生物活性肽益生菌羊奶粉的制备及稳定性研究
发布时间：2022-07-14 17:19
生物活性肽因具有抗氧化、降血压、增强免疫力等功能已成为目前研究的热点,其主要通过微生物发酵或酶水解蛋白产生。陕西省是羊乳资源大省,但羊乳产品种类不多,低层次重复,同质化严重,竞争激烈。本课题以羊乳为原料,采用益生菌和酶共同作用开发生物活性肽益生菌羊奶粉。首先研究了不同蛋白酶对两株益生菌—植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳产生物活性肽的影响,筛选出辅助制备高抗氧化性和高ACE抑制性的活性肽的蛋白酶,优化蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳工艺。超滤分离得到3K Da以下多肽并进行质谱鉴定;试验研究不同保护剂对益生菌的抗热效果,优化获得了复合抗热保护剂。在此基础上,开发了生物活性肽益生菌羊奶粉,考察其稳定性及电镜色度分析。主要研究结论如下:1.筛选的蛋白酶可显著提高植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的DPPH自由基清除率、ACE抑制率以及活性肽含量。添加Alcalase酶辅助植物乳杆菌L60发酵羊乳,其DPPH自由基清除率达到74.65%,肽含量较对照提高了2.32倍,达到1.89mg/mL;添加复合酶（Alcalase酶和木瓜蛋白酶）使ACE抑制率较对照提高了75.73%,达...
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
符号说明
1 前言
1.1 益生菌
1.1.1 益生菌的分类及应用
1.1.2 益生菌的功能
1.2 生物活性肽
1.2.1 乳源生物活性肽
1.2.2 非乳源生物活性肽
1.3 羊乳及功能性乳制品
1.3.1 羊乳及开发现状
1.3.2 功能性乳制品
1.4 喷雾干燥制备益生菌奶粉
1.4.1 喷雾干燥
1.4.2 益生菌抗热保护剂
1.5 研究目的意义和研究内容
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 供试菌株
2.1.2 主要试验试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 技术路线及试验方法
2.2.1 技术路线
2.2.2 益生菌活化
2.2.3 蛋白酶筛选及辅助益生菌发酵羊乳产生物活性肽
2.2.4 蛋白酶辅助乳酸菌发酵羊乳工艺优化
2.2.5 生物活性肽粗品制备
2.2.6 生物活性肽的超滤分离
2.2.7 质谱鉴定生物活性肽
2.2.8 复合抗热保护剂的配方优化
2.2.9 喷雾干燥制备生物活性肽益生菌羊奶粉
2.2.10 生物活性肽益生菌羊奶粉的贮存稳定性
2.2.11 生物活性肽益生菌羊奶粉的电镜和色度分析
2.3 测定方法
2.3.1 OD值的测定
2.3.2 pH值的测定
2.3.3 酸度的测定
2.3.4 肽含量的测定
2.3.5 活菌数测定
2.3.6 DPPH自由基清除率测定
2.3.7 益生菌发酵羊乳ACE抑制活性体外测定
3 结果与讨论
3.1 蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳产生物活性肽的效果
3.1.1 不同乳杆菌发酵羊乳产活性肽的比较分析
3.1.2 蛋白酶辅助植物乳杆菌L60发酵羊乳的产肽性能
3.1.3 蛋白酶辅助鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的产肽性能
3.1.4 小结
3.2 蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳工艺优化
3.2.1 发酵条件对植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的影响
3.2.2 响应面法优化蛋白酶辅助益生菌共发酵羊乳工艺
3.2.3 小结
3.3 生物活性肽的分离鉴定
3.4 益生菌复合抗热保护剂的配方优化
3.4.1 全脂乳粉对植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22的热保护效果
3.4.2 海藻糖对两株乳杆菌的抗热保护效果分析
3.4.3 菊粉对复合菌种活菌数和存活率的影响
3.4.4 响应面法优化益生菌复合抗热保护剂配方
3.4.5 小结
3.5 生物活性肽益生菌羊奶粉的制备与稳定性考察
3.5.1 生物活性肽益生菌羊奶粉的制备
3.5.2 生物活性肽益生菌羊奶粉的稳定性分析
