基于氮源调控的绍兴黄酒品质提升技术研究
发布时间：2022-10-09 11:56
黄酒的氮代谢受到原料、发酵菌株、酿造工艺以及气候的影响,而氮代谢水平也会引起黄酒品质的变化。为了探究黄酒发酵过程中氮代谢水平对黄酒品质的影响,进一步明晰绍兴黄酒品质提升技术,本试验研究了不同酵母菌株、添加蛋白酶以及糯米蛋白质组分等因素变化对黄酒发酵过程中氮代谢的影响,明确不同发酵条件对酵母氮代谢途径的调控机制,并进一步评价对黄酒品质的调控。主要研究内容、结果及结论如下:（1）选取四种酿酒酵母进行酿酒试验,通过发酵动力学分析发现不同酵母菌株对氨基酸同化代谢能力差异显著（p＜0.01）,其中活性干酵母蛋白质代谢能力旺盛,生成的挥发性物质种类及含量丰富。活性干酵母发酵的黄酒具有较浓郁的果香、奶香;85#酵母发酵的黄酒拥有较强的花香、蜂蜜香,但是酸味较重;XZ-9酵母发酵得到黄酒风味清爽;XZ-10酵母发酵的黄酒风味适中,无明显异味。PCA分析结果表明,活性干酵母与85#酵母发酵的黄酒品质较高,而XZ-9酵母发酵的黄酒得分较低,风味品质较差。酵母菌株的不同可以明显改变氮代谢途径,调控黄酒中含氮代谢产物的含量及组成。因此,在黄酒酿造过程中可以通过优选菌株的方法,构建提升黄酒品质的新技术。（2）优...
【文章页数】：93 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 黄酒概述
1.2 黄酒中氮源的研究概述
1.2.1 氮源的来源
1.2.2 含氮化合物与黄酒品质的关系
1.2.2.1 游离氨基酸
1.2.2.2 高级醇
1.2.2.3 尿素和氨基甲酸乙酯
1.2.3 含氮化合物代谢的影响因素
1.2.3.1 原料
1.2.3.2 发酵菌株
1.2.3.3 酿造工艺
1.3 本课题研究的立题依据和主要研究内容
1.3.1 立题依据
1.3.2 主要研究内容
2 酵母菌株对黄酒品质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.1.3 实验方法
2.1.3.1 菌种活化
2.1.3.2 酿酒实验
2.1.3.3 黄酒基础理化指标的测定
2.1.3.4 酵母菌计数
2.1.3.5 黄酒中氨基酸的测定
2.1.3.6 黄酒挥发性物质的测定
2.1.4 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 不同酵母菌发酵性能的分析
2.2.1.1 黄酒发酵过程中酵母菌生长繁殖的分析
2.2.1.2 黄酒发酵过程中酵母菌糖代谢能力的分析
2.2.1.3 黄酒发酵过程中酵母菌产乙醇能力的分析
2.2.2 不同酵母菌氨基酸代谢能力的分析
2.2.3 不同酵母菌氮代谢形成风味物质的分析
2.2.3.1 酯类化合物分析
2.2.3.2 醇类化合物分析
2.2.3.3 其他化合物分析
2.2.3.4 黄酒中风味物质的主成分分析
2.3 本章小结
3 蛋白酶对酵母氮代谢及黄酒品质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 实验方法
3.1.3.1 酿酒实验
3.1.3.2 样品采集
3.1.3.3 黄酒基础理化指标的测定
3.1.3.4 酵母菌的计数
3.1.3.5 游离氨基酸的测定
3.1.3.6 黄酒挥发性成分的测定
3.1.3.7 尿素的测定
3.1.3.8 酵母基因表达率的测定
3.1.4 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 蛋白酶对酵母发酵性能的影响
3.2.2 蛋白酶对黄酒中含氮化合物的影响
3.2.2.1 氨基酸态氮的变化
3.2.2.2 精氨酸及尿素的变化
3.2.2.3 游离氨基酸的变化
3.2.3 蛋白酶对酵母氮代谢形成风味物质的影响
3.2.3.1 风味物质的主成分及聚类热图分析
3.2.3.2 黄酒风味物质贡献率的分析
3.2.4 蛋白酶对酵母基因表达的影响
3.2.4.1 糖酵解途径关键基因TDH
3.2.4.2 尿素循环相关基因
3.2.4.3 支链氨基酸通透酶BAP2
