植物乳杆菌L12对自然发酵辣白菜产品品质及菌群结构的影响研究

发布时间：2022-11-05 17:24

　　发酵蔬菜是利用蔬菜表面多种微生物共同作用所产生的一种发酵食品,在我国传承几千年,是日常餐桌上不可或缺的美食之一。但随着人们生活节奏的加快,日常自制发酵蔬菜已经很难满足人们日常需求,但我国发酵蔬菜的商业化水平并不高,很多发酵蔬菜产业依然延续着传统发酵工艺,而传统发酵工艺存在着发酵时间长,贮藏时间短,产品质量不稳定等诸多缺陷。选择优良微生物作为发酵剂是弥补这些缺陷的一种有效的技术手段,但我国对发酵蔬菜发酵剂的研究明显滞后,与国际上存在着较大差距。基于目前现状,本研究以辣白菜为研究对象,研究发酵剂菌株的添加对辣白菜品质及菌群结构的影响。主要的研究结果如下:（1）从吉林农业大学食品毒理安全实验室现有的菌株中筛选出两株具有发酵潜质的菌株Lactobacillus plantarum H8、Lactobacillus plantarum L12,通过耐盐性,耐低温性试验验证两菌株对于发酵环境的适应能力,结果表明L12菌株对辣白菜的发酵环境具有更好的适应能力,能适应1~16℃的发酵温度和＜8%的腌制盐浓度,更具备作为辣白菜发酵剂的潜质。（2）通过单因素试验和响应面试验探究L12菌株的最适发酵条件。通... 

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 引言
    1.2 发酵蔬菜中微生物的研究
    1.3 发酵剂
    1.4 微生物对发酵蔬菜品质的影响
    1.5 辣白菜的营养价值
    1.6 研究的目的和意义
    1.7 创新点
2 研究方法
    2.1 试验材料
    2.2 试验方法
3 结果与分析
    3.1 菌株的选择及性能评估
    3.2 发酵剂发酵条件优化
    3.3 发酵剂对辣白品质的影响
    3.4 发酵剂对辣白菜菌群结构的影响
    3.5 发酵样品与市售产品间的差异
4 讨论
5 结论与展望
参考文献
作者简介
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]预加乳酸泡辣椒在发酵过程中的品质变化[J]. 张慧敏,赵江欣,李见森,刘兴艳,申光辉,陈安均.  食品科技. 2018(07)
[2]我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展[J]. 叶陵,李勇,王蓉蓉,刘成国,蒋立文,邓放明,周辉.  食品科学. 2018(15)
[3]PCR-DGGE分析资中冬尖发酵过程中细菌多样性[J]. 汪淼,李张,孙群.  食品科学. 2017(12)
[4]基于PCR-DGGE方法分析榨菜中乳酸菌群落结构[J]. 燕平梅,乔宏萍,赵文婧,单树花,王琪,柴政,陈燕飞.  食品科学. 2016(13)
[5]PCR-DGGE分析东北传统发酵酸菜中乳酸菌多样性[J]. 丛敏,李欣蔚,武俊瑞,岳喜庆.  食品科学. 2016(07)
[6]不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,刘书亮,卓志航,张楠.  食品科学. 2015(16)
[7]自然发酵腌制大头菜发酵过程中细菌的分离鉴定[J]. 吴希茜.  山东食品发酵. 2011 (04)
[8]自然发酵东北酸菜中乳杆菌的分离与鉴定[J]. 张鲁冀,孟祥晨.  东北农业大学学报. 2010(11)
[9]低盐传统发酵食品的研究进展[J]. 胡会萍,丁立孝,袁娜.  中国调味品. 2010(11)
[10]传统分离培养结合DGGE法检测榨菜腌制过程的细菌多样性[J]. 李正国,付晓红,邓伟,杨迎伍,崔英双,赵平.  微生物学通报. 2009(03)

硕士论文
[1]四种自制发酵食品中益生乳杆菌的筛选及功能特性研究[D]. 荣凤君.吉林农业大学 2017
[2]纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D]. 王晓飞.南京工业大学 2005



本文编号：3703019