彩色豆腐加工工艺及品质研究
发布时间：2022-07-29 20:43
豆腐是我国传统食品,主要以大豆为原料制成。虽然有核桃豆腐、花生豆腐等方面的研究报道,但目前市场上售卖的豆腐品种单一,基本都是单一的大豆豆腐,不能满足消费者对食品色、香、味俱全及产品品种多样化的要求。本研究拟在豆腐生产过程中添加一些有色彩的蔬菜或水果,生产出彩色新型豆腐,使生产的豆腐不仅具有诱人的色泽,还同时具有豆香味和果蔬的清香味,为拓宽豆腐市场奠定一定的理论基础;还对延长其保质期进行研究以改善传统散装豆腐不耐贮藏的缺点。主要研究内容有:（1）分别以紫甘蓝和豆浆为原料、黄瓜和豆浆为原料、西瓜汁和豆浆为原料,采用响应面设计对紫色豆腐、绿色豆腐、红色豆腐的制作工艺进行优化。（2）对几种豆腐的营养成分、质构、色泽进行对比;采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SMPE-GC-MS）对几种豆腐样品的风味进行比较。（3）以ε-聚赖氨酸,乳酸链球菌素（Nisin）,山梨酸钾为保鲜剂,感官评分和菌落总数为响应值,采用混料设计对几种保鲜剂的混合配比进行优化;采用不同的杀菌方式对豆腐杀菌;最后利用综合保鲜技术考察豆腐的保鲜期。结果表明:（1）紫甘蓝汁添加量为25.0%,GDL（葡萄糖...
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 豆腐的研究概况
1.1.1 豆腐简介
1.1.2 豆腐的营养与保健价值
1.1.3 豆腐的研究现状
1.2 豆腐品质评价指标概述
1.2.1 基本营养成分分析
1.2.2 氨基酸组成及其评价
1.2.3 挥发性成分
1.2.4 质构特性的测定
1.2.5 色差的测定
1.3 本论文研究目的与内容
1.3.1 研究目的与意义
1.3.2 研究内容
第2章 彩色豆腐的制作工艺
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 仪器设备
2.2 实验方法
2.2.1 工艺流程
2.2.2 操作要点
2.2.3 单因素实验
2.2.4 优化实验
2.2.5 感官评分
2.2.6 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 单因素实验
2.3.2 响应面设计与结果
2.3.3 试验优化与验证
2.4 结论
第3章 四种豆腐品质比较
3.1 材料、试剂及仪器
3.1.1 材料
3.1.2 试验仪器
3.1.3 试验试剂
3.2 试验方法
3.2.1 豆腐营养指标检测
3.2.2 豆腐风味分析
3.2.3 豆腐质构测定
3.2.4 豆腐色差测定
3.2.5 数据分析
3.3 结果与分析
3.3.1 营养指标分析
3.3.2 风味分析
3.3.3 豆腐质构分析
3.3.4 色差分析
3.4 结论
第4章 延长豆腐保质期研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验仪器
4.1.3 实验试剂
4.2 试验方法
4.2.1 试验设计
4.2.2 豆腐保鲜液浸泡方法
4.2.3 豆腐保鲜的杀菌方式
4.2.4 豆腐综合保鲜效果研究
4.2.5 感官评分
4.2.6 试验测定方法
4.2.7 数据分析
4.3 结果与分析
4.3.1 豆腐保鲜液的确定
4.3.2 不同杀菌方式试验结果
4.3.3 豆腐综合保鲜效果研究
4.4 结论
第5章 结论及创新性说明
5.1 结论
5.2 创新性说明
致谢
参考文献
附录
攻读学位期间取得的研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究[J]. 吴珊,闫巧娟,骆珅,刘宏,杨绍青,江正强,刘军. 中国粮油学报. 2020(02)
[2]市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定[J]. 赵秋艳,宋一丹,宋莲军,黄现青,乔明武,王凡,姚孟佳. 江苏农业科学. 2019(23)
[3]榛仁内酯豆腐的制作工艺[J]. 万宇榕,郭阳,麦心念,刘雪妍,邱宇欣,包怡红. 现代食品科技. 2020(02)
[4]D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用[J]. 刘芝君,黄业传,夏屿,卿兰,王洋. 食品工业科技. 2020(08)
[5]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[6]黑果腺肋花楸内酯豆腐的工艺优化[J]. 朱凤妹,李佳璇,张海娟,马敬超,李军. 食品工业. 2019(02)
[7]全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究[J]. 李加双,张良,王晶,赵悦,张春江,张泓. 食品科技. 2018(07)
[8]枇杷花茶氨基酸组成分析及营养价值评价[J]. 杨小芳,王文建,刘建福,李丹丹,胡娴,田奥磊. 安徽农业大学学报. 2018(02)
[9]豆腐凝胶成型机理研究进展[J]. 王宸之,陈宇,万重,秦文,杨文钰,刘江,张清. 东北农业大学学报. 2017(10)
[10]气调保鲜干豆腐研究[J]. 范杰英,孙洪蕊,刘香英,田志刚. 东北农业科学. 2017(05)
博士论文
[1]干腌培根加工过程中脂质氧化调控机制研究[D]. 靳国锋.南京农业大学 2011
[2]GDL豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP的建立[D]. 李博.中国农业大学 2001
硕士论文
[1]发酵工艺对鲤鱼质构及食用品质的影响[D]. 何丽娜.江南大学 2019
[2]豆腐的物性评价模型构建及感官品质优化研究[D]. 任凯.南昌大学 2019
[3]大豆品种和两种凝固剂对豆腐品质的影响[D]. 赖晗.南昌大学 2019
[4]油炸方式对紫甘蓝品质的影响及工艺优化[D]. 尹培.浙江大学 2019
[5]豆腐酸浆中乳酸菌的分离鉴定及其在酸浆豆腐中的应用[D]. 贺云.江南大学 2018
[6]凝固剂及制浆工艺对全豆豆腐品质的影响[D]. 陈杰.四川农业大学 2018