3.2.4.4 合成乙酸酯类关键基因ATF1
3.3 本章小结
4 糯米蛋白质组分对酵母氮代谢及黄酒品质的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 实验方法
4.1.3.1 糯米蛋白质组分含量的测定
4.1.3.2 黄酒酿造工艺流程
4.1.3.3 黄酒发酵实验
4.1.3.4 黄酒常规指标的测定
4.1.3.5 酵母菌的计数
4.1.3.6 游离氨基酸的测定
4.1.3.7 黄酒挥发性成分的测定
4.1.3.8 尿素的测定
4.1.3.9 细胞基因表达率的测定
4.1.4 数据分析
4.2 结果与讨论
4.2.1 糯米蛋白质组分对酵母生长的影响
4.2.2 糯米蛋白质组分对酵母发酵性能的影响
4.2.3 糯米蛋白质组分对酵母氨基酸同化模式的影响
4.2.4 糯米蛋白质组分对氮代谢合成风味物质的影响
4.2.5 糯米蛋白质组分对氮代谢形成尿素的影响
4.2.6 蛋白质组分对酵母氮代谢途径中基因表达的影响
4.2.7 黄酒样品主成分分析
4.2.8 黄酒样品感官评定
4.3 本章小结
5 主要结论与展望
5.1 主要结论
5.2 研究展望
参考文献
附录 作者在攻读硕士期间发表的论文
个人简介
致谢
附表
【参考文献】：
期刊论文
[1]原料糯米蛋白含量对黄酒主要挥发性成分影响的主成分分析[J]. 芮鸿飞,陈通,叶敏倩,刘兴泉,邹慧君,谢广发. 食品科技. 2019(10)
[2]黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展[J]. 陈臣,刘洋,田怀香,于海燕. 食品安全质量检测学报. 2019(15)
[3]HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化[J]. 阎文飞,郭瑞,朱丹,刘晔,裴云成,靳钊,程凡升. 中国食品学报. 2019(05)
[4]不同种类大米黄酒酿造的差异性分析[J]. 油卉丹,毛健,周志磊. 食品与生物技术学报. 2019(03)
[5]可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响[J]. 王亚钦,刘沛通,吴广枫,段长青. 中国食品学报. 2017(12)
[6]酸性蛋白酶在酒精生产的应用[J]. 吴伟伟,王丹,钱世凯,邢建玲. 现代食品. 2017(20)
[7]酶制剂在啤酒澄清方面的研究进展[J]. 付博,段杉,齐明. 中国酿造. 2017(05)
[8]原料种类对米酒滋味品质影响的研究[J]. 郭壮,李英,潘婷,吴梦,戴彩霞,梁英. 中国酿造. 2016(08)
[9]发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响[J]. 魏桃英,汪钊,魏瑞锋. 食品与发酵工业. 2015(12)
[10]黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展[J]. 王兴龙,袁敏,袁留政,徐斐,晏绍庆,曹慧,于劲松. 食品与发酵科技. 2015(01)
博士论文
[1]酿酒酵母氮代谢阻遏机制解析和低产尿素黄酒发酵菌株选育[D]. 张鹏.江南大学 2017
[2]高浓麦汁氮源组成对酵母氨基酸同化及发酵调控影响的研究[D]. 雷宏杰.华南理工大学 2014
[3]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]非酿酒酵母与酿酒酵母的相互作用及其对海红果酒品质的影响[D]. 蒲鹏飞.陕西科技大学 2018
[2]马克斯克鲁维酵母发酵黄酒特性研究及木糖转化工程菌株的构建[D]. 刘梦.武汉轻工大学 2017
[3]不同基因型大麦籽粒蛋白质的差异及氮调控的蛋白质组学分析[D]. 林参.扬州大学 2016
[4]外源氨基酸对黄酒发酵的影响研究[D]. 芮鸿飞.浙江农林大学 2015
