玫瑰花饼干加工工艺及品质分析
发布时间：2022-02-19 05:45
玫瑰花在我国栽培历史悠久,距今已有两千多年的历史,其分布范围广,品种多产量高。玫瑰花中蕴藏着多种有益于人体健康的营养元素,例如蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素等。本文研究在低筋小麦粉中添加不同比例的玫瑰花粉,通过探讨其流变学特性(粉质特性,糊化特性、溶剂保持力（Solvent Retention Capcity,SRC）及混粉面团质构的变化趋势,研究玫瑰花对酥性饼干品质的影响。通过单因素实验,主成分分析结合响应面优化设计,确定玫瑰花饼干最佳工艺配方。同时通过模拟体外消化实验,以原味饼干的抗氧化能力做对照,研究玫瑰花饼干的抗氧化能力。实验结果表明:（1）玫瑰花粉-小麦粉混粉面团随着玫瑰花粉质量分数增加,面团的稳定时间显著缩短,面团的弱化度、吸水率、形成时间增加。尤其是在玫瑰花粉添加量为10%-20%时,面团弱化度增加显著（p<0.05）,即随着面团稳定性的降低,弱化度增加。由于玫瑰花粉的加入,降低的面筋蛋白的含量,从而导致面团的形成时间延长,吸水率增加。（2）随着玫瑰花粉质量分数的增加,面团峰值粘度、保持时间、最终粘度、回生值整体呈下降趋势,其中最终粘度和回生值整体呈显著性（...
【文章来源】：西南科技大学四川省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 玫瑰花概述
1.1.1 玫瑰花的起源、分布与生产状况
1.1.2 玫瑰花的营养价值
1.1.3 玫瑰花开发利用现状
1.2 面团流变学特性研究
1.3 饼干的概述
1.4 研究目的和意义
1.4.1 研究目的
1.4.2 选题的意义
1.5 研究内容
2 玫瑰花粉—小麦粉面团流变学特性研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 主要仪器设备
2.2.3 实验方法
2.2.4 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 玫瑰花粉质量分数对面团粉质特性的影响
2.3.2 玫瑰花粉质量分数对面团糊化特性的影响
2.3.3 玫瑰花粉的质量分数对面团溶剂保持力(SRC)的影响
2.3.4 玫瑰花粉质量分数对面团质构影响
2.4 小结
3 响应面-主成分分析法优化玫瑰花酥性饼干配方
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要实验设备
3.2.3 实验方法
3.2.4 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 玫瑰花粉质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.2 黄油质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.3 全蛋液质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.4 糖粉质量分数对酥性饼干质构及感官评分的影响
3.3.5 膨松剂的复配对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.6 响应面试验结果
3.3.7 玫瑰花酥性饼干主成分分析
3.3.8 玫瑰花饼干规范化评分响应面分析
3.3.9 结论
4 玫瑰花饼干体外模拟消化抗氧化能力的研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与分析
4.3.1 总还原力对比研究
4.3.2 ABTS+·清除能力对比研究
4.3.3 总抗氧化能力FRAP值对比研究
4.4 本章小结
5 全文性结论及创新性说明
5.1 结论
5.2 全文创新性说明
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文及研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]玫瑰花发酵酒工艺优化研究[J]. 刘媛媛,李林珂,严成. 安徽农业科学. 2020(02)
[2]乳酸菌发酵对玫瑰花营养成分及其抗氧化性[J]. 施帅,宋慧,马利华. 食品工业. 2019(10)
[3]三种玫瑰花茶中黄酮类成分的分析及其抗氧化活性研究[J]. 张莲莉,戴伟锋,覃豪,张敉. 昆明理工大学学报(自然科学版). 2019(05)
[4]云南墨红玫瑰花色素粗提物的体外抗氧化活性研究[J]. 肖丽宏,李子兰,李建宾,范江平. 食品科技. 2019(07)
[5]玫瑰花的化学成分及药理作用研究进展[J]. 刘嘉,赵庆年,曾庆琪. 食品与药品. 2019(04)
[6]玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响[J]. 陈岑,方雨婷,韩艳丽,李静,陶程. 食品科技. 2019(04)
[7]青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响[J]. 刘慧琳,王玉珍,于新雨,王静. 食品工业科技. 2019(09)
[8]玫瑰花多糖提取工艺优化及其抗氧化活性研究[J]. 梁启超,邹玉龙,张秀萍,吴宜艳,张朝立. 食品研究与开发. 2018(22)
[9]玫瑰曲奇饼干的工艺优化[J]. 黎重阳,覃小丽,熊颖,钟金锋. 粮食与油脂. 2018(05)
[10]海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化[J]. 乔银娟,劳超,易湘茜,高程海,韦金娜. 食品工业科技. 2018(05)
博士论文
[1]玫瑰精油系列产品的提取及工艺研究[D]. 冯庆华.兰州大学 2010
硕士论文
[1]菊芋饼干加工工艺及品质分析[D]. 吴泽河.西南科技大学 2018
[2]马铃薯挂面加工工艺及品质分析[D]. 公艳.西南科技大学 2018
[3]玫瑰花青苷合成相关R2R3-MYB基因的克隆与表达分析[D]. 邹凯.山东农业大学 2018
[4]银耳酥性饼干加工技术及其淀粉消化特性的研究[D]. 屠颖晶.福建农林大学 2016
[5]超微粉碎对玫瑰花理化性质的影响[D]. 刘战永.河北科技师范学院 2015
