高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究
发布时间：2022-02-19 23:46
酱油起源于我国,至今已有2000多年的历史,它是我国先民对人类饮食文化和世界酿造业的一大贡献。近年来酱油发展很快,产量较大,世界酱油年产量约为800多万吨,其中,中国大陆500万吨,日本120万吨,其他亚洲国家和地区为260万吨,我国是酱油的主要生产和消费大国。酱油酿造工艺独特,高盐稀态发酵法已成为我国高品质、高档次酱油的主要生产方式,其也是我国酱油酿造的传统发酵方式。提高酱油产品的原料利用率兼顾改进风味,将对增强国内酱油企业的国际竞争力大有裨益。当前我国酱油产品以低盐固态酱油为主,其发酵菌种多为单一的米曲霉,所产生酱油风味较差,多为中低端产品,在国际国内市场上缺乏竞争力。随着酱油工业技术的发展,单一菌种接种发酵已经很难生产出风味饱满、酱香突出的酱油。由此,采用多菌种混合发酵工艺是现代酱油酿造技术的核心。本论文以企业所提供的酱曲或酱醪为原材料,采用传统高盐稀态发酵工艺,通过在控温和自然发酵不同方式下,探讨酱醪发酵过程中添加鲁氏酵母（S酵母）和球拟酵母（T酵母）的影响。主要研究内容和结论如下:（1）S酵母和T酵母的发酵特性研究S酵母和T酵母在YEPD培养基中的研究表明,S酵母和莫格T酵母...
【文章来源】：贵州大学贵州省211工程院校
【文章页数】：106 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 酱油的概述
1.1.1 酱油的起源及发展
1.1.2 酱油的国外研究现状
1.1.3 酱油的国内研究现状
1.2 酱油的酿造原料
1.3 酱油的酿造工艺及其特点
1.3.1 高盐稀态发酵工艺
1.3.2 低盐固态发酵工艺
1.3.3 其他发酵工艺
1.4 酱油酿造微生物
1.4.1 霉菌类
1.4.2 酵母菌类
1.4.3 细菌类
1.5 酱油发酵过程中酵母的应用
1.5.1 鲁氏与球拟酵母的应用
1.5.2 酱醅酵母数量的检测方法
1.6 课题的选题背景与意义、主要研究内容
1.6.1 选题背景
1.6.2 选题意义
1.6.3 主要研究内容
第二章 鲁氏与球拟酵母发酵特性的研究
2.1 试验材料、试剂与仪器
2.1.1 主要材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器
2.2 试验方法
2.2.1 鲁氏酵母的菌种分离
2.2.2 球拟酵母的恢复培养
2.2.3 生物量的测定
2.2.4 鲁氏与球拟酵母培养条件的影响
2.2.4.1 扩大培养
2.2.4.2 生长曲线的测定
2.2.4.3 NaCl含量的影响
2.2.4.4 酵母接种量的影响
2.2.4.5 酵母发酵温度的影响
2.2.4.6 培养基pH的影响
2.2.5 发酵过程中主要指标的测定
2.2.5.1 产乙醇性能
2.2.5.2 产酯性能
2.2.6 数据处理和分析
2.3 结果与分析
2.3.1 S和T酵母的生长曲线
2.3.2 NaCl含量的影响
2.3.3 酵母接种量的影响
2.3.4 酵母发酵温度的影响
2.3.5 培养基pH的影响
2.3.6 不同条件下酵母的产醇、产酯情况
2.4 本章小结
第三章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母添加方式的研究
3.1 试验材料、试剂与仪器
3.1.1 主要材料
3.1.2 主要仪器
3.1.3 主要试剂
3.2 试验设计
3.2.1 工艺要点
3.2.2 酵母不同添加时间的试验设计
3.2.3 酵母不同添加量的试验设计
3.3 试验方法
3.3.1 酱醪取样
3.3.2 测定方法
3.3.2.1 蛋白酶活力的测定
3.3.2.2 pH的测定
3.3.2.3 全氮含量的测定
3.3.2.4 总酸含量的测定
3.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定
3.3.2.6 还原糖含量的测定
3.3.2.7 可溶性无盐固形物的测定
3.3.2.8 总酯含量的测定
3.3.3 数据处理和分析
3.4 结果与分析
3.4.1 标准曲线的绘制
3.4.1.1 蛋白酶活力标准曲线的绘制
3.4.1.2 还原糖含量标准曲线的绘制
3.4.2 酱醪发酵过程中主要理化指标的变化
3.4.2.1 蛋白酶活力的变化
3.4.2.2 pH的变化
3.4.2.3 总酸含量的变化
3.4.2.4 氨基酸态氮含量的变化
3.4.2.5 还原糖含量的变化
3.4.2.6 全氮含量的变化
3.4.2.7 可溶性无盐固形物含量的变化
3.4.2.8 总酯含量的变化
3.5 本章小结
第四章 高盐稀态酱油不同发酵方式中酵母添加的影响
4.1 试验材料、仪器与试剂
4.1.1 主要材料
4.1.2 主要仪器
4.1.3 主要试剂
4.2 试验设计
4.2.1 酱醪发酵