[5]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[6]黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响[D]. 潘慧青.江南大学 2015
[7]黄酒组成成分与原料糯米营养成分的相关性研究[D]. 程秀秀.浙江农林大学 2014
[8]多酶法酿造黄酒的工艺研究[D]. 张敏.江南大学 2013
[9]传统黄酒发酵过程中精氨酸族氨基酸变化规律研究[D]. 王宾.石河子大学 2013
[10]液化法黄酒酿造新工艺的开发[D]. 盛凤云.江南大学 2009
本文编号：3688595
【文章页数】：93 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 黄酒概述
1.2 黄酒中氮源的研究概述
1.2.1 氮源的来源
1.2.2 含氮化合物与黄酒品质的关系
1.2.2.1 游离氨基酸
1.2.2.2 高级醇
1.2.2.3 尿素和氨基甲酸乙酯
1.2.3 含氮化合物代谢的影响因素
1.2.3.1 原料
1.2.3.2 发酵菌株
1.2.3.3 酿造工艺
1.3 本课题研究的立题依据和主要研究内容
1.3.1 立题依据
1.3.2 主要研究内容
2 酵母菌株对黄酒品质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.1.3 实验方法
2.1.3.1 菌种活化
2.1.3.2 酿酒实验
2.1.3.3 黄酒基础理化指标的测定
2.1.3.4 酵母菌计数
2.1.3.5 黄酒中氨基酸的测定
2.1.3.6 黄酒挥发性物质的测定
2.1.4 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 不同酵母菌发酵性能的分析
2.2.1.1 黄酒发酵过程中酵母菌生长繁殖的分析
2.2.1.2 黄酒发酵过程中酵母菌糖代谢能力的分析
2.2.1.3 黄酒发酵过程中酵母菌产乙醇能力的分析
2.2.2 不同酵母菌氨基酸代谢能力的分析
2.2.3 不同酵母菌氮代谢形成风味物质的分析
2.2.3.1 酯类化合物分析
2.2.3.2 醇类化合物分析
2.2.3.3 其他化合物分析
2.2.3.4 黄酒中风味物质的主成分分析
2.3 本章小结
3 蛋白酶对酵母氮代谢及黄酒品质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.1.3 实验方法
3.1.3.1 酿酒实验
3.1.3.2 样品采集
3.1.3.3 黄酒基础理化指标的测定
3.1.3.4 酵母菌的计数
3.1.3.5 游离氨基酸的测定
3.1.3.6 黄酒挥发性成分的测定
3.1.3.7 尿素的测定
3.1.3.8 酵母基因表达率的测定
3.1.4 数据分析
3.2 结果与讨论
3.2.1 蛋白酶对酵母发酵性能的影响
3.2.2 蛋白酶对黄酒中含氮化合物的影响
3.2.2.1 氨基酸态氮的变化
3.2.2.2 精氨酸及尿素的变化
3.2.2.3 游离氨基酸的变化
3.2.3 蛋白酶对酵母氮代谢形成风味物质的影响
3.2.3.1 风味物质的主成分及聚类热图分析
3.2.3.2 黄酒风味物质贡献率的分析
3.2.4 蛋白酶对酵母基因表达的影响
3.2.4.1 糖酵解途径关键基因TDH
3.2.4.2 尿素循环相关基因
3.2.4.3 支链氨基酸通透酶BAP2
3.2.4.4 合成乙酸酯类关键基因ATF1
3.3 本章小结
4 糯米蛋白质组分对酵母氮代谢及黄酒品质的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.1.3 实验方法
4.1.3.1 糯米蛋白质组分含量的测定
4.1.3.2 黄酒酿造工艺流程
4.1.3.3 黄酒发酵实验
4.1.3.4 黄酒常规指标的测定
4.1.3.5 酵母菌的计数
4.1.3.6 游离氨基酸的测定
4.1.3.7 黄酒挥发性成分的测定
4.1.3.8 尿素的测定
4.1.3.9 细胞基因表达率的测定
4.1.4 数据分析
4.2 结果与讨论
4.2.1 糯米蛋白质组分对酵母生长的影响
