酒花整体风味物质的形成及变化研究
发布时间：2022-10-21 11:13
酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。为了探究不同国家卡斯卡特（Cascade）酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄（Amarillo）、苦香兼优型酒花西姆科（Simcoe）和苦型酒花拿格特（Nugget）采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。发酵结束后,采用顶...
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 啤酒花植物学特征
1.2 啤酒花的成分及其作用
1.2.1 酒花树脂
1.2.2 酒花软树脂
1.2.3 酒花硬树脂
1.2.4 酒花油
1.2.5 酒花油中的碳氢化合物
1.2.6 酒花油中的含氧化合物
1.2.7 酒花油中的含硫化合物
1.2.8 酒花多酚
1.3 酒花制品
1.3.1 颗粒酒花
1.3.2 CO_2酒花浸膏
1.3.3 二氢异构浸膏
1.3.4 四氢异构浸膏
1.3.5 六氢异构浸膏
1.3.6 全树脂浸膏
1.3.7 香型浸膏
1.3.8 硬树脂颗粒
1.3.9 异构颗粒酒花
1.3.10 酒花精油
1.3.11 耐光型芳香浸膏
1.3.12 耐光型煮沸锅浸膏
1.3.13 α-酸浸膏
1.3.14 黄腐酚风味浸膏
1.3.15 单宁浸膏
1.4 研究的目的和意义
第2章 不同产地条件对酒花香气物质的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 实验仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 麦汁的制备
2.3.2 双乙酰含量的测定
2.3.3 煮沸添加与干投酒花的麦汁发酵
2.3.4 顶空固相微萃取技术提取酒花香气成分
2.3.5 顶空固相微萃取技术提取酒样中的香气成分
2.3.6 感官品评
2.3.7 色谱条件
2.3.8 定性及定量方法
2.4 结果与分析
2.4.1 不同产地颗粒酒花香气成分差异
2.4.2 不同产地酒花在煮沸时添加香气成分差异
2.4.3 不同产地酒花干投香气成分差异
2.4.4 酒花香气及酒样感官品评
2.4.5 不同产区卡斯卡特酒花香气物质数量变化
第3章 不同类型酒花风味物质的形成与变化
3.1 前言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 干酵母活化
3.3.2 啤酒苦味值测定
3.3.3 酵母培养液的配制
3.3.4 模拟麦汁溶液的配制
3.3.5 水蒸气法蒸馏酒花
3.3.6 蒸馏及发酵后样品香气物质检测
3.3.7 感官品评
3.3.8 待测样品前处理
3.3.9 色谱条件
3.3.10 质谱条件
3.3.11 定性及定量方法
3.4 结果与分析
3.4.1 不同酒花油香气物质的变化
3.4.2 添加不同酒花油和冷凝水溶液混合物香气物质变化
3.4.3 添加不同冷凝水溶液香气物质的变化
3.4.4 添加不同馏残留混合物及升温处理物质变化
3.4.5 不同酒花在麦汁煮沸时添加香气物质差异
3.4.6 不同酒花干投香气物质的差异
3.4.7 啤酒样品的苦味值测定
3.4.8 不同酒花蒸馏后各部分苦味值的变化
3.4.9 不同类型酒花的不同添加方式及添加蒸馏后各部分啤酒泡沫的对比
3.4.10 啤酒样品的感官品评
第4章 结论与展望
4.1 结论
4.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
一、发表学术论文
二、其它科研成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]高效液相色谱法同时检测啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸[J]. 杨朝霞,李梅,盛贤斌,董建军. 食品与发酵工业. 2019(10)
[2]酒花风味物质检测技术研究进展[J]. 杨朝霞,董建军,李梅,闫鹏,陈华磊. 中外酒业·啤酒科技. 2017(19)
