短期冷藏过程中乌鳢肌原纤维蛋白变化及其应用研究

发布时间：2022-02-20 11:33

　　作为乌鳢肌肉组织中重要的组成成分之一,肌肉蛋白中含有大量的肌原纤维蛋白。冷藏过程中,肌原纤维蛋白经历了一定程度的变性、降解,从而导致鱼肉品质、鱼糜凝胶品质变化。本论文首先以乌鳢肌原纤维蛋白为研究对象,利用紫外、荧光、光散射等技术,探讨不同冷藏时间下蛋白质结构和理化性质的变化。结果表明:短期冷藏过程中,蛋白质浓度、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量分别降低,而表面疏水性增加,以上全部表明:（1）肌原纤维蛋白降解;（2）具有二级结构修饰的肌球蛋白变性。SDS-PAGE凝胶电泳的结果表明,冷藏导致肌原纤维蛋白降解和蛋白分子的聚合。紫外光谱的最大吸收峰显示出蓝移1 nm,吸收峰逐渐增大;荧光光谱的最大发射波长显示出红移1 nm,荧光强度逐渐减弱,均表明短期冷藏导致蛋白质的微环境变化。此外,肌原纤维蛋白的粒径逐渐增大,分子内部越来越密实。然后,分别通过感官、微生物、物理、化学评价对乌鳢的新鲜度进行表征。从蛋白质变化的角度解释其品质下降的机理,为乌鳢等淡水鱼的有效保鲜提供参考。结果表明:短期冷藏过程中,微生物利用乌鳢自身营养物质大量繁殖,蛋白质等含氮物质逐渐分解,挥发性盐... 

【文章来源】：浙江工商大学浙江省

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩写、符号清单、术语表
1 绪论
    1.1 乌鳢概述
        1.1.1 乌鳢简介
        1.1.2 乌鳢死后品质变化
        1.1.3 乌鳢研究现状
    1.2 肌原纤维蛋白概况
        1.2.1 肌原纤维蛋白组成
        1.2.2 肌原纤维蛋白的功能特性
        1.2.3 肌原纤维蛋白构象的研究方法
    1.3 研究目的、意义及内容
        1.3.1 研究目的、意义
        1.3.2 研究内容
2 短期冷藏过程中乌鳢蛋白质的变化规律
    2.1 前言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 仪器与设备
        2.2.2 实验材料与试剂
    2.3 实验方法
        2.3.1 乌鳢鱼肉处理
        2.3.2 乌鳢肌原纤维蛋白的提取及溶液制备
        2.3.3 乌鳢肌原纤维蛋白盐溶性的测定
        2.3.4 巯基含量的测定
        2.3.5 Ca~(2+)-ATPase活性测定
        2.3.6 Zeta电位测定
        2.3.7 表面疏水性的测定
        2.3.8 SDS-PAGE电泳分析
        2.3.9 紫外吸收光谱测定
        2.3.10 荧光光谱测定
        2.3.11 光散射测定
        2.3.12 红外光谱测定
    2.4 实验结果与分析
        2.4.1 乌鳢肌原纤维蛋白盐溶性的变化
        2.4.2 乌鳢肌原纤维蛋白巯基含量变化
        2.4.3 乌鳢肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性变化
        2.4.4 乌鳢肌原纤维蛋白Zeta电位变化
        2.4.5 乌鳢肌原纤维蛋白表面疏水性变化
        2.4.6 乌鳢肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳变化
        2.4.7 乌鳢肌原纤维蛋白紫外吸收变化
        2.4.8 乌鳢肌原纤维蛋白荧光光谱变化
        2.4.9 乌鳢肌原纤维蛋白光散射变化
        2.4.10 乌鳢肌原纤维蛋白红外光谱变化
    2.5 本章小结
3 乌鳢蛋白质变化在新鲜度评价中的应用
    3.1 前言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 仪器与设备
        3.2.2 实验材料与试剂
    3.3 实验方法
        3.3.1 乌鳢鱼肉处理
        3.3.2 基本成分测定
        3.3.3 感官评价
        3.3.4 微生物评价
        3.3.5 物理评价
        3.3.6 化学评价
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 基本成分测定
        3.4.2 感官评价
        3.4.3 微生物评价
        3.4.4 物理评价
        3.4.5 化学评价
    3.5 小结
4 乌鳢蛋白质变化在鱼糜凝胶中的应用
    4.1 前言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 仪器与设备
        4.2.2 实验材料与试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 乌鳢鱼肉处理
        4.3.2 鱼糜样品制备
        4.3.3 DWS扩散光谱仪的校正
        4.3.4 样品池的选择
        4.3.5 DWS扩散光谱仪的测定
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 冷藏时间对鱼糜凝胶化过程的影响
    4.5 小结
5 结论、创新点及展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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[2]白鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的研究[D]. 任丽娜.江南大学 2014
[3]谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶、乳化及理化特性的影响[D]. 常辰曦.南京农业大学 2014
[4]草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的组成和理化特性变化研究[D]. 李强.长沙理工大学 2013
[5]几种活性物质与超氧化物歧化酶相互作用的研究[D]. 胡小娟.安徽大学 2012
[6]动态光散射技术在生物大分子测量上的应用[D]. 李绍新.华南师范大学 2004



本文编号：3634959