蟹味菇风味物质研究及其呈味肽的提取鉴定
发布时间：2022-10-21 14:37
本论文以蟹味菇为研究对象,主要研究不同提取方法对蟹味菇风味物质的影响,以及对蟹味菇呈味肽的提取鉴定。采用的处理方法主要是水提处理方法,主要包含常温浸提、高压蒸煮、纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶酶解以及食用菌水解酶酶解,并将闪式提取技术运用其中。对于风味物质的研究主要包含挥发性及非挥发性风味物质。在此基础上进行蟹味菇呈味肽的分离纯化和鉴定,并确定该呈味肽的呈味特性。最后,进行蟹味菇呈味肽的应用,调配出一种包含蟹味菇呈味肽的调味料。主要研究内容及结果如下:不同的提取方法可以引起蟹味菇风味物质的变化。其中,闪式提取可以促使蟹味菇常温浸提液中挥发性风味物质的释放,以及非挥发性风味物质的释放。但闪式提取不利于蟹味菇酶解处理前后的风味物质释放,闪式提取处理后再酶解,会使有效的风味物质减少。蒸煮处理后蟹味菇的挥发性风味物质最为丰富,蒸煮处理后蟹味菇中一些具有油脂香的坚果香的物质的气味贡献增加,且闪式提取后再进行蒸煮的蟹味菇中OAV值大于1的物质种类最多,气味最丰富。复合酶酶解处理的蟹味菇整体滋味偏苦,水解酶酶解后的蟹味菇整体滋味偏鲜咸,而蒸煮处理后的蟹味菇整体滋味偏甜。通过对肽分子量分布结果的整体分析...
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 食用菌发展现状
1.1.1 食用菌产业现状
1.1.2 蟹味菇研究现状
1.2 食用菌风味物质研究
1.2.1 食用菌挥发性风味物质研究
1.2.2 食用菌非挥发性风味物质研究
1.3 风味分析前处理方法研究
1.3.1 食品风味分析前处理方法
1.3.2 闪式提取器
1.3.3 食用菌风味分析前处理方法
1.4 呈味肽分离鉴定技术研究
1.5 本课题的立题依据及研究内容
第二章 不同提取方法对蟹味菇挥发性风味物质的影响
2.1 材料和设备
2.1.1 实验材料
2.1.2 .实验试剂
2.1.3 设备仪器
2.2 实验方法
2.2.1 蟹味菇子实体前处理
2.2.2 蟹味菇常温浸提液的制备
2.2.3 蟹味菇高压蒸煮液的制备
2.2.4 蟹味菇复合酶酶解液的制备
2.2.5 蟹味菇水解酶酶解液的制备
2.2.6 蟹味菇闪式提取液的制备
2.2.7 挥发性风味物质顶空吸附萃取
2.2.8 GC-MS分析
2.2.9 GC-O分析
2.2.10 挥发性风味物质的定性与定量
2.2.11 香气活力值(Odor Activity Value,OAV)的确定
2.2.12 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 GC-MS检测结果分析
2.3.2 GC-O分析
2.4 本章小结
第三章 不同提取方法对蟹味菇非挥发性风味物质的影响
3.1 材料和设备
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验试剂
3.1.3 设备仪器
3.2 实验方法
3.2.1 蟹味菇子实体前处理
3.2.2 不同方法处理蟹味菇提取液的制备
3.2.3 游离氨基酸的检测
3.2.4 核苷酸的检测
3.2.5 可溶性糖的检测
3.2.6 有机酸的检测
3.2.7 电子舌的测定
3.2.8 呈味物质的呈味贡献分析
3.2.9 肽分子量分布的测定
3.2.10 数据与统计分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同提取方法对蟹味菇游离氨基酸含量及其 TAV 的影响
3.3.2 不同提取方法对蟹味菇呈味核苷酸含量及其 TAV 值影响
3.3.3 不同提取方法对蟹味菇可溶性糖含量及其 TAV 值影响
3.3.4 不同提取方法对蟹味菇有机酸含量及其 TAV 值的影响
3.3.5 不同方法处理蟹味菇的电子舌检测结果
3.3.6 不同提取方法对蟹味菇分子量分布的影响
3.4 本章小结
第四章 蟹味菇呈味肽的分离鉴定
4.1 材料和设备
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 实验方法
4.2.1 蟹味菇水解酶酶解效果的优化
4.2.2 蟹味菇水解酶酶解液的制备
4.2.3 蟹味菇呈味肽的分离纯化
4.2.4 蟹味菇呈味肽的结构鉴定
4.2.5 感官分析
4.2.6 数据分析
4.3 .结果讨论
4.3.1 蟹味菇鲜味肽提取酶解效果优化结果
4.3.2 超滤纳滤组分分析
4.3.3 凝胶色谱分离组分分析
4.3.4 反相-高效液相色谱分离组分分析
4.3.5 超高液相色谱串联四级杆飞行时间质谱鉴定肽序列
4.3.6 合成肽的感官评价