[3]酒花浸膏提取及应用研究[J]. 董延虎. 农业科技与信息. 2017(18)
[4]啤酒花栽培关键技术[J]. 韩春梅. 四川农业科技. 2017(07)
[5]新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究[J]. 周月南,万海涛,郝俊光,岳杰,张志军,闫鹏,李梅. 酿酒科技. 2017(05)
[6]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质含量[J]. 张源麟,董建军,郝俊光,闫鹏,汪东风. 食品科学. 2015(22)
[7]啤酒苦味物质测定方法的探讨[J]. 王安平,刘卫红,王宏华,胡华强. 中外酒业·啤酒科技. 2015(10)
[8]啤酒发酵成熟度评价的研究[J]. 李红,闫素娟,康黎东,褚洁洁,金玮鋆. 酿酒科技. 2015(08)
[9]啤酒风味管理的质量控制点[J]. 林惠龙. 中国市场. 2015(19)
[10]啤酒花的采摘与加工应用[J]. 张涛. 粮食与食品工业. 2015(02)
博士论文
[1]麦芽蛋白质Z稳定啤酒泡沫机制的研究[D]. 韩宇鹏.江南大学 2017
[2]啤酒花化学成分及黄腐酚提纯技术的研究[D]. 熊皓平.浙江大学 2005
硕士论文
[1]天然异戊烯基查尔酮黄腐酚及其Mannich碱衍生物的合成研究[D]. 韩培培.湖南大学 2018
[2]啤酒泡沫蛋白的糖化作用及其对泡沫性质的影响[D]. 田金凤.江南大学 2017
[3]干加酒花啤酒风味特性的研究[D]. 许秀丽.齐鲁工业大学 2016
[4]啤酒泡沫的研究[D]. 陈熙.江南大学 2015
[5]酒花中萜烯醇类异构体的痕量分析及其在啤酒中的转化研究与应用[D]. 王露.新疆大学 2015
[6]上面发酵小麦啤酒特征风味物质的研究[D]. 许诺.齐鲁工业大学 2013
[7]上面发酵高4-VG含量青稞啤酒工艺的研究[D]. 张乃斌.齐鲁工业大学 2013
[8]马格努门啤酒花品质特性研究[D]. 李峰.新疆大学 2013
[9]干燥与贮藏对啤酒花品质的影响及黄腐酚提取[D]. 夏娜.新疆农业大学 2012
[10]多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究[D]. 林琳.青岛科技大学 2010
本文编号：3695525
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
1.1 啤酒花植物学特征
1.2 啤酒花的成分及其作用
1.2.1 酒花树脂
1.2.2 酒花软树脂
1.2.3 酒花硬树脂
1.2.4 酒花油
1.2.5 酒花油中的碳氢化合物
1.2.6 酒花油中的含氧化合物
1.2.7 酒花油中的含硫化合物
1.2.8 酒花多酚
1.3 酒花制品
1.3.1 颗粒酒花
1.3.2 CO_2酒花浸膏
1.3.3 二氢异构浸膏
1.3.4 四氢异构浸膏
1.3.5 六氢异构浸膏
1.3.6 全树脂浸膏
1.3.7 香型浸膏
1.3.8 硬树脂颗粒
1.3.9 异构颗粒酒花
1.3.10 酒花精油
1.3.11 耐光型芳香浸膏
1.3.12 耐光型煮沸锅浸膏
1.3.13 α-酸浸膏
1.3.14 黄腐酚风味浸膏
1.3.15 单宁浸膏
1.4 研究的目的和意义
第2章 不同产地条件对酒花香气物质的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 实验仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 麦汁的制备
2.3.2 双乙酰含量的测定
2.3.3 煮沸添加与干投酒花的麦汁发酵
2.3.4 顶空固相微萃取技术提取酒花香气成分
2.3.5 顶空固相微萃取技术提取酒样中的香气成分
2.3.6 感官品评
2.3.7 色谱条件
2.3.8 定性及定量方法
2.4 结果与分析
2.4.1 不同产地颗粒酒花香气成分差异
2.4.2 不同产地酒花在煮沸时添加香气成分差异
2.4.3 不同产地酒花干投香气成分差异
2.4.4 酒花香气及酒样感官品评
2.4.5 不同产区卡斯卡特酒花香气物质数量变化
第3章 不同类型酒花风味物质的形成与变化
