豆腐形成过程中水分、蛋白质变化表征及快速定量检测研究
发布时间：2023-01-05 18:09
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成蛋白质凝胶,经压制去除过量水分后制成的内部具有三维网络结构的豆制品,其营养丰富、口感细腻,是人们喜爱的传统美食。豆腐的三维网络结构主要由水分和蛋白质构成,两者的含量与分布在豆腐品质形成过程中起至关重要的作用,与最终产品的品质密切相关。然而深入研究其水分状态和蛋白质结构变化与豆腐品质联系的报道还很少,传统的检测方法费时费力,无法监测豆腐形成整个过程中两者的变化,导致对水分与蛋白质影响豆腐品质的机理尚不明确。本论文首先研究不同磨浆料液比、凝固剂添加量、凝固温度下豆腐的质构特性和保水性差异,然后利用核磁共振技术、傅里叶变换红外（FTIR）和圆二色谱技术检测豆腐形成过程中四种不同状态（豆浆、热浆、凝胶、豆腐）下蛋白质二级结构和水分的变化情况,并系统地分析水分、蛋白质二级结构与豆腐品质的关系;最后利用高光谱成像技术实现四种状态下水分与蛋白质含量的快速定量预测和分布的可视化。研究为实现豆腐生产加工过程中水分、蛋白质变化情况的在线监测及品质控制提供更加科学的理论依据。主要研究结论如下:（1）豆腐质构特性与理化性质研究测定不同豆腐的质构特性、保水性与四种状态下的水分、蛋...
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 豆腐产业概述
1.2 影响豆腐品质的因素
1.2.1 制浆工艺对豆腐品质的影响
1.2.2 热处理对豆腐品质的影响
1.2.3 凝固剂对豆腐品质的影响
1.3 豆腐中水分与蛋白质的检测与品质评价方法
1.3.1 豆腐品质评价方法
1.3.2 水分含量检测方法
1.3.3 蛋白质含量检测方法
1.3.4 基于低场核磁共振技术的水分组分检测法
1.3.5 基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的蛋白质结构检测方法
1.3.6 基于高光谱成像技术水分、蛋白质含量与分布的快速无损检测方法
1.4 研究目的
1.5 主要研究内容
第二章 加工工艺对豆腐品质影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验原料与设备
2.2.2 豆腐的制备
2.2.3 单因素实验
2.2.4 豆腐质构特性检测
2.2.5 豆腐理化指标测定
2.2.6 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 单因素对豆腐品质的影响
2.3.2 单因素对水分和蛋白质含量的影响
2.4 本章小结
第三章 基于低场核磁技术的豆腐形成过程中水分组分变化检测
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与设备
3.2.2 T_2弛时间测量
3.2.3 T_2弛豫数据处理
3.2.4 T_2弛豫时间与水分组分的关系
3.3 结果与分析
3.3.1 豆腐形成中水分组分的变化
3.3.2 不同工艺下豆腐形成过程中水分组分的变化
3.4 本章小结
第四章 基于基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的豆腐形成过程中蛋白质结构变化检测
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.3 实验方法
4.3.1 豆腐形成过程的傅里叶变换红外检测
4.3.2 豆腐形成过程的圆二色谱测定
4.3.3 豆腐的扫描电镜分析
4.4 结果与分析
4.4.1 豆腐形成中蛋白质结构的FT-IR分析
4.4.2 豆腐形成中蛋白质结构的CD分析
4.4.3 不同加工工艺下豆腐形成过程中蛋白质二级结构的变化
4.4.4 电扫描分析
4.4.5 蛋白质水分组分变化与豆腐品质的关系
4.5 本章小结
第五章 基于高光谱成像技术的豆腐形成过程中水分与蛋白质含量的快速检测
5.1 引言
5.2 实验材料与方法
5.2.1 实验样品与设备
5.2.2 高光谱数据的采集
5.2.3 光谱数据处理
5.2.4 定量模型的建立
5.2.5 图像可视化
5.3 结果与分析
5.3.1 光谱曲线分析
5.3.2 光谱预处理结果
5.3.3 全波段定量模型识别结果
5.3.4 特征波长及其建模结果
5.3.5 图像可视化
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在校期间科研成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于低场核磁共振技术监测谷子萌发过程中内部水分变化[J]. 杨鹏,陆兰芳,王展,沈汪洋,于博. 食品工业科技. 2020(14)
