不同发酵剂对发酵羊肉干品质及嘌呤残留的影响研究
发布时间：2022-10-29 16:47
本试验通过高效液相色谱法（HPLC）对实验室保藏的具有良好功能特性的菌株和复配发酵剂进行降解嘌呤、尿酸和抑制黄嘌呤氧化酶（XOD）活性的筛选。试验设对照组、37x-3组、x3-2b组、清酒乳杆菌组和复配组,深入研究了不同发酵剂对发酵羊肉干在加工及体外模拟消化过程中品质、嘌呤化合物、XOD活性变化规律的影响,为减少高嘌呤食物的摄入以及高尿酸血症的预防提供一定的理论依据。试验结果表明:试验共筛选出4株目标菌,分别为清酒乳杆菌（尿酸降解率为47.20%）、复配菌（降解嘌呤）、37x-3菌（XOD活性抑制率为41.51%）及x3-2b菌（尿酸降解率为44.34%、XOD活性抑制率为39.42%）。37x-3组的色泽e值（2.22）和模拟胃蛋白消化率（66.39%）显著高于其它组（P＜0.05）,XOD活性（375.00IU/L）和模拟小肠消化后的鸟嘌呤（25.72mg/100g）、次黄嘌呤（20.58 mg/100g）、腺嘌呤（0.92 mg/100g）残留量显著低于其它组（P＜0.05）。清酒乳杆菌组成熟后的水分含量、腺嘌呤含量（9.25 mg/100g）以及模拟胃消化后的次黄嘌呤残留量（5...
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
1.1 黄嘌呤氧化酶及嘌呤化合物概述
1.1.1 黄嘌呤氧化酶的概述
1.1.2 尿酸的概述
1.1.3 嘌呤的概述
1.2 食品中嘌呤降低方法的研究进展
1.2.1 物理法
1.2.2 外加酶法
1.2.3 微生态法
1.3 发酵肉制品品质研究现状
1.3.1 发酵剂在肉制品中的应用
1.3.2 发酵肉制品品质概述
1.4 体外模拟消化系统研究现状
1.4.1 体外模拟消化系统概述
1.4.2 体外模拟消化系统研究进展
1.5 研究目的与意义
1.6 技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料与设备
2.1.1 试验菌株
2.1.2 试验材料
2.1.3 试验试剂
2.1.4 试验仪器设备
2.2 试验设计
2.2.1 目标菌株的筛选
2.2.2 目标菌株在发酵羊肉干中的应用研究
2.2.3 发酵羊肉干的体外模拟消化试验
2.3 试验方法
2.3.1 目的菌株的筛选
2.3.2 发酵羊肉干的制作
2.3.3 发酵羊肉干品质指标的测定
2.3.4 发酵羊肉干嘌呤化合物的测定
2.3.5 发酵羊肉干XOD活性的的测定
2.3.6 发酵羊肉干体外模拟试验
2.4 数据统计分析
3 结果与分析
3.1 功能菌株的筛选
3.1.1 降尿酸功能菌株筛选
3.1.2 降嘌呤功能菌株筛选
3.1.3 抑制XOD酶活性的菌株筛选
3.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中品质的影响
3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中pH值的影响
3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中水分活度和水分含量的影响
3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中色泽的影响
3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中亚硝酸盐的影响
3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中脂肪的影响
3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中蛋白质含量的影响
3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中游离氨基酸含量的影响
3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中风味的影响
3.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中XOD及嘌呤化合物的影响
3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中XOD活性的影响
3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中嘌呤含量的影响
3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中尿酸含量的影响
3.4 发酵羊肉干在体外模拟消化过程中蛋白消化率及嘌吟残留量的变化
3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉干在体外模拟消化过程中蛋白消化率的影响
3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉干在体外模拟消化过程中嘌呤残留的影响
4 讨论
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
致谢
参考文献
作者简介
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]高尿酸血症鹌鹑肠道菌群结构分析[J]. 黄胜男,林志健,张冰,吕锦涛,王如然. 中国实验动物学报. 2020(01)
