浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发
发布时间：2022-02-09 22:21
本文以面粉、大豆、黑米为原料,对传统的甜面酱酿造过程进行改进,旨在提高甜面酱的色度和风味,得到一款浓香型高色度的甜面酱,并在此基础上,研发了一款以甜面酱为基料的酱肉调料。1.通过对两种霉菌制曲工艺中制曲时间、制曲温度、制曲湿度等工艺参数探讨,分别优化两种霉菌制面糕曲的工艺。通过响应面优化实验,确定了米曲霉A3-U8最适培养条件为:接种量5×106个/g,制曲时间47h,制曲温度32℃,湿度90%,此条件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通过正交优化实验,确定黑曲霉的最佳培养条件是:接种量6×106个/g、湿度90%,30℃培养42h,此条件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通过面糕曲复配试验、保温水解工艺正交优化实验,结合还原糖、氨基酸态氮、感官等指标,探讨甜面酱保温水解工艺。结果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的红曲米前提下,米曲霉面糕曲与黑曲霉的最佳配比为10:1。在此基础上,通过对保温发酵的条件进行优化,确定最佳的保温条件为:16%的盐水,50℃的条件下水解...
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：94 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酵母酒精发酵途径Fig.1.2TheWayofAlcoholFermentationbyYeast
浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发19表2.6黑曲霉制曲工艺正交试验设计表Tab.2.6OrthogonalExperimentalDesignTableofAspergillusNigerKoji-makingProcess代码因素制曲时间（h）制曲温度（℃）制曲湿度（%）-1362880042308514832902.3分析检测方法2.3.1指标测定2.3.1.1水分的测定按照GB5009.3中105℃恒温法测定，并且将测得的水分含量记为w，用于后续酶活测定时计算中。2.3.1.2孢子数的测定按照SB/T10315-1999中的方法进行测定。采用25×16的血球计数板，计四个角和中间大格的孢子数，且每个样品重复观察两次，取平均值计算得到孢子数。2.3.1.3酶活力的测定（1）糖化酶活力的测定糖化酶活力定义：1g面糕曲在40℃、pH=4.6的条件下，1h内水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。图2.1葡萄糖标准曲线Fig.2.1TheStandardCurveoftheGlucose参考孙琴淑、赵凯等改良的DNS比色法，测定糖化酶活。以不同葡萄糖浓度为横坐标，540nm时OD值为纵坐标，绘制吸光度-葡萄糖浓度曲线，见图2.1。回归方程为：
成都大学硕士学位论文20y=0.0727x-0.0675，相关系数R2=0.9994。成曲稀释液的制备：称取成曲2g于100mL烧杯中，加入乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH4.6），40℃水浴浸提1h，每隔15min搅拌一次，再过滤定容稀释到一定倍数待用。酶活力的测定：1mL2%的可溶性淀粉溶液40℃预热3min后加入1mL成曲稀释液中，40℃条件下水浴20min，再立即加入1.5mLDNS，煮沸5min，彻底冷却后，加入蒸馏水10mL，充分混合均匀540nm处测定吸光度。空白组用纯水代替的成曲稀释液。参照葡萄糖标准曲线计算出稀释液中葡萄糖浓度（Y）。糖化酶活力的计算公式为：酶活力=A×n×3×11w其中：n为稀释倍数；3为20min换算为1小时的倍数；w为成曲水分含量。（2）蛋白酶活的测定蛋白酶活力定义：1g面糕曲在42℃、pH=7.2（3.0/10.5）的条件下，lmin水解酪蛋白产生lμg酪氨酸，即为一个酶活力单位，以单位U/g(U/mL)表示，对应pH值分别称为中性（酸性/碱性）蛋白酶活。参照SB/T10317-1999中方法对蛋白酶活力的测定。以酪氨酸浓度为横坐标，680nm波长测定的吸光度OD值作为纵坐标，绘制酪氨酸标准曲线，见图2.1。回归方程为：y=0.0971x-0.0957，相关系数R2=0.9995。图2.2酪氨酸标准曲线Fig.2.2TheStandardCurveoftheTyrosine成曲稀释液的制备：称取成曲2g于100mL烧杯中，加入缓冲液，在40℃水浴内1h，每隔15min搅拌一次，过滤后根据酶活力的情况，将滤液用不同pH的缓冲液稀释到一定倍数。其中，一般未说明时，采用的是pH=7.2的磷酸缓冲液稀释，此时测定的为中性酶活；pH=3.0的乳酸钠缓冲液用于测定酸性酶活；pH=10.5的硼酸钠缓冲溶液用
【参考文献】：
