小香米速食粉加工工艺及其储藏过程中品质变化的研究

发布时间：2022-02-19 16:38

　　本文以内蒙地区特色优势资源小香米为主要原料,制作小香米速食粉,并探讨了其最佳加工工艺、糊化特性、营养成分及其储藏过程中品质变化,结果如下:1、利用单因素及正交实验确定小香米速食粉的最佳加工工艺,结果表明其最佳加工工艺条件为:小香米蒸制加水量为1:2（g/mL）,蒸制时间为40min,打浆料液体积比为20%,进行滚筒干燥后,通过100目标准筛过筛,此条件下小香米速食粉的感官评分最高为86.51。2、对最佳工艺制备的小香米速食粉糊的糊化特性进行分析,发现在63℃～100℃温度条件可成糊,95℃保持5min后,速食粉黏度基本保持不变,表明小香米速食粉的糊化温度为63℃,且糊化稳定性较好。在室温下静置冷却12min时小香米速食粉糊黏度值由875cp上升至900cp,粘度差值为25cp,表明在静置冷却的过程中,依旧能保持较好的成糊特性。从RVA粘度曲线可以看出,在老化结束后整个老化回复过程中黏度差值为40cp,结果表明在40℃状态下小香米速食粉糊稳定性较好,粘度值为900cp,能较好地保持小香米速食粉品质特性,表明小香米速食粉冲调冷却后仍可以放置一段时间后继续保持900cp的粘度。3、对最佳工艺... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：48 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 小香米的概述
    1.2 小香米的营养成分
    1.3 小香米产品开发及其功能性成分的研究进展
    1.4 速食食品研究进展
    1.5 不同储藏温度对食品品质的影响
    1.6 研究的目的及意义
2 试验材料与方法
    2.1 材料与设备
        2.1.1 原料、试剂及设备
        2.1.2 实验仪器
    2.2 小香米速食粉的加工流程
        2.2.1 生产工艺流程图
        2.2.2 操作步骤
    2.3 清洗条件的确定
    2.4 小香米熟制处理方法的确定
    2.5 单因素实验设计
        2.5.1 蒸制时加水量的确定
        2.5.2 蒸制时间的确定
        2.5.3 打浆时间的确定
        2.5.4 打浆时料液体积比的确定
        2.5.5 速食粉过筛目数的确定
    2.6 冲调加水量的确定
    2.7 正交试验设计
    2.8 小香米速食粉感官评定方法
    2.9 小香米速食粉糊化特性的测定
    2.10 小香米速食粉理化指标的测定
        2.10.1 脂肪含量的测定
        2.10.2 蛋白质含量的测定
        2.10.3 水分含量的测定
        2.10.4 灰分含量的测定
        2.10.5 碳水化合物含量测定
        2.10.6 能量测定
    2.11 水分活度的测定
    2.12 菌落总数的测定
3 结果与分析
    3.1 清洗条件的确定
    3.2 小香米熟制方法的确定
    3.3 小香米速食粉单因素条件的确定
        3.3.1 小香米速食粉蒸制加水量的确定
        3.3.2 小香米速食粉蒸制时间的确定
        3.3.3 小香米速食粉打浆时间的确定
        3.3.4 小香米速食粉打浆料液体积比的确定
        3.3.5 小香米速食粉过筛目数的确定
    3.4 正交试验确定最佳工艺
    3.5 小香米速食粉最佳工艺条件验证实验
    3.6 小香米速食粉冲调料液比的确定
    3.7 小香米速食粉的营养品质分析
    3.8 小香米速食粉的糊化特性分析
    3.9 小香米速食粉储藏过程中品质变化的研究
        3.9.1 不同储藏温度对小香米速食粉水分含量的影响
        3.9.2 不同储藏温度对小香米速食粉水分活度的影响
        3.9.3 不同储藏温度对小香米速食粉脂肪含量的影响
        3.9.4 不同储藏温度对小香米速食粉蛋白质的影响
        3.9.5 不同储藏温度对小香米速食粉菌落总数的影响
        3.9.6 不同储藏温度对小香米速食粉感官品质的影响
4 结论与展望
    4.1 结论
    4.2 展望
致谢
参考文献
作者简介



本文编号：3633248