脐橙全果酒的混合发酵及风味物质的研究
发布时间：2022-08-09 10:02
本课题以脐橙全果为原料,进行脐橙果酒的酿造与研究。首先通过响应面设计确定了脐橙全果酒的最优发酵工艺条件,然后在此条件下进行酿酒酵母和柠檬形克勒克酵母混合顺序发酵脐橙全果酒的进一步工艺优化,力争在保持较高发酵效率的前提下,使果酒的风味有较大程度的提高。另外,对不同发酵方式酿造的四种脐橙果酒（全果带渣酒、全果果汁酒、果汁带渣酒、果肉果汁酒）,以及四种不同接种方式的脐橙全果酒（酿酒酵母单独发酵、柠檬形克勒克酵母单独发酵、混合顺序发酵、混合同时发酵）中的风味物质进行了对比分析。最后对脐橙果酒的抗氧化活性进行了测定。从而为酿造品质更高、香味更浓郁、更具脐橙典型风味的脐橙全果酒提供理论依据。研究结果如下:（1）通过单因素和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明,各因素对脐橙全果酒酒精度的影响程度为:酵母接种量>发酵温度>发酵时间。脐橙全果酒最佳工艺条件为:酵母接种量6.4%,发酵温度28℃,发酵14天。此工艺条件下,所得脐橙全果酒的酒精度为11.23%,感官评分为83.7。（2）在酿酒酵母发酵脐橙全果酒工艺的基础上,采用酿酒酵...
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 引言
1.1 脐橙概述
1.1.1 脐橙的营养价值
1.1.2 脐橙的加工现状
1.2 果酒
1.2.1 果酒的营养价值
1.2.2 果酒中的风味物质
1.3 酿酒酵母和非酿酒酵母
1.4 研究的目的、意义和主要内容
1.4.1 课题来源
1.4.2 研究目的和意义
1.4.3 主要研究内容
第2章 脐橙全果酒发酵工艺的优化
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 脐橙全果酒工艺流程
2.3.2 操作要点
2.3.3 理化指标测定
2.3.4 脐橙全果酒发酵条件的单因素试验设计
2.3.5 响应面优化试验
2.3.6 感官评定
2.4 结果与分析
2.4.1 脐橙全果酒发酵条件的单因素试验
2.4.2 脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
2.5 小结
第3章 混合发酵脐橙全果酒工艺的优化
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 脐橙全果酒酿造工艺流程
3.3.2 脐橙全果酒的接种方式
3.3.3 指标测定
3.3.4 脐橙全果酒混合发酵条件的单因素试验设计
3.3.5 响应面优化试验
3.4 结果与分析
3.4.1 混合发酵脐橙全果酒条件的单因素试验
3.4.2 脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
3.5 小结
第4章 脐橙果酒风味物质的比较
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 GC-MS分析
4.3.2 风味物质分析
4.3.3 气味活度值分析
4.3.4 主成分分析
4.4 结果与分析
4.4.1 四种脐橙果酒的比较分析
4.4.2 酿酒酵母和非酿酒酵母发酵脐橙全果酒的比较分析
4.5 小结
第5章 脐橙果酒的抗氧化性研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 总抗氧化能力的测定
5.3.2 ABTS+自由基清除率的测定
5.3.3 ·OH自由基清除率的测定
5.3.4 DPPH·自由基清除率的测定
5.4 结果与分析
5.4.1 总抗氧化能力的测定
5.4.2 ABTS~+自由基清除率的测定
5.4.3 ·OH自由基清除率的测定
5.4.4 DPPH·自由基清除率的测定
5.5 小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3672354
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 引言
1.1 脐橙概述
1.1.1 脐橙的营养价值
1.1.2 脐橙的加工现状
1.2 果酒
1.2.1 果酒的营养价值
1.2.2 果酒中的风味物质
1.3 酿酒酵母和非酿酒酵母
1.4 研究的目的、意义和主要内容
1.4.1 课题来源
1.4.2 研究目的和意义
1.4.3 主要研究内容
第2章 脐橙全果酒发酵工艺的优化
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 脐橙全果酒工艺流程
2.3.2 操作要点
2.3.3 理化指标测定
2.3.4 脐橙全果酒发酵条件的单因素试验设计
2.3.5 响应面优化试验
2.3.6 感官评定
2.4 结果与分析
2.4.1 脐橙全果酒发酵条件的单因素试验
2.4.2 脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
2.5 小结
第3章 混合发酵脐橙全果酒工艺的优化
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 脐橙全果酒酿造工艺流程
3.3.2 脐橙全果酒的接种方式
3.3.3 指标测定
3.3.4 脐橙全果酒混合发酵条件的单因素试验设计
3.3.5 响应面优化试验
3.4 结果与分析
3.4.1 混合发酵脐橙全果酒条件的单因素试验
3.4.2 脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
3.5 小结
第4章 脐橙果酒风味物质的比较
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 GC-MS分析
4.3.2 风味物质分析
4.3.3 气味活度值分析
4.3.4 主成分分析
4.4 结果与分析
4.4.1 四种脐橙果酒的比较分析
4.4.2 酿酒酵母和非酿酒酵母发酵脐橙全果酒的比较分析
4.5 小结
第5章 脐橙果酒的抗氧化性研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 总抗氧化能力的测定
5.3.2 ABTS+自由基清除率的测定
5.3.3 ·OH自由基清除率的测定
5.3.4 DPPH·自由基清除率的测定
5.4 结果与分析
5.4.1 总抗氧化能力的测定
5.4.2 ABTS~+自由基清除率的测定
5.4.3 ·OH自由基清除率的测定
5.4.4 DPPH·自由基清除率的测定
5.5 小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3672354
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3672354.html
