低GI面包的研制及其终产品血糖生成指数的测定
发布时间：2022-09-17 21:45
随着经济的发展与饮食结构的变化,食品过度加工和长期精细主食摄入已成为影响国民健康的重要因素,慢性疾病特别是糖尿病的发病率日益攀升。研究发现,饮食干预是控制糖尿病的基础,由于低血糖生成指数（Glycemic index,GI）淀粉类食品引起餐后血糖反应较小,更适合糖尿病人食用。因此,研究富含慢消化淀粉、抗性淀粉的淀粉原料,对于低GI淀粉类食品的开发具有一定指导意义。本文研究内容可分为三个部分:一、筛选适用于低GI食品开发的慢消化淀粉。分别选取了薯类淀粉,豆类淀粉和谷类淀粉,对比了7种淀粉:玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的基本组成、颗粒形貌、粒径分布、凝沉性、膨润度、流变性、糊化特性、直链淀粉含量、淀粉组分等理化特性及体外消化性,并估算其GI值。结果表明:采用粒度分析仪测定的粒径分布,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中,大小较均匀;采用快速粘度仪测定的淀粉糊化特性,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高,易于老化;直链淀粉测定实验中,豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量高;玉米淀粉快消化淀粉含量最高,马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高,鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量...
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
主要缩略词
第一章 绪论
1.1 淀粉概述
1.1.1 淀粉的分子结构与化学组成
1.1.2 淀粉理化特性研究进展
1.1.3 淀粉消化特性研究进展
1.2 GI概述
1.2.1 GI概念
1.2.2 GI的研究现状
1.2.3 GI的测定方法
1.2.4 低GI食品的研究现状
1.3 研究意义、研究内容、技术路线及创新点
1.3.1 研究意义
1.3.2 主要研究内容
1.3.3 技术路线
1.3.4 创新点
第二章 淀粉原料理化特性的测定与比较
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验原料和试剂
2.2.2 主要设备
2.3 实验方法
2.3.1 淀粉提取
2.3.2 样品基本组分分析
2.3.3 X射线台式能谱扫描电镜观察淀粉颗粒微观结构
2.3.4 颗粒粒度分布分析
2.3.5 透明度测定
2.3.6 沉降体积测定
2.3.7 溶解性和膨润力测定
2.3.8 淀粉糊糊化性质测定
2.3.9 淀粉流变性质的测定
2.3.10 直链淀粉的测定
2.3.11 淀粉组分的测定
2.3.12 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 样品基本组分分析
2.4.2 颗粒形貌分析
2.4.3 颗粒粒度分布分析
2.4.4 透明度和沉降体积分析
2.4.5 淀粉糊糊化性质分析
2.4.6 淀粉流变学的测定
2.4.7 淀粉直链淀粉的测定
2.4.8 淀粉组分的测定
2.5 本章小结
第三章 淀粉原料消化特性的测定与比较
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验原料
3.2.2 主要设备和试剂
3.3 实验方法
3.3.1 溶液的配置
3.3.2 实验分组
3.3.3 淀粉体外消化实验
3.3.4 淀粉估算血糖生成指数的计算方法
3.3.5 数据分析方法
3.4 结果与分析
3.4.1 不同种类淀粉体外消化的葡萄糖质量浓度曲线
3.4.2 不同种类淀粉体外消化曲线
3.4.3 不同种类淀粉GI
3.5 本章小结
第四章 低GI面包的配方工艺摸索
4.1 引言
4.2 实验材料与方法
4.2.1 实验原料和试剂
4.2.2 主要设备和试剂
4.3 实验方法
4.3.1 粉质仪测定
4.3.2 面包的制作工艺
4.3.3 面包水分测定
4.3.4 面包水分活度测定
4.3.5 面包酸度测定
4.3.6 面包比容测定
4.3.7 面包色差分析
4.3.8 面包质构特性分析
4.3.9 电子鼻测定面包样品气味
4.3.10 数据分析方法
4.4 结果与分析
4.4.1 粉质曲线的评价
4.4.2 不同比例鹰嘴豆淀粉添加量对面包外观的影响
4.4.3 面包水分和酸度测定结果
4.4.4 面包比容测定结果
4.4.5 面包色差分析
4.4.6 鹰嘴豆淀粉添加量对面包质构的影响分析
4.4.7 电子鼻测定面包样品气味
4.5 本章小结
