传统酸凝奶酪乳扇的关键香气鉴定及调控研究

发布时间：2022-07-29 19:23

　　乳扇（milk fan）是一种典型的酸凝奶酪,也是我国云南极富特色的传统乳制品之一,然而其传统的手工生产工艺严重制约了乳扇的工业化生产进程。本文从乳扇的风味和感官属性入手,通过风味组学分析的方法分析鉴定酸凝奶酪乳扇的关键香气物质,通过香气添加实验、S型曲线法和σ-τ图法研究关键香气物质间的香气相互作用,基于不同加工工艺和发酵剂优化进行风味调控研究,旨在利用科学手段提高乳扇的风味品质及其稳定性,为我国传统酸凝奶酪乳扇的工业化生产提供理论参考。论文主要结论如下:（1）采用气相色谱-质谱法（GC-MS）、气相色谱-嗅觉法（GC-O）、感官评价、香气重组和香气缺失实验等方法,分析鉴定乳扇中的关键香气化合物。通过GC-MS分析鉴定出71种香气化合物,结合香气活力值（OAV）和GC-O筛选出31种香气活性化合物;对香气活性化合物与感官特性进行相关性分析,建立偏最小二乘法判别分析（PLSDA）相关性模型,初步鉴定出23种与乳扇香气显著相关的香气物质;通过香气重组和香气缺失实验最终鉴定出乳扇的关键香气物质为丙酸、丁酸、辛酸、辛醛、壬醛、2-壬酮、己酸乙酯。（2）对筛选出的关键香气物质进行单个化合物和二... 

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 传统酸凝奶酪及乳扇的概述
    1.2 关键香气物质的分析与鉴定研究进展
        1.2.1 香气物质的分析研究进展
        1.2.2 关键香气物质的鉴定研究进展
    1.3 香气协同作用研究进展
        1.3.1 S型曲线法
        1.3.2 σ-τ图法
        1.3.3 香气添加实验
    1.4 奶酪香气调控研究进展
        1.4.1 不同加工参数对奶酪香气物质的影响
        1.4.2 不同发酵剂对奶酪香气的影响
    1.5 本课题主要研究目的与意义
    1.6 主要研究内容
第2章 乳扇关键香气物质的鉴定研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料
        2.2.1 实验材料与试剂
        2.2.2 实验仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 顶空固相微萃取条件优化
        2.3.2 SPME-GC-MS分析
        2.3.3 感官分析
        2.3.4 香气活力值的计算
        2.3.5 GC-O分析
        2.3.6 香气重组实验
        2.3.7 香气缺失实验
        2.3.8 数据处理及统计分析方法
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 顶空固相微萃取条件优化
        2.4.2 乳扇香气物质成分鉴定与定量分析
        2.4.3 感官评价结果
        2.4.4 乳扇关键香气物质鉴定
    2.5 本章小结
第3章 乳扇关键香气物质间的协同作用研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与方法
        3.2.1 实验材料与试剂
        3.2.2 单个关键香气物质的阈值测定
        3.2.3 S型曲线法
        3.2.4 σ-τ图法
        3.2.5 香气添加实验
        3.2.6 数据处理及统计分析方法
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 乳扇中关键香气物质的阈值测定
        3.4.2 S型曲线法研究关键香气物质间的香气相互作用
        3.4.3 σ-τ图法研究关键香气物质间的香气相互作用
        3.4.4 香气添加实验研究关键香气化合物对乳扇整体香气的影响
    3.5 本章小结
第4章 基于加工工艺和发酵剂的乳扇关键香气调控研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料
        4.2.1 实验材料与试剂
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 酸水中菌株的筛选及鉴定
        4.3.2 不同发酵剂的制备
        4.3.3 乳扇的制备
        4.3.4 不同加工参数制备的乳扇关键香气物质分析
        4.3.5 不同发酵剂制备的乳扇奶香味感官分析研究
        4.3.6 数据处理及统计分析方法
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 乳扇传统酸水中产酸菌的筛选及鉴定研究
        4.4.2 不同加工参数对乳扇关键香气物质的影响
        4.4.3 不同发酵剂对乳扇奶味增香特性的研究
    4.5 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
创新点
参考文献
致谢
攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同工艺参数对乳扇质构的影响[J]. 苏亚文,窦玉萍,刘红娜.  中国奶牛. 2018(06)
[2]工艺条件对传统乳扇出品率和加工特性的影响[J]. 窦玉萍,苏亚文,孟丹,徐珊,刘红娜.  食品与发酵工业. 2018(07)
[3]传统乳扇中乳酸菌的多样性研究[J]. 王昱敬,李伟叶,张潇俊,郭洁,黄艾祥.  食品科技. 2017(01)
[4]非油脂型咖啡伴侣的制备工艺及应用[J]. 侯春艳,吴涛,刘锐,张民.  食品科学. 2017(14)
[5]奶酪市场潜力大 三类产品前景好[J]. 思林.  中国食品. 2016(23)
[6]偏最小二乘回归分析乳扇在贮藏期间挥发性物质与感官特性的关系[J]. 徐幸,舒平,张晓鸣.  现代食品科技. 2016(12)
[7]蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 张玥琪,郭贝贝,孙丰义,孙杰,陈海涛,张玉玉,孙宝国.  食品科学. 2015(16)
[8]米酒乳扇加工工艺研究[J]. 金越,林莉,张国钰,陈历俊.  中国乳品工业. 2015(01)
[9]SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较[J]. 马艳丽,曹雁平,杨贞耐,王蓓.  食品科学. 2013(20)
[10]洱源县邓川乳扇生产加工技术概述[J]. 杜杰亮,李映唐.  中国奶牛. 2012(17)

博士论文
[1]植物乳杆菌ST-Ⅲ全基因组序列分析及其对低聚果糖代谢通路的解析[D]. 陈臣.江南大学 2014

硕士论文
[1]高产丁二酮菌株的筛选、产香特性及功能基因的表达研究[D]. 史雨桦.上海应用技术大学 2019
[2]新疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关性研究[D]. 马杨.石河子大学 2013



本文编号：3667037