微波法快速制备蛋黄风味基料及其风味特性的研究

发布时间：2022-01-20 11:16

　　咸蛋黄因其独特的风味与口感（油、松、香）深受消费者的喜爱,但传统的制备工艺存在腌制耗时长、咸蛋清浪费等问题,导致咸蛋黄产品,如咸蛋黄月饼、咸蛋黄酱等成本一直较高。鉴于此,本研究以新鲜蛋黄为原料,采用酶解与微波联合技术开发具有咸蛋黄香气的蛋黄风味基料,并对其理化特性和风味特性进行研究,具体研究内容如下:采用复合酶解水解新鲜鸡蛋黄,再经加热与微波处理制备蛋黄风味基料,以水解度和感官得分为指标,确定最佳工艺条件为:1)复合酶解条件为:蛋黄液pH 6.2,中性蛋白酶添加量2000 U/g,风味蛋白酶添加量600 U/g,温度40°C,时间2 h;2)加热条件为:80°C,15 min;3)微波条件为:加水量50%（w/w）,盐添加量2%（w/w）,样品处理量15 g/批,微波处理时间80 s。此工艺条件下,蛋黄水解度达到10.17%,风味基料具有明显的咸蛋黄香气。为了揭示蛋黄风味的形成机理,采用顶空固相微萃取气质联用技术研究蛋黄挥发性风味物质,并考察脂肪氧化与风味物质的相关性。本研究共鉴定出11种对风味有主要贡献的挥发性物质,分析结果表明,与咸蛋黄香气共同变化的化合物有己醛、庚醛、苯甲醛和2-... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：59 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同热处理温度下蛋黄的凝胶性状Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature

3结果与讨论19不均匀。因此，选择80°C作为蛋黄水解液热处理的温度。其次，研究了80°C，热处理时间0min、10min、15min、20min对蛋黄水解液（EYH）和蛋黄风味基料（FEY）性状的影响。如图3-8所示，不经热处理的蛋黄水解液（0min），经微波处理后，得到的蛋黄风味基料出油率低，香气微弱，除了油脂香外，咸蛋黄香、蛋酥香明显不足。热处理10min，部分蛋黄已经形成凝胶，但中心的蛋黄还是液体。15min以后蛋黄全部形成强度较弱的凝胶，微波后的蛋黄风味基料具有较高的出油率、较浓郁的咸蛋黄香气；加热时间再继续增加，蛋黄凝胶及蛋黄风味基料无明显变化。因此，选择热处理时间为15min。图3-7不同热处理温度下蛋黄的凝胶性状Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature图3-8不同热处理时间下蛋黄的性状Fig3-8Thestatusofeggyolkunderdifferenttime注：EYH表示蛋黄水解液；FEY表示蛋黄风味基料；3.1.2.2微波样品质量对产品特性的影响图3-9反应物质量对蛋黄风味基料的影响Fig3-9Theeffectofsampleweightoneggyolkflavoring分别取5g、10g、15g、20g蛋黄样品，按方法2.2.4微波处理90s，观察产物的焦

3结果与讨论19不均匀。因此，选择80°C作为蛋黄水解液热处理的温度。其次，研究了80°C，热处理时间0min、10min、15min、20min对蛋黄水解液（EYH）和蛋黄风味基料（FEY）性状的影响。如图3-8所示，不经热处理的蛋黄水解液（0min），经微波处理后，得到的蛋黄风味基料出油率低，香气微弱，除了油脂香外，咸蛋黄香、蛋酥香明显不足。热处理10min，部分蛋黄已经形成凝胶，但中心的蛋黄还是液体。15min以后蛋黄全部形成强度较弱的凝胶，微波后的蛋黄风味基料具有较高的出油率、较浓郁的咸蛋黄香气；加热时间再继续增加，蛋黄凝胶及蛋黄风味基料无明显变化。因此，选择热处理时间为15min。图3-7不同热处理温度下蛋黄的凝胶性状Fig3-7Thegelationstatusofeggyolkunderdifferenttemperature图3-8不同热处理时间下蛋黄的性状Fig3-8Thestatusofeggyolkunderdifferenttime注：EYH表示蛋黄水解液；FEY表示蛋黄风味基料；3.1.2.2微波样品质量对产品特性的影响图3-9反应物质量对蛋黄风味基料的影响Fig3-9Theeffectofsampleweightoneggyolkflavoring分别取5g、10g、15g、20g蛋黄样品，按方法2.2.4微波处理90s，观察产物的焦

【参考文献】：
期刊论文
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[5]油炸方式对黄金猪排风味品质研究[J]. 孟祥忍,陈胜姝,陈昌,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武.  食品科技. 2019(08)
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[3]秀珍菇水解物美拉德反应制备调味核心基料的研究[D]. 李佳佳.江南大学 2017
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[5]酶嫩化牛排加工工艺及其品质研究[D]. 夏军军.西南大学 2016
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[8]牛脂酶解—温和加热氧化形成特征风味前体的研究[D]. 史孝霞.江南大学 2013
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[10]酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究[D]. 高梅娟.江南大学 2009



本文编号：3598723