产胞外多糖乳酸菌发酵小麦粉及其影响无蛋蛋糕烘焙品质研究
发布时间：2022-04-26 19:25
蛋糕因柔软的口感和香甜的风味受到消费者喜爱,而无蛋蛋糕的开发迎合市场对新产品的需求,体现烘焙产品的多样性。本论文利用融合魏斯氏菌J28制备产胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）发酵小麦粉,比较添加蔗糖以产EPS（EPS+组）和无添加不产EPS（EPS-组）发酵小麦粉组,分析发酵小麦粉的生化性质,并将发酵小麦粉应用于无蛋蛋糕制作中,探究其对无蛋蛋糕面糊流变学性质、微观气泡结构、烘焙学特性、蛋糕芯微观网络结构以及贮藏学特性的影响;同时建立面糊泡沫模型和蛋白模型分别探究EPS影响面糊充气和持气性以及蛋糕芯蛋白质网络交联的作用机理。首先分析产EPS乳酸菌发酵小麦粉的生化性质,研究表明:融合魏斯氏菌J28在产和不产EPS发酵小麦粉中均生长良好。发酵24 h,发酵小麦粉中EPS产量达到11.46g/kg,EPS+组和EPS-组pH值分别降低至3.79和3.56,可滴定酸度增加至5.75和6.08mL,胞外多糖的产生可降低发酵粉的酸化程度。相比于EPS-组,EPS+组中有机酸含量较低,还原糖含量较高。发酵12 h,发酵粉中蛋白酶活力显著增加（p<0.05）,24 h后趋于平缓...
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 无蛋蛋糕
1.1.1 无蛋蛋糕概述
1.1.2 蛋在烘焙食品中的功能
1.1.3 无蛋蛋糕的制备研究
1.1.4 无蛋蛋糕的品质改良
1.1.5 无蛋蛋糕的技术挑战
1.2 乳酸菌发酵技术
1.2.1 乳酸菌发酵技术概述
1.2.2 乳酸菌发酵技术在烘焙产品中的应用
1.3 乳酸菌胞外多糖
1.3.1 乳酸菌胞外多糖概述
1.3.2 乳酸菌胞外多糖在烘焙产品中的应用
1.4 立题背景及意义
1.5 主要研究内容
1.5.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的生化性质分析
1.5.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响及作用机理
1.5.3 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响及作用机理
1.5.4 发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响及作用机理
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料与试剂
2.1.2 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的制备
2.2.2 发酵小麦粉中胞外多糖的提取和测定
2.2.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析
2.2.4 无蛋蛋糕的制备工艺
2.2.5 无蛋蛋糕面糊流变学性质分析
2.2.6 无蛋蛋糕面糊微观气泡结构分析
2.2.7 泡沫模型中蛋白溶液起泡性质测定
2.2.8 泡沫模型中液相蛋白表面疏水性测定
2.2.9 泡沫模型中液相蛋白含量测定
2.2.10 无蛋蛋糕烘焙学特性分析
2.2.11 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析
2.2.12 蛋白模型中蛋白质游离巯基与二硫键含量测定
2.2.13 蛋白模型中蛋白质二级结构分析
2.2.14 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率测定
2.2.15 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估
2.2.16 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析
2.2.17 无蛋蛋糕感官评定分析
2.2.18 无蛋蛋糕贮藏学特性分析
2.2.19 数据统计与分析
3 结果与讨论
3.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析
3.1.1 乳酸菌生长曲线和酸化水平分析
3.1.2 发酵小麦粉中EPS和有机酸产量分析
3.1.3 发酵小麦粉中还原糖含量变化
3.1.4 发酵小麦粉中蛋白酶活力变化
3.1.5 发酵小麦粉中氨基酸组成分析
3.2 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响
3.2.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊流变学性质的影响
3.2.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊微观气泡结构的影响
3.2.3 面糊泡沫模型中EPS影响充气及持气性的作用机理
3.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响
3.3.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙质量的影响
3.3.2 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析
3.3.3 蛋白模型中EPS影响蛋白质网络交联的作用机理
3.3.4 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率分析
3.3.5 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估
3.3.6 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析
3.3.7 无蛋蛋糕外观及感官评定分析
3.4 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响
3.4.1 贮藏期间无蛋蛋糕硬度变化
3.4.2 贮藏期间无蛋蛋糕水分流动性分析
3.4.3 贮藏期间淀粉结晶老化动力学分析
主要结论
致谢
参考文献
附录A