4.2.2 30℃恒温发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.3 变温发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.4 日晒夜露发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.5 样品信息
4.3 试验方法
4.3.1 酱醪取样
4.3.2 测定方法
4.3.2.1 水分含量的测定
4.3.2.2 蛋白酶活力的测定
4.3.2.3 pH的测定
4.3.2.4 总酸含量的测定
4.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定
4.3.2.6 还原糖含量的测定
4.3.2.7 全氮含量的测定
4.3.2.8 可溶性无盐固形物含量的测定
4.3.2.9 总酯含量的测定
4.3.2.10 色率指数的测定
4.3.3 酱油成品的挥发性物质检测
4.3.3.1 顶空固相微萃取法
4.3.3.2 GC-O-MS分析方法
4.3.3.3 化合物的定量分析方法
4.3.4 数据处理和分析
4.4 结果与分析
4.4.1 酱醪日晒夜露发酵方式下水分含量的变化
4.4.2 蛋白酶活力的变化
4.4.3 pH的变化
4.4.4 总酸含量的变化
4.4.5 氨基酸态氮含量的变化
4.4.6 还原糖含量的变化
4.4.7 全氮含量的变化
4.4.8 可溶性无盐固形物含量的变化
4.4.9 总酯含量的变化
4.4.10 酱油成品各理化指标的结果
4.4.11 酱油成品的风味香气物质检测结果
4.5 本章小结
第五章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母数量变化的研究
5.1 试验材料、试剂与仪器
5.1.1 主要样品与菌株
5.1.2 主要仪器
5.1.3 主要试剂
5.2 试验方法
5.2.1 标准曲线的绘制
5.2.2 S酵母的荧光定量PCR测定
5.2.3 T酵母的荧光定量PCR测定
5.2.4 PCR扩增程序
5.2.5 检测的样品信息
5.3 结果与分析
5.3.1 荧光定量PCR扩增结果
5.3.1.1 S和T酵母的荧光定量扩增曲线
5.3.1.2 S和T酵母的荧光定量熔解曲线
5.3.1.3 S和T酵母的荧光定量标准曲线
5.3.2 酱醪样品的荧光定量PCR测定结果
5.3.2.1 样品中S酵母的荧光定量PCR结果
5.3.2.2 样品中T酵母的荧光定量PCR结果
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 主要创新点
6.3 展望
参考文献
致谢
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响[J]. 郭建,伍学明,樊君,左上春,刘英. 中国调味品. 2019(02)
[2]鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究[J]. 高绍金,李志江,赵家圆,韩齐,李艳青. 中国调味品. 2018(12)
[3]增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响[J]. 牟灿灿,卢红梅,陈莉,常冬妹,张丽. 现代食品科技. 2018(12)
[4]高盐稀态酱油中微生物的协同作用[J]. 牛丽丽,何琳琳. 食品安全导刊. 2018(24)
[5]SPME结合GC-O-MS分析酵母菌对大酱中挥发性香气物质的影响[J]. 何天鹏,刘少敏,薛丹丹,宋焕禄,张雨,常煦,刘广新,孔德助. 食品科技. 2018(01)
[6]传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展[J]. 吴进菊,胡佳琪,于博,李云捷. 中国酿造. 2016(09)
[7]食品微生物群落结构的分析方法[J]. 邓斌,杨琴,覃引,周剑丽. 食品科技. 2016(08)
[8]典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究[J]. 朱新贵,李学伟,曾小波. 中国酿造. 2016(07)
[9]耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响[J]. 戚晨晨,王猛,沈艾彬. 中国调味品. 2016(01)
[10]鲁氏酵母发酵培养基及发酵条件的优化[J]. 康远军,李欣,陈雄,王志. 中国调味品. 2015(07)
博士论文
[1]高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D]. 高献礼.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[2]不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究[D]. 尹文颖.华南理工大学 2015
[3]酱油发酵过程中理化指标的量化规律初探[D]. 姜佳丽.浙江工商大学 2013
[4]提高酱油大曲酶活和改善酱油发酵效果的研究[D]. 倪海晴.江南大学 2010
