基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制研究
发布时间：2022-08-07 23:51
牦牛宰后提供了除用于人们食用的牦牛肉（骨骼肌）外,还产生了大量的内脏副产物,这些胃、肠等副产物中含有丰富的平滑肌,长期以来这些副产物主要被用来加工菜肴,未能充分发挥其中平滑肌的肉用价值。目前对骨骼肌品质形成机制研究比较清楚,而对平滑肌的研究主要是加工工艺和品质变化,对其品质形成尤其是嫩度形成机制的研究鲜见报道,成为了制约平滑肌资源开发和精深加工的关键因素。为此,本文以牦牛瘤胃平滑肌为研究对象,研究了冷藏期间平滑肌剪切力、质构等品质的变化规律;从胶原蛋白和肌纤维变化以及蛋白质降解的角度分析了影响平滑肌嫩度的因素,明确了肌纤维降解和结缔组织弱化对平滑肌嫩度的影响;并应用蛋白质组学技术和生物信息学分析揭示了牦牛平滑肌关键蛋白影响其嫩度的代谢通路,以期阐明牦牛平滑肌嫩度的形成机制。主要研究结果如下:1.明确了冷藏期间牦牛平滑肌肉用品质变化规律。在3±1℃冷藏的0~7d,其汁液流失、b*值、蒸煮损失和胶着性随冷藏时间延长而显著增加（P<0.05）;L*值、a*值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05）;pH值先降低后增加;弹性先增加后降低;内聚性变化不显著（P>0.05）...
【文章页数】：99 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词
第一章 文献综述及立题依据
1.1 研究背景
1.2 文献综述
1.2.1 平滑肌简介
1.2.2 含平滑肌内脏的食用研究进展
1.2.3 肉品品质及其影响因素
1.2.4 肌肉嫩度形成机理研究进展
1.2.5 蛋白质组学及其在肉品品质研究中的应用
1.3 研究的主要内容
1.4 研究路线
第二章 冷藏期间牦牛平滑肌肉用品质变化规律研究
2.1 试验材料
2.1.1 样品采集与预处理
2.1.2 设备
2.2 方法
2.2.1 PH值的测定
2.2.2 汁液流失率的测定
2.2.3 肉色的测定
2.2.4 蒸煮损失的测定
2.2.5 剪切力的测定
2.2.6 质构的测定
2.2.7 数据统计分析
2.3 结果与分析
2.3.1 PH值变化
2.3.2 汁液流失变化
2.3.3 色差变化
2.3.4 蒸煮损失变化
2.3.5 剪切力变化
2.3.6 质构变化
2.3.7 相关性分析
2.4 讨论
2.4.1 牦牛平滑肌PH变化分析
2.4.2 牦牛平滑肌持水性变化分析
2.4.3 牦牛平滑肌色差变化分析
2.4.4 牦牛平滑肌嫩度变化分析
2.4.5 牦牛平滑肌各品质指标的相关性分析
2.5 小结
第三章 冷藏期间牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白变化规律研究
3.1 试验材料
3.1.1 样品采集与预处理
3.1.2 设备与试剂
3.2 方法
3.2.1 胶原蛋白含量和溶解性的测定
3.2.2 肌原纤维小片化(MFI)的测定
3.2.3 HE染色
3.2.4 天狼星红染色
3.2.5 数据统计分析
3.3 结果与分析
3.3.1 总胶原蛋白含量的变化
3.3.2 可溶性和不可溶性胶原蛋白含量的变化
3.3.3 胶原蛋白溶解性的变化
3.3.4 MFI的变化
3.3.5 相关性分析
3.3.6 HE染色分析
3.3.7 天狼星红染色分析
3.4 讨论
3.4.1 牦牛平滑肌胶原蛋白变化分析
3.4.2 牦牛平滑肌肌纤维变化分析
3.4.3 牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白与嫩度的相关性分析
3.4.4 牦牛平滑肌组织结构变化分析
3.5 小结
第四章 冷藏期间牦牛平滑肌蛋白质降解规律研究
4.1 试验材料
4.1.1 样品采集与预处理
4.1.2 设备与试剂
4.2 试验方法
4.2.1 总蛋白的提取
4.2.2 水溶性蛋白的提取
4.2.3 低盐溶性蛋白的提取
4.2.4 高盐溶性蛋白的提取
4.2.5 不同溶解性蛋白的含量测定
4.2.6 不同溶解性蛋白的SDS-PAGE电泳
4.3 结果与分析
4.3.1 BSA标准曲线
