UHT乳贮藏期间蛋白质的变化及其生物利用率

发布时间：2022-08-13 10:01

　　UHT乳具有货架期长和不需要冷链物流的特点,但是UHT乳在贮藏期内产品质量受原料乳微生物体细胞数量的影响。离心预除菌技术,是采用高速离心方法去除原料乳中90%的微生物和体细胞后再进行UHT杀菌的一种技术,该技术对提高UHT乳货架期质量和营养品质具有积极的作用。本文研究了常规UHT（N-UHT）乳和离心预除菌UHT（C-UHT）乳在贮藏期间乳的物理化学性质变化、乳蛋白组成和结构的变化。通过动态人胃消化系统和模拟肠液研究了乳蛋白消化特征、消化产物组成和消化产物的肽谱,探究离心除菌技术对UHT乳性质和蛋白生物利用率的影响。通过实验,得出以下结论。UHT乳贮藏期颜色变深、粒度增加、Zeta电位绝对值降低、粘度增加、酸度增加、纤溶蛋白活性增加,乳胶体稳定性降低,C-UHT乳物理化学稳定性优于N-UHT乳。热处理使得游离氨基酸含量增加,贮藏过程中UHT乳中游离氨基酸总量变化不显著。贮藏6个月后,N-UHT和C-UHT的非蛋白态氮分别从4.2%增加到8.7%和7.9%。热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解和酪蛋白解聚进入了乳清相,贮藏过程中乳蛋白降解和酪蛋白的解聚持续进行;贮藏6个月后,N-UHT和... 

