挤压对大豆分离蛋白-淀粉体系组织结构和性质的影响
发布时间：2022-08-23 17:50
挤压膨化技术是目前国内外食品主要的加工新技术之一,其加工过程产生的高温高压和高剪切力等作用,不但能使大豆分离蛋白中的抗营养因子失活,同时还能改善其风味,而且有利于提高挤压产品营养成分的消化利用率。为了研究不同桶温下大豆分离蛋白和粳米淀粉混合挤出的流动状态与物料的含水量、喂料速度和螺杆转速的关系,采用脉冲跟踪法对挤压机的参数和淀粉的比例影响样品在桶中的停留时间分布（RTD）进行了研究。用快速粘度分析仪（RVA）和流变仪测定了样品的流变性能。结果表明,样品的淀粉添加量和水分含量是影响物料在机筒内的流动状态的主要因素。低淀粉添加量挤出机桶的流动曲线与纯蛋白质相似,其流变特性也不稳定。随着淀粉添加量的增加,蛋白质-淀粉形成的聚合物的储存模量逐渐降低,损耗模量逐渐增大,初始粘度降低。通过挤压50%淀粉添加量的蛋白质淀粉形成的聚合物的粘度降低,淀粉的加入使蛋白质淀粉聚合物的结构发生了很大的变化。通过研究挤压样品的内部结构,发现在挤压机内的高温、高压、高剪切力条件下,蛋白质分子结构和淀粉颗粒被破坏,淀粉与水分发生相互作用,并影响蛋白质结构的形成。淀粉晶体结构被破坏从而导致消化性的变化,加入淀粉会影响...
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 食品挤压加工
1.1.1 大豆分离蛋白与粳米淀粉的营养与特性
1.1.2 大豆分离蛋白与粳米淀粉的加工与利用
1.2 停留时间分布的测定
1.2.1 指示剂的选择
1.2.2 物料在机筒内流动参数
1.3 影响物料流动性的因素
1.3.1 水分
1.3.2 温度
1.3.3 螺杆构型
1.3.4 螺杆转速
1.3.5 模孔
1.3.6 喂料速度
1.4 挤压对淀粉与蛋白结构的影响
1.4.1 挤压对蛋白结构的影响
1.4.2 挤压对淀粉结构的影响
1.5 研究目的及技术路线
第2章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系停留时间分布研究
2.1 引言
2.2 实验材料
2.3 实验方法
2.3.1 E曲线
2.3.2 F曲线
2.3.3 平均停留时间及方差
2.3.4 波克列准数
2.3.5 机械性能
2.4 结果与分析
2.4.1 物料在桶内的流动特性
2.4.2 模型拟合
2.4.3 机械性能
2.5 讨论与小结
第3章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系流动性分析
3.1 引言
3.2 实验材料
3.3 实验方法
3.3.1 膨化度
3.3.2 流动特性
3.3.3 粘度特性
3.3.4 流变特性
3.4 结果与分析
3.4.1 膨化度
3.4.2 糊化特性
3.4.3 流变特性
3.4.4 储能模量(G')与损失模量(G'')
3.4.5 Tanδ
3.4.6 黏度
3.5 小结
第4章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系微观结构的研究
4.1 引言
4.2 实验材料
4.3 样品制备
4.4 实验方法
4.4.1 X射线衍射(XRD)
4.4.2 傅立叶变换红外(FT-IR)
4.4.3 热重分析(TGA)
4.4.4 扫描电子显微镜(SEM)
4.4.5 拉曼光谱
4.5 结果和讨论
4.5.1 X射线衍射(XRD)
4.5.2 傅立叶变换红外(FT-IR)
4.5.3 热重分析(TGA)
4.5.4 扫描电子显微镜(SEM)
4.5.5 拉曼光谱
4.6 研究与分析
4.7 小结
第5章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系消化性能及品质特性分析
5.1 引言
5.2 实验材料
5.3 样品制备
5.4 实验方法
5.4.1 体外消化
5.4.2 品质特性
5.5 结果与分析
5.5.1 体外消化
5.5.2 品质特性
5.6 小结
结论与展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
附件
【参考文献】：
期刊论文
[1]豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化[J]. 刘淑婷,王颖,沈琰,孙跃如,佐兆杭. 食品与机械. 2019(10)
[2]荞麦挤压膨化产品的理化特性研究[J]. 王瑞斌,李明,苏笑芳,魏益民. 中国食品学报. 2019(09)
[3]双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响[J]. 谢天,孙洪蕊,康立宁,李凤林,田志刚,刘香英. 食品科学. 2019(17)
[4]青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发[J]. 刘霭莎,白永亮,李敏,陈晓华,王群娣,张延杰. 食品研究与开发. 2019(15)
[5]小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较[J]. 谢仲寅,任欣,张敏,沈群. 食品工业科技. 2019(22)