4.2.2 糯米蛋白质组分对酵母发酵性能的影响
4.2.3 糯米蛋白质组分对酵母氨基酸同化模式的影响
4.2.4 糯米蛋白质组分对氮代谢合成风味物质的影响
4.2.5 糯米蛋白质组分对氮代谢形成尿素的影响
4.2.6 蛋白质组分对酵母氮代谢途径中基因表达的影响
4.2.7 黄酒样品主成分分析
4.2.8 黄酒样品感官评定
4.3 本章小结
5 主要结论与展望
5.1 主要结论
5.2 研究展望
参考文献
附录 作者在攻读硕士期间发表的论文
个人简介
致谢
附表
【参考文献】：
期刊论文
[1]原料糯米蛋白含量对黄酒主要挥发性成分影响的主成分分析[J]. 芮鸿飞,陈通,叶敏倩,刘兴泉,邹慧君,谢广发. 食品科技. 2019(10)
[2]黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展[J]. 陈臣,刘洋,田怀香,于海燕. 食品安全质量检测学报. 2019(15)
[3]HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化[J]. 阎文飞,郭瑞,朱丹,刘晔,裴云成,靳钊,程凡升. 中国食品学报. 2019(05)
[4]不同种类大米黄酒酿造的差异性分析[J]. 油卉丹,毛健,周志磊. 食品与生物技术学报. 2019(03)
[5]可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响[J]. 王亚钦,刘沛通,吴广枫,段长青. 中国食品学报. 2017(12)
[6]酸性蛋白酶在酒精生产的应用[J]. 吴伟伟,王丹,钱世凯,邢建玲. 现代食品. 2017(20)
[7]酶制剂在啤酒澄清方面的研究进展[J]. 付博,段杉,齐明. 中国酿造. 2017(05)
[8]原料种类对米酒滋味品质影响的研究[J]. 郭壮,李英,潘婷,吴梦,戴彩霞,梁英. 中国酿造. 2016(08)
[9]发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响[J]. 魏桃英,汪钊,魏瑞锋. 食品与发酵工业. 2015(12)
[10]黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展[J]. 王兴龙,袁敏,袁留政,徐斐,晏绍庆,曹慧,于劲松. 食品与发酵科技. 2015(01)
博士论文
[1]酿酒酵母氮代谢阻遏机制解析和低产尿素黄酒发酵菌株选育[D]. 张鹏.江南大学 2017
[2]高浓麦汁氮源组成对酵母氨基酸同化及发酵调控影响的研究[D]. 雷宏杰.华南理工大学 2014
[3]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]非酿酒酵母与酿酒酵母的相互作用及其对海红果酒品质的影响[D]. 蒲鹏飞.陕西科技大学 2018
[2]马克斯克鲁维酵母发酵黄酒特性研究及木糖转化工程菌株的构建[D]. 刘梦.武汉轻工大学 2017
[3]不同基因型大麦籽粒蛋白质的差异及氮调控的蛋白质组学分析[D]. 林参.扬州大学 2016
[4]外源氨基酸对黄酒发酵的影响研究[D]. 芮鸿飞.浙江农林大学 2015
[5]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[6]黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响[D]. 潘慧青.江南大学 2015
[7]黄酒组成成分与原料糯米营养成分的相关性研究[D]. 程秀秀.浙江农林大学 2014
[8]多酶法酿造黄酒的工艺研究[D]. 张敏.江南大学 2013
[9]传统黄酒发酵过程中精氨酸族氨基酸变化规律研究[D]. 王宾.石河子大学 2013
[10]液化法黄酒酿造新工艺的开发[D]. 盛凤云.江南大学 2009
本文编号：3688595
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3688595.html