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摘要
Abstract
第1章 绪论
    1.1 课题背景及研究目的和意义
    1.2 超高温瞬时杀菌和离心预除菌
        1.2.1 超高温瞬时杀菌
        1.2.2 离心预除菌技术
    1.3 热处理和贮藏期UHT乳性质的研究进展
        1.3.1 pH
        1.3.2 乳糖
        1.3.3 维生素
        1.3.4 味道
        1.3.5 热稳定性
    1.4 热处理和贮藏期蛋白组成和结构变化行为的研究进展
        1.4.1 热诱导乳清蛋白变性和酪蛋白-乳清蛋白相互作用
        1.4.2 热诱导的酪蛋白凝聚和酪蛋白分解
        1.4.3 蛋白质交联
        1.4.4 非酶脱酰胺作用
    1.5 乳蛋白结构与消化性的研究进展
        1.5.1 乳蛋白的消化行为
        1.5.2 蛋白质消化与其生物学效应
    1.6 研究内容和技术路线
        1.6.1 主要研究内容
        1.6.2 技术路线
第2章 材料与方法
    2.1 实验材料及仪器
        2.1.1 主要试剂
        2.1.2 实验仪器
        2.1.3 实验原料
    2.2 测定方法
        2.2.1 色泽的测定方法
        2.2.2 粒径的测定方法
        2.2.3 Zeta电位的测定方法
        2.2.4 流变特性的测定方法
        2.2.5 酸度的测定方法
        2.2.6 过氧化值的测定方法
        2.2.7 纤溶蛋白酶的测定方法
    2.3 UHT乳蛋白组成的测定
        2.3.1 游离氨基酸的测定方法
        2.3.2 氮分布的测定方法
        2.3.3 蛋白组分的测定方法
    2.4 乳蛋白体外模拟胃肠道消化实验
        2.4.1 体外模拟胃消化
            2.4.1.1 模拟胃液的制备
            2.4.2.2 体外模拟胃消化实验
        2.4.2 体外模拟肠消化
            2.4.2.1 模拟肠液的制备
            2.4.2.2 体外模拟肠消化实验
    2.5 胃肠消化产物的测定
        2.5.1 蛋白水解度的测定
        2.5.2 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析
        2.5.3 激光共聚焦扫描显微镜图像采集
        2.5.4 液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)测定
        2.5.5 游离氨基酸分析
    2.6 数据处理与分析
第3章 贮藏期UHT乳理化性质的变化
    3.1 引言
    3.2 贮藏期间UHT乳的物理性质变化
        3.2.1 色泽
        3.2.2 粒度
        3.2.3 Zeta电位
        3.2.4 流变性
    3.3 贮藏期间UHT乳的化学性质变化
        3.3.1 酸度
        3.3.2 过氧化值
        3.3.3 纤溶蛋白酶
    3.4 贮藏期间乳蛋白组成及分布特性
        3.4.1 游离氨基酸
        3.4.2 热处理和贮藏期UHT乳的氮分布
        3.4.3 热处理和贮藏期UHT乳中非蛋白氮的变化
        3.4.4 热处理和贮藏期乳蛋白的降解作用
        3.4.5 热处理和贮藏期间乳蛋白在胶束相和乳清相的分配行为
        3.4.6 热处理和贮藏期间乳蛋白组分在胶束相和乳清相分布
    3.5 本章小结
第4章 乳蛋白体外模拟胃肠道消化特征及肽谱
    4.1 引言
    4.2 乳蛋白在动态人胃消化系统中的消化状态
        4.2.1 乳蛋白在动态人胃消化系统中pH特性
        4.2.2 乳蛋白在动态人胃消化系统中的状态
    4.3 乳蛋白在动态人胃消化系统中消化特性
        4.3.1 蛋白质的水解
        4.3.2 乳蛋白消化物的SDS-PAGE
    4.4 乳蛋白在模拟胃肠道中消化产物的特征
        4.4.1 乳蛋白在动态人胃消化系统的消化产物
        4.4.2 乳蛋白在模拟肠液中消化产物
    4.5 乳蛋白体外消化产物的肽谱
        4.5.1 动态人胃消化系统中乳蛋白消化产物的肽谱
        4.5.2 模拟肠道中消化物的肽谱
        4.5.3 胃肠道消化产物中生物活性肽
    4.6 热处理和贮藏期间UHT乳蛋白衍生肽的特性
        4.6.1 模拟胃中乳蛋白衍生肽的差异性分析
        4.6.2 模拟肠中乳蛋白衍生肽的差异性分析
        4.6.3 模拟胃中乳蛋白衍生肽的分类分析
        4.6.4 模拟肠中乳蛋白衍生肽的分类分析
        4.6.5 模拟胃液中酪蛋白衍生肽的特征
        4.6.6 模拟肠液中酪蛋白衍生肽的特征
        4.6.7 模拟胃液中乳蛋白衍生的生物活性肽特征
        4.6.8 模拟肠液中乳蛋白衍生的生物活性肽特征
    4.7 本章小结
结论
参考文献
附录
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用[J]. 任璐,于鹏,刘振民,王辉,姜雪.  食品研究与开发. 2018(01)
[2]驴奶和牛奶游离氨基酸成分分析研究[J]. 李宇,赵兵,蒋慧,张静,涂裔伟,姚路迅,贾薇,张奇.  中国乳业. 2017(10)
[3]超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响[J]. 木其尔,李莎莎,刘莉敏,郭军.  中国食物与营养. 2016(03)
[4]热处理对乳蛋白质的影响[J]. 李飞,隋新,刘红娟,解玉萌.  北京联合大学学报(自然科学版). 2015(01)
[5]不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J]. 孟岳成,何珊珊,李延华,陈杰,沈丽敏.  现代食品科技. 2015(01)
[6]离心除菌与巴氏杀菌在原料奶预处理中应用的研究[J]. 张修军,姚晶.  中国乳业. 2014(10)
[7]UHT灭菌乳在不同保藏条件下品质的变化[J]. 岳静,朱志成,张敏慧.  食品工业. 2014(01)
[8]热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择[J]. 韩荣伟,王加启,郑楠.  中国食物与营养. 2011(07)
[9]加热及贮藏对牛乳脂肪及蛋白聚集影响的研究[J]. 周洁瑾,张列兵,梁建芬.  食品科技. 2010(05)
[10]影响美拉德反应的几种因素研究[J]. 吴惠玲,王志强,韩春,彭志妮,陈永泉.  现代食品科技. 2010(05)

博士论文
[1]乳源乳脂肪球膜蛋白组学分析及其对细胞凋亡的作用机制[D]. 姬晓曦.哈尔滨工业大学 2017

硕士论文
[1]热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D]. 宋慧敏.东北农业大学 2015
[2]加工处理对高脂肪含量牛乳氧化稳定性的影响[D]. 孙婷婷.哈尔滨工业大学 2013



本文编号：3676821