基于致敏蛋白分布的蚕蛹蛋白功能性质研究与产品开发
发布时间：2022-08-02 14:02
我国作为养蚕大国,蚕蛹资源丰富,但由于缺乏对其精深加工技术的理论支持,总体利用率较低。蚕蛹蛋白是蚕蛹中主要的营养物质,在蚕蛹干基中含量约50%~60%,目前对其研究主要集中于蛋白的提取以及一级结构的营养学评价、生物活性多肽的制备。在食品领域内未见到成熟且商业化的蚕蛹蛋白相关产品,主要原因是蚕蛹蛋白中存在潜在过敏原,会引起食品安全风险,而目前对蚕蛹蛋白中过敏原在各类蛋白的分布研究未见报道。本文在蚕蛹基本成分分析的基础上,系统研究了蚕蛹蛋白中潜在过敏原分布,综合过敏原含量与各类蛋白占比分析,对蚕蛹蛋白中的水溶性蛋白及不溶性蛋白进行了功能特性探究,并以不溶性蛋白作为原料进行凝胶类蛋白产品的研制,以期为蚕蛹蛋白在食品工业中的进一步开发与利用提供理论依据。具体结论如下:（1）蚕蛹油中不饱和脂肪酸含量为60.83%,其中油酸含量最高,为35.43%。鲜蚕蛹蛋白中不溶性蛋白相对含量最高,为53.00%,亚基分布在27~85 k Da;水溶性蛋白占23.63%,亚基分布在25~85 k Da;碱溶性蛋白占19.73%,亚基分布在13~29 k Da;盐溶性蛋白占2.58%,亚基分布在15~35 k D...
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 文献综述
1.1 蚕蛹概述
1.2 蚕蛹营养价值与研究进展
1.3 蚕蛹蛋白致敏性研究
1.4 蚕蛹蛋白功能特性研究
1.5 蚕蛹蛋白产品开发现状
1.6 研究目的及意义
1.7 研究主要内容
第2章 蚕蛹主要成分及过敏原分布分析
2.1 材料试剂
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 方法
2.2.1 鲜蚕蛹成分测定
2.2.2 蚕蛹预处理
2.2.3 蚕蛹油提取
2.2.4 蚕蛹蛋白提取
2.2.5 气相色谱-质谱法(GC-MS)分析蚕蛹油脂肪酸成分
2.2.6 可溶性蛋白等电点测定
2.2.7 SDS-PAGE凝胶电泳测定可溶性蛋白分子量
2.2.8 液相色谱-质谱法(LC-MS)鉴定蚕蛹蛋白过敏原
2.2.9 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 蚕蛹主要成分
2.3.2 蚕蛹油成分分析
2.3.3 不同种类蚕蛹蛋白占比分析
2.3.4 可溶性蛋白等电点测定
2.3.5 各类蛋白分子量分布
2.3.6 蚕蛹蛋白过敏原分布分析
2.4 本章小结
第3章 蚕蛹中水溶性蛋白功能特性探究
3.1 材料与试剂
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 氨基酸分析
3.2.2 不同因素对溶解性的影响
3.2.3 乳化性及起泡性的测定
3.2.3.1 不同蛋白浓度乳化性测定
3.2.3.2 不同pH的乳化性测定
3.2.3.3 起泡性的测定
3.2.4 持油性测定
3.2.5 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 氨基酸分析
3.3.2 不同因素对溶解性的影响
3.3.2.1 不同温度处理对溶解性及蛋白亚基的影响
3.3.2.2 不同pH对溶解性及蛋白结构影响
3.3.2.3 不同盐浓度对溶解性及疏水性的影响
3.3.3 乳化性的测定
3.3.3.1 不同蛋白浓度的蛋白乳化性
3.3.3.2 不同pH的蛋白乳化性
3.3.3.3 起泡性的测定
3.3.4 持油性测定
3.4 本章小结
第4章 不溶性蛋白凝胶特性探究
4.1 材料试剂
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 实验方法
4.2.1 不溶性蚕蛹蛋白提取
4.2.2 氨基酸分析
4.2.3 DSC扫描
4.2.4 不同条件处理对蛋白流变性能以及蛋白结构的影响
4.2.4.1 流变性能测定
4.2.4.2 拉曼光谱分析
4.2.5 数据处理
4.3 结果与分析
4.3.1 氨基酸分析
4.3.2 DSC扫描
4.3.3 不同条件处理对流变性能以及蛋白结构的影响
4.3.3.1 不同pH处理对流变性能的影响
4.3.3.2 不同pH处理对蛋白结构的影响
4.3.3.3 不同盐浓度处理对流变性能的影响
4.3.3.4 不同盐浓度处理对蛋白结构的影响
4.3.3.5 TG酶处理对流变性能的影响
4.4 本章小结
第5章 凝胶类蚕蛹蛋白产品研发
5.1 材料与试剂
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.2 实验方法
5.2.1 蚕蛹蛋白提取
5.2.2 产品制备方法探究
5.2.2.1 制备流程
5.2.2.2 不同添加剂对蚕蛹干成型的影响探究
5.2.2.3 壳粉与TG酶对蚕蛹干质构的影响
5.2.2.4 复合法改善蚕蛹干弹性方案探究
5.2.3 数据处理
5.3 结果与分析
5.3.1 蚕蛹干成型工艺研究
5.3.2 壳粉与TG酶对蚕蛹干质构的影响
5.3.2.1 不同壳粉添加对蚕蛹干质构的影响
5.3.2.2 不同TG酶添加对蚕蛹干质构的影响
5.3.3 复合法改善蚕蛹干弹性
5.3.3.1 明胶混合法
5.3.3.2 大豆蛋白混合法
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
