西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究

发布时间：2022-07-03 18:34

　　西式熏煮火腿属于低温肉制品,由于其营养价值高、口感细腻、水分含量高等特点非常适宜微生物生长繁殖而引起腐败变质,从而失去食用价值,造成资源浪费。因此,研究西式熏煮火腿的保质保鲜问题迫在眉睫,最首要的从原料到生产加工、销售、贮藏整个过程中,尽可能地减少微生物污染,抑制其氧化分解过程,最大程度地保证产品品质和质量。研究天然香辛料、⁶⁰Co-γ辐照杀菌、超高压等保鲜技术对西式熏煮火腿贮藏品质的影响,并对西式熏煮火腿货架期模型进行预测,为更好地延长西式熏煮火腿货架期和西式熏煮火腿工业化生产提供参考。1.通过香辛料对西式熏煮火腿品质影响的单因素及响应面优化试验得出,迷迭香、生姜、良姜对西式熏煮火腿品质影响显著,且最佳添加量分别为0.3%~0.5%、2%~4%、0.2%~0.4%时,西式熏煮火腿贮藏品质较好;最佳参数为迷迭香0.47%、生姜2.98%、良姜0.30%,菌落总数3.15 lg（CFU/g）,感官评分为90.55分。2.辐照处理不同包装西式熏煮火腿能够显著促进样品中的脂质氧化,降低贮藏过程中的氧化稳定性;改善质构特性,提高样品L*值、降低a*值、b*值,并且得出最佳... 

【文章页数】：117 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

西式熏煮火腿贮藏品质及货架期预测模型研究技术路线

天然香辛料的DPPH自由基清除率

天然香辛料的ABTS自由基清除率

【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压处理对冷藏鲈鱼片细菌群落结构的影响[J]. 赵宏强,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢晶.  中国食品学报. 2020(02)
[2]非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展[J]. 王文洁,赵电波,李可,李宜圃,白艳红.  肉类研究. 2019(10)
[3]超声波辅助腌制对肉制品的影响[J]. 张建梅,厉建军,孙晓红,辛全龙,李洋,王迎迎,辛伟娟.  农产品加工. 2019(15)
[4]超高压杀菌在西式香肠中的应用研究[J]. 孟少华,马相杰,刘贯勇,赵建生.  肉类工业. 2019(05)
[5]低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测[J]. 常思盎,刘毅,邵乐乐,惠腾,戴瑞彤.  肉类研究. 2019(04)
[6]气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响[J]. 刘畅,宋小叶,王旭,罗海玲,张昊.  食品科技. 2019(03)
[7]天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用[J]. 贺羽,王帅,金益,冯小刚,商学兵.  江苏农业科学. 2019(01)
[8]3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究[J]. 何立超,杨海燕,孙秀秀,吴文敏,马素敏,靳国锋.  核农学报. 2019(03)
[9]我国预调理肉制品加工技术研究进展[J]. 王锐,王卫,黄本婷,何丹,张佳敏,吉莉莉,白婷.  农产品加工. 2018(23)
[10]茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展[J]. 周洁,王璐媛,王宁泽,崔继来.  肉类研究. 2018(11)

博士论文
[1]应用超高压技术延长低温火腿的货架期[D]. 韩衍青.南京农业大学 2011
[2]传统米制松糕的货架期预测模型研究[D]. 纪莹.江南大学 2008

硕士论文
[1]西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究[D]. 杨调调.江南大学 2019
[2]香辛料与照射处理对熏肠多环芳烃含量及品质的影响[D]. 屠泽慧.合肥工业大学 2018
[3]生姜提取物抗氧化及清除亚硝酸盐的活性研究[D]. 孙昕.浙江大学 2018
[4]酱牛肉货架期预测模型及延长方法的研究[D]. 王梓昂.江南大学 2016
[5]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[6]冷鲜黄羽肉鸡储运过程中品质的变化及货架期预测模型的建立[D]. 陈鹏.江西农业大学 2016
[7]超高压技术对冷藏带鱼品质影响的研究[D]. 杨茜.上海海洋大学 2016
[8]真空包装鸡肉早餐肠腐败进程分析及货架期预测模型研究[D]. 陈睿.南京农业大学 2014
[9]不同杀菌方式对真空包装盐焗鸡翅保藏品质的影响[D]. 田昕.中国农业科学院 2013
[10]超高压处理对生鲜调理鸡肉品质的影响[D]. 马瑞芬.河南科技学院 2013



本文编号：3655432