3.5.3 小结
3.6 生物活性肽益生菌羊奶粉的扫描电镜与色度分析
3.6.1 生物活性肽益生菌羊奶粉的扫描电镜分析
3.6.2 生物活性肽益生菌羊奶粉的色度分析
3.6.3 小结
4 结论、创新点及展望
4.1 结论
4.2 创新点
4.3 展望
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]保加利亚乳杆菌微胶囊的制备及特性研究[J]. 周莉,王晓瑞,平洋,谭静,张立攀,朱海华,关炳峰,刘红伟,徐钟. 食品工业科技. 2020(11)
[2]大米蛋白的提取及抗氧化肽的制备工艺[J]. 汪洋,周晓瑞,张浩,吴云龙,熊力力,陶于烨,贾俊强. 现代面粉工业. 2020(01)
[3]生物活性肽的研究进展[J]. 李子健,刘秀丽,裴乐,李锋,阿木古楞,乔健敏,侯勇跃. 畜牧与饲料科学. 2019(12)
[4]红茶小米复合型发酵乳的研制[J]. 刘洋,温慧颖,王然. 中国酿造. 2019(10)
[5]高粱碱溶蛋白ACE抑制肽的制备及其稳定性研究[J]. 周剑敏,尹方平,于晨,汤晓智. 中国粮油学报. 2019(08)
[6]乳清蛋白ACE抑制肽酶解工艺纯化研究[J]. 刘静. 粮食科技与经济. 2019(05)
[7]低乳糖发酵乳的制备[J]. 陶志强,王丽,马雁,陈萱,赵瑞峰,张栋,陆震,印伯星,关成冉. 安徽农学通报. 2019(09)
[8]适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化[J]. 单静,闫泽文,郑思凡,王恒,姜竹茂. 中国酿造. 2019(04)
[9]乳源生物活性肽的研究进展[J]. 赵家龙,桂德芳. 当代畜牧. 2019(03)
[10]益生菌功能开发及其应用性能强化[J]. 张娟,陈坚. 科学通报. 2019(03)
硕士论文
[1]牡蛎ACE抑制肽的制备工艺及活性研究[D]. 张可佳.大连海洋大学 2019
[2]巴氏杀菌酸羊奶生产技术研究[D]. 张艳.陕西师范大学 2019
[3]乳酸菌饮料粉的研制[D]. 陆延.黑龙江大学 2019
[4]功能性羊乳开菲尔直投式发酵剂制备及应用[D]. 施小玉.陕西科技大学 2019
[5]菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用[D]. 吴鹏.天津商业大学 2018
[6]乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究[D]. 余芳.陕西科技大学 2017
[7]抗氧化益生菌羊奶粉制备及稳定性研究[D]. 寇建波.陕西科技大学 2017
[8]复合酶水解脱脂乳制备ACE抑制肽的研究[D]. 包春菊.陕西科技大学 2017
[9]发酵羊乳产抗氧化肽乳杆菌的筛选及产肽条件优化[D]. 惠翌昕.陕西科技大学 2016
[10]植物乳杆菌发酵羊乳产ACE抑制肽优化及分离纯化[D]. 张秋红.陕西科技大学 2014
本文编号：3661551
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
符号说明
1 前言
1.1 益生菌
1.1.1 益生菌的分类及应用
1.1.2 益生菌的功能
1.2 生物活性肽
1.2.1 乳源生物活性肽
1.2.2 非乳源生物活性肽
1.3 羊乳及功能性乳制品
1.3.1 羊乳及开发现状
1.3.2 功能性乳制品
1.4 喷雾干燥制备益生菌奶粉
1.4.1 喷雾干燥
1.4.2 益生菌抗热保护剂
1.5 研究目的意义和研究内容
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 供试菌株
2.1.2 主要试验试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 技术路线及试验方法
2.2.1 技术路线
2.2.2 益生菌活化
2.2.3 蛋白酶筛选及辅助益生菌发酵羊乳产生物活性肽
2.2.4 蛋白酶辅助乳酸菌发酵羊乳工艺优化
2.2.5 生物活性肽粗品制备
2.2.6 生物活性肽的超滤分离
2.2.7 质谱鉴定生物活性肽
2.2.8 复合抗热保护剂的配方优化
2.2.9 喷雾干燥制备生物活性肽益生菌羊奶粉
2.2.10 生物活性肽益生菌羊奶粉的贮存稳定性
2.2.11 生物活性肽益生菌羊奶粉的电镜和色度分析
2.3 测定方法
2.3.1 OD值的测定
2.3.2 pH值的测定
2.3.3 酸度的测定
2.3.4 肽含量的测定
2.3.5 活菌数测定
2.3.6 DPPH自由基清除率测定
2.3.7 益生菌发酵羊乳ACE抑制活性体外测定