发表论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]蚕蛹油和蚕蛹蛋白组成及潜在过敏原分布研究[J]. 谢盛莉,张宇昊,马良,侯勇,戴宏杰,周鸿媛,郭婷,余永. 中国油脂. 2020(01)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]花椒籽壳蛋白与籽仁蛋白理化性质分析[J]. 文秋萍,李超,徐丹萍,蔡沁玥,蒲彪. 中国油脂. 2019(06)
[4]拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化[J]. 张同刚,罗瑞明,李亚蕾,马梦斌,周亚玲. 食品科学. 2019(07)
[5]用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响[J]. 吕博,李明达,张毅方,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军. 现代食品科技. 2018(10)
[6]家蚕蛹致敏原蛋白的研究进展[J]. 唐健,赵国栋,钱荷英,李刚,周凯月,徐安英. 中国蚕业. 2018(03)
[7]缫丝蚕蛹4种蛋白质的提取及功能性质[J]. 练钊,刘小玲. 食品科技. 2018(05)
[8]低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析[J]. 吴长玲,寻崇荣,刘宝华,王中江,滕飞,江连洲,李杨. 食品科学. 2019(07)
[9]不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响[J]. 崔旭海,毕海丹,崔晓莹,甄宗圆,赵文亚. 食品工业科技. 2018(16)
[10]不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理[J]. 朱潘红,齐慧红,李婷,周春霞,洪鹏志. 食品与发酵工业. 2018(08)
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]文冠果种子蛋白的提取分析及特性研究[D]. 刘娟.陕西科技大学 2019
[3]繅丝蚕蛹蛋白功能性质及谷蛋白糖基化修饰的研究[D]. 练钊.广西大学 2018
[4]物理预处理—可控酶解联合改性蚕蛹蛋白的研究[D]. 李少辉.江苏科技大学 2017
[5]文蛤贝肉蛋白组成及其凝胶特性研究[D]. 唐小艳.广东海洋大学 2016
[6]pH和盐对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白溶解度和构象变化的研究[D]. 张蕊.浙江工商大学 2016
[7]天冬氨酸诱导小鼠脑片生物光子活动和机制研究[D]. 徐迟.中南民族大学 2015
[8]蚕蛹活性多肽的制备及降血压、降血糖活性研究[D]. 张海娜.西南大学 2013
[9]蚕蛹肽的制备以及功能活性的研究[D]. 刘偲琪.山东农业大学 2013
[10]蚕蛹蛋白的提取与阳离子化改性研究[D]. 马林林.陕西科技大学 2013
本文编号：3668659
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 文献综述
1.1 蚕蛹概述
1.2 蚕蛹营养价值与研究进展
1.3 蚕蛹蛋白致敏性研究
1.4 蚕蛹蛋白功能特性研究
1.5 蚕蛹蛋白产品开发现状
1.6 研究目的及意义
1.7 研究主要内容
第2章 蚕蛹主要成分及过敏原分布分析
2.1 材料试剂
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 方法
2.2.1 鲜蚕蛹成分测定
2.2.2 蚕蛹预处理
2.2.3 蚕蛹油提取
2.2.4 蚕蛹蛋白提取
2.2.5 气相色谱-质谱法(GC-MS)分析蚕蛹油脂肪酸成分
2.2.6 可溶性蛋白等电点测定
2.2.7 SDS-PAGE凝胶电泳测定可溶性蛋白分子量
2.2.8 液相色谱-质谱法(LC-MS)鉴定蚕蛹蛋白过敏原
2.2.9 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 蚕蛹主要成分
2.3.2 蚕蛹油成分分析
2.3.3 不同种类蚕蛹蛋白占比分析
2.3.4 可溶性蛋白等电点测定
2.3.5 各类蛋白分子量分布
2.3.6 蚕蛹蛋白过敏原分布分析
2.4 本章小结
第3章 蚕蛹中水溶性蛋白功能特性探究
3.1 材料与试剂
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 氨基酸分析
3.2.2 不同因素对溶解性的影响
3.2.3 乳化性及起泡性的测定
3.2.3.1 不同蛋白浓度乳化性测定
3.2.3.2 不同pH的乳化性测定
3.2.3.3 起泡性的测定
3.2.4 持油性测定
3.2.5 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 氨基酸分析
3.3.2 不同因素对溶解性的影响
3.3.2.1 不同温度处理对溶解性及蛋白亚基的影响
3.3.2.2 不同pH对溶解性及蛋白结构影响
3.3.2.3 不同盐浓度对溶解性及疏水性的影响