4.3.2 总蛋白和不同溶解性蛋白浓度的变化
4.3.3 总蛋白的变化
4.3.4 水溶性蛋白的变化
4.3.5 低盐溶性蛋白的变化
4.3.6 高盐溶性蛋白的变化
4.4 讨论
4.4.1 牦牛平滑肌不同溶解性蛋白浓度变化分析
4.4.2 牦牛平滑肌总蛋白变化分析
4.4.3 牦牛平滑肌水溶性和低盐溶性蛋白变化分析
4.4.4 牦牛平滑肌高盐溶性蛋白变化分析
4.5 小结
第五章 牦牛平滑肌蛋白质组学研究
5.1 试验材料
5.1.1 样品采集与预处理
5.1.2 设备与试剂
5.2 试验方法
5.2.1 蛋白质制备
5.2.2 FASP酶解
5.2.3 酶解产物的LC/MS/MS分析
5.2.4 MAXQUANT的非标记分析
5.2.5 PERSEUS的统计学分析
5.2.6 生物信息学分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 差异蛋白质鉴定结果及统计分析
5.3.2 主成分分析
5.3.3 聚类分析
5.3.4 差异蛋白的统计分析
5.3.5 差异蛋白的生物信息学分析
5.4 讨论
5.5 小结
第六章 基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制分析
6.1 试验材料
6.1.1 样品采集与预处理
6.1.2 设备与试剂
6.2 方法
6.2.1 牦牛平滑肌差异蛋白的鉴定与生物信息学分析
6.2.2 PRM验证
6.2.3 统计分析
6.3 结果与分析
6.3.1 剪切力值与差异蛋白丰度的相关性分析
6.3.2 关键蛋白的生物信息学分析
6.3.3 PRM验证
6.4 讨论
6.4.1 钙蛋白酶系对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.2 蛋白磷酸化对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.3 细胞凋亡对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.4 肌肉结构蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.5 金属离子结合蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.6 其他相关蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.7 揭示了影响牦牛平滑肌嫩度形成的三种代谢途径
6.5 小结
第七章 全文总结与展望
7.1 主要结论
7.2 特色与创新
7.3 展望
参考文献
致谢
作者简介
导师简介
本文编号：3671268
【文章页数】：99 页
【学位级别】：博士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词
第一章 文献综述及立题依据
1.1 研究背景
1.2 文献综述
1.2.1 平滑肌简介
1.2.2 含平滑肌内脏的食用研究进展
1.2.3 肉品品质及其影响因素
1.2.4 肌肉嫩度形成机理研究进展
1.2.5 蛋白质组学及其在肉品品质研究中的应用
1.3 研究的主要内容
1.4 研究路线
第二章 冷藏期间牦牛平滑肌肉用品质变化规律研究
2.1 试验材料
2.1.1 样品采集与预处理
2.1.2 设备
2.2 方法
2.2.1 PH值的测定
2.2.2 汁液流失率的测定
2.2.3 肉色的测定
2.2.4 蒸煮损失的测定
2.2.5 剪切力的测定
2.2.6 质构的测定
2.2.7 数据统计分析
2.3 结果与分析
2.3.1 PH值变化
2.3.2 汁液流失变化
2.3.3 色差变化
2.3.4 蒸煮损失变化
2.3.5 剪切力变化
2.3.6 质构变化
2.3.7 相关性分析
2.4 讨论
2.4.1 牦牛平滑肌PH变化分析
2.4.2 牦牛平滑肌持水性变化分析
2.4.3 牦牛平滑肌色差变化分析
2.4.4 牦牛平滑肌嫩度变化分析
2.4.5 牦牛平滑肌各品质指标的相关性分析
2.5 小结
第三章 冷藏期间牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白变化规律研究
