新疆吐哈产区酿酒葡萄成熟指标体系研究
发布时间：2022-11-01 21:25
酿酒葡萄的成熟度对所酿葡萄酒的质量至关重要,而影响酿酒葡萄成熟度的指标不只有糖、酸等基本理化指标,多酚类指标也起到了很重要的作用。然而对于新疆产区酿酒葡萄采收期的确定,大多数地区还是利用浆果含糖量来判断,没有考虑酚类物质的作用,而葡萄酒的口感和颜色等感官品质是会受到酚类物质的影响,因此,本论文在参照基本理化指标和多酚指标的基础上,对新疆吐哈产区4个红色酿酒葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon,CS）、美乐（Merlot,ML）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt,CG）、西拉（Syrah,SR）和2个白色葡萄品种白诗南（Chenin Blanc,CB）、柔丁香（Softclove,SC）开展成熟度控制指标体系研究,为适时采收提供理论依据。主要研究成果如下:（1）果实中的还原糖含量随着浆果的成熟逐渐升高,酸含量则逐渐降低,果实百粒重逐步升高,采收后期百粒重有所下降。果实中多酚含量的变化没有规律性,对于浆果果皮中多酚含量,美乐果实与蛇龙珠果实相同,呈先升后降的变化趋势;西拉果实与赤霞珠果实相同,呈先上升后下降再上升的趋势;对于果籽中多酚含量,美乐和蛇龙珠呈先下降后...
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 新疆葡萄种植概况
1.2 影响酿酒葡萄品质的因素
1.2.1 气象条件
1.2.2 土壤条件
1.2.3 栽培管理技术
1.3 酿酒葡萄品质对葡萄酒质量的影响
1.4 酿酒葡萄成熟度评价主要方法
1.4.1 评价葡萄成熟度的主要理化指标
1.4.2 评价酿酒葡萄成熟度的多酚指标
1.5 酿酒葡萄成熟度控制的研究进展
1.6 研究目的与意义
1.7 研究内容
1.7.1 葡萄成熟过程中基本理化指标的变化
1.7.2 葡萄成熟过程中多酚指标的变化
1.7.3 葡萄酒酿造及各项指标的检测
1.7.4 葡萄酒感官分析
1.7.5 葡萄成熟度控制指标体系的建立
1.7.6 研究技术路线图
第二章 不同成熟期葡萄果实品质指标的变化
2.1 实验材料
2.1.1 样品来源
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 采样方法
2.2.2 葡萄果实中基本理化指标的测定
2.2.3 葡萄果实中多酚指标的测定
2.2.4 葡萄与葡萄酒中香气成分的测定
2.3 结果与分析
2.3.1 不同采收期果实基本理化指标的变化规律
2.3.2 不同采收期果实多酚指标的变化规律
2.3.3 不同采收期葡萄果实多酚指标的相关性
2.3.4 葡萄与葡萄酒中的香气成分
2.4 小结
第三章 不同采收期所酿葡萄酒成分分析
3.1 实验材料
3.1.1 供试样品
3.1.2 试剂与设备
3.2 研究方法
3.2.1 葡萄酒酿造工艺
3.2.2 葡萄酒常规理化指标测定
3.2.3 葡萄酒酚类物质检测
3.3 葡萄酒感官分析
3.4 结果与分析
3.4.1 葡萄酒常规理化指标
3.4.2 不同采收期酒中酚类物质含量分析
3.5 不同采收期葡萄酒感官评价
3.5.1 西拉和赤霞珠葡萄酒感官分析
3.5.2 美乐和蛇龙珠葡萄酒感官分析
3.5.3 白诗南和葡萄酒感官分析
3.6 小结
第四章 红色酿酒葡萄采收指标体系建立
4.1 分析方法
4.1.1 指标关系构建
4.1.2 果实品质及指标数学计算模型构建
4.2 结果分析
4.2.1 不同采收期果实主成分分析
4.2.2 不同品种果实品质得分分析
4.2.3 果实指标筛选
4.3 小结
第五章 结论与展望
参考文献
致谢
个人简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江伟,全莉,武运,薛洁. 中国酿造. 2018(11)
[2]葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的研究进展[J]. 闵卓,欧阳亚南,张阳,刘敏,鞠延仑,房玉林. 北方园艺. 2018(05)
[3]广西酿酒葡萄果实挥发性香气成分分析[J]. 管敬喜,杨莹,文仁德,成果,张劲,吴代东,余欢. 酿酒科技. 2018(01)
[4]基于主成分分析的酿酒葡萄梅鹿辄的最佳采收期[J]. 苏鹏飞,杨丽,张世杰,袁春龙. 中国食品学报. 2017(07)
[5]多酚化合物单宁对葡萄酒口感影响的研究进展[J]. 李超,李辉,孙佳莹,张梦园,张军翔. 北方园艺. 2017(04)
[6]嘉峪关地区不同成熟度‘佳美’葡萄理化成分的研究[J]. 杨丽,袁春龙,马婧,张世杰,苏鹏飞,闫小宇. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2016(11)
[7]基于近红外光谱结合波长优选检测单颗葡萄的SSC含量[J]. 郭成,马月,梁梦醒,颜辉. 食品与机械. 2016(09)
[8]不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质的影响[J]. 苏鹏飞,袁春龙,杨丽,周亚丽,闫小宇. 现代食品科技. 2016(05)
[9]葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展[J]. 李蕊蕊,赵新节,孙玉霞. 食品与发酵工业. 2016(04)
[10]蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究[J]. 丁燕,王哲,郭亚芸,李泽福,魏彦锋. 酿酒科技. 2015(11)
硕士论文
[1]杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度控制指标体系建立的研究[D]. 尹何南.西北农林科技大学 2017
[2]葡萄酒酿造过程中有机酸的变化及反应速率[D]. 陈学诗.大连工业大学 2015