4.4 本章小结
第五章 蟹味菇水解粗肽复合调味料的配制
5.1 材料和设备
5.2 实验方法
5.2.1 蟹味菇水解粗肽调味料的制备
5.2.2 感官评价
5.3 结果讨论
5.4 本章小结
主要结论
创新点
展望
参考文献
致谢
攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]五种食用菌挥发性成分比较分析[J]. 张宪臣,刘恭源,张静,邱德义. 现代食品科技. 2019(08)
[2]电子舌对不同品种芦笋的味觉分析[J]. 张玲,丁卫英,韩基明,张江宁,毛丽萍,高芬,杨春. 农产品加工. 2019(02)
[3]美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响[J]. 许丹,方益,何鹏飞,严忠雍,黄丽英,张小军. 食品研究与开发. 2019(02)
[4]不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析[J]. 唐霄,孙杨赢,江雪婷,潘道东,郑兰亭,曹锦轩. 食品科学. 2019(22)
[5]超高压技术在食品加工中的应用分析[J]. 孙美. 食品安全导刊. 2018(36)
[6]食用菌蛋白质的应用前景及研究热点分析[J]. 王延圣,翟夏秋,郑筱光,弓志青,崔文甲,贾凤娟,王文亮. 食品工业科技. 2019(10)
[7]双孢蘑菇酶解液的制备及GC-MS分析[J]. 程艳芬,井卫青,冯翠萍. 农产品加工. 2018(18)
[8]电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测[J]. 邹光宇,王万章,王淼森,肖焱中,张红梅. 食品科学. 2019(10)
[9]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析[J]. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 食品科学. 2019(08)
[10]浸渍提取温度对鲜食玉米可溶性糖含量的影响[J]. 宋俏姮,孔亮亮,刘俊峰,张垚,杨跃华. 食品工业. 2018(07)
硕士论文
[1]河蚬酶解产物解酒护肝活性的研究[D]. 张帅.广东海洋大学 2019
[2]双孢蘑菇保鲜过程中风味物质变化[D]. 赵宇.上海应用技术大学 2019
[3]华美牛肝菌中呈味肽及特征成分的分离与测定[D]. 黄裕怡.昆明理工大学 2018
[4]双孢蘑菇中kokumi肽的分离纯化及其呈味特性的研究[D]. 张治文.上海应用技术大学 2017
[5]羊胎盘抗氧化肽的制备及其在抗衰老化妆品中的应用[D]. 姜惠敏.江南大学 2016
[6]三种海蟹营养和风味成分的研究[D]. 卜俊芝.浙江工商大学 2012
[7]食用菌中核苷酸的提取及调味品开发研究[D]. 王小红.南京农业大学 2009
本文编号：3695832
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 食用菌发展现状
1.1.1 食用菌产业现状
1.1.2 蟹味菇研究现状
1.2 食用菌风味物质研究
1.2.1 食用菌挥发性风味物质研究
1.2.2 食用菌非挥发性风味物质研究
1.3 风味分析前处理方法研究
1.3.1 食品风味分析前处理方法
1.3.2 闪式提取器
1.3.3 食用菌风味分析前处理方法
1.4 呈味肽分离鉴定技术研究
1.5 本课题的立题依据及研究内容
第二章 不同提取方法对蟹味菇挥发性风味物质的影响
2.1 材料和设备
2.1.1 实验材料
2.1.2 .实验试剂
2.1.3 设备仪器
2.2 实验方法
2.2.1 蟹味菇子实体前处理
2.2.2 蟹味菇常温浸提液的制备
2.2.3 蟹味菇高压蒸煮液的制备
2.2.4 蟹味菇复合酶酶解液的制备
2.2.5 蟹味菇水解酶酶解液的制备
2.2.6 蟹味菇闪式提取液的制备
2.2.7 挥发性风味物质顶空吸附萃取
2.2.8 GC-MS分析
2.2.9 GC-O分析
2.2.10 挥发性风味物质的定性与定量
2.2.11 香气活力值(Odor Activity Value,OAV)的确定
2.2.12 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 GC-MS检测结果分析
2.3.2 GC-O分析
2.4 本章小结
第三章 不同提取方法对蟹味菇非挥发性风味物质的影响
3.1 材料和设备
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验试剂
3.1.3 设备仪器
3.2 实验方法