[2]复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响[J]. 黄俊逸,王凤娜,吴香,刘珊,李聪,李新福,徐宝才. 食品科学. 2020(24)
[3]植物乳杆菌UA149的降尿酸作用[J]. 牛春华,肖茹雪,赵子健,高磊,崔伟东,梁铁,林丽,李盛钰. 现代食品科技. 2020(02)
[4]高尿酸血症与代谢综合征的研究进展[J]. 魏金枫,郭升,蒋超,邓世杰,吴迪,李雪,邱洪斌. 医疗装备. 2019(18)
[5]桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响[J]. 朱紫玉,张翼飞,俞龙浩. 肉类研究. 2019(09)
[6]我国羊肉产业现状及未来发展趋势[J]. 刘瑶. 中国饲料. 2019(17)
[7]高效降解嘌呤核苷乳酸菌的筛选及特性研究[J]. 麻菊美,赵伟睿,胡升,王康,黄俊,郑晓冬,金志华,梅乐和. 食品与生物技术学报. 2019(04)
[8]食品中降尿酸活性物质及其作用机理研究进展[J]. 邹琳,冯凤琴. 食品工业科技. 2019(13)
[9]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[10]接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华. 中国食品学报. 2019(02)
博士论文
[1]益生菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸水平的影响及机制[D]. 曹统.青岛大学 2017
[2]大粒车前子多糖体内外消化与酵解特征体系构建及其促进肠道健康的作用[D]. 胡婕伦.南昌大学 2014
[3]羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究[D]. 赵丽华.内蒙古农业大学 2009
硕士论文
[1]乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用[D]. 景智波.内蒙古农业大学 2019
[2]发酵剂对发酵羊肉干感官品质与风味的影响[D]. 杨明阳.内蒙古农业大学 2019
[3]发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠安全性和风味的影响[D]. 辛晓琦.内蒙古农业大学 2019
[4]益生菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸水平的影响及机制[D]. 叶泽.兰州大学 2019
[5]不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D]. 刘兰.内蒙古农业大学 2018
[6]鼠尾藻多糖的提取分离、体外消化和酵解特征及其对肠道菌群的影响[D]. 任贝贝.华南理工大学 2017
[7]不产组胺和酪胺乳酸菌筛选及其对发酵羊肉香肠品质的影响[D]. 盛雅萍.内蒙古农业大学 2017
[8]低嘌呤豆浆及其速溶粉的研究[D]. 李慧慧.贵州大学 2016
[9]不同加工猪肉制品的蛋白质体外消化比较研究[D]. 李黎.南京农业大学 2016
[10]超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉结构与功能性质的影响[D]. 许琳.黑龙江八一农垦大学 2015
本文编号：3698062
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
1.1 黄嘌呤氧化酶及嘌呤化合物概述
1.1.1 黄嘌呤氧化酶的概述
1.1.2 尿酸的概述
1.1.3 嘌呤的概述
1.2 食品中嘌呤降低方法的研究进展
1.2.1 物理法
1.2.2 外加酶法
1.2.3 微生态法
1.3 发酵肉制品品质研究现状
1.3.1 发酵剂在肉制品中的应用
1.3.2 发酵肉制品品质概述
1.4 体外模拟消化系统研究现状
1.4.1 体外模拟消化系统概述
1.4.2 体外模拟消化系统研究进展
1.5 研究目的与意义
1.6 技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料与设备
2.1.1 试验菌株
2.1.2 试验材料
2.1.3 试验试剂
2.1.4 试验仪器设备
2.2 试验设计
2.2.1 目标菌株的筛选
2.2.2 目标菌株在发酵羊肉干中的应用研究
2.2.3 发酵羊肉干的体外模拟消化试验
2.3 试验方法
2.3.1 目的菌株的筛选
2.3.2 发酵羊肉干的制作
2.3.3 发酵羊肉干品质指标的测定
2.3.4 发酵羊肉干嘌呤化合物的测定
2.3.5 发酵羊肉干XOD活性的的测定
2.3.6 发酵羊肉干体外模拟试验
2.4 数据统计分析
3 结果与分析
3.1 功能菌株的筛选
3.1.1 降尿酸功能菌株筛选
3.1.2 降嘌呤功能菌株筛选
3.1.3 抑制XOD酶活性的菌株筛选
3.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中品质的影响
3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中pH值的影响
3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中水分活度和水分含量的影响
3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中色泽的影响
3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中亚硝酸盐的影响
