脱脂米糠—碎米粉混合体系物性特征的研究
发布时间：2022-12-11 20:56
米糠和碎米是两种产出量大、营养丰富的稻谷副产物资源,但因米糠易酸败、碎米形态差等原因,未能得到合理利用。本研究首先使用超声波辅助法对原料米糠进行脱脂处理,以延长其储存期,再将得到的脱脂米糠与碎米粉混合,探究不同条件下脱脂米糠-碎米粉混合体系的糊化特性、流变特性、质构特性,为以脱脂米糠-碎米粉为原料的食品的研发提供一定的理论基础。本研究的主要结果如下:本研究首先确定了超声波辅助法脱脂的最佳工艺为料液比为1:17.5 g/mL、超声波功率为500W、超声波时间为10 min,所得脱脂率为96.73%,远高于传统的溶剂浸提法所得脱脂率,有效控制了储存期内脂肪酸值的上升,缓解了米糠的酸败。其次,与单独使用脱脂米糠和碎米粉相比,在碎米粉中适量添加脱脂米糠可避免混合体系糊化时黏度过大的问题,适当减小碎米粉粒径可降低糊化难度。试验发现,脱脂米糠-碎米粉混合体系的冷糊属于假塑性流体,脱脂米糠的添加可降低混合体系的表观黏度,而将碎米粉粒径变细或提高糊化温度则会使混合体系表观黏度增大。此外,当碎米粉的粒径在80目～160目之间时,脱脂米糠-碎米粉混合体系的流变特性与糊化特性有一定的相关性。质构特性的测定表...
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
1.1 米糠与碎米的营养价值
1.2 米糠与碎米的利用现状及存在的问题
1.3 米糠脱脂方法的研究现状
1.4 物性学特征及其研究现状
1.4.1 糊化特性及研究现状
1.4.2 流变特性及研究现状
1.4.3 质构特性及研究现状
1.5 研究内容与目的
2 超声波辅助法制备脱脂米糠工艺的优化
2.1 试验材料与仪器
2.1.1 试验原料与试剂
2.1.2 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 脱脂工艺流程及操作
2.2.2 单因素试验
2.2.3 正交试验
2.2.4 储存验证试验
2.2.5 各试验指标的测定
2.2.6 数据统计与分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 单因素试验
2.3.2 正交试验
2.3.3 脱脂后米糠主要成分含量的变化
2.3.4 储存期感官品质变化及其与脂肪酸值的相关性
2.4 小结
3 脱脂米糠-碎米粉混合体系糊化及流变特性的研究
3.1 试验材料与仪器
3.1.1 试验原料与试剂
3.1.2 试验仪器
3.2 试验方法
3.2.1 DRB-CR混合体系糊化特性的测定方法
3.2.2 DRB-CR混合体系流变特性的测定方法
3.2.3 数据统计与分析
3.3 结果与分析
3.3.1 DRB-CR混合体系的糊化特性
3.3.2 DRB-CR混合体系的流变特性
3.4 小结
4 脱脂米糠-碎米粉混合体系凝胶质构特性的研究
4.1 试验材料与仪器
4.1.1 试验原料与试剂
4.1.2 试验仪器
4.2 试验方法
4.2.1 DRB-CR混合体系凝胶的制备
4.2.2 质构特性的测定方法
4.2.3 数据统计与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 混粉比例对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.2 碎米粉粒径对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.3 pH值对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.4 添加物对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.4 小结
5 结论
致谢
参考文献
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]米根霉对脱脂米糠酚类物质释放的影响[J]. 张慧娟,曹欣然,柳天戈,王静. 食品工业科技. 2019(14)
[2]米糠稳定化技术和米糠功能性应用[J]. 左青,钱胜峰,彭伟城,刘海波,魏良云,李磊,王进. 粮食与食品工业. 2019(01)
[3]输送设备及钢板仓对大米碎米率的影响[J]. 张娟,李潮鹏,宋梦锟,蒋诗雨,王丽娜,邓可,何东升. 粮食与饲料工业. 2019(01)
[4]超临界流体萃取技术及其在食品中的应用[J]. 邱采奕. 科技经济导刊. 2019(02)
[5]米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响[J]. 周艳青,杨英,周娇娇,李安平. 粮食与油脂. 2018(12)
[6]不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响[J]. 郑炯,余彬彬,曾瑞琪,张甫生. 食品与发酵工业. 2019(07)
[7]超高压改性淀粉凝胶特性研究[J]. 蒲华寅,刘姝含,韩馨蕊,牛伟,盛玉成,黄峻榕. 食品科技. 2018(10)
[8]超声波辅助提取桑椹果渣色素的工艺优化[J]. 管冠宇,陶玉贵,葛飞,朱龙宝. 安徽工程大学学报. 2018(05)
[9]姜多糖提取方法工艺优化及分析[J]. 廖登未,黄德春,程抒劼,曹崇江,陈贵堂. 食品与机械. 2018(09)
[10]小米中黄酮类化合物的提取研究[J]. 雷金仙,渠星宇,刘秀萍. 常州工学院学报. 2018(04)
硕士论文
[1]超声波加热辅助化学清洗剂处理油泥的研究[D]. 宋娇娇.东北石油大学 2018
[2]三种不同处理工艺对米糠蛋白功能特性的影响研究[D]. 马楠.黑龙江八一农垦大学 2018
[3]高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究[D]. 陈旭.安徽农业大学 2018
[4]碱性条件下魔芋胶对小麦淀粉凝胶流变和质构特性的影响[D]. 杨贞.河南农业大学 2018
[5]谷物糊化特性的测定方法与相关性研究[D]. 夏书磊.河南工业大学 2017
