高含量杂粮面条研制与开发

发布时间：2022-01-21 08:40

　　燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦是优质的谷物资源,有着降低人体胆固醇、控制血糖水平、促进消化等功能特性。随着消费者对杂粮的营养价值和健康作用的认可,杂粮面条已成为食品行业研究和开发的热点。本文对五种杂粮的粉质特性进行分析,深入了解不同杂粮的原有品质特性,选出面条加工特性较好的杂粮粉作为制作高含量杂粮面条的原料;对和面工艺条件进行优化,并利用真空冷挤压技术制作出杂粮含量为80%,口感好、蒸煮损失低的杂粮面条;对杂粮面条进行品质分析和功能特性评价,为杂粮面条的发展提供理论依据和技术指导。对五种杂粮粉进行粉质特性分析发现,青稞和燕麦的吸水率较高,且直链淀粉含量相对较少,回生值低,面团韧性强,糊化时间短,容易蒸煮;苦荞吸水率较小,但面团形成时间和稳定时间较长,面团结合力较强,且苦荞的糊化时间较短,淀粉糊化特性和热稳定性较好,面团的黏度较高;藜麦的吸水率较低,蛋白弱化程度大,糊化时间较长,面团流变学特性较差,不适合制作面条;甜荞吸水能力差,直链淀粉含量较高,为20.45%,回生值高,且水溶性大,预示着甜荞面制品的蒸煮损失较多。因此选择燕麦、青稞和苦荞粉作为高含量杂粮面条的制作原料。以20%小麦粉为基... 

【文章来源】：山西大学山西省

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

加水量和醒发时间对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图

27图 3.8 醒发时间和水温对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图Fig.3.8 Response surface and contour of the effect of proofing time and water temperature oncooking loss rate of noodle

图 3.7 加水量和水温对面条蒸煮损失率影响的响应面和等高线图Fig.3.7 Response surface and contour of the effect of water addition and water temperature oncooking loss rate of noodle

【参考文献】：
期刊论文
[1]黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究[J]. 刘晓艳,杨国力,孔祥辉,王博.  中国酿造. 2018(06)
[2]青稞中的活性物质及功能研究进展[J]. 罗静,李玉锋,胥霞.  食品与发酵工业. 2018(09)
[3]玉米发酵面条的研制[J]. 侯普馨,靳烨,侯艳茹,冯志燕,苏琳.  食品科技. 2018(03)
[4]藜麦饼干生产工艺的研究[J]. 孙芳.  粮食与油脂. 2018(01)
[5]苦荞发芽期不同部位的活性成分含量变化[J]. 胡俊君,仪鑫,李红梅,何永吉,边俊生,李云龙.  食品研究与开发. 2017(23)
[6]蓝莓青稞饼干的工艺优化[J]. 杨青青,杨柳,李翊鑫,刘雄,覃小丽.  食品与发酵工业. 2018(03)
[7]青稞面条品质改良的研究[J]. 张慧娟,黄莲燕,张小爽,王静.  食品研究与开发. 2017(13)
[8]挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响[J]. 孙晓静,彭飞,许妍妍,李润楠,辰巳英三,胡亚云,栾广忠.  中国粮油学报. 2017(06)
[9]马铃薯面条制作工艺及品质研究[J]. 王乐,黄峻榕,张宁,郭宝珍,蒲华寅.  食品研究与开发. 2017(01)
[10]温度对调制面团性能影响研究[J]. 拱姗姗,刘长虹,徐一哲,屈凌波.  食品科技. 2016(07)

硕士论文
[1]燕麦多肽的制备及其降血脂和降血压效果研究[D]. 马超月.江苏大学 2018
[2]青稞酒糟饮料的制备及稳定性研究[D]. 黄迪宇.江南大学 2017
[3]苦荞麦黄酮和蛋白质提取工艺的优化[D]. 张英强.西北大学 2016
[4]方便藜麦饭加工工艺及品质研究[D]. 谭月园.华南农业大学 2016
[5]青稞品质特性评价及加工适宜性研究[D]. 刘新红.青海大学 2014
[6]熟制荞麦面条淀粉模拟消化特性及抗氧化品质研究[D]. 马雨洁.西北农林科技大学 2013
[7]保健型荞麦醋酿造工艺研究[D]. 刘旭.陕西科技大学 2013
[8]燕麦乌冬面加工工艺与保质期的研究[D]. 张婷婷.内蒙古农业大学 2012
[9]紫薯—小麦混合粉的性质及面条品质研究[D]. 单珊.江南大学 2012
[10]燕麦β-葡聚糖对大鼠肠道微环境和机体能量代谢的影响[D]. 张培培.西北农林科技大学 2010



本文编号：3599948