传统腌腊鱼加工工艺优化及其对产品特性的影响
发布时间：2022-10-29 14:45
腌腊鱼是我国传统腌腊制品之一,其风味独特又便于贮藏,在中国饮食文化中占有较高地位。四川虽为淡水鱼养殖大省,但在淡水鱼加工方面存在份额占比较小、加工技术落后、传统加工创新力不足等问题。基于四川水产资源越来越富足的背景下,对淡水鱼传统腌腊制品进行工业化优化及产品创新研究以开发品质更优,安全性更高的腌腊鱼成为淡水鱼传统产品的研究重点。本文以草鱼为实验原料,对比研究了不同腌制工艺、风干工艺及不同仿天然风干参数及天然植物提取物替代亚硝酸盐对腌腊鱼理化特性及风味的影响。试验结果如下:通过腌腊鱼腌制工艺研究可知,影响因素排序为:食盐添加量＞腌制时间＞腌制温度。腌腊鱼腌制工艺最优参数为腌制时间3d,腌制温度6℃,食盐添加量5.8%,优化工艺下产品感官评分为93.02分,与理论预测值93.26分之间的相对误差为0.26%,响应面优化得到的模型参数真实可靠,能够反映各工艺参数对腌腊鱼感官评价的影响。在腌制工艺研究结果上,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干比较,烘烤干燥产品酸价（AV:Acid Value）更低,pH值、过氧化值（POV:Peroxide Value）及硫代巴比妥...
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 我国水产产量概述
1.2 我国水产加工概述
1.3 我国淡水鱼加工研究进展概述
1.3.1 淡水鱼加工产业研究现状
1.3.2 淡水鱼加工产业存在问题
1.3.3 淡水鱼加工产业发展趋势
1.4 我国腌腊鱼及其加工研究概述
1.4.1 腌腊鱼加工工艺研究
1.4.2 腌腊鱼加工存在问题
1.4.3 腌腊鱼加工研究展望
1.5 天然植物提取物替代亚硝酸盐研究现状
1.6 立题背景及意义
1.7 主要研究内容
2 腌腊鱼腌制工艺研究
2.1 材料与试剂、仪器设备
2.1.1 原辅材料
2.1.2 试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 产品配料比
2.2.2 技术要点
2.2.3 腌制工艺单因素试验设计
2.2.4 腌制工艺响应面(RSM)实验设计
2.2.5 检测指标及方法
2.2.5.1 失重率的测定
2.2.5.2 鱼肉质构的测定
2.2.5.3 氯化钠含量的测定
2.2.5.4 盐溶性蛋白含量的测定
2.2.5.5 感官评定
2.2.5.7 数据处理与分析
2.3 结果与分析
2.3.1 腌制工艺单因素试验
2.3.1.1 不同腌制时间对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.1.2 不同腌制温度对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.1.3 不同食盐添加量对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.2 腌腊鱼腌制工艺响应面法优化分析与结果
2.4 本章小结
3 腌腊鱼风干工艺研究
3.1 不同风干工艺下腌腊鱼品质特性分析对比研究
3.1.1 材料与试剂、仪器设备
3.1.1.1 原辅料
3.1.1.2 试剂
3.1.1.3 仪器设备
3.1.2 试验方法
3.1.2.1 产品配料比
3.1.2.2 技术要点
3.1.2.3 干燥工艺对比实验设计
3.1.3 检测指标与方法
3.1.3.1 水分含量测定
3.1.3.2 水份活度(Aw)的测定
3.1.3.3 pH值测定
3.1.3.4 酸价(AV)的测定
3.1.3.5 过氧化值(POV)的测定
3.1.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
3.1.3.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定
3.1.3.8 游离氨基酸含量测定
3.1.3.9 挥发性风味物质的测定
3.1.3.10 色泽测定
3.1.3.11 质构测定
3.1.3.12 数据处理与分析
3.1.4 结果与分析
3.1.4.1 不同风干工艺下腌腊鱼水分含量变化
3.1.4.2 风干工艺对腌腊鱼理化特性的影响
3.1.4.3 风干工艺对腌腊鱼游离氨基酸含量的影响
3.1.4.4 风干工艺对腌腊鱼挥发性风味物含量的影响
3.1.4.5 风干工艺对腌腊鱼色泽的影响
