半固态多粮白酒酿造过程微生物作用条件优化与提高白酒品质的研究

发布时间：2022-08-12 20:21

　　传统的中国白酒酿造是一个极其复杂的自然发酵过程,酿造工艺是以酒曲为糖化剂进行糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑成型的过程,在白酒酿造过程中微生物众多且微生物之间的作用方式不明确。本论文利用米根霉和黑曲霉纯种培养自制高质量酒曲为糖化剂,以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,利用酿酒酵母、异常汉逊酵母、巴氏醋杆菌和植物乳杆菌四种菌种进行混菌发酵,优化酿造工艺,主要研究结果如下:1、采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活大小为指标,优化培曲条件,制得高质量酒曲并通过甜米酒糖化和发酵实验结合起始酶活综合判断酒曲活力。其中培养米根霉曲,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5%,比B厂酒曲提高163.1%;培养黑曲霉曲,糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4%,比B厂酒曲提高122.1%。进行糖化和发酵实验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9%,比B厂酒曲提高169.2%;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4%,比B厂酒曲提高30.1%。2、根据出酒率、总酸和总酯含量结合感官评价对多粮白酒的酿造工艺条件进行优化,确定了多粮配比为40%高粱、30%大米、10%玉米、10%糯米和10... 

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 前言
    1.2 白酒的生产方法概述
        1.2.1 固态发酵法
        1.2.2 半固态发酵法
        1.2.3 液态发酵法
    1.3 酒曲的研究进展
        1.3.1 酒曲原料
        1.3.2 酒曲的种类
        1.3.3 酒曲中微生物
    1.4 白酒酿造用粮的研究进展
        1.4.1 酿酒原料特点
        1.4.2 多粮酿造白酒
    1.5 酿酒微生物研究进展
        1.5.1 白酒酿造过程中的微生物
        1.5.2 白酒酿造过程中的多菌种混合发酵
    1.6 本研究的主要意义及内容
        1.6.1 本研究的主要意义
        1.6.2 本研究的内容
第二章 高质量酒曲制备工艺研究
    2.1 前言
    2.2 实验材料
        2.2.1 菌种
        2.2.2 培养基
        2.2.3 主要试剂
        2.2.4 主要仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 黑曲霉酒曲和米根霉酒曲制作
        2.3.2 影响酒曲质量的因素研究
        2.3.3 酒曲酶活力测定
        2.3.4 酒曲制备工艺的正交优化试验
        2.3.5 酒曲活力评价
        2.3.6 不同酒曲对比实验
        2.3.7 测定方法
    2.4 结果与分析
        2.4.1 米根霉曲和黑曲霉曲的酶活结果
        2.4.2 装料量对液化酶和糖化酶的酶活影响
        2.4.3 培曲时间对液化酶和糖化酶酶活的影响
        2.4.4 酒曲原料对液化酶和糖化酶酶活的影响
        2.4.5 曲菌接种量对液化酶和糖化酶酶活的影响
        2.4.6 正交优化实验结果
        2.4.7 评价酒曲活力的糖化和发酵实验
        2.4.8 不同酒曲对比实验结果
    2.5 本章小结
第三章 半固态多粮白酒酿造工艺优化
    3.1 前言
    3.2 实验材料
        3.2.1 菌种
        3.2.2 培养基
        3.2.3 主要仪器与试剂
        3.2.4 主要溶液的配制
    3.3 实验方法
        3.3.1 白酒酿造工艺
        3.3.2 实验测定方法
        3.3.3 多粮白酒酿造工艺研究
    3.4 结果与分析
        3.4.1 多粮配比组合发酵对白酒品质的影响结果
        3.4.2 原料干重对多粮白酒品质的影响结果
        3.4.3 料水比对多粮白酒品质的影响结果
        3.4.4 酒曲对多粮白酒品质的影响结果
        3.4.5 发酵时间对多粮白酒品质的影响结果
        3.4.6 发酵温度对多粮白酒品质的影响结果
    3.5 本章小结
第四章 可控多菌种发酵多粮白酒
    4.1 前言
    4.2 实验材料
        4.2.1 菌种
        4.2.2 培养基
        4.2.3 主要仪器与试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 酿酒酵母接种量对于多粮白酒发酵的影响
        4.3.2 两种微生物菌种对于多粮白酒发酵的影响
        4.3.3 可控多菌种对于多粮白酒发酵的影响
        4.3.4 多粮白酒发酵工艺的正交优化
        4.3.5 优化条件的酿酒扩大实验
        4.3.6 白酒酿造主要理化指标的测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 酿酒酵母接种量对于多粮白酒的影响结果
        4.4.2 两种微生物菌种对于多粮白酒的影响结果
        4.4.3 可控多菌种对于多粮白酒的影响结果
        4.4.4 酿酒工艺的正交优化结果
        4.4.5 优化条件的酿酒扩大实验结果
    4.5 本章小结
结论与展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件


【参考文献】：
期刊论文
[1]小曲酿酒的研究进展[J]. 傅其旭,车经纬,张怀山,黄志久,陈涛,朱语彦.  轻工科技. 2018(05)
[2]玉米生料与大米生料酿酒特性研究[J]. 李永博,黄治国,任志强.  食品研究与开发. 2018(04)
[3]白酒酿造微生物多样性、酶系与风味物质形成的研究进展[J]. 王世伟,王卿惠,芦利军,冯英志,李小鹏,唐海平.  农业生物技术学报. 2017(12)
[4]高耐受性醋酸菌的研究和应用进展[J]. 张月阳,李海峰,曹健,徐孟孟.  中国酿造. 2017(11)
[5]浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析[J]. 王霜,缪礼鸿,张明春,刘蒲临,刘俊超.  中国酿造. 2017(10)
[6]白酒酿造中酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究[J]. 吴轩德,李洲,周世水.  现代食品科技. 2017(12)
[7]克氏梭菌和酿酒酵母混合培养提高己酸产量[J]. 嵇翔,徐岩,穆晓清,葛向阳.  食品与生物技术学报. 2017(09)
[8]多粮生料酿酒工艺的研究[J]. 王洪,罗惠波,廖玉琴,邓露,刘蔺,罗广.  中国酿造. 2017(06)
[9]强化供氧对巴氏醋杆菌醋酸发酵及胞内ATP浓度的影响[J]. 殷海松,张仁宽,白晓磊,郑宇,王敏.  中国调味品. 2017(06)
[10]高产酯酿酒酵母与乳酸菌共发酵过程中的相互作用研究[J]. 刘彩霞,郭学武,李玲玲,唐取来,王亚平,邢爽,李镇江,肖冬光.  现代食品科技. 2017(07)

硕士论文
[1]筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究[D]. 吴轩德.华南理工大学 2018
[2]构建基因THI3和LEU2缺失的低异戊醇工程程酵母及其应用研究[D]. 杨青.华南理工大学 2017
[3]米酒酿造过程酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用及工艺优化研究[D]. 颜兵.华南理工大学 2016



本文编号：3676532