[6]挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响[J]. 刘兴丽,赵双丽,靳艳军,张华. 食品科学. 2019(15)
[7]不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响[J]. 王佳玉,陈碧莹,陈凤莲,于晨,高成成,汤晓智. 食品工业科技. 2019(08)
[8]用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响[J]. 吕博,李明达,张毅方,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军. 现代食品科技. 2018(10)
[9]添加淀粉酶脱胚玉米的挤压停留时间分布和淀粉转化率研究[J]. 范玉艳,段方方,佟童,田震,杜鑫,马成业. 中国粮油学报. 2017(11)
[10]挤压机螺杆构型对玉米胚剪切强度的影响[J]. 白兴达,于双双,马成业,陈善峰. 食品研究与开发. 2017(15)
博士论文
[1]挤压改性影响大米淀粉冻融稳定性和体外消化性的研究[D]. 叶江平.南昌大学 2019
[2]改良挤压技术对大米淀粉结构和性质的影响及其在淀粉基食品中的应用[D]. 刘云飞.南昌大学 2019
[3]高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[D]. 张金闯.中国农业科学院 2019
[4]加酶挤压大米品质调控机理及其黄酒应用研究[D]. 徐恩波.江南大学 2019
[5]双螺杆构型及挤压参数的建模与试验研究[D]. 郎珊珊.兰州理工大学 2014
[6]植物蛋白挤压组织化过程中水分的作用[D]. 陈锋亮.中国农业科学院 2010
[7]双螺杆挤压机螺杆作用表征研究[D]. 张波.中国农业科学院 2010
[8]花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究[D]. 张汆.西北农林科技大学 2007
[9]大豆蛋白高水分挤压组织化技术和机理研究[D]. 康立宁.西北农林科技大学 2007
硕士论文
[1]小米速溶粉的制备及其性质研究[D]. 宋超洋.江南大学 2016
[2]挤压肉干的工艺、保藏及全程水分变化规律研究[D]. 金佳幸.贵州大学 2016
[3]糯米—马铃薯全粉挤压膨化米果的研制[D]. 刘航.武汉轻工大学 2016
[4]金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究[D]. 季金箭.浙江工业大学 2015
[5]淮山全粉挤压膨化特性的研究[D]. 刘骏.福建农林大学 2015
[6]同向双螺杆柔和剪切元件的混合性能研究[D]. 高健.北京化工大学 2012
[7]挤压法制备阳离子淀粉及其性能研究[D]. 齐晓艳.山东农业大学 2012
[8]大豆品种挤压组织化加工适用性研究[D]. 董玲.西南大学 2009
[9]挤压法制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺、性质及应用研究[D]. 刘凤茹.江南大学 2009
[10]双螺杆挤出机停留时间分布的在线测量[D]. 王炉钢.浙江大学 2005
本文编号：3678217
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 食品挤压加工
1.1.1 大豆分离蛋白与粳米淀粉的营养与特性
1.1.2 大豆分离蛋白与粳米淀粉的加工与利用
1.2 停留时间分布的测定
1.2.1 指示剂的选择
1.2.2 物料在机筒内流动参数
1.3 影响物料流动性的因素
1.3.1 水分
1.3.2 温度
1.3.3 螺杆构型
1.3.4 螺杆转速
1.3.5 模孔
1.3.6 喂料速度
1.4 挤压对淀粉与蛋白结构的影响
1.4.1 挤压对蛋白结构的影响
1.4.2 挤压对淀粉结构的影响
1.5 研究目的及技术路线
第2章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系停留时间分布研究
2.1 引言
2.2 实验材料
2.3 实验方法
2.3.1 E曲线
2.3.2 F曲线
2.3.3 平均停留时间及方差
2.3.4 波克列准数
2.3.5 机械性能
2.4 结果与分析
2.4.1 物料在桶内的流动特性
2.4.2 模型拟合
2.4.3 机械性能
2.5 讨论与小结
第3章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系流动性分析
3.1 引言
3.2 实验材料
3.3 实验方法
3.3.1 膨化度
3.3.2 流动特性
3.3.3 粘度特性
3.3.4 流变特性
3.4 结果与分析
3.4.1 膨化度
3.4.2 糊化特性
3.4.3 流变特性
3.4.4 储能模量(G')与损失模量(G'')
3.4.5 Tanδ
3.4.6 黏度
3.5 小结
第4章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系微观结构的研究
4.1 引言
4.2 实验材料
4.3 样品制备
4.4 实验方法
4.4.1 X射线衍射(XRD)
4.4.2 傅立叶变换红外(FT-IR)
4.4.3 热重分析(TGA)
4.4.4 扫描电子显微镜(SEM)
4.4.5 拉曼光谱
