发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用

发布时间：2022-02-15 20:15

　　汤圆作为我国传统的糯米食品,深受人们的喜爱。然而,速冻汤圆存在黏附性大、复煮后粘牙不爽口、吞咽困难等不足,尤其不利于老人与儿童食用;且汤圆在加工时,由于糯米粉团自身的保水性及延展性差,导致速冻汤圆容易出现开裂、形状塌陷、脱粉、蒸煮品质下降等品质劣变现象,严重影响了速冻汤圆品质。糙糯米经发芽处理后,有望改善糙糯米淀粉特性,从而为改良汤圆产品品质提供新思路;此外,发芽可提高糯米粉中营养物质种类和含量,使汤圆产品营养更均衡。因此,本研究拟采用发芽处理作用糙糯米,系统研究不同发芽阶段糙糯米营养成分、淀粉多尺度结构和理化特性的变化规律,以及发芽糯米粉在速冻汤圆中的应用。主要结论如下:（1）研究了不同发芽条件（时间、温度、湿度）对糙糯米中淀粉糊化黏度的影响,发现发芽时间对其淀粉糊化黏度的影响较为稳定,可作为最适的调控糙糯米淀粉特性工艺条件;随着发芽时间的延长,糙糯米中γ-氨基丁酸、阿魏酸、总酚等营养物质的富集以及α-淀粉酶活性的增加,糙糯米的营养价值提高。（2）发芽处理导致糙糯米淀粉的分子链结构、结晶结构、层状结构和颗粒结构均发生了变化。其中,发芽使得糙糯米淀粉中支链淀粉的侧链发生断裂,随着发芽时... 