期刊论文
[1]郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析[J]. 谢思,赵晓燕,杨舒郁,刘庆,吉礼,刘平,林洪斌,车振明,丁文武. 食品科学. 2020(10)
[2]基于模糊数学法和响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺[J]. 邢慧雅,陈树俊,白宝清. 食品安全质量检测学报. 2019(07)
[3]“适度加工”是保留小麦营养成分的根本途径[J]. 刘春光. 现代面粉工业. 2018(06)
[4]一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用[J]. 童星,彭勃. 中国酿造. 2018(11)
[5]鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响[J]. 李志江,赵婧,戴凌燕,周雯君,徐玮东,鹿保鑫. 中国调味品. 2018(10)
[6]红曲在酿酒行业中的应用进展[J]. 周容,王奕芳,李良,周金虎,陈茂彬,方尚玲. 酿酒. 2018(05)
[7]根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用[J]. 王明生,程俊. 酿酒科技. 2018(08)
[8]酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究[J]. 李荔,童星. 中国调味品. 2018(05)
[9]米曲霉基因组与酶系表达研究进展[J]. 周斌,王静,周其洋,童星. 食品与发酵工业. 2018(06)
[10]不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响[J]. 王从从,石磊,万守朋,王艳玲,韩丽荣,王春玲. 食品研究与开发. 2018(06)
博士论文
[1]多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D]. 张艳芳.江南大学 2009
硕士论文
[1]不同出粉率对小麦粉营养组分及其蒸煮特性的影响[D]. 高森森.河南工业大学 2018
[2]复合菌发酵豆酱的研究[D]. 古小露.西华大学 2018
[3]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[4]酱油多菌种混合发酵工艺探究[D]. 耿娜.湖南农业大学 2016
[5]高耐盐酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用[D]. 闫美.湖北工业大学 2014
[6]多菌种共生发酵广式高盐稀态酱油关键技术研究[D]. 程世杰.仲恺农业工程学院 2014
[7]多菌种耦合发酵甜面酱工艺研究[D]. 付雯.湖北工业大学 2011
[8]甜面酱发酵过程中挥发性成分的研究[D]. 孟鸳.湖北工业大学 2011
[9]重组荣昌猪酱肉工艺及杀菌方式对其挥发性风味物质影响的研究[D]. 杜杰.西南大学 2009
[10]大豆粉对面粉特性及挂面品质的影响研究[D]. 李俊华.江南大学 2009
本文编号：3617741
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：94 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酵母酒精发酵途径Fig.1.2TheWayofAlcoholFermentationbyYeast
浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发19表2.6黑曲霉制曲工艺正交试验设计表Tab.2.6OrthogonalExperimentalDesignTableofAspergillusNigerKoji-makingProcess代码因素制曲时间（h）制曲温度（℃）制曲湿度（%）-1362880042308514832902.3分析检测方法2.3.1指标测定2.3.1.1水分的测定按照GB5009.3中105℃恒温法测定，并且将测得的水分含量记为w，用于后续酶活测定时计算中。2.3.1.2孢子数的测定按照SB/T10315-1999中的方法进行测定。采用25×16的血球计数板，计四个角和中间大格的孢子数，且每个样品重复观察两次，取平均值计算得到孢子数。2.3.1.3酶活力的测定（1）糖化酶活力的测定糖化酶活力定义：1g面糕曲在40℃、pH=4.6的条件下，1h内水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。图2.1葡萄糖标准曲线Fig.2.1TheStandardCurveoftheGlucose参考孙琴淑、赵凯等改良的DNS比色法，测定糖化酶活。以不同葡萄糖浓度为横坐标，540nm时OD值为纵坐标，绘制吸光度-葡萄糖浓度曲线，见图2.1。回归方程为：
