腊羊肉的食用品质控制研究

发布时间：2022-10-10 11:32

　　为了控制腊羊肉在腌制过程中水分的分布,完善腊羊肉食用品质标准化,本文首先研究了不同腌制方式和几种典型腌制条件下腊羊肉食用品质的变化,在保证保水性的前提下提供了优质腊羊肉的加工工艺。相关研究表明,苹果多酚具有防止氧化腐败、保鲜去腥等作用,同时未成熟苹果中的多酚含量达成熟苹果十倍左右。为了进一步挖掘农业和食品剩余资源的利用并提高腊羊肉的食用品质,本文于未成熟苹果中进行多酚类物质提取,并研究了不同添加量的苹果多酚对腊羊肉食用品质的影响。具体研究结果如下:（1）分别研究腌制时间、盐水浓度及肉块大小对腊羊肉食用品质的影响,结果显示:随着真空滚揉腌制的时间的延长,腊羊肉的出成率、含水量、亮度值L*和红度值a*及嫩度均逐渐增加,腌制时间延长至4 h时,含水量增加至69.47%,红度值达14.06,产品嫩度10.56 N,食用品质优于腌制时间1、2、3h;在盐水浓度5%的处理下,腌制效果达到饱和状态,出成率和含水量分别为70.58%和68.80%,红度值13.38,整体接收程度较高,这是因为食盐中的Na⁺和C1^-通过与肉中的蛋白质结合,使得蛋白质立体结构产生... 

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 研究背景
    1.2 肉的腌制
        1.2.1 肉的腌制目的
        1.2.2 肉的腌制影响因素
        1.2.3 肉的腌制方法
    1.3 苹果多酚
        1.3.1 苹果多酚简介
        1.3.2 苹果多酚的功能活性
        1.3.3 苹果多酚在肉制品中的应用
    1.4 国内外研究现状
        1.4.1 国内外知识产权情况
        1.4.2 国内外技术发展趋势
    1.5 研究目的及意义
第二章 腊羊肉腌制过程中食用品质的控制研究
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 腊羊肉加工工艺
        2.3.2 腌制时间对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.3.3 盐水浓度对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.3.4 肉块大小对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.3.5 几种典型腌制条件对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.3.6 出成率
        2.3.7 水分测定
        2.3.8 质构剪切力
        2.3.9 色彩色差
        2.3.10 场发射扫描电镜(SEM)
        2.3.11 感官评定
        2.3.12 统计分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 腌制时间对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.4.2 盐水浓度对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.4.3 肉块大小对腊羊肉食用品质的控制研究
        2.4.4 几种典型腌制条件对腊羊肉食用品质的控制研究
    2.5 小结
第三章 自提苹果多酚对腊羊肉食用品质的影响研究
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 大孔吸附树脂提取苹果多酚
        3.3.2 苹果多酚提取物的总酚含量
        3.3.3 苹果多酚DPPH自由基清除能力
        3.3.4 苹果多酚ABTS自由基清除能力
        3.3.5 苹果多酚添加量对POV值的影响
        3.3.6 苹果多酚添加量对TBARS值的影响
        3.3.7 苹果多酚添加量对pH值的影响
        3.3.8 苹果多酚添加量对质构特性的影响
        3.3.9 苹果多酚添加量对色彩色差的影响
        3.3.10 苹果多酚添加量对SMP(肌原纤维蛋白)含量的影响
        3.3.11 苹果多酚添加量对SMP乳化活性和稳定性的影响
        3.3.12 苹果多酚添加量对感官评定的影响
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 苹果多酚提取物的总酚含量
        3.4.2 苹果多酚自由基清除能力
        3.4.3 苹果多酚抗氧化能力
        3.4.4 苹果多酚添加量对腊羊肉食用品质的影响
        3.4.5 苹果多酚添加量对SMP的影响
    3.5 小结
第四章 结论、创新点与展望
    4.1 结论
    4.2 创新点
    4.3 展望
参考文献
致谢
个人简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]陇西腊羊肉的加工技术[J]. 蔺军.  肉类工业. 2016(04)
[2]不同腌制方式对牛肉品质特性的影响[J]. 夏军军,李洪军,贺稚非,耿铁柱,ENKHMAA Batjargal.  西南大学学报(自然科学版). 2016(02)
[3]不同热处理对牦牛肉嫩度的影响[J]. 李升升,靳义超,闫忠心.  青海畜牧兽医杂志. 2015(06)
[4]质构分析在肉制品检测中的应用[J]. 田晓静,王俊.  食品安全质量检测学报. 2014(06)
[5]调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化[J]. 汤春辉,黄明,樊金山,周光宏.  食品科学. 2013(14)
[6]苹果多酚抗氧化作用及其清除自由基能力的研究[J]. 古绍彬,吴影,董红敏,郭金英,李莉,杨剑波.  中国粮油学报. 2013(04)
[7]贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响[J]. 牛云辉,李改,柳艳霞,田玮,赵改名,张秋会.  食品工业科技. 2013(10)
[8]提高肉制品保水性方法的研究进展[J]. 李雨露,刘丽萍.  食品工业科技. 2012(20)
[9]腌制猪肉发色工艺研究[J]. 贺明伟.  安徽农业科学. 2012(03)
[10]苹果多酚组分及其生理功能研究进展[J]. 田兰兰,刘婧琳,郑战伟,牛鹏飞,郭玉蓉.  食品工业科技. 2011(12)

博士论文
[1]南京板鸭加工过程中脂类物质及挥发性风味成分变化研究[D]. 徐为民.南京农业大学 2008
[2]肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D]. 赵改名.南京农业大学 2004

硕士论文
[1]腌腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究[D]. 王超.南京农业大学 2009
[2]苹果渣中多酚的提取分离技术研究[D]. 李涛.西北农林科技大学 2007



本文编号：3689544