[2]大米蛋白质酰胺Ⅲ带三级红外光谱研究[J]. 武玉洁,王丽欣,封卓帆,辛畅,肖霄,于宏伟. 湖南文理学院学报(自然科学版). 2020(01)
[3]市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定[J]. 赵秋艳,宋一丹,宋莲军,黄现青,乔明武,王凡,姚孟佳. 江苏农业科学. 2019(23)
[4]低场核磁共振技术在水果采后品质检测中的研究进展[J]. 汤梅,罗洁莹,高杨文,柳建良,王琴. 保鲜与加工. 2019(06)
[5]基于光谱技术的维生素B12与大豆分离蛋白相互作用分析[J]. 李杨,李明达,王中江,郑丽,滕飞. 农业机械学报. 2020(01)
[6]TPA测试条件对豆腐质构测试结果的影响[J]. 任凯,陶康,于政鲜,陈圆洪,王水兴. 中国调味品. 2019(09)
[7]热处理方式对豆腐品质特性的影响[J]. 李加双,张良,王晶,姜雪晶,邢利婷,张春江. 食品与发酵工业. 2019(23)
[8]大豆的不同预处理对豆浆的影响[J]. 贾庆超,马荣琨. 食品工业. 2019(08)
[9]不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析[J]. 李美丽,胡文艺,雷郅轩,兰秋雨,刘卫国,杨文钰,张清. 食品工业科技. 2019(24)
[10]基于高光谱成像技术的滩羊肉新鲜度快速检测研究[J]. 张晶晶,刘贵珊,任迎春,苏文浩,康宁波,马超. 光谱学与光谱分析. 2019(06)
博士论文
[1]基于多尺度高光谱成像的大豆养分检测方法研究[D]. 张亚坤.东北农业大学 2018
[2]硫酸钙诱导热变性大豆蛋白凝胶的影响因素及应用研究[D]. 赵海波.江南大学 2017
[3]W/O、W/O/W乳液型缓释凝固剂的制备及其对传统卤水豆腐品质的调控[D]. 郦金龙.中国农业大学 2014
[4]豆腐凝胶形成机理及水分状态与品质关系研究[D]. 杨芳.华中农业大学 2009
硕士论文
[1]基于低场核磁共振技术快速检测注水猪肉[D]. 张中会.渤海大学 2019
[2]热处理强度对大豆蛋白凝胶性质的影响及机制初探[D]. 杨岚.江南大学 2018
[3]基于高光谱成像的水果轻微机械损伤无损检测的研究[D]. 韩浩然.云南师范大学 2018
[4]微波加热牛肉品质的高光谱成像无损检测方法研究[D]. 刘昱微.华南理工大学 2018
[5]基于低场核磁共振技术的对虾品质信息的快速检测方法研究[D]. 李敏.上海海洋大学 2018
[6]工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究[D]. 栾菲.吉林农业大学 2017
[7]冷藏腐败过程鱼肉蛋白质和脂肪变化的高光谱成像监控方法研究[D]. 陈瑜楠.华南理工大学 2017
[8]高光谱图像技术检测镇江香醋醋醅理化指标分布研究[D]. 申婷婷.江苏大学 2016
[9]基于高光谱技术的不同品种猪肉品质检测模型传递方法研究[D]. 刘娇.华中农业大学 2015
[10]低场核磁共振研究大豆和豆腐中的水分分布[D]. 李腾.南京农业大学 2015
本文编号：3727908
【文章页数】：77 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 豆腐产业概述
1.2 影响豆腐品质的因素
1.2.1 制浆工艺对豆腐品质的影响
1.2.2 热处理对豆腐品质的影响
1.2.3 凝固剂对豆腐品质的影响
1.3 豆腐中水分与蛋白质的检测与品质评价方法
1.3.1 豆腐品质评价方法
1.3.2 水分含量检测方法
1.3.3 蛋白质含量检测方法
1.3.4 基于低场核磁共振技术的水分组分检测法
1.3.5 基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的蛋白质结构检测方法
1.3.6 基于高光谱成像技术水分、蛋白质含量与分布的快速无损检测方法
1.4 研究目的
1.5 主要研究内容
第二章 加工工艺对豆腐品质影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验原料与设备
2.2.2 豆腐的制备
2.2.3 单因素实验
2.2.4 豆腐质构特性检测
2.2.5 豆腐理化指标测定
2.2.6 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 单因素对豆腐品质的影响