[7]花生豆腐制备及凝胶形成过程研究[D]. 郭亚龙.中国农业科学院 2018
[8]有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究[D]. 曹凤红.合肥工业大学 2018
[9]ε-聚赖氨酸与普鲁兰多糖对北豆腐保鲜作用的研究[D]. 葛子榜.东北农业大学 2017
[10]工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究[D]. 栾菲.吉林农业大学 2017
本文编号：3667152
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 豆腐的研究概况
1.1.1 豆腐简介
1.1.2 豆腐的营养与保健价值
1.1.3 豆腐的研究现状
1.2 豆腐品质评价指标概述
1.2.1 基本营养成分分析
1.2.2 氨基酸组成及其评价
1.2.3 挥发性成分
1.2.4 质构特性的测定
1.2.5 色差的测定
1.3 本论文研究目的与内容
1.3.1 研究目的与意义
1.3.2 研究内容
第2章 彩色豆腐的制作工艺
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验材料
2.1.2 仪器设备
2.2 实验方法
2.2.1 工艺流程
2.2.2 操作要点
2.2.3 单因素实验
2.2.4 优化实验
2.2.5 感官评分
2.2.6 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 单因素实验
2.3.2 响应面设计与结果
2.3.3 试验优化与验证
2.4 结论
第3章 四种豆腐品质比较
3.1 材料、试剂及仪器
3.1.1 材料
3.1.2 试验仪器
3.1.3 试验试剂
3.2 试验方法
3.2.1 豆腐营养指标检测
3.2.2 豆腐风味分析
3.2.3 豆腐质构测定
3.2.4 豆腐色差测定
3.2.5 数据分析
3.3 结果与分析
3.3.1 营养指标分析
3.3.2 风味分析
3.3.3 豆腐质构分析
3.3.4 色差分析
3.4 结论
第4章 延长豆腐保质期研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验仪器
4.1.3 实验试剂
4.2 试验方法
4.2.1 试验设计
4.2.2 豆腐保鲜液浸泡方法
4.2.3 豆腐保鲜的杀菌方式
4.2.4 豆腐综合保鲜效果研究
4.2.5 感官评分
4.2.6 试验测定方法
4.2.7 数据分析
4.3 结果与分析
4.3.1 豆腐保鲜液的确定
4.3.2 不同杀菌方式试验结果
4.3.3 豆腐综合保鲜效果研究
4.4 结论
第5章 结论及创新性说明
5.1 结论
5.2 创新性说明
致谢
参考文献
附录
攻读学位期间取得的研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究[J]. 吴珊,闫巧娟,骆珅,刘宏,杨绍青,江正强,刘军. 中国粮油学报. 2020(02)
[2]市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定[J]. 赵秋艳,宋一丹,宋莲军,黄现青,乔明武,王凡,姚孟佳. 江苏农业科学. 2019(23)
[3]榛仁内酯豆腐的制作工艺[J]. 万宇榕,郭阳,麦心念,刘雪妍,邱宇欣,包怡红. 现代食品科技. 2020(02)
[4]D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用[J]. 刘芝君,黄业传,夏屿,卿兰,王洋. 食品工业科技. 2020(08)
[5]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[6]黑果腺肋花楸内酯豆腐的工艺优化[J]. 朱凤妹,李佳璇,张海娟,马敬超,李军. 食品工业. 2019(02)
[7]全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究[J]. 李加双,张良,王晶,赵悦,张春江,张泓. 食品科技. 2018(07)
[8]枇杷花茶氨基酸组成分析及营养价值评价[J]. 杨小芳,王文建,刘建福,李丹丹,胡娴,田奥磊. 安徽农业大学学报. 2018(02)
[9]豆腐凝胶成型机理研究进展[J]. 王宸之,陈宇,万重,秦文,杨文钰,刘江,张清. 东北农业大学学报. 2017(10)
[10]气调保鲜干豆腐研究[J]. 范杰英,孙洪蕊,刘香英,田志刚. 东北农业科学. 2017(05)
博士论文
[1]干腌培根加工过程中脂质氧化调控机制研究[D]. 靳国锋.南京农业大学 2011
[2]GDL豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP的建立[D]. 李博.中国农业大学 2001
硕士论文
[1]发酵工艺对鲤鱼质构及食用品质的影响[D]. 何丽娜.江南大学 2019
[2]豆腐的物性评价模型构建及感官品质优化研究[D]. 任凯.南昌大学 2019
[3]大豆品种和两种凝固剂对豆腐品质的影响[D]. 赖晗.南昌大学 2019
[4]油炸方式对紫甘蓝品质的影响及工艺优化[D]. 尹培.浙江大学 2019
[5]豆腐酸浆中乳酸菌的分离鉴定及其在酸浆豆腐中的应用[D]. 贺云.江南大学 2018
[6]凝固剂及制浆工艺对全豆豆腐品质的影响[D]. 陈杰.四川农业大学 2018
[7]花生豆腐制备及凝胶形成过程研究[D]. 郭亚龙.中国农业科学院 2018
[8]有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究[D]. 曹凤红.合肥工业大学 2018
[9]ε-聚赖氨酸与普鲁兰多糖对北豆腐保鲜作用的研究[D]. 葛子榜.东北农业大学 2017
[10]工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究[D]. 栾菲.吉林农业大学 2017
本文编号：3667152
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3667152.html
