4]对虾生物保鲜与其熟制品保藏技术的研究[D]. 曹荣.中国海洋大学 2009
硕士论文
[1]基于HAND系统15种食源性致病菌多重实时PCR检测方法的建立[D]. 钟宜科.河北工程大学 2020
[2]金黄色葡萄球菌噬菌体80αSak结构生物学研究和光修复酶phr相关蛋白表达纯化[D]. 朱孔福.中国科学技术大学 2019
[3]秘鲁鱿鱼卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究[D]. 徐嘉忆.渤海大学 2019
[4]脱氢乙酸钠致大鼠凝血障碍的VKORC1/VKORC1L1机制[D]. 庞艳华.扬州大学 2019
[5]肉品基质中金黄色葡萄球菌的生长状态和代谢标记物分析[D]. 胡凯丽.西南民族大学 2019
[6]不同解冻方式及冻藏温度对鱿鱼品质变化规律研究[D]. 高学慧.浙江海洋大学 2019
[7]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[8]香辣蟹常温保鲜包装工艺及货架期[D]. 徐贞.江南大学 2017
[9]大菱鲆肌肉不同热加工方式和冻融过程中品质监测及其相关性研究[D]. 夏克鑫.大连工业大学 2017
[10]即食龟肉的加工及其风味物质的研究[D]. 徐莹莹.合肥工业大学 2017
本文编号：3579738
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3579738.html
