高温对鱼糜制品品质影响

发布时间：2022-02-17 02:40

　　我国是水产品大国,渔业资源丰富。阿拉斯加狭鳕鱼（Alaska Pollock）也称狭鳕鱼,是制作鱼糜制品上好的原料鱼。目前我国市场上的鱼糜制品流通形式过于单一化,不利于其长远发展。本文以狭鳕鱼糜为研究对象,探究了高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶品质及其风味物质的影响及其机理,并且利用响应面对其添加辅料浓度进行优化,丰富即食鱼糜制品的种类,为其产业化生产提供一定的理论支持和技术指导。为了达到以上研究目的:论文主要进行以下方面的研究:1.研究鳕鱼鱼糜凝胶经过高温处理后品质和挥发性成分的变化规律。以冷冻鳕鱼鱼糜为原料,测定凝胶强度、白度、持水力、TPA指数,并通过电子鼻分析和气相色谱质谱联用法（GC-MS）测定了挥发性风味物质的含量。处理温度105℃时,鱼糜凝胶持水力和质构特性呈现上升趋势,而当温度持续上升到110℃,凝胶特性显著（p<0.05）下降,可见105℃是鱼糜制品较适宜的处理温度。加热温度对鱼糜凝胶的白度没有显著影响,对挥发性成分有显著影响（p<0.05）。鱼糜凝胶样品在100℃、105℃、110℃、115℃和120℃分别被检出37、46、49、52和56种化合物,这些化合物主要... 

【文章来源】：上海海洋大学上海市

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 绪论
    1.1 研究背景
    1.2 鱼糜凝胶形成过程及机理
        1.2.1 鱼糜凝胶形成过程
        1.2.2 鱼糜凝胶形成机理
    1.3 鱼糜凝胶体系中的作用力
    1.4 影响鱼糜制品品质的因素
    1.5 高温处理鱼糜凝胶特性的研究进展
    1.6 研究内容与意义
第二章 高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶品质及挥发性成分的影响
    2.1 材料与方法
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 主要试剂与仪器
        2.1.3 实验方法
        2.1.4 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 高温热处理对鳕鱼鱼糜凝胶持水力的影响
        2.2.2 不同高温处理对鱼糜凝胶的质构(TPA)的影响
        2.2.3 不同高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶白度的影响
        2.2.4 高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶强度影响
        2.2.5 电子鼻分析
        2.2.6 挥发性化合物分析
    2.3.本章小结
第三章 高温对鳕鱼鱼糜凝胶蛋白质空间结构的影响
    3.1 材料与方法
        3.1.1 实验材料
        3.1.2 主要试剂及仪器
        3.1.3 实验方法
        3.1.4 数据分析处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 高温对鱼糜凝胶溶解度的影响
        3.2.2 傅里叶红外成像(FT-IR)
        3.2.3 NMR自旋-自旋弛豫时间(T2)
        3.2.4 高温处理对鳕鱼鱼糜凝胶微观结构的影响
    3.3 本章小结
第四章 不同辅料对高温处理鱼糜制品品质的影响
    4.1 材料与方法
        4.1.1 实验材料
        4.1.2 主要试剂及仪器
        4.1.3 实验方法
        4.1.4 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 不同淀粉对鳕鱼鱼糜凝胶特性影响
        4.2.2 B变性淀粉浓度对鱼糜凝胶特性影响
        4.2.3 B变性淀粉浓度对鱼糜凝胶持水力影响
        4.2.4 B变性淀粉浓度对鱼糜凝胶白度影响
        4.2.5 B变性淀粉含量对鳕鱼鱼糜凝胶扫描电镜观察
        4.2.6 卡拉胶浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶特性影响
        4.2.7 卡拉胶浓度对鳕鱼鱼糜凝胶持水力影响
        4.2.8 卡拉胶浓度对鳕鱼鱼糜凝胶白度影响
        4.2.9 卡拉胶浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶扫描电镜观察
        4.2.10 HWG浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶特性影响
        4.2.11 HWG浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶持水力影响
        4.2.12 HWG浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶白度影响
        4.2.13 HWG浓度对高温处理鳕鱼鱼糜凝胶扫描电镜观察
        4.2.14 响应面法优化鱼糜优化辅料浓度制备鱼糜制品工艺
    4.3 本章小结
第五章 复合鱼糜凝胶制品品质研究
    5.1 材料与方法
        5.1.1 实验材料
        5.1.2 主要试剂与仪器
        5.1.3 实验方法
        5.1.4 数据处理
    5.2 结果与分析
        5.2.1 不同比例对复合鱼糜凝胶持水力的影响
        5.2.2 不同比例复合鱼糜凝胶制品质构(TPA)的测定
        5.2.3 不同比例对复合鱼糜凝胶白度的影响
        5.2.4 不同比例对鳕鱼复合鱼糜凝胶强度的影响
        5.2.5 不同比例复合鱼糜的微观结构分析
    5.3 本章小结
结论与展望
参考文献
致谢
在校期间发表的学术论文及研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究[J]. 何晓萌,黄卉,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,吴燕燕.  食品工业科技. 2018(02)
[2]小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究[J]. 于繁千惠,孔文俊,韦依侬,薛勇,李兆杰,薛长湖.  食品工业科技. 2016(21)
[3]淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响[J]. 孔文俊,韦依侬,张涛,薛勇,薛长湖.  食品工业科技. 2016(05)
[4]豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 余永名,马兴胜,仪淑敏,邵珍,徐永霞,励建荣.  现代食品科技. 2016(01)
[5]中国水产品产业发展现状及趋势分析[J]. 熊露,沈辰,李辉尚,李婷婷.  农产品加工. 2015(21)
[6]超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究[J]. 仪淑敏,马兴胜,励建荣,马永钧,贺稚非,季广仁.  中国食品学报. 2015(07)
[7]基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分[J]. 荣建华,熊诗,张亮子,谢淑丽,熊善柏.  食品科学. 2015(10)
[8]鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 吕顺,王冠,陆剑锋,姜绍通,林琳.  食品科学. 2015(04)
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[10]冰藏三文鱼品质变化及菌相分析[J]. 靳春秋,迟海,杨宪时,李学英.  食品与发酵工业. 2013(04)

博士论文
[1]高温（100120℃）处理对鱼糜及其复合凝胶热稳定性的影响[D]. 张莉莉.中国海洋大学 2013
[2]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007

硕士论文
[1]梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究[D]. 胡飞华.浙江工商大学 2010
[2]谷氨酰胺转氨酶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 徐辉.浙江工商大学 2007



本文编号：3628954