[5]酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D]. 冯志成.安徽工程大学 2010
[6]高盐稀态酱油中主要风味物质的研究[D]. 张博华.天津科技大学 2010
[7]纯生酱油发酵生产技术的研究[D]. 冯杰.江南大学 2009
[8]耐盐乳酸菌对酱油风味的影响[D]. 刘卓.天津科技大学 2009
[9]改善酱油风味的微生物及工艺研究[D]. 严留俊.江南大学 2008
[10]焦香味煮制葵花籽的生产工艺研究及其挥发性成分分析[D]. 俞俊.合肥工业大学 2007
本文编号：3633861
【文章来源】：贵州大学贵州省211工程院校
【文章页数】：106 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 酱油的概述
1.1.1 酱油的起源及发展
1.1.2 酱油的国外研究现状
1.1.3 酱油的国内研究现状
1.2 酱油的酿造原料
1.3 酱油的酿造工艺及其特点
1.3.1 高盐稀态发酵工艺
1.3.2 低盐固态发酵工艺
1.3.3 其他发酵工艺
1.4 酱油酿造微生物
1.4.1 霉菌类
1.4.2 酵母菌类
1.4.3 细菌类
1.5 酱油发酵过程中酵母的应用
1.5.1 鲁氏与球拟酵母的应用
1.5.2 酱醅酵母数量的检测方法
1.6 课题的选题背景与意义、主要研究内容
1.6.1 选题背景
1.6.2 选题意义
1.6.3 主要研究内容
第二章 鲁氏与球拟酵母发酵特性的研究
2.1 试验材料、试剂与仪器
2.1.1 主要材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器
2.2 试验方法
2.2.1 鲁氏酵母的菌种分离
2.2.2 球拟酵母的恢复培养
2.2.3 生物量的测定
2.2.4 鲁氏与球拟酵母培养条件的影响
2.2.4.1 扩大培养
2.2.4.2 生长曲线的测定
2.2.4.3 NaCl含量的影响
2.2.4.4 酵母接种量的影响
2.2.4.5 酵母发酵温度的影响
2.2.4.6 培养基pH的影响
2.2.5 发酵过程中主要指标的测定
2.2.5.1 产乙醇性能
2.2.5.2 产酯性能
2.2.6 数据处理和分析
2.3 结果与分析
2.3.1 S和T酵母的生长曲线
2.3.2 NaCl含量的影响
2.3.3 酵母接种量的影响
2.3.4 酵母发酵温度的影响
2.3.5 培养基pH的影响
2.3.6 不同条件下酵母的产醇、产酯情况
2.4 本章小结
第三章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母添加方式的研究
3.1 试验材料、试剂与仪器
3.1.1 主要材料
3.1.2 主要仪器
3.1.3 主要试剂
3.2 试验设计
3.2.1 工艺要点
3.2.2 酵母不同添加时间的试验设计
3.2.3 酵母不同添加量的试验设计
3.3 试验方法
3.3.1 酱醪取样
3.3.2 测定方法
3.3.2.1 蛋白酶活力的测定
3.3.2.2 pH的测定
3.3.2.3 全氮含量的测定
3.3.2.4 总酸含量的测定
3.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定
3.3.2.6 还原糖含量的测定
3.3.2.7 可溶性无盐固形物的测定
3.3.2.8 总酯含量的测定
3.3.3 数据处理和分析
3.4 结果与分析
3.4.1 标准曲线的绘制
3.4.1.1 蛋白酶活力标准曲线的绘制
3.4.1.2 还原糖含量标准曲线的绘制
3.4.2 酱醪发酵过程中主要理化指标的变化
3.4.2.1 蛋白酶活力的变化
3.4.2.2 pH的变化
3.4.2.3 总酸含量的变化
3.4.2.4 氨基酸态氮含量的变化
3.4.2.5 还原糖含量的变化
3.4.2.6 全氮含量的变化
3.4.2.7 可溶性无盐固形物含量的变化
3.4.2.8 总酯含量的变化
3.5 本章小结
第四章 高盐稀态酱油不同发酵方式中酵母添加的影响
4.1 试验材料、仪器与试剂
4.1.1 主要材料
4.1.2 主要仪器
4.1.3 主要试剂
4.2 试验设计
4.2.1 酱醪发酵
4.2.2 30℃恒温发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.3 变温发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.4 日晒夜露发酵方式下的酵母添加试验设计
4.2.5 样品信息
4.3 试验方法
4.3.1 酱醪取样
4.3.2 测定方法
4.3.2.1 水分含量的测定
4.3.2.2 蛋白酶活力的测定
4.3.2.3 pH的测定
4.3.2.4 总酸含量的测定
4.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定
4.3.2.6 还原糖含量的测定
4.3.2.7 全氮含量的测定
4.3.2.8 可溶性无盐固形物含量的测定
4.3.2.9 总酯含量的测定
