冷鲜滩羊肉贮藏期内质地变化与微观力学特性研究

发布时间：2023-01-03 19:29

　　滩羊为宁夏特色优势畜种,市场潜力巨大,现已成为宁夏地区性支柱产业之一。宰后滩羊肉的品质控制对改善其肉质特性、提升其市场价值具有重要的实践意义。本文以宰后4℃贮藏1~7d的滩羊背最长肌为研究对象,通过研究其宰后贮藏期的内部品质指标（总蛋白质溶解度（TPS）、肌纤维蛋白质溶解度（MPS）、肌浆蛋白溶解度（SPS）、肌原纤维小片化指数（MFI）及滴水损失率（DLR））、TPA质构特性指标（硬度、回复性、弹性、胶黏性、耐咀性）的变化规律,从内外层面揭示其贮藏期间（1~7d）的品质变化规律,并结合其应力松弛特性,基于两者的相关性建立品质预测模型,以期实现便捷、准确、高效的滩羊肉宰后品质预测。此外,为揭示滩羊肉不同部位间的微观力学差异,实现其宰后贮藏的分部位质地特性精细调控。本文以宰后滩羊肉背最长肌、臂三头肌、股二头肌为研究对象,对其宰后的上述三个部位分别进行原子力显微镜（AFM）微观力学尺度测量,并结合扫描电子显微镜（SEM）对其肌纤维结构特性进行微观表征,以期从组织结构与微观力学层面揭示滩羊肉不同部位间的微观组织力学特性差异。主要研究结果如下:（1）宰后1～7d,滩羊肉总蛋白质溶解度（TPS）... 

【文章页数】：47 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１＿１技术路线图??

图２－１?ＴＰＡ曲线??

图３－１应力松弛拟合曲线??图３－１为滩羊肉的应力松弛曲线

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
[1]特定温度下滩羊肉贮藏期的高光谱—动力学预测方程构建[D]. 房盟盟.宁夏大学 2018
[2]基于显微高光谱成像技术的滩羊肉品质检测研究[D]. 马天兰.宁夏大学 2017
[3]基于原子力显微镜的微区机械特性的测量技术及应用研究[D]. 郑显义.广州大学 2012
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本文编号：3727453