3 结果与讨论
3.1 蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳产生物活性肽的效果
3.1.1 不同乳杆菌发酵羊乳产活性肽的比较分析
3.1.2 蛋白酶辅助植物乳杆菌L60发酵羊乳的产肽性能
3.1.3 蛋白酶辅助鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的产肽性能
3.1.4 小结
3.2 蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳工艺优化
3.2.1 发酵条件对植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的影响
3.2.2 响应面法优化蛋白酶辅助益生菌共发酵羊乳工艺
3.2.3 小结
3.3 生物活性肽的分离鉴定
3.4 益生菌复合抗热保护剂的配方优化
3.4.1 全脂乳粉对植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22的热保护效果
3.4.2 海藻糖对两株乳杆菌的抗热保护效果分析
3.4.3 菊粉对复合菌种活菌数和存活率的影响
3.4.4 响应面法优化益生菌复合抗热保护剂配方
3.4.5 小结
3.5 生物活性肽益生菌羊奶粉的制备与稳定性考察
3.5.1 生物活性肽益生菌羊奶粉的制备
3.5.2 生物活性肽益生菌羊奶粉的稳定性分析
3.5.3 小结
3.6 生物活性肽益生菌羊奶粉的扫描电镜与色度分析
3.6.1 生物活性肽益生菌羊奶粉的扫描电镜分析
3.6.2 生物活性肽益生菌羊奶粉的色度分析
3.6.3 小结
4 结论、创新点及展望
4.1 结论
4.2 创新点
4.3 展望
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]保加利亚乳杆菌微胶囊的制备及特性研究[J]. 周莉,王晓瑞,平洋,谭静,张立攀,朱海华,关炳峰,刘红伟,徐钟. 食品工业科技. 2020(11)
[2]大米蛋白的提取及抗氧化肽的制备工艺[J]. 汪洋,周晓瑞,张浩,吴云龙,熊力力,陶于烨,贾俊强. 现代面粉工业. 2020(01)
[3]生物活性肽的研究进展[J]. 李子健,刘秀丽,裴乐,李锋,阿木古楞,乔健敏,侯勇跃. 畜牧与饲料科学. 2019(12)
[4]红茶小米复合型发酵乳的研制[J]. 刘洋,温慧颖,王然. 中国酿造. 2019(10)
[5]高粱碱溶蛋白ACE抑制肽的制备及其稳定性研究[J]. 周剑敏,尹方平,于晨,汤晓智. 中国粮油学报. 2019(08)
[6]乳清蛋白ACE抑制肽酶解工艺纯化研究[J]. 刘静. 粮食科技与经济. 2019(05)
[7]低乳糖发酵乳的制备[J]. 陶志强,王丽,马雁,陈萱,赵瑞峰,张栋,陆震,印伯星,关成冉. 安徽农学通报. 2019(09)
[8]适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化[J]. 单静,闫泽文,郑思凡,王恒,姜竹茂. 中国酿造. 2019(04)
[9]乳源生物活性肽的研究进展[J]. 赵家龙,桂德芳. 当代畜牧. 2019(03)
[10]益生菌功能开发及其应用性能强化[J]. 张娟,陈坚. 科学通报. 2019(03)
硕士论文
[1]牡蛎ACE抑制肽的制备工艺及活性研究[D]. 张可佳.大连海洋大学 2019
[2]巴氏杀菌酸羊奶生产技术研究[D]. 张艳.陕西师范大学 2019
[3]乳酸菌饮料粉的研制[D]. 陆延.黑龙江大学 2019
[4]功能性羊乳开菲尔直投式发酵剂制备及应用[D]. 施小玉.陕西科技大学 2019
[5]菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用[D]. 吴鹏.天津商业大学 2018
[6]乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究[D]. 余芳.陕西科技大学 2017
[7]抗氧化益生菌羊奶粉制备及稳定性研究[D]. 寇建波.陕西科技大学 2017
[8]复合酶水解脱脂乳制备ACE抑制肽的研究[D]. 包春菊.陕西科技大学 2017
[9]发酵羊乳产抗氧化肽乳杆菌的筛选及产肽条件优化[D]. 惠翌昕.陕西科技大学 2016
[10]植物乳杆菌发酵羊乳产ACE抑制肽优化及分离纯化[D]. 张秋红.陕西科技大学 2014
本文编号：3661551
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