附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁. 食品科学. 2020(06)
[2]含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究[J]. 王家宝,陈诚,王凤,郝月慧,黄金鑫,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品与机械. 2019(05)
[3]蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性[J]. 陈诚,张宾乐,王家宝,王凤,金卫泽,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品科学. 2018(24)
[4]搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响[J]. 王家宝,陈诚,王凤,郝月慧,金卫泽,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品与机械. 2018(10)
[5]茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性[J]. 杨紫璇,张宾乐,蒋慧,马子琳,武盟,徐岩,郑建仙,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品与发酵工业. 2018(06)
[6]大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响[J]. 齐宝坤,赵城彬,江连洲,王中江,李杨. 中国食品学报. 2018(05)
[7]加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响[J]. 桂萍,罗永康,冯力更. 中国农业大学学报. 2018(05)
[8]融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征[J]. 蒋慧,吴玉新,庄靓,汤晓娟,陈佳芳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品工业科技. 2018(15)
[9]不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响[J]. 陈佳芳. 现代面粉工业. 2017(05)
[10]不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响[J]. 陈佳芳,汤晓娟,蒋慧,吴玉新,张思佳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品科学. 2018(06)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
[2]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[3]搅打稀奶油的搅打性能和品质的变化规律及其机理研究[D]. 赵强忠.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性与品质改良研究[D]. 王家宝.江南大学 2019
[2]酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张可欣.江南大学 2017
[3]酶改性对大豆分离蛋白起泡性的影响及其在蛋糕中的应用[D]. 计晓曼.河南工业大学 2016
[4]高压处理对大豆分离蛋白—多糖体系功能特性及结构影响研究[D]. 谭慧.东北农业大学 2015
[5]酸面团乳酸菌优势菌群及发酵馒头品质与风味特性研究[D]. 程晓燕.江南大学 2015
[6]改性提高大米蛋白体外消化率的研究[D]. 李燕燕.江南大学 2015
[7]乳酸菌发酵对于老面性质及馒头品质的影响[D]. 宋佳锟.江南大学 2015
[8]区域特色酸面团馒头及其优选乳酸菌发酵特性比较研究[D]. 刘娜.江南大学 2014
本文编号：3648592
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 无蛋蛋糕
1.1.1 无蛋蛋糕概述
1.1.2 蛋在烘焙食品中的功能
1.1.3 无蛋蛋糕的制备研究
1.1.4 无蛋蛋糕的品质改良
1.1.5 无蛋蛋糕的技术挑战
1.2 乳酸菌发酵技术
1.2.1 乳酸菌发酵技术概述
1.2.2 乳酸菌发酵技术在烘焙产品中的应用
1.3 乳酸菌胞外多糖
1.3.1 乳酸菌胞外多糖概述
1.3.2 乳酸菌胞外多糖在烘焙产品中的应用
1.4 立题背景及意义
1.5 主要研究内容
1.5.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的生化性质分析
1.5.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响及作用机理
1.5.3 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响及作用机理
1.5.4 发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响及作用机理
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料与试剂
2.1.2 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉的制备
2.2.2 发酵小麦粉中胞外多糖的提取和测定
2.2.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析
2.2.4 无蛋蛋糕的制备工艺
2.2.5 无蛋蛋糕面糊流变学性质分析
2.2.6 无蛋蛋糕面糊微观气泡结构分析
2.2.7 泡沫模型中蛋白溶液起泡性质测定
2.2.8 泡沫模型中液相蛋白表面疏水性测定
2.2.9 泡沫模型中液相蛋白含量测定
2.2.10 无蛋蛋糕烘焙学特性分析
2.2.11 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析
2.2.12 蛋白模型中蛋白质游离巯基与二硫键含量测定
2.2.13 蛋白模型中蛋白质二级结构分析
