湿法魔芋精粉贮藏过程中品质劣变的研究

发布时间：2022-07-29 18:48

　　利用湿法生产技术加工的魔芋精粉在贮藏过程中,品质劣变速度极快,主要表现有黏度剧烈减小,色泽显著变黄。为了探索魔芋精粉贮藏条件,优化加工工艺和贮藏技术,本研究以湿法魔芋精粉为研究对象,首先通过单因素试验研究酸性酒精pH、水分含量、贮藏温度、灭酶、空气和光照对魔芋精粉品质的影响,揭示导致精粉品质劣变的主要因素。然后通过跟踪检测精粉贮藏过程中的理化指标,分析导致魔芋精粉品质降低的原因,最后对湿法魔芋精粉在实际贮藏条件下的品质变化规律进行探索。其主要结论如下:（1）对不同工艺参数处理以及贮藏于不同环境条件下的湿法魔芋精粉来说,其溶胶pH基本处在5.0~6.0范围内;除经强光照射样品的KGM（konjac glucomannan,魔芋葡甘聚糖）含量有所下降之外,其他样品中KGM含量未发生显著变化;黏度和白度随贮藏时间延长整体保持下降趋势。其中,采用不同pH值的酸性酒精溶液加工所得魔芋精粉在贮藏过程中,其黏度下降程度没有明显的区别,白度随pH值的降低而降低;灭酶未对魔芋精粉的黏度和含量有明显影响,可以推测湿法魔芋精粉可能不存在活性β-甘露聚糖酶;氧气的存在能促进魔芋精粉黏度和白度的下降;魔芋精粉黏... 

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

KGM分子结构示意图

魔芋精粉湿法制备工艺流程

【参考文献】：
期刊论文
[1]酵母发酵法去除魔芋飞粉中三甲胺的研究[J]. 朱新鹏,唐冬雪,丁彤.  湖北农业科学. 2016(18)
[2]干燥方法对湿法魔芋精粉理化性质的影响[J]. 卫永华,张东,相辉,张志健.  食品工业科技. 2015(15)
[3]辐照对魔芋葡甘聚糖溶解度及流变特性的影响[J]. 吴先辉,潘廷跳,尹娜,庞杰.  核农学报. 2014(10)
[4]加工魔芋粉褐色素控制研究进展及问题[J]. 尹娜,温成荣,叶伟健,孙中琦,庞杰.  粮食与油脂. 2013(04)
[5]红外光对魔芋葡甘聚糖的影响[J]. 朱于鹏,徐梅,汪超,吕文平,李冬生,曹约泽.  高分子材料科学与工程. 2012(07)
[6]魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用[J]. 黄明发,鲁兴容,刁兵,陈天毅.  中国食品添加剂. 2012(01)
[7]不同分子量魔芋葡甘露低聚糖的流变特性[J]. 姚雪,罗学刚,韩本超,贺攀.  化工进展. 2011(11)
[8]魔芋葡甘聚糖及其衍生物保湿性能研究[J]. 严恒,郭国宁,程艳,蔡冰,姜发堂.  食品科学. 2011(03)
[9]不同分子质量魔芋葡甘聚糖凝胶性质研究[J]. 彭述辉,温成荣,姚闽娜,林慧敏,简文杰.  西南大学学报(自然科学版). 2010(11)
[10]制备方法对魔芋葡甘聚糖溶解速率的影响[J]. 马建龙,戴荣继,潘琳,禹玉洪,孟薇薇,纪媛媛,邓玉林.  高分子材料科学与工程. 2010(11)

硕士论文
[1]魔芋精粉的非酶褐变机理研究[D]. 薄晓菲.西南大学 2010
[2]二氧化硫对魔芋精粉品质的影响与作用机制初探[D]. 夏俊.华中农业大学 2009
[3]γ-射线辐照对魔芋葡甘聚糖结构、理化性能的影响研究[D]. 师萱.西南大学 2008
[4]魔芋有效成分分析及KGM稀溶液性质的研究[D]. 王虎.安徽大学 2003



本文编号：3666985