总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响

发布时间：2022-02-20 18:11

　　云南素腐乳是以大豆为原料,经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种白方腐乳,因其质地细腻、滋味鲜美而深受广大消费者喜爱。然而,云南大多地区仍采用自然发酵的方法生产腐乳,其开放式的生产环境使得产品质量不稳定,产品安全得不到保障;过高的盐含量给消费者带来了健康隐患,并限制了消费。本论文以云南牟定素腐乳为研究对象,以实验室前期在云南牟定筛选出的总状毛霉（Mucor racemosus,M2）为发酵菌种,制备接种发酵素腐乳,探究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异;同时制备低盐素腐乳,探究了低盐发酵对云南素腐乳品质的影响,为云南低盐素腐乳的实际生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:首先,对素腐乳发酵菌种M2的生长特性进行了分析。结果表明,培养基的pH对M2菌株的生长具有一定影响,其最适pH为7;培养温度对M2菌株的生长影响大,其最适生长温度为20℃,当温度超过35℃时,菌株几乎不能生长;M2菌株经培养3 d,其菌丝可达到最大生长量。随后,采用发酵菌种M2制备接种发酵素腐乳,研究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异。结果表明,后发酵90 d时,自然发酵和接种发酵素腐乳均达到素腐乳成熟的... 

【文章来源】：江南大学江苏省211工程院校教育部直属院校

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 腐乳的种类及生产工艺
        1.1.1 传统腐乳
        1.1.2 低盐腐乳
    1.2 腐乳的发酵菌种
        1.2.1 毛霉
        1.2.2 根霉
        1.2.3 细菌
    1.3 腐乳的品质评价
        1.3.1 腐乳的成熟度
        1.3.2 腐乳的质地
        1.3.3 腐乳的风味物质
        1.3.4 腐乳的感官特性
        1.3.5 腐乳的安全性
    1.4 本论文立题背景、意义和主要研究内容
        1.4.1 立题背景和意义
        1.4.2 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验试剂和材料
    2.2 实验仪器和设备
    2.3 总状毛霉M2菌株生长特性的测定
        2.3.1 M2菌株的液体培养
        2.3.2 培养基pH值对M2菌株生长的影响
        2.3.3 培养温度对M2菌株生长的影响
        2.3.4 培养时间对M2菌株生长的影响
    2.4 云南素腐乳的制备
        2.4.1 自然发酵和接种发酵素腐乳的制备
        2.4.2 低盐素腐乳的制备
        2.4.3 样品的收集
    2.5 云南素腐乳中主要化学成分的测定
        2.5.1 素腐乳中水分含量的测定
        2.5.2 素腐乳中盐含量的测定
        2.5.3 素腐乳中总酸和氨基酸态氮含量的测定
        2.5.4 素腐乳中蛋白质含量的测定
        2.5.5 素腐乳中水溶性蛋白含量的测定
        2.5.6 素腐乳中蛋白质水解程度的表示
        2.5.7 素腐乳中游离氨基酸含量的测定
    2.6 云南素腐乳质地的测定
        2.6.1 素腐乳质构的测定
        2.6.2 素腐乳微观结构的分析
    2.7 挥发性风味物质的测定
        2.7.1 素腐乳中挥发性风味物质的测定
        2.7.2 调料中挥发性风味物质的测定
    2.8 云南素腐乳的感官评价
    2.9 云南素腐乳的安全性评价
        2.9.1 素腐乳中微生物的分析
        2.9.2 素腐乳中生物胺的测定
    2.10 数据分析
3 结果与讨论
    3.1 总状毛霉M2菌株的生长特性
        3.1.1 M2菌株的形态学观察
        3.1.2 M2菌株的生长特性
    3.2 自然发酵和接种发酵素腐乳的品质比较
        3.2.1 自然发酵和接种发酵素腐乳中主要化学成分的比较
        3.2.2 自然发酵和接种发酵素腐乳质地的比较
        3.2.3 自然发酵和接种发酵素腐乳中挥发性风味物质的比较
        3.2.4 自然发酵和接种发酵素腐乳感官特性的比较
        3.2.5 自然发酵和接种发酵素腐乳安全性的比较
    3.3 低盐发酵对云南素腐乳品质的影响
        3.3.1 低盐发酵对云南素腐乳中主要化学成分的影响
        3.3.2 低盐发酵对云南素腐乳质地的影响
        3.3.3 低盐发酵对云南素腐乳中挥发性风味物质的影响
        3.3.4 低盐发酵对云南素腐乳感官特性的影响
        3.3.5 低盐发酵对云南素腐乳安全性的影响
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究[J]. 汪红梅,许晓琳.  食品安全质量检测学报. 2019(14)
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[3]生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展[J]. 万红芳,赵勇,王正全,汪立平.  食品与发酵工业. 2019(06)
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博士论文
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硕士论文
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[3]绍兴地区主要传统食品的常见微生物检测与安全性评价[D]. 李岩冰.浙江农林大学 2014
[4]少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的研究[D]. 曹蕾蕾.东北农业大学 2014
[5]少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究[D]. 刘威.东北农业大学 2014
[6]微球菌高产蛋白酶条件优化及直装腐乳发酵技术研究[D]. 邹丽宏.哈尔滨商业大学 2014



本文编号：3635567