3.1.4.6 风干工艺对腌腊鱼硬度及弹性值的影响
3.2 腌腊鱼仿天然风干工艺优化研究
3.2.1 材料与试剂、仪器设备
3.2.1.1 原辅材料
3.2.1.2 试剂
3.2.1.3 仪器设备
3.2.2 试验方法
3.2.2.1 产品配料
3.2.2.2 技术要点
3.2.2.3 仿天然风干工艺单因素实验设计
3.2.2.4 仿天然风干工艺响应面优化实验设计
3.2.2.5 因子分析法分析腌腊鱼综合评价指标试验方案
3.2.3 检测指标及方法
3.2.3.1 水分含量测定
3.2.3.2 酸价(AV)的测定
3.2.3.3 过氧化值(POV)的测定
3.2.3.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定
3.2.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
3.2.3.6 质构测定
3.2.3.7 感官评分标准
3.2.3.8 数据处理与分析
3.2.4 结果与分析
3.2.4.1 腌腊鱼仿天然风干工艺单因素试验结果
3.2.4.2 仿天然风干工艺因子分析腌腊鱼综合评价指标结果
3.2.4.2 仿天然风干工艺响应面优化实验结果
3.2.4.3 响应面优化最佳试验工艺条件验证
3.3 本章小结
4 天然植物提取物替代硝盐加工腌腊鱼研究
4.1 材料与试剂、仪器设备
4.1.1 原辅材料
4.1.2 试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 腌腊鱼腌制配料比
4.2.2 技术要点
4.2.3 腌制配料对比研究设计
4.2.4 检测指标及方法
4.2.4.1 亚硝酸盐的测定
4.2.4.2 色泽的测定
4.2.4.3 细菌总数的测定
4.2.4.4 数据处理与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 亚硝替代物对腌腊鱼亚硝酸盐含量的影响
4.3.2 亚硝替代物对腌腊鱼色泽的影响
4.3.3 亚硝替代物对腌腊鱼菌落总数的影响
4.4 本章小结
5 结论与展望
参考文献
硕士期间科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]中国水产养殖产业集群可持续发展影响因素分析[J]. 钱芳,姜启军. 江苏农业科学. 2018(24)
[2]2018年中国水产学会学术年会在西安召开[J]. 水产养殖. 2018(12)
[3]基于因子分析法的水闸多测点预警模型[J]. 施玉群,韩子龙,杨海云,何金平. 水电与新能源. 2018(11)
[4]岩溶水水化学特征的主成分分析和因子分析[J]. 张路遥,马祖陆,覃星铭. 广西科学院学报. 2018(04)
[5]我国养殖类上市公司的竞争力评价——基于因子分析法和比较分析法[J]. 郭颖梅. 黑龙江畜牧兽医. 2018(20)
[6]不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较[J]. 蔡路昀,台瑞瑞,周小敏,曹爱玲,关荣发,王彦波,赵元晖,励建荣. 食品工业科技. 2019(06)
[7]我国大宗淡水鱼养殖的基本特征、主要问题及对策[J]. 何安华,周洪霞,陈洁. 中国渔业经济. 2018(05)
[8]淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素[J]. 谭力,周春霞,洪鹏志. 食品与机械. 2018(08)
[9]水产加工副产物增值利用关键技术研究[J]. 张群. 食品与生物技术学报. 2018(08)
[10]半干鲢鱼片加工工艺探讨[J]. 李满雄,李水红. 现代食品. 2018(14)
博士论文
[1]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[2]草鱼加工关键技术的研究与开发[D]. 吴涛.浙江大学 2008
[3]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]即食淡水鱼鱼脯关键加工技术研究[D]. 王璐.江南大学 2018
[2]紫苏提取物的特性及对调理鱼片品质的影响[D]. 刘云轩.华中农业大学 2016
[3]鲢鱼发酵成熟过程中风味形成及品质变化的研究[D]. 石建喜.江南大学 2016
[4]四川传统板鸭加工及其工艺改进研究[D]. 李俊霞.西华大学 2016