3.1 试验材料
3.1.1 样品采集与预处理
3.1.2 设备与试剂
3.2 方法
3.2.1 胶原蛋白含量和溶解性的测定
3.2.2 肌原纤维小片化(MFI)的测定
3.2.3 HE染色
3.2.4 天狼星红染色
3.2.5 数据统计分析
3.3 结果与分析
3.3.1 总胶原蛋白含量的变化
3.3.2 可溶性和不可溶性胶原蛋白含量的变化
3.3.3 胶原蛋白溶解性的变化
3.3.4 MFI的变化
3.3.5 相关性分析
3.3.6 HE染色分析
3.3.7 天狼星红染色分析
3.4 讨论
3.4.1 牦牛平滑肌胶原蛋白变化分析
3.4.2 牦牛平滑肌肌纤维变化分析
3.4.3 牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白与嫩度的相关性分析
3.4.4 牦牛平滑肌组织结构变化分析
3.5 小结
第四章 冷藏期间牦牛平滑肌蛋白质降解规律研究
4.1 试验材料
4.1.1 样品采集与预处理
4.1.2 设备与试剂
4.2 试验方法
4.2.1 总蛋白的提取
4.2.2 水溶性蛋白的提取
4.2.3 低盐溶性蛋白的提取
4.2.4 高盐溶性蛋白的提取
4.2.5 不同溶解性蛋白的含量测定
4.2.6 不同溶解性蛋白的SDS-PAGE电泳
4.3 结果与分析
4.3.1 BSA标准曲线
4.3.2 总蛋白和不同溶解性蛋白浓度的变化
4.3.3 总蛋白的变化
4.3.4 水溶性蛋白的变化
4.3.5 低盐溶性蛋白的变化
4.3.6 高盐溶性蛋白的变化
4.4 讨论
4.4.1 牦牛平滑肌不同溶解性蛋白浓度变化分析
4.4.2 牦牛平滑肌总蛋白变化分析
4.4.3 牦牛平滑肌水溶性和低盐溶性蛋白变化分析
4.4.4 牦牛平滑肌高盐溶性蛋白变化分析
4.5 小结
第五章 牦牛平滑肌蛋白质组学研究
5.1 试验材料
5.1.1 样品采集与预处理
5.1.2 设备与试剂
5.2 试验方法
5.2.1 蛋白质制备
5.2.2 FASP酶解
5.2.3 酶解产物的LC/MS/MS分析
5.2.4 MAXQUANT的非标记分析
5.2.5 PERSEUS的统计学分析
5.2.6 生物信息学分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 差异蛋白质鉴定结果及统计分析
5.3.2 主成分分析
5.3.3 聚类分析
5.3.4 差异蛋白的统计分析
5.3.5 差异蛋白的生物信息学分析
5.4 讨论
5.5 小结
第六章 基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制分析
6.1 试验材料
6.1.1 样品采集与预处理
6.1.2 设备与试剂
6.2 方法
6.2.1 牦牛平滑肌差异蛋白的鉴定与生物信息学分析
6.2.2 PRM验证
6.2.3 统计分析
6.3 结果与分析
6.3.1 剪切力值与差异蛋白丰度的相关性分析
6.3.2 关键蛋白的生物信息学分析
6.3.3 PRM验证
6.4 讨论
6.4.1 钙蛋白酶系对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.2 蛋白磷酸化对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.3 细胞凋亡对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.4 肌肉结构蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.5 金属离子结合蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.6 其他相关蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响
6.4.7 揭示了影响牦牛平滑肌嫩度形成的三种代谢途径
6.5 小结
第七章 全文总结与展望
7.1 主要结论
7.2 特色与创新
7.3 展望
参考文献
致谢
作者简介
导师简介
本文编号：3671268
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