冻干发酵果蔬脆的研制及体外功能研究

发布时间：2022-07-14 16:53

　　近年来,营养丰富、风味独特的复合果蔬制品已成为人们青睐的健康食品。开菲尔发酵乳由开菲尔粒发酵制得。现阶段,开菲尔新产品的开发思路主要是原料替换,如将牛乳替换为其他发酵底物,可以得到风味独特、口味新颖的新型开菲尔产品。本文以苹果浆、番茄酱和沙棘原汁为原料,开菲尔菌为发酵剂发酵复合果蔬,添加一定量的菊粉、低聚果糖和麦绿素等活性物质,经真空冷冻干燥制成一款休闲健康产品。将冻干产品制成不同浓度梯度稀释液,以发酵组和未发酵组进行对比,进行体外降糖、降脂和抗氧化等分析测定。本研究为开菲尔发酵复合果蔬冻干制品的工厂化生产提供了理论依据。研究结果如下:1、以苹果浆、番茄酱和沙棘原汁为原料,研究不同原料配比对复合果蔬浆固形物含量、黄酮含量和感官评分的综合评分影响,通过单因素试验和正交试验,确定了复合果蔬浆最优调配组合为苹果浆添加量70.0g,番茄酱添加量20.0g,沙棘原汁添加量17.5g。2、以苹果—番茄—沙棘复合果蔬为原料,接种开菲尔菌进行发酵,通过单因素和响应面试验,研究发酵时间、接种量和发酵温度对复合果蔬总酸含量和活菌数影响,优化出最佳发酵工艺。结果表明,开菲尔发酵复合果蔬最佳参数为发酵时间46... 

【文章页数】：59 页

【学位级别】：硕士

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中文摘要
ABSTRACT
第一章 综述
    1.1 果蔬概述
        1.1.1 苹果、番茄和沙棘概述
        1.1.2 复合果蔬概述
    1.2 开菲尔与发酵食品
        1.2.1 开菲尔功效
        1.2.2 开菲尔在发酵食品中的应用
    1.3 其他原料概述
        1.3.1 菊粉
        1.3.2 低聚果糖
        1.3.3 麦绿素
    1.4 真空冷冻干燥研究进展
    1.5 开菲尔发酵对降糖、降脂和抗氧化活性影响
    1.6 研究目的意义及主要内容
        1.6.1 研究目的与意义
        1.6.2 主要研究内容
第二章 复合果蔬浆调配工艺研究
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 方法
        2.3.1 复合果蔬浆调配工艺优化
        2.3.2 固形物含量测定
        2.3.3 总黄酮含量测定[44]
        2.3.4 感官鉴评方法
        2.3.5 综合评分方法
        2.3.6 数据分析与处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 单因素试验结果与分析
        2.4.2 正交试验结果与分析
        2.4.3 验证试验及结果
    2.5 小结
第三章 响应面优化开菲尔发酵复合果蔬浆工艺
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 方法
        3.3.1 工艺流程及操作说明
        3.3.2 发酵工艺优化试验设计
        3.3.3 单因素、响应面试验指标测定
        3.3.4 数据分析与处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 单因素试验结果与分析
        3.4.2 开菲尔发酵复合果蔬发酵条件响应面优化结果
        3.4.3 响应面优化及分析
    3.5 小结
第四章 冻干果蔬脆产品研制及功能评价
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 方法
        4.3.1 冻干果蔬脆产品研制
        4.3.2 发酵复合果蔬浆冻干后活菌数测定
        4.3.3 体外降糖测定:α-淀粉酶活性试验
        4.3.4 体外降脂测定:胆酸钠结合量试验[61]
        4.3.5 体外抗氧化活性测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 冻干后活菌数测定
        4.4.2 体外降糖试验结果及分析
        4.4.3 体外降脂试验结果及分析
        4.4.4 体外抗氧化试验结果及分析
    4.5 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
个人简况及联系方式


【参考文献】：
期刊论文
[1]红甜菜葡萄红枣复合果蔬汁饮料的研制[J]. 郭庆晖,张琨霖,李王强,张静,郭庆彬,李贞景.  农产品加工. 2020(02)
[2]沙棘的营养价值及综合开发利用概述[J]. 姚娜娜,车凤斌,李永海,张婷,张辉.  保鲜与加工. 2020(02)
[3]菊粉对刺云实胶-黄原胶复配体系质构和流变特性的影响[J]. 牛海佳,刘爱国,王鹏程,高晓夏月,刘立增,强锋.  食品工业科技. 2020(05)
[4]菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响[J]. 何君,韩育梅,刘敏,李艳,邬婷,郑岩,王雅楠.  中国食品学报. 2019(11)
[5]低聚果糖的生物药学效用及应用研究进展[J]. 张慧,贺延苓,李琼,蔡昌兰.  药物生物技术. 2019(05)
[6]降胆固醇乳酸菌的筛选及其与山楂的体外协同降脂作用[J]. 吴海珍,杨丹妮,连伟劭,吴勇,曹毅,乔代蓉.  应用与环境生物学报. 2020(01)
[7]紫苏发酵乳体外抗氧化活性的研究[J]. 田海娟,罗佳,孙宇,张传智,潘艳,张艳.  中国乳品工业. 2019(06)
[8]开菲尔菌粒及其发酵乳的研究进展[J]. 姜志辉,何羡霞.  肠外与肠内营养. 2018(04)
[9]火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性[J]. 沙如意,王珍珍,陈小伟,楼坚,毛旸晨,方晟,王高坚,毛建卫.  生物资源. 2018(03)
[10]不同年份普洱茶体外降糖降脂作用及其物质基础[J]. 孙世利,刘雅琼,刘瑾,张灵枝,郑少烘,孙伶俐,陈文品.  食品研究与开发. 2018(09)

硕士论文
[1]金黄色葡萄球菌噬菌体裂解酶LysGH15及其功能域的酶学性质及在牛奶体系中的活力[D]. 王淑堃.江南大学 2019
[2]开菲尔马铃薯发酵乳酒工艺研究[D]. 陈培康.河南科技学院 2018
[3]植物乳杆菌发酵苹果汁的生理活性探究[D]. 叶盼.华东理工大学 2016
[4]利用海带渣和啤酒糟生产刺参饵料的研究[D]. 郝继浦.哈尔滨工业大学 2014
[5]真空冷冻干燥山药粉的工艺研究[D]. 李亚楠.河北农业大学 2010
[6]乳酸菌降胆固醇作用及机理研究[D]. 肖琳琳.南京农业大学 2003
[7]大麦幼苗叶片营养成分和嫩叶汁粉制备及其提取物抗氧化研究[D]. 邹俊杰.西南农业大学 2002



本文编号：3661514