2.2.14 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率测定
2.2.15 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估
2.2.16 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析
2.2.17 无蛋蛋糕感官评定分析
2.2.18 无蛋蛋糕贮藏学特性分析
2.2.19 数据统计与分析
3 结果与讨论
3.1 产EPS乳酸菌发酵小麦粉生化性质分析
3.1.1 乳酸菌生长曲线和酸化水平分析
3.1.2 发酵小麦粉中EPS和有机酸产量分析
3.1.3 发酵小麦粉中还原糖含量变化
3.1.4 发酵小麦粉中蛋白酶活力变化
3.1.5 发酵小麦粉中氨基酸组成分析
3.2 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊特性的影响
3.2.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊流变学性质的影响
3.2.2 发酵小麦粉对无蛋蛋糕面糊微观气泡结构的影响
3.2.3 面糊泡沫模型中EPS影响充气及持气性的作用机理
3.3 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙学特性的影响
3.3.1 发酵小麦粉对无蛋蛋糕烘焙质量的影响
3.3.2 无蛋蛋糕蛋白质微观网络结构分析
3.3.3 蛋白模型中EPS影响蛋白质网络交联的作用机理
3.3.4 无蛋蛋糕蛋白质体外消化率分析
3.3.5 无蛋蛋糕蛋白质营养指标评估
3.3.6 无蛋蛋糕挥发性风味物质及主成分分析
3.3.7 无蛋蛋糕外观及感官评定分析
3.4 产EPS乳酸菌发酵小麦粉对无蛋蛋糕贮藏学特性的影响
3.4.1 贮藏期间无蛋蛋糕硬度变化
3.4.2 贮藏期间无蛋蛋糕水分流动性分析
3.4.3 贮藏期间淀粉结晶老化动力学分析
主要结论
致谢
参考文献
附录A
附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 吴玉新,陈佳芳,马子琳,武盟,汤晓娟,张宾乐,郑建仙,黄卫宁,李宁. 食品科学. 2020(06)
[2]含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究[J]. 王家宝,陈诚,王凤,郝月慧,黄金鑫,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品与机械. 2019(05)
[3]蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性[J]. 陈诚,张宾乐,王家宝,王凤,金卫泽,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品科学. 2018(24)
[4]搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响[J]. 王家宝,陈诚,王凤,郝月慧,金卫泽,陈军民,黄卫宁,小川晃弘. 食品与机械. 2018(10)
[5]茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性[J]. 杨紫璇,张宾乐,蒋慧,马子琳,武盟,徐岩,郑建仙,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品与发酵工业. 2018(06)
[6]大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响[J]. 齐宝坤,赵城彬,江连洲,王中江,李杨. 中国食品学报. 2018(05)
[7]加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响[J]. 桂萍,罗永康,冯力更. 中国农业大学学报. 2018(05)
[8]融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征[J]. 蒋慧,吴玉新,庄靓,汤晓娟,陈佳芳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品工业科技. 2018(15)
[9]不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响[J]. 陈佳芳. 现代面粉工业. 2017(05)
[10]不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响[J]. 陈佳芳,汤晓娟,蒋慧,吴玉新,张思佳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品科学. 2018(06)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
[2]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[3]搅打稀奶油的搅打性能和品质的变化规律及其机理研究[D]. 赵强忠.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性与品质改良研究[D]. 王家宝.江南大学 2019
[2]酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张可欣.江南大学 2017
[3]酶改性对大豆分离蛋白起泡性的影响及其在蛋糕中的应用[D]. 计晓曼.河南工业大学 2016
[4]高压处理对大豆分离蛋白—多糖体系功能特性及结构影响研究[D]. 谭慧.东北农业大学 2015
[5]酸面团乳酸菌优势菌群及发酵馒头品质与风味特性研究[D]. 程晓燕.江南大学 2015
[6]改性提高大米蛋白体外消化率的研究[D]. 李燕燕.江南大学 2015
[7]乳酸菌发酵对于老面性质及馒头品质的影响[D]. 宋佳锟.江南大学 2015
[8]区域特色酸面团馒头及其优选乳酸菌发酵特性比较研究[D]. 刘娜.江南大学 2014
本文编号：3648592
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