[5]洞庭银鱼干燥工艺及鱼干贮藏期品质变化的研究[D]. 廖泉.湖南农业大学 2014
[6]水酶法淡水鱼油提取及鱼油腥味成分分析研究[D]. 李文佳.江南大学 2014
[7]草鱼腌制、风干工艺及其加工过程中脂质氧化研究[D]. 闫瑾.西北农林科技大学 2014
[8]鲢鱼蛋白粉的酶法制备及其美拉德反应研究[D]. 王丽.江南大学 2013
[9]梅鱼热风干燥工艺及脂肪氧化抑制技术的研究[D]. 岑琦琼.浙江工商大学 2013
[10]冷藏鳙鱼调理食品加工工艺研究[D]. 颜桂阜.江南大学 2012
本文编号：3697879
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 我国水产产量概述
1.2 我国水产加工概述
1.3 我国淡水鱼加工研究进展概述
1.3.1 淡水鱼加工产业研究现状
1.3.2 淡水鱼加工产业存在问题
1.3.3 淡水鱼加工产业发展趋势
1.4 我国腌腊鱼及其加工研究概述
1.4.1 腌腊鱼加工工艺研究
1.4.2 腌腊鱼加工存在问题
1.4.3 腌腊鱼加工研究展望
1.5 天然植物提取物替代亚硝酸盐研究现状
1.6 立题背景及意义
1.7 主要研究内容
2 腌腊鱼腌制工艺研究
2.1 材料与试剂、仪器设备
2.1.1 原辅材料
2.1.2 试剂
2.1.3 仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 产品配料比
2.2.2 技术要点
2.2.3 腌制工艺单因素试验设计
2.2.4 腌制工艺响应面(RSM)实验设计
2.2.5 检测指标及方法
2.2.5.1 失重率的测定
2.2.5.2 鱼肉质构的测定
2.2.5.3 氯化钠含量的测定
2.2.5.4 盐溶性蛋白含量的测定
2.2.5.5 感官评定
2.2.5.7 数据处理与分析
2.3 结果与分析
2.3.1 腌制工艺单因素试验
2.3.1.1 不同腌制时间对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.1.2 不同腌制温度对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.1.3 不同食盐添加量对腌腊鱼产品特性的影响
2.3.2 腌腊鱼腌制工艺响应面法优化分析与结果
2.4 本章小结
3 腌腊鱼风干工艺研究
3.1 不同风干工艺下腌腊鱼品质特性分析对比研究
3.1.1 材料与试剂、仪器设备
3.1.1.1 原辅料
3.1.1.2 试剂
3.1.1.3 仪器设备
3.1.2 试验方法
3.1.2.1 产品配料比
3.1.2.2 技术要点
3.1.2.3 干燥工艺对比实验设计
3.1.3 检测指标与方法
3.1.3.1 水分含量测定
3.1.3.2 水份活度(Aw)的测定
3.1.3.3 pH值测定
3.1.3.4 酸价(AV)的测定
3.1.3.5 过氧化值(POV)的测定
3.1.3.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
3.1.3.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定
3.1.3.8 游离氨基酸含量测定
3.1.3.9 挥发性风味物质的测定
3.1.3.10 色泽测定
3.1.3.11 质构测定
3.1.3.12 数据处理与分析
3.1.4 结果与分析
3.1.4.1 不同风干工艺下腌腊鱼水分含量变化
3.1.4.2 风干工艺对腌腊鱼理化特性的影响
3.1.4.3 风干工艺对腌腊鱼游离氨基酸含量的影响
3.1.4.4 风干工艺对腌腊鱼挥发性风味物含量的影响
3.1.4.5 风干工艺对腌腊鱼色泽的影响
3.1.4.6 风干工艺对腌腊鱼硬度及弹性值的影响
3.2 腌腊鱼仿天然风干工艺优化研究
3.2.1 材料与试剂、仪器设备
3.2.1.1 原辅材料
3.2.1.2 试剂
3.2.1.3 仪器设备
3.2.2 试验方法
3.2.2.1 产品配料
3.2.2.2 技术要点
3.2.2.3 仿天然风干工艺单因素实验设计
3.2.2.4 仿天然风干工艺响应面优化实验设计
3.2.2.5 因子分析法分析腌腊鱼综合评价指标试验方案
3.2.3 检测指标及方法
3.2.3.1 水分含量测定
3.2.3.2 酸价(AV)的测定
3.2.3.3 过氧化值(POV)的测定
3.2.3.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定
