益生菌发酵柑橘全果汁中抗氧化活性和挥发性物质研究

发布时间：2022-09-28 15:55

　　益生菌发酵果蔬汁作为一种新兴饮料,既综合了果蔬汁和益生菌的功能特性,同时又可提高果蔬汁风味。由于我国柑橘资源充足,本文采用益生菌发酵柑橘全果汁,主要研究益生菌在柑橘全果汁中的发酵特性,同时系统分析发酵过程中全果汁抗氧化能力和挥发性物质的变化规律,从而评价益生菌对柑橘全果汁发酵的影响,旨在为柑橘资源的深加工利用研究方面提供理论依据。本论文主要从乳酸菌种类、柑橘品种和乳酸菌-酵母菌共发酵方面进行研究,主要内容如下:（1）以蜜桔为研究对象,比较了植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌在柑橘全果汁中的生长性能,及其发酵过程中活性物质、抗氧化活性和挥发性物质的变化规律。结果表明植物乳杆菌在柑橘全果汁中具有较强的发酵能力,其发酵体系中黄酮和多酚含量明显高于另两者发酵体系,但三者维生素C含量均发生下降;抗氧化活性表现为:植物乳杆菌发酵体系＞嗜酸乳杆菌发酵体系＞副干酪乳杆菌发酵体系。采用GC-MS法分析其挥发性成分,结果表明植物乳杆菌发酵体系和副干酪乳杆菌发酵体系烯类物质总相对含量增加,而嗜酸乳杆菌发酵体系烯类物质总相对含量发生下降;三者发酵体系醛类物质总相对含量显著降低,乙醇和乙酸乙酯含量增加。主成分... 

【文章页数】：85 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 自然发酵果蔬汁加工中重要微生物分布
    1.2 重要微生物在发酵果蔬汁加工中应用与研究
    1.3 发酵果蔬汁的功能特性
        1.3.1 营养价值
        1.3.2 功能特性
    1.4 柑橘营养价值与资源
        1.4.1 柑橘活性成分
        1.4.2 柑橘资源及加工现状
    1.5 立题背景与研究内容
        1.5.1 立题背景
        1.5.2 研究内容
第二章 乳酸菌种类对益生菌发酵柑橘全果汁品质的影响
    2.1 材料与设备
        2.1.1 实验原料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 柑橘全果汁发酵液的制备
        2.2.2 pH的测定
        2.2.3 还原糖含量的测定
        2.2.4 总糖含量的测定
        2.2.5 总黄酮含量的测定
        2.2.6 总酚含量的测定
        2.2.7 Vc含量的测定
        2.2.8 抗氧化活性的测定
        2.2.9 挥发性物质的测定
        2.2.10 数据处理与分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同乳酸菌发酵柑橘全果汁过程中pH变化
        2.3.2 不同乳酸菌发酵柑橘全果汁过程中还原糖和总糖含量变化
        2.3.3 不同乳酸菌发酵柑橘全果汁过程中活性物质含量变化
        2.3.4 不同乳酸菌发酵柑橘全果汁过程中抗氧化活性变化
        2.3.5 活性物质和抗氧化活性相关性分析
        2.3.6 不同乳酸菌发酵柑橘全果汁前后的挥发性物质分析
    2.4 本章小结
第三章 植物乳杆菌对不同品种柑橘全果汁发酵的影响
    3.1 材料与设备
        3.1.1 实验原料与试剂
        3.1.2 实验仪器与设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 发酵液的制备
        3.2.2 pH的测定
        3.2.3 还原糖含量的测定
        3.2.4 总糖含量的测定
        3.2.5 总黄酮含量的测定
        3.2.6 抗氧化活性的测定
        3.2.7 挥发性物质的测定
        3.2.8 数据处理与分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 不同品种柑橘全果汁发酵过程中pH变化
        3.3.2 不同品种柑橘全果汁发酵过程中还原糖和总糖含量变化
        3.3.3 不同品种柑橘全果汁发酵过程中总黄酮含量变化
        3.3.4 不同品种柑橘全果汁发酵过程中抗氧化活性变化
        3.3.5 总黄酮含量与抗氧化活性的相关性分析
        3.3.6 不同品种柑橘全果汁发酵前后的挥发性物质分析
    3.4 本章小结
第四章 乳酸菌-酵母菌共发酵对柑橘全果汁品质的影响
    4.1 材料与设备
        4.1.1 实验原料与试剂
        4.1.2 实验仪器与设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 发酵液的制备
        4.2.2 pH的测定
        4.2.3 还原糖含量的测定
        4.2.4 总糖含量的测定
        4.2.5 乙醇含量的测定
        4.2.6 总黄酮含量的测定
        4.2.7 总酚含量的测定
        4.2.8 Vc含量的测定
        4.2.9 抗氧化活性的测定
        4.2.10 挥发性物质的测定
        4.2.11 数据处理与分析
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 共发酵柑橘全果汁过程中pH变化
        4.3.2 共发酵柑橘全果汁过程中还原糖、总糖和乙醇含量变化
        4.3.3 共发酵柑橘全果汁过程中活性物质含量变化
        4.3.4 共发酵柑橘全果汁过程中抗氧化活性变化
        4.3.5 活性物质和抗氧化活性相关性分析
        4.3.6 共发酵柑橘全果汁前后的挥发性物质分析
    4.4 本章小结
第五章 总结与展望
    5.1 总结
    5.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
    1 作者简历
    2 攻读硕士学位期间发表的学术论文
学位论文数据集