[3]酿酒葡萄果实生长发育过程中酚类物质变化规律的研究[D]. 李小龙.西北农林科技大学 2015
[4]山西乡宁地区葡萄采收时间对葡萄及葡萄酒酚类物质与抗氧化活性影响[D]. 孟江飞.西北农林科技大学 2011
[5]宁夏产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究[D]. 王丽娜.西北农林科技大学 2011
[6]对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究[D]. 王辉.新疆农业大学 2008
本文编号：3700126
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 新疆葡萄种植概况
1.2 影响酿酒葡萄品质的因素
1.2.1 气象条件
1.2.2 土壤条件
1.2.3 栽培管理技术
1.3 酿酒葡萄品质对葡萄酒质量的影响
1.4 酿酒葡萄成熟度评价主要方法
1.4.1 评价葡萄成熟度的主要理化指标
1.4.2 评价酿酒葡萄成熟度的多酚指标
1.5 酿酒葡萄成熟度控制的研究进展
1.6 研究目的与意义
1.7 研究内容
1.7.1 葡萄成熟过程中基本理化指标的变化
1.7.2 葡萄成熟过程中多酚指标的变化
1.7.3 葡萄酒酿造及各项指标的检测
1.7.4 葡萄酒感官分析
1.7.5 葡萄成熟度控制指标体系的建立
1.7.6 研究技术路线图
第二章 不同成熟期葡萄果实品质指标的变化
2.1 实验材料
2.1.1 样品来源
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 采样方法
2.2.2 葡萄果实中基本理化指标的测定
2.2.3 葡萄果实中多酚指标的测定
2.2.4 葡萄与葡萄酒中香气成分的测定
2.3 结果与分析
2.3.1 不同采收期果实基本理化指标的变化规律
2.3.2 不同采收期果实多酚指标的变化规律
2.3.3 不同采收期葡萄果实多酚指标的相关性
2.3.4 葡萄与葡萄酒中的香气成分
2.4 小结
第三章 不同采收期所酿葡萄酒成分分析
3.1 实验材料
3.1.1 供试样品
3.1.2 试剂与设备
3.2 研究方法
3.2.1 葡萄酒酿造工艺
3.2.2 葡萄酒常规理化指标测定
3.2.3 葡萄酒酚类物质检测
3.3 葡萄酒感官分析
3.4 结果与分析
3.4.1 葡萄酒常规理化指标
3.4.2 不同采收期酒中酚类物质含量分析
3.5 不同采收期葡萄酒感官评价
3.5.1 西拉和赤霞珠葡萄酒感官分析
3.5.2 美乐和蛇龙珠葡萄酒感官分析
3.5.3 白诗南和葡萄酒感官分析
3.6 小结
第四章 红色酿酒葡萄采收指标体系建立
4.1 分析方法
4.1.1 指标关系构建
4.1.2 果实品质及指标数学计算模型构建
4.2 结果分析
4.2.1 不同采收期果实主成分分析
4.2.2 不同品种果实品质得分分析
4.2.3 果实指标筛选
4.3 小结
第五章 结论与展望
参考文献
致谢
个人简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江伟,全莉,武运,薛洁. 中国酿造. 2018(11)
[2]葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的研究进展[J]. 闵卓,欧阳亚南,张阳,刘敏,鞠延仑,房玉林. 北方园艺. 2018(05)
[3]广西酿酒葡萄果实挥发性香气成分分析[J]. 管敬喜,杨莹,文仁德,成果,张劲,吴代东,余欢. 酿酒科技. 2018(01)
[4]基于主成分分析的酿酒葡萄梅鹿辄的最佳采收期[J]. 苏鹏飞,杨丽,张世杰,袁春龙. 中国食品学报. 2017(07)
[5]多酚化合物单宁对葡萄酒口感影响的研究进展[J]. 李超,李辉,孙佳莹,张梦园,张军翔. 北方园艺. 2017(04)
[6]嘉峪关地区不同成熟度‘佳美’葡萄理化成分的研究[J]. 杨丽,袁春龙,马婧,张世杰,苏鹏飞,闫小宇. 西北农林科技大学学报(自然科学版). 2016(11)
[7]基于近红外光谱结合波长优选检测单颗葡萄的SSC含量[J]. 郭成,马月,梁梦醒,颜辉. 食品与机械. 2016(09)
[8]不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质的影响[J]. 苏鹏飞,袁春龙,杨丽,周亚丽,闫小宇. 现代食品科技. 2016(05)
[9]葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展[J]. 李蕊蕊,赵新节,孙玉霞. 食品与发酵工业. 2016(04)
[10]蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究[J]. 丁燕,王哲,郭亚芸,李泽福,魏彦锋. 酿酒科技. 2015(11)
硕士论文
[1]杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度控制指标体系建立的研究[D]. 尹何南.西北农林科技大学 2017
[2]葡萄酒酿造过程中有机酸的变化及反应速率[D]. 陈学诗.大连工业大学 2015
[3]酿酒葡萄果实生长发育过程中酚类物质变化规律的研究[D]. 李小龙.西北农林科技大学 2015
[4]山西乡宁地区葡萄采收时间对葡萄及葡萄酒酚类物质与抗氧化活性影响[D]. 孟江飞.西北农林科技大学 2011
[5]宁夏产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究[D]. 王丽娜.西北农林科技大学 2011
[6]对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究[D]. 王辉.新疆农业大学 2008
本文编号：3700126
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3700126.html