3.2.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
3.2.3.6 质构测定
3.2.3.7 感官评分标准
3.2.3.8 数据处理与分析
3.2.4 结果与分析
3.2.4.1 腌腊鱼仿天然风干工艺单因素试验结果
3.2.4.2 仿天然风干工艺因子分析腌腊鱼综合评价指标结果
3.2.4.2 仿天然风干工艺响应面优化实验结果
3.2.4.3 响应面优化最佳试验工艺条件验证
3.3 本章小结
4 天然植物提取物替代硝盐加工腌腊鱼研究
4.1 材料与试剂、仪器设备
4.1.1 原辅材料
4.1.2 试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 腌腊鱼腌制配料比
4.2.2 技术要点
4.2.3 腌制配料对比研究设计
4.2.4 检测指标及方法
4.2.4.1 亚硝酸盐的测定
4.2.4.2 色泽的测定
4.2.4.3 细菌总数的测定
4.2.4.4 数据处理与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 亚硝替代物对腌腊鱼亚硝酸盐含量的影响
4.3.2 亚硝替代物对腌腊鱼色泽的影响
4.3.3 亚硝替代物对腌腊鱼菌落总数的影响
4.4 本章小结
5 结论与展望
参考文献
硕士期间科研成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]中国水产养殖产业集群可持续发展影响因素分析[J]. 钱芳,姜启军. 江苏农业科学. 2018(24)
[2]2018年中国水产学会学术年会在西安召开[J]. 水产养殖. 2018(12)
[3]基于因子分析法的水闸多测点预警模型[J]. 施玉群,韩子龙,杨海云,何金平. 水电与新能源. 2018(11)
[4]岩溶水水化学特征的主成分分析和因子分析[J]. 张路遥,马祖陆,覃星铭. 广西科学院学报. 2018(04)
[5]我国养殖类上市公司的竞争力评价——基于因子分析法和比较分析法[J]. 郭颖梅. 黑龙江畜牧兽医. 2018(20)
[6]不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较[J]. 蔡路昀,台瑞瑞,周小敏,曹爱玲,关荣发,王彦波,赵元晖,励建荣. 食品工业科技. 2019(06)
[7]我国大宗淡水鱼养殖的基本特征、主要问题及对策[J]. 何安华,周洪霞,陈洁. 中国渔业经济. 2018(05)
[8]淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素[J]. 谭力,周春霞,洪鹏志. 食品与机械. 2018(08)
[9]水产加工副产物增值利用关键技术研究[J]. 张群. 食品与生物技术学报. 2018(08)
[10]半干鲢鱼片加工工艺探讨[J]. 李满雄,李水红. 现代食品. 2018(14)
博士论文
[1]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[2]草鱼加工关键技术的研究与开发[D]. 吴涛.浙江大学 2008
[3]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]即食淡水鱼鱼脯关键加工技术研究[D]. 王璐.江南大学 2018
[2]紫苏提取物的特性及对调理鱼片品质的影响[D]. 刘云轩.华中农业大学 2016
[3]鲢鱼发酵成熟过程中风味形成及品质变化的研究[D]. 石建喜.江南大学 2016
[4]四川传统板鸭加工及其工艺改进研究[D]. 李俊霞.西华大学 2016
[5]洞庭银鱼干燥工艺及鱼干贮藏期品质变化的研究[D]. 廖泉.湖南农业大学 2014
[6]水酶法淡水鱼油提取及鱼油腥味成分分析研究[D]. 李文佳.江南大学 2014
[7]草鱼腌制、风干工艺及其加工过程中脂质氧化研究[D]. 闫瑾.西北农林科技大学 2014
[8]鲢鱼蛋白粉的酶法制备及其美拉德反应研究[D]. 王丽.江南大学 2013
[9]梅鱼热风干燥工艺及脂肪氧化抑制技术的研究[D]. 岑琦琼.浙江工商大学 2013
[10]冷藏鳙鱼调理食品加工工艺研究[D]. 颜桂阜.江南大学 2012
本文编号：3697879
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