成都大学硕士学位论文20y=0.0727x-0.0675，相关系数R2=0.9994。成曲稀释液的制备：称取成曲2g于100mL烧杯中，加入乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH4.6），40℃水浴浸提1h，每隔15min搅拌一次，再过滤定容稀释到一定倍数待用。酶活力的测定：1mL2%的可溶性淀粉溶液40℃预热3min后加入1mL成曲稀释液中，40℃条件下水浴20min，再立即加入1.5mLDNS，煮沸5min，彻底冷却后，加入蒸馏水10mL，充分混合均匀540nm处测定吸光度。空白组用纯水代替的成曲稀释液。参照葡萄糖标准曲线计算出稀释液中葡萄糖浓度（Y）。糖化酶活力的计算公式为：酶活力=A×n×3×11w其中：n为稀释倍数；3为20min换算为1小时的倍数；w为成曲水分含量。（2）蛋白酶活的测定蛋白酶活力定义：1g面糕曲在42℃、pH=7.2（3.0/10.5）的条件下，lmin水解酪蛋白产生lμg酪氨酸，即为一个酶活力单位，以单位U/g(U/mL)表示，对应pH值分别称为中性（酸性/碱性）蛋白酶活。参照SB/T10317-1999中方法对蛋白酶活力的测定。以酪氨酸浓度为横坐标，680nm波长测定的吸光度OD值作为纵坐标，绘制酪氨酸标准曲线，见图2.1。回归方程为：y=0.0971x-0.0957，相关系数R2=0.9995。图2.2酪氨酸标准曲线Fig.2.2TheStandardCurveoftheTyrosine成曲稀释液的制备：称取成曲2g于100mL烧杯中，加入缓冲液，在40℃水浴内1h，每隔15min搅拌一次，过滤后根据酶活力的情况，将滤液用不同pH的缓冲液稀释到一定倍数。其中，一般未说明时，采用的是pH=7.2的磷酸缓冲液稀释，此时测定的为中性酶活；pH=3.0的乳酸钠缓冲液用于测定酸性酶活；pH=10.5的硼酸钠缓冲溶液用
【参考文献】：
期刊论文
[1]郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析[J]. 谢思,赵晓燕,杨舒郁,刘庆,吉礼,刘平,林洪斌,车振明,丁文武. 食品科学. 2020(10)
[2]基于模糊数学法和响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺[J]. 邢慧雅,陈树俊,白宝清. 食品安全质量检测学报. 2019(07)
[3]“适度加工”是保留小麦营养成分的根本途径[J]. 刘春光. 现代面粉工业. 2018(06)
[4]一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用[J]. 童星,彭勃. 中国酿造. 2018(11)
[5]鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响[J]. 李志江,赵婧,戴凌燕,周雯君,徐玮东,鹿保鑫. 中国调味品. 2018(10)
[6]红曲在酿酒行业中的应用进展[J]. 周容,王奕芳,李良,周金虎,陈茂彬,方尚玲. 酿酒. 2018(05)
[7]根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用[J]. 王明生,程俊. 酿酒科技. 2018(08)
[8]酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究[J]. 李荔,童星. 中国调味品. 2018(05)
[9]米曲霉基因组与酶系表达研究进展[J]. 周斌,王静,周其洋,童星. 食品与发酵工业. 2018(06)
[10]不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响[J]. 王从从,石磊,万守朋,王艳玲,韩丽荣,王春玲. 食品研究与开发. 2018(06)
博士论文
[1]多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D]. 张艳芳.江南大学 2009
硕士论文
[1]不同出粉率对小麦粉营养组分及其蒸煮特性的影响[D]. 高森森.河南工业大学 2018
[2]复合菌发酵豆酱的研究[D]. 古小露.西华大学 2018
[3]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[4]酱油多菌种混合发酵工艺探究[D]. 耿娜.湖南农业大学 2016
[5]高耐盐酱油酵母的选育及其在酱油酿造中的应用[D]. 闫美.湖北工业大学 2014
[6]多菌种共生发酵广式高盐稀态酱油关键技术研究[D]. 程世杰.仲恺农业工程学院 2014
[7]多菌种耦合发酵甜面酱工艺研究[D]. 付雯.湖北工业大学 2011
[8]甜面酱发酵过程中挥发性成分的研究[D]. 孟鸳.湖北工业大学 2011
[9]重组荣昌猪酱肉工艺及杀菌方式对其挥发性风味物质影响的研究[D]. 杜杰.西南大学 2009
[10]大豆粉对面粉特性及挂面品质的影响研究[D]. 李俊华.江南大学 2009
本文编号：3617741
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