一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究
发布时间：2022-01-19 23:48
土豆烧牛肉是我国传统菜肴的典型代表,其荤素搭配、营养均衡,深受消费者喜爱。本论文采用一体化灭菌炖煮加工新工艺,研究了过热蒸汽预处理对牛肉质构和品质保持的效果,并把灭菌和炖煮过程合二为一,明确了新工艺对土豆烧牛肉品质的影响,揭示了不同复热温度对菜肴风味物质释放的规律,为土豆烧牛肉菜肴工业化生产提供理论指导。主要研究内容及结果如下:以牛上脑为试验材料,研究了过热蒸汽不同的预处理温度（150、200、250、300℃）和时间（30、60、90、120 s）对牛肉品质的影响,结果表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显著降低（p<0.05）而硬度值都显著低于焯水处理（p<0.05）,过热蒸汽处理温度为150℃、250℃和300℃时处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不大（p>0.05）。同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29%13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组（38.07%±0.57%,p<0.05）。电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更...
【文章来源】：河北大学河北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【图文】：
牛肉在不同预处理条件下的扫描电镜图（450×）
河北大学硕士学位论文223.2.5电子鼻结果0.00.51.01.52.02.53.03.54.0W3SW2WW2SW1WW1SW5CW6SW3CW5SW1C（a）电子鼻测定结果—雷达图（b）电子鼻测定结果—主成分分析图图3-1电子鼻测定结果电子鼻响应值雷达图可以直观地表征不同样品的差异性。如图为不同加工方式下电子鼻检测主成分分析图和雷达图，由雷达图可以看出加调料样品和不加调料样品在W1W、W2S、W2W和W5S传感器响应值差异显著，说明两种样品在氮氧化合物、醇
河北大学硕士学位论文40（a）电子鼻检测样品的主成分分析图——牛肉（b）电子鼻检测样品的主成分分析图——土豆图4-2电子鼻检测样品的主成分分析图注：1：不同加热温度下一体化加工；2：不同加热温度下传统炖煮杀菌处理；如图4-1为电子鼻传感器对不同温度下样品的相应雷达分析图，由上图可知，电子鼻的10个传感器对不同温度下土豆烧牛肉菜肴中挥发性风味物质都有响应，而且不同传感器的相应强度都不相同，这表明利用电子鼻区分不同加热时间的菜肴具有一定的可行性。如图4-1为土豆烧牛肉菜肴中牛肉的雷达图，可以看出，随着加热温度的升高，电子鼻的雷达图也发生了一定的变化，说明不同加热温度下牛肉的挥发性物质的成分不同。其中W1W（对硫化氢化合物敏感）、W2W（芳香化合物）和W5S（氮氧化合物）的响应值存在显著差异，说明样品在这三种化合物间的差异显著。40℃时样品的响应值最小，随着温度的增加，其响应值逐渐增大。图4-2为不同加热温度下土豆烧牛肉菜
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素[J]. 张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权. 饲料博览. 2019(11)
[2]不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析[J]. 樊月,刘伟,徐芬,黄艳杰,张娜娜,李康,张泓,胡宏海. 食品科学. 2020(12)
[3]酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展[J]. 周亚军,李文龙,李圣桡,陈艳. 农产品加工. 2019(19)
[4]二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响[J]. 张同刚. 肉类研究. 2019(04)
[5]三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究[J]. 刘莉丹,黄峰,周芳伊,张良,赵志磊,张春江,张泓. 食品工业科技. 2019(13)
[6]过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响[J]. 侯成立,赵梦雅,吴立国,宋璇,王文婷,张德权. 食品科学技术学报. 2018(04)
[7]基于电子鼻对不同发酵阶段蟹酱加热前后特征风味的分析[J]. 黄鹤,耿丽晶,陈博,王冠,刘冰,陈冠男,王筱瑜. 食品工业科技. 2018(09)
[8]风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析[J]. 马纪兵,张丽,王妍,崔文斌,王惠惠,余群力,刘小波. 农业工程学报. 2018(07)
[9]加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响[J]. 刘晶晶,雷元华,李海鹏,谢鹏,万红兵,黄彩燕,孙宝忠,张松山. 中国农业科学. 2018(05)
[10]不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响[J]. 郑渝川,唐善虎,王柳,李翠丽,巴琳惠,罗梦幽. 食品工业科技. 2018(09)
硕士论文
[1]过热蒸汽加工对猪肉品质影响研究[D]. 王瑞睿.中国农业科学院 2019
[2]红烧肉在加工和储藏过程中的品质变化研究[D]. 赵越.江南大学 2017