4.5 结果和讨论
4.5.1 X射线衍射(XRD)
4.5.2 傅立叶变换红外(FT-IR)
4.5.3 热重分析(TGA)
4.5.4 扫描电子显微镜(SEM)
4.5.5 拉曼光谱
4.6 研究与分析
4.7 小结
第5章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系消化性能及品质特性分析
5.1 引言
5.2 实验材料
5.3 样品制备
5.4 实验方法
5.4.1 体外消化
5.4.2 品质特性
5.5 结果与分析
5.5.1 体外消化
5.5.2 品质特性
5.6 小结
结论与展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
附件
【参考文献】：
期刊论文
[1]豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化[J]. 刘淑婷,王颖,沈琰,孙跃如,佐兆杭. 食品与机械. 2019(10)
[2]荞麦挤压膨化产品的理化特性研究[J]. 王瑞斌,李明,苏笑芳,魏益民. 中国食品学报. 2019(09)
[3]双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响[J]. 谢天,孙洪蕊,康立宁,李凤林,田志刚,刘香英. 食品科学. 2019(17)
[4]青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发[J]. 刘霭莎,白永亮,李敏,陈晓华,王群娣,张延杰. 食品研究与开发. 2019(15)
[5]小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较[J]. 谢仲寅,任欣,张敏,沈群. 食品工业科技. 2019(22)
[6]挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响[J]. 刘兴丽,赵双丽,靳艳军,张华. 食品科学. 2019(15)
[7]不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响[J]. 王佳玉,陈碧莹,陈凤莲,于晨,高成成,汤晓智. 食品工业科技. 2019(08)
[8]用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响[J]. 吕博,李明达,张毅方,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军. 现代食品科技. 2018(10)
[9]添加淀粉酶脱胚玉米的挤压停留时间分布和淀粉转化率研究[J]. 范玉艳,段方方,佟童,田震,杜鑫,马成业. 中国粮油学报. 2017(11)
[10]挤压机螺杆构型对玉米胚剪切强度的影响[J]. 白兴达,于双双,马成业,陈善峰. 食品研究与开发. 2017(15)
博士论文
[1]挤压改性影响大米淀粉冻融稳定性和体外消化性的研究[D]. 叶江平.南昌大学 2019
[2]改良挤压技术对大米淀粉结构和性质的影响及其在淀粉基食品中的应用[D]. 刘云飞.南昌大学 2019
[3]高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[D]. 张金闯.中国农业科学院 2019
[4]加酶挤压大米品质调控机理及其黄酒应用研究[D]. 徐恩波.江南大学 2019
[5]双螺杆构型及挤压参数的建模与试验研究[D]. 郎珊珊.兰州理工大学 2014
[6]植物蛋白挤压组织化过程中水分的作用[D]. 陈锋亮.中国农业科学院 2010
[7]双螺杆挤压机螺杆作用表征研究[D]. 张波.中国农业科学院 2010
[8]花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究[D]. 张汆.西北农林科技大学 2007
[9]大豆蛋白高水分挤压组织化技术和机理研究[D]. 康立宁.西北农林科技大学 2007
硕士论文
[1]小米速溶粉的制备及其性质研究[D]. 宋超洋.江南大学 2016
[2]挤压肉干的工艺、保藏及全程水分变化规律研究[D]. 金佳幸.贵州大学 2016
[3]糯米—马铃薯全粉挤压膨化米果的研制[D]. 刘航.武汉轻工大学 2016
[4]金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究[D]. 季金箭.浙江工业大学 2015
[5]淮山全粉挤压膨化特性的研究[D]. 刘骏.福建农林大学 2015
[6]同向双螺杆柔和剪切元件的混合性能研究[D]. 高健.北京化工大学 2012
[7]挤压法制备阳离子淀粉及其性能研究[D]. 齐晓艳.山东农业大学 2012
[8]大豆品种挤压组织化加工适用性研究[D]. 董玲.西南大学 2009
[9]挤压法制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺、性质及应用研究[D]. 刘凤茹.江南大学 2009
[10]双螺杆挤出机停留时间分布的在线测量[D]. 王炉钢.浙江大学 2005
本文编号：3678217
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