【参考文献】：
期刊论文
[1]低乙醇酵母的分离和培养[J]. 周羽,沈思艺,秦臻,赵黎明,周家春.  工业微生物. 2018(06)
[2]植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究[J]. 李汴生,卢嘉懿,阮征.  农业工程学报. 2018(19)
[3]瓯柑汁中2种乳酸菌发酵特性的比较研究[J]. 郭小,曹雪丹,李二虎,潘思轶,方修贵.  食品科技. 2018(09)
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[5]笃斯越橘恒温自然发酵的主要微生物初步鉴定及应用[J]. 隋双,周赛楠,王萍.  现代食品科技. 2018(09)
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[10]不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响[J]. 韩雪,王毕妮,张富新,彭海霞,邵玉宇.  食品与发酵工业. 2018(03)

博士论文
[1]枳橙果实提取物类黄酮成分鉴定及其抗氧化和预防肥胖功效研究[D]. 芦琰.西南大学 2015
[2]柑桔果实品质和类黄酮的含量特征及橙汁掺假检测的研究[D]. 付陈梅.西南大学 2008

硕士论文
[1]乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究[D]. 张玉慧.沈阳农业大学 2016
[2]植物乳杆菌发酵苹果汁的生理活性探究[D]. 叶盼.华东理工大学 2016
[3]大头菜发酵工艺及其品质变化研究[D]. 洪冰.西南大学 2016
[4]两种乳杆菌发酵西瓜汁的研究[D]. 徐柳柳.华南理工大学 2016
[5]中国特有柑橘属植物生理落果和疏果酚类物质组成及其抗氧化活性评价研究[D]. 苏卿.西南大学 2014
[6]发酵石榴汁抗氧化性和抗过敏性研究[D]. 刘方方.扬州大学 2014
[7]产β-葡萄糖苷酶乳酸菌菌株的特性研究[D]. 李志华.延边大学 2014
[8]固态发酵提高紫麦麸皮抗氧化性能的研究[D]. 孙盈乾.山东农业大学 2014
[9]基于乳酸菌转化的桑椹加工工艺优化及桑椹果片的研制[D]. 王凯旋.江苏科技大学 2013
[10]格瓦斯酵母菌株筛选及发酵工艺的研究[D]. 赵晓.东北农业大学 2013



本文编号：3681952