3.1 前言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 干酵母活化
3.3.2 啤酒苦味值测定
3.3.3 酵母培养液的配制
3.3.4 模拟麦汁溶液的配制
3.3.5 水蒸气法蒸馏酒花
3.3.6 蒸馏及发酵后样品香气物质检测
3.3.7 感官品评
3.3.8 待测样品前处理
3.3.9 色谱条件
3.3.10 质谱条件
3.3.11 定性及定量方法
3.4 结果与分析
3.4.1 不同酒花油香气物质的变化
3.4.2 添加不同酒花油和冷凝水溶液混合物香气物质变化
3.4.3 添加不同冷凝水溶液香气物质的变化
3.4.4 添加不同馏残留混合物及升温处理物质变化
3.4.5 不同酒花在麦汁煮沸时添加香气物质差异
3.4.6 不同酒花干投香气物质的差异
3.4.7 啤酒样品的苦味值测定
3.4.8 不同酒花蒸馏后各部分苦味值的变化
3.4.9 不同类型酒花的不同添加方式及添加蒸馏后各部分啤酒泡沫的对比
3.4.10 啤酒样品的感官品评
第4章 结论与展望
4.1 结论
4.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果
一、发表学术论文
二、其它科研成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]高效液相色谱法同时检测啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸[J]. 杨朝霞,李梅,盛贤斌,董建军. 食品与发酵工业. 2019(10)
[2]酒花风味物质检测技术研究进展[J]. 杨朝霞,董建军,李梅,闫鹏,陈华磊. 中外酒业·啤酒科技. 2017(19)
[3]酒花浸膏提取及应用研究[J]. 董延虎. 农业科技与信息. 2017(18)
[4]啤酒花栽培关键技术[J]. 韩春梅. 四川农业科技. 2017(07)
[5]新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究[J]. 周月南,万海涛,郝俊光,岳杰,张志军,闫鹏,李梅. 酿酒科技. 2017(05)
[6]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质含量[J]. 张源麟,董建军,郝俊光,闫鹏,汪东风. 食品科学. 2015(22)
[7]啤酒苦味物质测定方法的探讨[J]. 王安平,刘卫红,王宏华,胡华强. 中外酒业·啤酒科技. 2015(10)
[8]啤酒发酵成熟度评价的研究[J]. 李红,闫素娟,康黎东,褚洁洁,金玮鋆. 酿酒科技. 2015(08)
[9]啤酒风味管理的质量控制点[J]. 林惠龙. 中国市场. 2015(19)
[10]啤酒花的采摘与加工应用[J]. 张涛. 粮食与食品工业. 2015(02)
博士论文
[1]麦芽蛋白质Z稳定啤酒泡沫机制的研究[D]. 韩宇鹏.江南大学 2017
[2]啤酒花化学成分及黄腐酚提纯技术的研究[D]. 熊皓平.浙江大学 2005
硕士论文
[1]天然异戊烯基查尔酮黄腐酚及其Mannich碱衍生物的合成研究[D]. 韩培培.湖南大学 2018
[2]啤酒泡沫蛋白的糖化作用及其对泡沫性质的影响[D]. 田金凤.江南大学 2017
[3]干加酒花啤酒风味特性的研究[D]. 许秀丽.齐鲁工业大学 2016
[4]啤酒泡沫的研究[D]. 陈熙.江南大学 2015
[5]酒花中萜烯醇类异构体的痕量分析及其在啤酒中的转化研究与应用[D]. 王露.新疆大学 2015
[6]上面发酵小麦啤酒特征风味物质的研究[D]. 许诺.齐鲁工业大学 2013
[7]上面发酵高4-VG含量青稞啤酒工艺的研究[D]. 张乃斌.齐鲁工业大学 2013
[8]马格努门啤酒花品质特性研究[D]. 李峰.新疆大学 2013
[9]干燥与贮藏对啤酒花品质的影响及黄腐酚提取[D]. 夏娜.新疆农业大学 2012
[10]多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究[D]. 林琳.青岛科技大学 2010
本文编号：3695525
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