3.3.3 乳化性的测定
3.3.3.1 不同蛋白浓度的蛋白乳化性
3.3.3.2 不同pH的蛋白乳化性
3.3.3.3 起泡性的测定
3.3.4 持油性测定
3.4 本章小结
第4章 不溶性蛋白凝胶特性探究
4.1 材料试剂
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 实验方法
4.2.1 不溶性蚕蛹蛋白提取
4.2.2 氨基酸分析
4.2.3 DSC扫描
4.2.4 不同条件处理对蛋白流变性能以及蛋白结构的影响
4.2.4.1 流变性能测定
4.2.4.2 拉曼光谱分析
4.2.5 数据处理
4.3 结果与分析
4.3.1 氨基酸分析
4.3.2 DSC扫描
4.3.3 不同条件处理对流变性能以及蛋白结构的影响
4.3.3.1 不同pH处理对流变性能的影响
4.3.3.2 不同pH处理对蛋白结构的影响
4.3.3.3 不同盐浓度处理对流变性能的影响
4.3.3.4 不同盐浓度处理对蛋白结构的影响
4.3.3.5 TG酶处理对流变性能的影响
4.4 本章小结
第5章 凝胶类蚕蛹蛋白产品研发
5.1 材料与试剂
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.2 实验方法
5.2.1 蚕蛹蛋白提取
5.2.2 产品制备方法探究
5.2.2.1 制备流程
5.2.2.2 不同添加剂对蚕蛹干成型的影响探究
5.2.2.3 壳粉与TG酶对蚕蛹干质构的影响
5.2.2.4 复合法改善蚕蛹干弹性方案探究
5.2.3 数据处理
5.3 结果与分析
5.3.1 蚕蛹干成型工艺研究
5.3.2 壳粉与TG酶对蚕蛹干质构的影响
5.3.2.1 不同壳粉添加对蚕蛹干质构的影响
5.3.2.2 不同TG酶添加对蚕蛹干质构的影响
5.3.3 复合法改善蚕蛹干弹性
5.3.3.1 明胶混合法
5.3.3.2 大豆蛋白混合法
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
发表论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]蚕蛹油和蚕蛹蛋白组成及潜在过敏原分布研究[J]. 谢盛莉,张宇昊,马良,侯勇,戴宏杰,周鸿媛,郭婷,余永. 中国油脂. 2020(01)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]花椒籽壳蛋白与籽仁蛋白理化性质分析[J]. 文秋萍,李超,徐丹萍,蔡沁玥,蒲彪. 中国油脂. 2019(06)
[4]拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化[J]. 张同刚,罗瑞明,李亚蕾,马梦斌,周亚玲. 食品科学. 2019(07)
[5]用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响[J]. 吕博,李明达,张毅方,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军. 现代食品科技. 2018(10)
[6]家蚕蛹致敏原蛋白的研究进展[J]. 唐健,赵国栋,钱荷英,李刚,周凯月,徐安英. 中国蚕业. 2018(03)
[7]缫丝蚕蛹4种蛋白质的提取及功能性质[J]. 练钊,刘小玲. 食品科技. 2018(05)
[8]低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析[J]. 吴长玲,寻崇荣,刘宝华,王中江,滕飞,江连洲,李杨. 食品科学. 2019(07)
[9]不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响[J]. 崔旭海,毕海丹,崔晓莹,甄宗圆,赵文亚. 食品工业科技. 2018(16)
[10]不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理[J]. 朱潘红,齐慧红,李婷,周春霞,洪鹏志. 食品与发酵工业. 2018(08)
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]文冠果种子蛋白的提取分析及特性研究[D]. 刘娟.陕西科技大学 2019
[3]繅丝蚕蛹蛋白功能性质及谷蛋白糖基化修饰的研究[D]. 练钊.广西大学 2018
[4]物理预处理—可控酶解联合改性蚕蛹蛋白的研究[D]. 李少辉.江苏科技大学 2017
[5]文蛤贝肉蛋白组成及其凝胶特性研究[D]. 唐小艳.广东海洋大学 2016
[6]pH和盐对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白溶解度和构象变化的研究[D]. 张蕊.浙江工商大学 2016
[7]天冬氨酸诱导小鼠脑片生物光子活动和机制研究[D]. 徐迟.中南民族大学 2015
[8]蚕蛹活性多肽的制备及降血压、降血糖活性研究[D]. 张海娜.西南大学 2013
[9]蚕蛹肽的制备以及功能活性的研究[D]. 刘偲琪.山东农业大学 2013
[10]蚕蛹蛋白的提取与阳离子化改性研究[D]. 马林林.陕西科技大学 2013
本文编号：3668659
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