[6]杏鲍菇粉对面团流变学性质的影响及杏鲍菇饼干工艺的研究[D]. 王颂.南京农业大学 2015
[7]蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究[D]. 徐珍珍.江南大学 2013
[8]玫瑰花化学成分与质量标准研究[D]. 马昌豪.山东中医药大学 2012
[9]酥性饼干的实验室制作和品质评价方法的研究[D]. 马文惠.河南工业大学 2012
[10]燕麦—小麦混粉流变学特性研究[D]. 刘永峰.内蒙古农业大学 2010
本文编号：3632331
【文章来源】：西南科技大学四川省
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 玫瑰花概述
1.1.1 玫瑰花的起源、分布与生产状况
1.1.2 玫瑰花的营养价值
1.1.3 玫瑰花开发利用现状
1.2 面团流变学特性研究
1.3 饼干的概述
1.4 研究目的和意义
1.4.1 研究目的
1.4.2 选题的意义
1.5 研究内容
2 玫瑰花粉—小麦粉面团流变学特性研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 主要仪器设备
2.2.3 实验方法
2.2.4 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 玫瑰花粉质量分数对面团粉质特性的影响
2.3.2 玫瑰花粉质量分数对面团糊化特性的影响
2.3.3 玫瑰花粉的质量分数对面团溶剂保持力(SRC)的影响
2.3.4 玫瑰花粉质量分数对面团质构影响
2.4 小结
3 响应面-主成分分析法优化玫瑰花酥性饼干配方
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 主要实验设备
3.2.3 实验方法
3.2.4 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 玫瑰花粉质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.2 黄油质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.3 全蛋液质量分数对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.4 糖粉质量分数对酥性饼干质构及感官评分的影响
3.3.5 膨松剂的复配对酥性饼干质构影响及感官评分
3.3.6 响应面试验结果
3.3.7 玫瑰花酥性饼干主成分分析
3.3.8 玫瑰花饼干规范化评分响应面分析
3.3.9 结论
4 玫瑰花饼干体外模拟消化抗氧化能力的研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与分析
4.3.1 总还原力对比研究
4.3.2 ABTS+·清除能力对比研究
4.3.3 总抗氧化能力FRAP值对比研究
4.4 本章小结
5 全文性结论及创新性说明
5.1 结论
5.2 全文创新性说明
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文及研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]玫瑰花发酵酒工艺优化研究[J]. 刘媛媛,李林珂,严成. 安徽农业科学. 2020(02)
[2]乳酸菌发酵对玫瑰花营养成分及其抗氧化性[J]. 施帅,宋慧,马利华. 食品工业. 2019(10)
[3]三种玫瑰花茶中黄酮类成分的分析及其抗氧化活性研究[J]. 张莲莉,戴伟锋,覃豪,张敉. 昆明理工大学学报(自然科学版). 2019(05)
[4]云南墨红玫瑰花色素粗提物的体外抗氧化活性研究[J]. 肖丽宏,李子兰,李建宾,范江平. 食品科技. 2019(07)
[5]玫瑰花的化学成分及药理作用研究进展[J]. 刘嘉,赵庆年,曾庆琪. 食品与药品. 2019(04)
[6]玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响[J]. 陈岑,方雨婷,韩艳丽,李静,陶程. 食品科技. 2019(04)
[7]青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响[J]. 刘慧琳,王玉珍,于新雨,王静. 食品工业科技. 2019(09)
[8]玫瑰花多糖提取工艺优化及其抗氧化活性研究[J]. 梁启超,邹玉龙,张秀萍,吴宜艳,张朝立. 食品研究与开发. 2018(22)
[9]玫瑰曲奇饼干的工艺优化[J]. 黎重阳,覃小丽,熊颖,钟金锋. 粮食与油脂. 2018(05)
[10]海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化[J]. 乔银娟,劳超,易湘茜,高程海,韦金娜. 食品工业科技. 2018(05)
博士论文
[1]玫瑰精油系列产品的提取及工艺研究[D]. 冯庆华.兰州大学 2010
硕士论文
[1]菊芋饼干加工工艺及品质分析[D]. 吴泽河.西南科技大学 2018
[2]马铃薯挂面加工工艺及品质分析[D]. 公艳.西南科技大学 2018
[3]玫瑰花青苷合成相关R2R3-MYB基因的克隆与表达分析[D]. 邹凯.山东农业大学 2018
[4]银耳酥性饼干加工技术及其淀粉消化特性的研究[D]. 屠颖晶.福建农林大学 2016
[5]超微粉碎对玫瑰花理化性质的影响[D]. 刘战永.河北科技师范学院 2015
[6]杏鲍菇粉对面团流变学性质的影响及杏鲍菇饼干工艺的研究[D]. 王颂.南京农业大学 2015
[7]蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究[D]. 徐珍珍.江南大学 2013
[8]玫瑰花化学成分与质量标准研究[D]. 马昌豪.山东中医药大学 2012
[9]酥性饼干的实验室制作和品质评价方法的研究[D]. 马文惠.河南工业大学 2012
[10]燕麦—小麦混粉流变学特性研究[D]. 刘永峰.内蒙古农业大学 2010
本文编号：3632331
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