菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究
发布时间：2022-12-10 13:38
本论文选择母鸡、筒子骨和4种常见菌菇作为菌菇火锅底汤熬制原料。选择最常见的涮火锅原料：肉制品中的牛肉、羊肉、鱼丸各一种,蔬菜类中的叶菜、根菜、茎菜、花菜各一种,豆制品中的冻豆腐和农副产品兼主食类的粉丝作为菌菇火锅涮煮环节的实验原料。通过对菌菇火锅底汤在熬制和涮煮菜品过程中不同时间下营养和不安全物质含量进行监测和研究,得出以下结论： 1.菌菇火锅底汤在熬制过程中,总糖、蛋白质、粗脂肪、固形物和灰分含量总体呈上升趋势。总糖含量3-4h增速和单位增量较大；蛋白质、固形物在2-4h增速和单位增量较大；灰分含量在0-4h增速和单位增量较大；粗脂肪含量在4-6h时增速和单位增量较大；除了粗脂肪,总糖、蛋白质、固形物和灰分均在4h末增速和单位增量达到最高峰。感官品质在4-5h得分最高。 在底汤熬制的过程中,硝酸盐含量低于GB5349-2006《饮用水卫生标准》中硝酸盐含量限值；依据食品中嘌呤含量分类可知在菌菇火锅底汤熬制8h后含量为33.1mg/100g,仍属于低嘌呤食品（≤75mg/100g）,正常饮用不会对机体健康产生危害。 在底汤熬制过程中重金属元素总体呈上升趋势。联合国粮农...
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 火锅在人们日常生活中的地位
1.1.1 火锅的概念及历史渊源
1.1.2 火锅的特点、种类及食用方法
1.2 火锅制作工艺方法及底汤熬制原理
1.2.1 火锅的制作工艺方法
1.2.2 火锅底汤熬制原理
1.3 菌菇火锅火锅底汤营养及安全性研究现状
1.3.1 菌菇火锅底汤中宏量营养素
1.3.2 火锅底汤熬制过程中可能对人体产生不良影响的物质
第二章 绪论
2.1 课题研究背景
2.2 课题研究目的及意义
2.3 课题研究内容
2.4 课题研究难点与展望
2.4.1 课题研究难点
2.4.2 课题研究展望
第三章 材料与方法
3.1 引言
3.2 材料
3.2.1 实验材料
3.2.2 试剂
3.2.3 主要仪器与设备
3.3 方法
3.3.1 实验用菌菇火锅底汤熬制与涮煮方法
3.3.2 火锅底汤感官品质加权综合评定方法
3.3.3 火锅底汤营养与安全性指标检测方法
3.3.5 数据处理分析方法
3.4 本章小结
第四章 结果与分析
4.1 菌菇火锅底汤熬制过程营养及安全性指标监测结果
4.2 菌菇火锅底汤熬制过程营养及安全性指标监测分析
4.2.1 熬制过程中总糖含量变化
4.2.2 熬制过程中粗脂肪含量变化
4.2.3 熬制过程中蛋白质含量变化
4.2.4 熬制过程中固形物含量变化
4.2.5 熬制过程中灰分含量变化
4.2.6 熬制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺含量变化
4.2.7 熬制过程中嘌呤含量变化
4.2.8 熬制过程中重金属元素含量变化
4.2.9 菌菇火锅底汤熬制过程中感官品质变化
4.2.10 本节小结
4.3 菌菇火锅底汤涮煮过程营养及安全性指标监测分析
4.3.1 涮煮过程中总糖含量变化
4.3.2 涮煮过程中粗脂肪含量变化
4.3.3 涮煮过程中蛋白质含量变化
4.3.4 涮煮过程中固形物含量变化
4.3.5 涮煮过程中灰分含量变化
4.3.6 涮煮过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺含量变化
4.3.7 涮煮过程中嘌吟含量变化
4.3.8 涮煮过程中NaCl含量变化
4.3.9 涮煮过程中重金属元素含量变化
4.3.10 本节小结
第五章 全文总结
5.1 结论
5.2 讨论
参考文献
附录
附表
致谢
攻读硕士期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化[J]. 肖正华,刘元清,王刚. 粮食与食品工业. 2010(06)
[2]影响狮子头口感的关键工艺标准研究[J]. 周晓燕,唐建华,陈剑,王萧. 食品科学. 2010(16)
[3]分光光度法快速测定灵芝中多糖含量[J]. 李坚,刘东波,夏志兰,涂洪强. 湖南农业科学. 2009(02)
[4]制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响[J]. 李小华,黄小红,于新,黄雪莲,朱晓燕. 食品与发酵工业. 2008(10)
[5]肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J]. 王新宴,凌云,储晓刚,周平. 食品科学. 2008(07)
[6]食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 赵镭,刘文,汪厚银. 中国食品学报. 2008(03)
[7]中国最早的火锅——商周青铜温鼎[J]. 罗志和,李宁. 四川烹饪高等专科学校学报. 2008(02)
[8]重型颅脑损伤患者肠内营养支持治疗的护理[J]. 王华. 中国医药导报. 2007(19)
[9]高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量[J]. 李志良,张五九. 食品与发酵工业. 2006(03)
[10]N-亚硝胺类化合物与食品安全性[J]. 马俪珍,南庆贤,方长法. 农产品加工(学刊). 2005(12)
硕士论文
[1]香菇风味物质研究及酶解香菇技术探索[D]. 黄雯.浙江大学 2012
[2]烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶内含物及品质的影响[D]. 左伟标.河南农业大学 2010
[3]干旱胁迫对黄芩黄酮类成分含量的影响、机制及其应用[D]. 张榕.复旦大学 2010
[4]铅暴露对猪免疫系统损伤作用研究[D]. 魏帅.西北农林科技大学 2008