3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中脂肪的影响
3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中蛋白质含量的影响
3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中游离氨基酸含量的影响
3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中风味的影响
3.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中XOD及嘌呤化合物的影响
3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中XOD活性的影响
3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中嘌呤含量的影响
3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉干加工过程中尿酸含量的影响
3.4 发酵羊肉干在体外模拟消化过程中蛋白消化率及嘌吟残留量的变化
3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉干在体外模拟消化过程中蛋白消化率的影响
3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉干在体外模拟消化过程中嘌呤残留的影响
4 讨论
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
致谢
参考文献
作者简介
附录
【参考文献】：
期刊论文
[1]高尿酸血症鹌鹑肠道菌群结构分析[J]. 黄胜男,林志健,张冰,吕锦涛,王如然. 中国实验动物学报. 2020(01)
[2]复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响[J]. 黄俊逸,王凤娜,吴香,刘珊,李聪,李新福,徐宝才. 食品科学. 2020(24)
[3]植物乳杆菌UA149的降尿酸作用[J]. 牛春华,肖茹雪,赵子健,高磊,崔伟东,梁铁,林丽,李盛钰. 现代食品科技. 2020(02)
[4]高尿酸血症与代谢综合征的研究进展[J]. 魏金枫,郭升,蒋超,邓世杰,吴迪,李雪,邱洪斌. 医疗装备. 2019(18)
[5]桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响[J]. 朱紫玉,张翼飞,俞龙浩. 肉类研究. 2019(09)
[6]我国羊肉产业现状及未来发展趋势[J]. 刘瑶. 中国饲料. 2019(17)
[7]高效降解嘌呤核苷乳酸菌的筛选及特性研究[J]. 麻菊美,赵伟睿,胡升,王康,黄俊,郑晓冬,金志华,梅乐和. 食品与生物技术学报. 2019(04)
[8]食品中降尿酸活性物质及其作用机理研究进展[J]. 邹琳,冯凤琴. 食品工业科技. 2019(13)
[9]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[10]接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,张潮,赵欣欣,刁新平,孔保华. 中国食品学报. 2019(02)
博士论文
[1]益生菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸水平的影响及机制[D]. 曹统.青岛大学 2017
[2]大粒车前子多糖体内外消化与酵解特征体系构建及其促进肠道健康的作用[D]. 胡婕伦.南昌大学 2014
[3]羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究[D]. 赵丽华.内蒙古农业大学 2009
硕士论文
[1]乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用[D]. 景智波.内蒙古农业大学 2019
[2]发酵剂对发酵羊肉干感官品质与风味的影响[D]. 杨明阳.内蒙古农业大学 2019
[3]发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠安全性和风味的影响[D]. 辛晓琦.内蒙古农业大学 2019
[4]益生菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸水平的影响及机制[D]. 叶泽.兰州大学 2019
[5]不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D]. 刘兰.内蒙古农业大学 2018
[6]鼠尾藻多糖的提取分离、体外消化和酵解特征及其对肠道菌群的影响[D]. 任贝贝.华南理工大学 2017
[7]不产组胺和酪胺乳酸菌筛选及其对发酵羊肉香肠品质的影响[D]. 盛雅萍.内蒙古农业大学 2017
[8]低嘌呤豆浆及其速溶粉的研究[D]. 李慧慧.贵州大学 2016
[9]不同加工猪肉制品的蛋白质体外消化比较研究[D]. 李黎.南京农业大学 2016
[10]超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉结构与功能性质的影响[D]. 许琳.黑龙江八一农垦大学 2015
本文编号：3698062
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