[3]土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究[D]. 孙红霞.中国农业科学院 2017
[4]酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究[D]. 黄艳梅.江南大学 2016
[5]牛羊肉菜肴类方便食品的开发及品质控制[D]. 王雪.东北农业大学 2015
[6]红烧牦牛肉加工工艺优化及其品质研究[D]. 周鑫.四川农业大学 2015
[7]可常温保藏即食糖醋鲤鱼食品的加工工艺研究[D]. 汤凤雨.江南大学 2013
[8]即食梅香鱼加工技术研究[D]. 梅灿辉.华南理工大学 2011
本文编号：3597797
【文章来源】：河北大学河北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【图文】：
牛肉在不同预处理条件下的扫描电镜图（450×）
河北大学硕士学位论文223.2.5电子鼻结果0.00.51.01.52.02.53.03.54.0W3SW2WW2SW1WW1SW5CW6SW3CW5SW1C（a）电子鼻测定结果—雷达图（b）电子鼻测定结果—主成分分析图图3-1电子鼻测定结果电子鼻响应值雷达图可以直观地表征不同样品的差异性。如图为不同加工方式下电子鼻检测主成分分析图和雷达图，由雷达图可以看出加调料样品和不加调料样品在W1W、W2S、W2W和W5S传感器响应值差异显著，说明两种样品在氮氧化合物、醇
河北大学硕士学位论文40（a）电子鼻检测样品的主成分分析图——牛肉（b）电子鼻检测样品的主成分分析图——土豆图4-2电子鼻检测样品的主成分分析图注：1：不同加热温度下一体化加工；2：不同加热温度下传统炖煮杀菌处理；如图4-1为电子鼻传感器对不同温度下样品的相应雷达分析图，由上图可知，电子鼻的10个传感器对不同温度下土豆烧牛肉菜肴中挥发性风味物质都有响应，而且不同传感器的相应强度都不相同，这表明利用电子鼻区分不同加热时间的菜肴具有一定的可行性。如图4-1为土豆烧牛肉菜肴中牛肉的雷达图，可以看出，随着加热温度的升高，电子鼻的雷达图也发生了一定的变化，说明不同加热温度下牛肉的挥发性物质的成分不同。其中W1W（对硫化氢化合物敏感）、W2W（芳香化合物）和W5S（氮氧化合物）的响应值存在显著差异，说明样品在这三种化合物间的差异显著。40℃时样品的响应值最小，随着温度的增加，其响应值逐渐增大。图4-2为不同加热温度下土豆烧牛肉菜
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素[J]. 张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权. 饲料博览. 2019(11)
[2]不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析[J]. 樊月,刘伟,徐芬,黄艳杰,张娜娜,李康,张泓,胡宏海. 食品科学. 2020(12)
[3]酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展[J]. 周亚军,李文龙,李圣桡,陈艳. 农产品加工. 2019(19)
[4]二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响[J]. 张同刚. 肉类研究. 2019(04)
[5]三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究[J]. 刘莉丹,黄峰,周芳伊,张良,赵志磊,张春江,张泓. 食品工业科技. 2019(13)
[6]过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响[J]. 侯成立,赵梦雅,吴立国,宋璇,王文婷,张德权. 食品科学技术学报. 2018(04)
[7]基于电子鼻对不同发酵阶段蟹酱加热前后特征风味的分析[J]. 黄鹤,耿丽晶,陈博,王冠,刘冰,陈冠男,王筱瑜. 食品工业科技. 2018(09)
[8]风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析[J]. 马纪兵,张丽,王妍,崔文斌,王惠惠,余群力,刘小波. 农业工程学报. 2018(07)
[9]加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响[J]. 刘晶晶,雷元华,李海鹏,谢鹏,万红兵,黄彩燕,孙宝忠,张松山. 中国农业科学. 2018(05)
[10]不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响[J]. 郑渝川,唐善虎,王柳,李翠丽,巴琳惠,罗梦幽. 食品工业科技. 2018(09)
硕士论文
[1]过热蒸汽加工对猪肉品质影响研究[D]. 王瑞睿.中国农业科学院 2019
[2]红烧肉在加工和储藏过程中的品质变化研究[D]. 赵越.江南大学 2017
[3]土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究[D]. 孙红霞.中国农业科学院 2017
[4]酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究[D]. 黄艳梅.江南大学 2016
[5]牛羊肉菜肴类方便食品的开发及品质控制[D]. 王雪.东北农业大学 2015
[6]红烧牦牛肉加工工艺优化及其品质研究[D]. 周鑫.四川农业大学 2015
[7]可常温保藏即食糖醋鲤鱼食品的加工工艺研究[D]. 汤凤雨.江南大学 2013
[8]即食梅香鱼加工技术研究[D]. 梅灿辉.华南理工大学 2011
本文编号：3597797
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