[6]储藏过程中整米碎米品质对米粉品质变化的影响研究[D]. 白晶.黑龙江八一农垦大学 2016
[7]月见草籽饮料加工工艺及流变特性研究[D]. 王嵩.吉林农业大学 2016
[8]NaCl、蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性影响的研究[D]. 冷雪.黑龙江八一农垦大学 2015
[9]含大豆、玉米和小米烘烤婴幼儿营养米粉的糊化特性研究和营养评价[D]. 毛军伟.浙江大学 2015
[10]米糠综合利用技术研究[D]. 邹陶.福建农林大学 2014
本文编号：3719486
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
1.1 米糠与碎米的营养价值
1.2 米糠与碎米的利用现状及存在的问题
1.3 米糠脱脂方法的研究现状
1.4 物性学特征及其研究现状
1.4.1 糊化特性及研究现状
1.4.2 流变特性及研究现状
1.4.3 质构特性及研究现状
1.5 研究内容与目的
2 超声波辅助法制备脱脂米糠工艺的优化
2.1 试验材料与仪器
2.1.1 试验原料与试剂
2.1.2 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 脱脂工艺流程及操作
2.2.2 单因素试验
2.2.3 正交试验
2.2.4 储存验证试验
2.2.5 各试验指标的测定
2.2.6 数据统计与分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 单因素试验
2.3.2 正交试验
2.3.3 脱脂后米糠主要成分含量的变化
2.3.4 储存期感官品质变化及其与脂肪酸值的相关性
2.4 小结
3 脱脂米糠-碎米粉混合体系糊化及流变特性的研究
3.1 试验材料与仪器
3.1.1 试验原料与试剂
3.1.2 试验仪器
3.2 试验方法
3.2.1 DRB-CR混合体系糊化特性的测定方法
3.2.2 DRB-CR混合体系流变特性的测定方法
3.2.3 数据统计与分析
3.3 结果与分析
3.3.1 DRB-CR混合体系的糊化特性
3.3.2 DRB-CR混合体系的流变特性
3.4 小结
4 脱脂米糠-碎米粉混合体系凝胶质构特性的研究
4.1 试验材料与仪器
4.1.1 试验原料与试剂
4.1.2 试验仪器
4.2 试验方法
4.2.1 DRB-CR混合体系凝胶的制备
4.2.2 质构特性的测定方法
4.2.3 数据统计与分析
4.3 结果与分析
4.3.1 混粉比例对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.2 碎米粉粒径对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.3 pH值对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.3.4 添加物对DRB-CR混合体系凝胶质构特性的影响
4.4 小结
5 结论
致谢
参考文献
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]米根霉对脱脂米糠酚类物质释放的影响[J]. 张慧娟,曹欣然,柳天戈,王静. 食品工业科技. 2019(14)
[2]米糠稳定化技术和米糠功能性应用[J]. 左青,钱胜峰,彭伟城,刘海波,魏良云,李磊,王进. 粮食与食品工业. 2019(01)
[3]输送设备及钢板仓对大米碎米率的影响[J]. 张娟,李潮鹏,宋梦锟,蒋诗雨,王丽娜,邓可,何东升. 粮食与饲料工业. 2019(01)
[4]超临界流体萃取技术及其在食品中的应用[J]. 邱采奕. 科技经济导刊. 2019(02)
[5]米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响[J]. 周艳青,杨英,周娇娇,李安平. 粮食与油脂. 2018(12)
[6]不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响[J]. 郑炯,余彬彬,曾瑞琪,张甫生. 食品与发酵工业. 2019(07)
[7]超高压改性淀粉凝胶特性研究[J]. 蒲华寅,刘姝含,韩馨蕊,牛伟,盛玉成,黄峻榕. 食品科技. 2018(10)
[8]超声波辅助提取桑椹果渣色素的工艺优化[J]. 管冠宇,陶玉贵,葛飞,朱龙宝. 安徽工程大学学报. 2018(05)
[9]姜多糖提取方法工艺优化及分析[J]. 廖登未,黄德春,程抒劼,曹崇江,陈贵堂. 食品与机械. 2018(09)
[10]小米中黄酮类化合物的提取研究[J]. 雷金仙,渠星宇,刘秀萍. 常州工学院学报. 2018(04)
硕士论文
[1]超声波加热辅助化学清洗剂处理油泥的研究[D]. 宋娇娇.东北石油大学 2018
[2]三种不同处理工艺对米糠蛋白功能特性的影响研究[D]. 马楠.黑龙江八一农垦大学 2018
[3]高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究[D]. 陈旭.安徽农业大学 2018
[4]碱性条件下魔芋胶对小麦淀粉凝胶流变和质构特性的影响[D]. 杨贞.河南农业大学 2018
[5]谷物糊化特性的测定方法与相关性研究[D]. 夏书磊.河南工业大学 2017
[6]储藏过程中整米碎米品质对米粉品质变化的影响研究[D]. 白晶.黑龙江八一农垦大学 2016
[7]月见草籽饮料加工工艺及流变特性研究[D]. 王嵩.吉林农业大学 2016
[8]NaCl、蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性影响的研究[D]. 冷雪.黑龙江八一农垦大学 2015
[9]含大豆、玉米和小米烘烤婴幼儿营养米粉的糊化特性研究和营养评价[D]. 毛军伟.浙江大学 2015
[10]米糠综合利用技术研究[D]. 邹陶.福建农林大学 2014
本文编号：3719486
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