3.2.1 蟹味菇子实体前处理
3.2.2 不同方法处理蟹味菇提取液的制备
3.2.3 游离氨基酸的检测
3.2.4 核苷酸的检测
3.2.5 可溶性糖的检测
3.2.6 有机酸的检测
3.2.7 电子舌的测定
3.2.8 呈味物质的呈味贡献分析
3.2.9 肽分子量分布的测定
3.2.10 数据与统计分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同提取方法对蟹味菇游离氨基酸含量及其 TAV 的影响
3.3.2 不同提取方法对蟹味菇呈味核苷酸含量及其 TAV 值影响
3.3.3 不同提取方法对蟹味菇可溶性糖含量及其 TAV 值影响
3.3.4 不同提取方法对蟹味菇有机酸含量及其 TAV 值的影响
3.3.5 不同方法处理蟹味菇的电子舌检测结果
3.3.6 不同提取方法对蟹味菇分子量分布的影响
3.4 本章小结
第四章 蟹味菇呈味肽的分离鉴定
4.1 材料和设备
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 实验方法
4.2.1 蟹味菇水解酶酶解效果的优化
4.2.2 蟹味菇水解酶酶解液的制备
4.2.3 蟹味菇呈味肽的分离纯化
4.2.4 蟹味菇呈味肽的结构鉴定
4.2.5 感官分析
4.2.6 数据分析
4.3 .结果讨论
4.3.1 蟹味菇鲜味肽提取酶解效果优化结果
4.3.2 超滤纳滤组分分析
4.3.3 凝胶色谱分离组分分析
4.3.4 反相-高效液相色谱分离组分分析
4.3.5 超高液相色谱串联四级杆飞行时间质谱鉴定肽序列
4.3.6 合成肽的感官评价
4.4 本章小结
第五章 蟹味菇水解粗肽复合调味料的配制
5.1 材料和设备
5.2 实验方法
5.2.1 蟹味菇水解粗肽调味料的制备
5.2.2 感官评价
5.3 结果讨论
5.4 本章小结
主要结论
创新点
展望
参考文献
致谢
攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]五种食用菌挥发性成分比较分析[J]. 张宪臣,刘恭源,张静,邱德义. 现代食品科技. 2019(08)
[2]电子舌对不同品种芦笋的味觉分析[J]. 张玲,丁卫英,韩基明,张江宁,毛丽萍,高芬,杨春. 农产品加工. 2019(02)
[3]美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响[J]. 许丹,方益,何鹏飞,严忠雍,黄丽英,张小军. 食品研究与开发. 2019(02)
[4]不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析[J]. 唐霄,孙杨赢,江雪婷,潘道东,郑兰亭,曹锦轩. 食品科学. 2019(22)
[5]超高压技术在食品加工中的应用分析[J]. 孙美. 食品安全导刊. 2018(36)
[6]食用菌蛋白质的应用前景及研究热点分析[J]. 王延圣,翟夏秋,郑筱光,弓志青,崔文甲,贾凤娟,王文亮. 食品工业科技. 2019(10)
[7]双孢蘑菇酶解液的制备及GC-MS分析[J]. 程艳芬,井卫青,冯翠萍. 农产品加工. 2018(18)
[8]电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测[J]. 邹光宇,王万章,王淼森,肖焱中,张红梅. 食品科学. 2019(10)
[9]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析[J]. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 食品科学. 2019(08)
[10]浸渍提取温度对鲜食玉米可溶性糖含量的影响[J]. 宋俏姮,孔亮亮,刘俊峰,张垚,杨跃华. 食品工业. 2018(07)
硕士论文
[1]河蚬酶解产物解酒护肝活性的研究[D]. 张帅.广东海洋大学 2019
[2]双孢蘑菇保鲜过程中风味物质变化[D]. 赵宇.上海应用技术大学 2019
[3]华美牛肝菌中呈味肽及特征成分的分离与测定[D]. 黄裕怡.昆明理工大学 2018
[4]双孢蘑菇中kokumi肽的分离纯化及其呈味特性的研究[D]. 张治文.上海应用技术大学 2017
[5]羊胎盘抗氧化肽的制备及其在抗衰老化妆品中的应用[D]. 姜惠敏.江南大学 2016
[6]三种海蟹营养和风味成分的研究[D]. 卜俊芝.浙江工商大学 2012
[7]食用菌中核苷酸的提取及调味品开发研究[D]. 王小红.南京农业大学 2009
本文编号：3695832
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