【文章来源】：郑州轻工业大学河南省

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 速冻汤圆的研究概况
        1.1.1 速冻食品
        1.1.2 速冻汤圆的发展和制备概况
        1.1.3 速冻汤圆的品质问题
    1.2 影响汤圆品质的主要因素
        1.2.1 冷冻及冻藏条件
        1.2.2 糯米粉的来源及组成
        1.2.3 糯米粉的结构与特性
    1.3 速冻汤圆的改良方法研究
    1.4 发芽糙米研究概况
        1.4.1 糙米与发芽糙米
        1.4.2 发芽糙米的生理功能功效
        1.4.3 发芽对糙米品质的影响
        1.4.4 发芽对糙米中淀粉品质的影响
    1.5 研究意义、研究目标与研究内容
        1.5.1 研究意义
        1.5.2 研究目标
        1.5.3 研究内容
第二章 发芽糙糯米的制备及营养成分的变化
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 发芽糙糯米的制备
        2.3.2 发芽糙糯米淀粉的提取
        2.3.3 发芽处理时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响
        2.3.4 糙糯米淀粉糊化黏度的测定
        2.3.5 发芽糙糯米发芽率的测定
        2.3.6 发芽糙糯米中营养成分的测定
            2.3.6.1 发芽糙糯米中α-淀粉酶活性的测定
            2.3.6.2 γ-氨基丁酸的测定
            2.3.6.3 阿魏酸含量的测定
            2.3.6.4 总酚含量的测定
        2.3.7 数据处理与分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 发芽时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响
        2.4.2 发芽时间对糙糯米发芽率及芽长的影响
            2.4.2.1 发芽时间对糙糯米发芽率的影响
            2.4.2.2 发芽时间对糙糯米芽长的影响
        2.4.3 发芽时间对糙糯米中营养成分的影响
            2.4.3.1 发芽时间对糙糯米中α-淀粉酶活性的影响
            2.4.3.2 发芽时间对糙糯米中γ-氨基丁酸含量的影响
            2.4.3.3 发芽时间对糙糯米中游离阿魏酸含量的影响
            2.4.3.4 发芽时间条件处理对糙糯米中总酚含量的影响
    2.5 本章小结
第三章 发芽处理对糙糯米淀粉多尺度结构的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 主要实验材料
        3.2.2 主要实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 发芽糙糯米的制备
        3.3.2 发芽糙糯米淀粉的制备
        3.3.3 发芽糙糯米淀粉基本理化指标的测定
        3.3.4 发芽糙糯米中淀粉支链淀粉分子链长分布的测定
        3.3.5 发芽糙糯米淀粉分子螺旋结构的测定
        3.3.6 发芽糙糯米淀粉傅里叶红外光谱的测定
        3.3.7 发芽糙糯米淀粉拉曼光谱的测定
        3.3.8 发芽糙糯米淀粉结晶结构的测定
        3.3.9 发芽糙糯米淀粉层状结构的测定
        3.3.10 发芽糙糯米淀粉颗粒形貌的测定
        3.3.11 发芽糙糯米淀粉粒径大小及其分布的测定
        3.3.12 数据处理与分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉基本理化指标的影响
        3.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉支链淀粉链长分布的影响
        3.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉分子螺旋结构的影响
        3.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉分子短程有序化结构的影响
        3.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉结晶结构的影响
        3.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉层状结构的影响
        3.4.7 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒形貌的影响
        3.4.8 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒粒径大小及分布的影响
    3.5 本章小结
第四章 发芽处理对糙糯米淀粉理化特性的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 主要实验材料
        4.2.2 主要实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 发芽糙糯米淀粉膨润度和溶解度的测定
        4.3.2 发芽糙糯米淀粉凝沉特性的测定
        4.3.3 发芽糙糯米淀粉糊化特性的测定
        4.3.4 发芽糙糯米淀粉糊流变特性的测定
        4.3.5 发芽糙糯米淀粉凝胶质构特性的测定
        4.3.6 发芽糙糯米淀粉热力学特性的测定
        4.3.7 数据处理与分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉溶解度和膨胀度的影响
        4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉凝沉特性的影响
        4.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉糊化特性的影响
        4.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉糊流变特性的影响
            4.4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉糊稳态流变学特性的影响
            4.4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉糊动态流变学特性的影响
        4.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉凝胶质构特性的影响
        4.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉热力学特性的影响
    4.5 本章小结
第五章 发芽糯米粉对速冻汤圆品质的影响
    5.1 引言
    5.2 实验材料与设备
        5.2.1 主要实验材料
        5.2.2 主要实验仪器
    5.3 实验方法
        5.3.1 发芽糯米粉的制备
        5.3.2 汤圆的制备
        5.3.3 水分损失率与冻裂率的测定
        5.3.4 汤汁透过率的测定
        5.3.5 质构特性的测定
        5.3.6 消化特性的测定
        5.3.7 感观品质的测定
        5.3.8 数据分析
    5.4 结果与分析
        5.4.1 发芽糯米粉对汤圆水分损失率和冻裂率的影响
        5.4.2 发芽糯米粉对汤圆汤汁透过率的影响
        5.4.3 发芽糯米粉对汤圆质构特性的影响
        5.4.4 发芽糯米粉对汤圆消化特性的影响
        5.4.5 发芽糯米粉对汤圆感观品质的影响
    5.5 本章小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
附录 攻读硕士学位期间发表论文目录
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]超声处理时间对小麦淀粉聚集态结构及理化性能的影响[J]. 王宏伟,肖乃勇,马颖.  轻工学报. 2019(05)
[2]湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响[J]. 冯志强,肖乃勇,孙建伟,张照勇,王宏伟.  食品安全质量检测学报. 2019(20)
[3]糙糯米发芽过程中淀粉理化特性的变化[J]. 王宏伟,肖乃勇,赵双丽,黄芸琳,张华.  中国粮油学报. 2019(05)
[4]发芽糙米生物活性物质及生理功能研究进展[J]. 符琼,周文化,黄卫文,王文龙.  食品工业科技. 2019(14)
[5]糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析[J]. 黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录.  食品工业科技. 2019(04)
[6]糯米制品专用米研究进展[J]. 党允卓,吕庆云,周坚.  粮食与饲料工业. 2018(06)
[7]糙米食品加工与利用的研究进展[J]. 解舒乐,吴凤凤,蔡群,杨雪松,曹菲菲,徐学明.  粮食与食品工业. 2018(01)
[8]湿法制粉工艺对糯米粉淀粉损伤及糊化特性的影响[J]. 张玉荣,侯文珊,高佳敏.  河南工业大学学报(自然科学版). 2018(01)
[9]冷链食品现状与发展[J]. 戴晋,张运栋,秦素研.  物流科技. 2018(01)
[10]速冻食品货架期研究现状及发展趋势[J]. 唐艳,丁捷,何江红,黄益前.  粮食与油脂. 2017(04)

博士论文
[1]湿热处理和脂肪酸复合作用调控大米淀粉消化性能及营养功能的研究[D]. 王宏伟.华南理工大学 2017
[2]发芽对糙米主要营养成分、生理功效和加工特性的影响[D]. 吴凤凤.江南大学 2013
[3]慢消化淀粉的特性及形成机理研究[D]. 缪铭.江南大学 2009
[4]发芽糙米营养特性、γ-氨基丁酸富集及生理功效的研究[D]. 郑艺梅.华中农业大学 2006

硕士论文
[1]萌动发芽荞麦茶的研制及品质评价[D]. 童晓萌.天津商业大学 2019
[2]不同消化性能木薯淀粉在不同生长期结构与性质的研究[D]. 祖岩岩.华南理工大学 2016
[3]热处理对青稞淀粉结构和性质的影响[D]. 张天学.华南理工大学 2016
[4]速冻汤圆粉团品质改良的研究[D]. 顾玲.江南大学 2015
[5]发芽处理对糙米中GABA含量影响及其蒸煮食用品质研究[D]. 肖君荣.华南理工大学 2014
[6]糯米粉特性与汤圆品质的相关性研究[D]. 黄岩.江南大学 2014
[7]变性淀粉在速冻汤圆中的应用研究[D]. 郑春燕.天津商业大学 2013
[8]速冻汤圆的质构特性研究[D]. 朱津津.河南农业大学 2012
[9]影响汤圆用糯米粉品质因素的研究[D]. 代钰.武汉工业学院 2011
[10]速冻汤圆品质改良的研究[D]. 王韵.江南大学 2009



本文编号：3627199