第五章 低GI面包配方确定及体内GI测定
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.3 面包配方和加工方法
5.3.1 面包配方
5.3.2 鹰嘴豆淀粉面包体外消化特性及GI估算
5.3.3 鹰嘴豆淀粉面包人体测试方法
5.3.4 面包样品制备及感官评价
5.3.5 面包老化实验
5.4 数据处理
5.5 伦理评价
5.6 结果与分析
5.6.1 鹰嘴豆淀粉面包和面包体外消化特性及GI估算
5.6.2 鹰嘴豆淀粉面包人体GI测定
5.6.3 面包感官评价结果
5.6.4 面包老化实验结果
5.7 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 研究展望
致谢
参考文献
课题来源
作者简介
本文编号：3679994
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
主要缩略词
第一章 绪论
1.1 淀粉概述
1.1.1 淀粉的分子结构与化学组成
1.1.2 淀粉理化特性研究进展
1.1.3 淀粉消化特性研究进展
1.2 GI概述
1.2.1 GI概念
1.2.2 GI的研究现状
1.2.3 GI的测定方法
1.2.4 低GI食品的研究现状
1.3 研究意义、研究内容、技术路线及创新点
1.3.1 研究意义
1.3.2 主要研究内容
1.3.3 技术路线
1.3.4 创新点
第二章 淀粉原料理化特性的测定与比较
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验原料和试剂
2.2.2 主要设备
2.3 实验方法
2.3.1 淀粉提取
2.3.2 样品基本组分分析
2.3.3 X射线台式能谱扫描电镜观察淀粉颗粒微观结构
2.3.4 颗粒粒度分布分析
2.3.5 透明度测定
2.3.6 沉降体积测定
2.3.7 溶解性和膨润力测定
2.3.8 淀粉糊糊化性质测定
2.3.9 淀粉流变性质的测定
2.3.10 直链淀粉的测定
2.3.11 淀粉组分的测定
2.3.12 数据处理
2.4 结果与讨论
2.4.1 样品基本组分分析
2.4.2 颗粒形貌分析
2.4.3 颗粒粒度分布分析
2.4.4 透明度和沉降体积分析
2.4.5 淀粉糊糊化性质分析
2.4.6 淀粉流变学的测定
2.4.7 淀粉直链淀粉的测定
2.4.8 淀粉组分的测定
2.5 本章小结
第三章 淀粉原料消化特性的测定与比较
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验原料
3.2.2 主要设备和试剂
3.3 实验方法
3.3.1 溶液的配置
3.3.2 实验分组
3.3.3 淀粉体外消化实验
3.3.4 淀粉估算血糖生成指数的计算方法
3.3.5 数据分析方法
3.4 结果与分析
3.4.1 不同种类淀粉体外消化的葡萄糖质量浓度曲线
3.4.2 不同种类淀粉体外消化曲线
3.4.3 不同种类淀粉GI
3.5 本章小结
第四章 低GI面包的配方工艺摸索
4.1 引言
4.2 实验材料与方法
4.2.1 实验原料和试剂
4.2.2 主要设备和试剂
4.3 实验方法
4.3.1 粉质仪测定
4.3.2 面包的制作工艺
4.3.3 面包水分测定
4.3.4 面包水分活度测定
4.3.5 面包酸度测定
4.3.6 面包比容测定
4.3.7 面包色差分析
4.3.8 面包质构特性分析
4.3.9 电子鼻测定面包样品气味
4.3.10 数据分析方法
4.4 结果与分析
4.4.1 粉质曲线的评价
4.4.2 不同比例鹰嘴豆淀粉添加量对面包外观的影响
4.4.3 面包水分和酸度测定结果
4.4.4 面包比容测定结果
4.4.5 面包色差分析
4.4.6 鹰嘴豆淀粉添加量对面包质构的影响分析
4.4.7 电子鼻测定面包样品气味
4.5 本章小结
第五章 低GI面包配方确定及体内GI测定
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.3 面包配方和加工方法
5.3.1 面包配方
5.3.2 鹰嘴豆淀粉面包体外消化特性及GI估算
5.3.3 鹰嘴豆淀粉面包人体测试方法
5.3.4 面包样品制备及感官评价
5.3.5 面包老化实验
5.4 数据处理
5.5 伦理评价
5.6 结果与分析
5.6.1 鹰嘴豆淀粉面包和面包体外消化特性及GI估算
5.6.2 鹰嘴豆淀粉面包人体GI测定
5.6.3 面包感官评价结果
5.6.4 面包老化实验结果
5.7 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 研究展望
致谢
参考文献
课题来源
作者简介
本文编号：3679994
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3679994.html