[5]排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 瞿明勇.华中农业大学 2008
[6]低钠盐对胰岛素信号通路基因网络状态的影响[D]. 常丽君.天津科技大学 2008
[7]固始鸡鸡汤对小鼠免疫功能影响的研究[D]. 李丹.河南农业大学 2006
[8]火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究[D]. 杨保刚.西南大学 2006
[9]茶树菇提取物成分分析及免疫调节作用研究[D]. 徐静娟.江南大学 2006
本文编号：3716846
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 火锅在人们日常生活中的地位
1.1.1 火锅的概念及历史渊源
1.1.2 火锅的特点、种类及食用方法
1.2 火锅制作工艺方法及底汤熬制原理
1.2.1 火锅的制作工艺方法
1.2.2 火锅底汤熬制原理
1.3 菌菇火锅火锅底汤营养及安全性研究现状
1.3.1 菌菇火锅底汤中宏量营养素
1.3.2 火锅底汤熬制过程中可能对人体产生不良影响的物质
第二章 绪论
2.1 课题研究背景
2.2 课题研究目的及意义
2.3 课题研究内容
2.4 课题研究难点与展望
2.4.1 课题研究难点
2.4.2 课题研究展望
第三章 材料与方法
3.1 引言
3.2 材料
3.2.1 实验材料
3.2.2 试剂
3.2.3 主要仪器与设备
3.3 方法
3.3.1 实验用菌菇火锅底汤熬制与涮煮方法
3.3.2 火锅底汤感官品质加权综合评定方法
3.3.3 火锅底汤营养与安全性指标检测方法
3.3.5 数据处理分析方法
3.4 本章小结
第四章 结果与分析
4.1 菌菇火锅底汤熬制过程营养及安全性指标监测结果
4.2 菌菇火锅底汤熬制过程营养及安全性指标监测分析
4.2.1 熬制过程中总糖含量变化
4.2.2 熬制过程中粗脂肪含量变化
4.2.3 熬制过程中蛋白质含量变化
4.2.4 熬制过程中固形物含量变化
4.2.5 熬制过程中灰分含量变化
4.2.6 熬制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺含量变化
4.2.7 熬制过程中嘌呤含量变化
4.2.8 熬制过程中重金属元素含量变化
4.2.9 菌菇火锅底汤熬制过程中感官品质变化
4.2.10 本节小结
4.3 菌菇火锅底汤涮煮过程营养及安全性指标监测分析
4.3.1 涮煮过程中总糖含量变化
4.3.2 涮煮过程中粗脂肪含量变化
4.3.3 涮煮过程中蛋白质含量变化
4.3.4 涮煮过程中固形物含量变化
4.3.5 涮煮过程中灰分含量变化
4.3.6 涮煮过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺含量变化
4.3.7 涮煮过程中嘌吟含量变化
4.3.8 涮煮过程中NaCl含量变化
4.3.9 涮煮过程中重金属元素含量变化
4.3.10 本节小结
第五章 全文总结
5.1 结论
5.2 讨论
参考文献
附录
附表
致谢
攻读硕士期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化[J]. 肖正华,刘元清,王刚. 粮食与食品工业. 2010(06)
[2]影响狮子头口感的关键工艺标准研究[J]. 周晓燕,唐建华,陈剑,王萧. 食品科学. 2010(16)
[3]分光光度法快速测定灵芝中多糖含量[J]. 李坚,刘东波,夏志兰,涂洪强. 湖南农业科学. 2009(02)
[4]制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响[J]. 李小华,黄小红,于新,黄雪莲,朱晓燕. 食品与发酵工业. 2008(10)
[5]肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J]. 王新宴,凌云,储晓刚,周平. 食品科学. 2008(07)
[6]食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 赵镭,刘文,汪厚银. 中国食品学报. 2008(03)
[7]中国最早的火锅——商周青铜温鼎[J]. 罗志和,李宁. 四川烹饪高等专科学校学报. 2008(02)
[8]重型颅脑损伤患者肠内营养支持治疗的护理[J]. 王华. 中国医药导报. 2007(19)
[9]高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量[J]. 李志良,张五九. 食品与发酵工业. 2006(03)
[10]N-亚硝胺类化合物与食品安全性[J]. 马俪珍,南庆贤,方长法. 农产品加工(学刊). 2005(12)
硕士论文
[1]香菇风味物质研究及酶解香菇技术探索[D]. 黄雯.浙江大学 2012
[2]烘烤温湿度条件和时间对烤烟烟叶内含物及品质的影响[D]. 左伟标.河南农业大学 2010
[3]干旱胁迫对黄芩黄酮类成分含量的影响、机制及其应用[D]. 张榕.复旦大学 2010
[4]铅暴露对猪免疫系统损伤作用研究[D]. 魏帅.西北农林科技大学 2008
[5]排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 瞿明勇.华中农业大学 2008
[6]低钠盐对胰岛素信号通路基因网络状态的影响[D]. 常丽君.天津科技大学 2008
[7]固始鸡鸡汤对小鼠免疫功能影响的研究[D]. 李丹.河南农业大学 2006
[8]火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究[D]. 杨保刚.西南大学 2006
[9]茶树菇提取物成分分析及免疫调节作用研究[D]. 徐静娟.江南大学 2006
本文编号：3716846
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