4.3.2.10 色率指数的测定
4.3.3 酱油成品的挥发性物质检测
4.3.3.1 顶空固相微萃取法
4.3.3.2 GC-O-MS分析方法
4.3.3.3 化合物的定量分析方法
4.3.4 数据处理和分析
4.4 结果与分析
4.4.1 酱醪日晒夜露发酵方式下水分含量的变化
4.4.2 蛋白酶活力的变化
4.4.3 pH的变化
4.4.4 总酸含量的变化
4.4.5 氨基酸态氮含量的变化
4.4.6 还原糖含量的变化
4.4.7 全氮含量的变化
4.4.8 可溶性无盐固形物含量的变化
4.4.9 总酯含量的变化
4.4.10 酱油成品各理化指标的结果
4.4.11 酱油成品的风味香气物质检测结果
4.5 本章小结
第五章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母数量变化的研究
5.1 试验材料、试剂与仪器
5.1.1 主要样品与菌株
5.1.2 主要仪器
5.1.3 主要试剂
5.2 试验方法
5.2.1 标准曲线的绘制
5.2.2 S酵母的荧光定量PCR测定
5.2.3 T酵母的荧光定量PCR测定
5.2.4 PCR扩增程序
5.2.5 检测的样品信息
5.3 结果与分析
5.3.1 荧光定量PCR扩增结果
5.3.1.1 S和T酵母的荧光定量扩增曲线
5.3.1.2 S和T酵母的荧光定量熔解曲线
5.3.1.3 S和T酵母的荧光定量标准曲线
5.3.2 酱醪样品的荧光定量PCR测定结果
5.3.2.1 样品中S酵母的荧光定量PCR结果
5.3.2.2 样品中T酵母的荧光定量PCR结果
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 主要创新点
6.3 展望
参考文献
致谢
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响[J]. 郭建,伍学明,樊君,左上春,刘英. 中国调味品. 2019(02)
[2]鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究[J]. 高绍金,李志江,赵家圆,韩齐,李艳青. 中国调味品. 2018(12)
[3]增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响[J]. 牟灿灿,卢红梅,陈莉,常冬妹,张丽. 现代食品科技. 2018(12)
[4]高盐稀态酱油中微生物的协同作用[J]. 牛丽丽,何琳琳. 食品安全导刊. 2018(24)
[5]SPME结合GC-O-MS分析酵母菌对大酱中挥发性香气物质的影响[J]. 何天鹏,刘少敏,薛丹丹,宋焕禄,张雨,常煦,刘广新,孔德助. 食品科技. 2018(01)
[6]传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展[J]. 吴进菊,胡佳琪,于博,李云捷. 中国酿造. 2016(09)
[7]食品微生物群落结构的分析方法[J]. 邓斌,杨琴,覃引,周剑丽. 食品科技. 2016(08)
[8]典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究[J]. 朱新贵,李学伟,曾小波. 中国酿造. 2016(07)
[9]耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响[J]. 戚晨晨,王猛,沈艾彬. 中国调味品. 2016(01)
[10]鲁氏酵母发酵培养基及发酵条件的优化[J]. 康远军,李欣,陈雄,王志. 中国调味品. 2015(07)
博士论文
[1]高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D]. 高献礼.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[2]不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究[D]. 尹文颖.华南理工大学 2015
[3]酱油发酵过程中理化指标的量化规律初探[D]. 姜佳丽.浙江工商大学 2013
[4]提高酱油大曲酶活和改善酱油发酵效果的研究[D]. 倪海晴.江南大学 2010
[5]酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D]. 冯志成.安徽工程大学 2010
[6]高盐稀态酱油中主要风味物质的研究[D]. 张博华.天津科技大学 2010
[7]纯生酱油发酵生产技术的研究[D]. 冯杰.江南大学 2009
[8]耐盐乳酸菌对酱油风味的影响[D]. 刘卓.天津科技大学 2009
[9]改善酱油风味的微生物及工艺研究[D]. 严留俊.江南大学 2008
[10]焦香味煮制葵花籽的生产工艺研究及其挥发性成分分析[D]. 俞俊.合肥工业大学 2007
本文编号：3633861
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