2.3.2 单因素对水分和蛋白质含量的影响
2.4 本章小结
第三章 基于低场核磁技术的豆腐形成过程中水分组分变化检测
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与设备
3.2.2 T_2弛时间测量
3.2.3 T_2弛豫数据处理
3.2.4 T_2弛豫时间与水分组分的关系
3.3 结果与分析
3.3.1 豆腐形成中水分组分的变化
3.3.2 不同工艺下豆腐形成过程中水分组分的变化
3.4 本章小结
第四章 基于基于傅里叶变换红外和圆二色谱技术的豆腐形成过程中蛋白质结构变化检测
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.3 实验方法
4.3.1 豆腐形成过程的傅里叶变换红外检测
4.3.2 豆腐形成过程的圆二色谱测定
4.3.3 豆腐的扫描电镜分析
4.4 结果与分析
4.4.1 豆腐形成中蛋白质结构的FT-IR分析
4.4.2 豆腐形成中蛋白质结构的CD分析
4.4.3 不同加工工艺下豆腐形成过程中蛋白质二级结构的变化
4.4.4 电扫描分析
4.4.5 蛋白质水分组分变化与豆腐品质的关系
4.5 本章小结
第五章 基于高光谱成像技术的豆腐形成过程中水分与蛋白质含量的快速检测
5.1 引言
5.2 实验材料与方法
5.2.1 实验样品与设备
5.2.2 高光谱数据的采集
5.2.3 光谱数据处理
5.2.4 定量模型的建立
5.2.5 图像可视化
5.3 结果与分析
5.3.1 光谱曲线分析
5.3.2 光谱预处理结果
5.3.3 全波段定量模型识别结果
5.3.4 特征波长及其建模结果
5.3.5 图像可视化
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在校期间科研成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于低场核磁共振技术监测谷子萌发过程中内部水分变化[J]. 杨鹏,陆兰芳,王展,沈汪洋,于博. 食品工业科技. 2020(14)
[2]大米蛋白质酰胺Ⅲ带三级红外光谱研究[J]. 武玉洁,王丽欣,封卓帆,辛畅,肖霄,于宏伟. 湖南文理学院学报(自然科学版). 2020(01)
[3]市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定[J]. 赵秋艳,宋一丹,宋莲军,黄现青,乔明武,王凡,姚孟佳. 江苏农业科学. 2019(23)
[4]低场核磁共振技术在水果采后品质检测中的研究进展[J]. 汤梅,罗洁莹,高杨文,柳建良,王琴. 保鲜与加工. 2019(06)
[5]基于光谱技术的维生素B12与大豆分离蛋白相互作用分析[J]. 李杨,李明达,王中江,郑丽,滕飞. 农业机械学报. 2020(01)
[6]TPA测试条件对豆腐质构测试结果的影响[J]. 任凯,陶康,于政鲜,陈圆洪,王水兴. 中国调味品. 2019(09)
[7]热处理方式对豆腐品质特性的影响[J]. 李加双,张良,王晶,姜雪晶,邢利婷,张春江. 食品与发酵工业. 2019(23)
[8]大豆的不同预处理对豆浆的影响[J]. 贾庆超,马荣琨. 食品工业. 2019(08)
[9]不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析[J]. 李美丽,胡文艺,雷郅轩,兰秋雨,刘卫国,杨文钰,张清. 食品工业科技. 2019(24)
[10]基于高光谱成像技术的滩羊肉新鲜度快速检测研究[J]. 张晶晶,刘贵珊,任迎春,苏文浩,康宁波,马超. 光谱学与光谱分析. 2019(06)
博士论文
[1]基于多尺度高光谱成像的大豆养分检测方法研究[D]. 张亚坤.东北农业大学 2018
[2]硫酸钙诱导热变性大豆蛋白凝胶的影响因素及应用研究[D]. 赵海波.江南大学 2017
[3]W/O、W/O/W乳液型缓释凝固剂的制备及其对传统卤水豆腐品质的调控[D]. 郦金龙.中国农业大学 2014
[4]豆腐凝胶形成机理及水分状态与品质关系研究[D]. 杨芳.华中农业大学 2009
硕士论文
[1]基于低场核磁共振技术快速检测注水猪肉[D]. 张中会.渤海大学 2019
[2]热处理强度对大豆蛋白凝胶性质的影响及机制初探[D]. 杨岚.江南大学 2018
[3]基于高光谱成像的水果轻微机械损伤无损检测的研究[D]. 韩浩然.云南师范大学 2018
[4]微波加热牛肉品质的高光谱成像无损检测方法研究[D]. 刘昱微.华南理工大学 2018
[5]基于低场核磁共振技术的对虾品质信息的快速检测方法研究[D]. 李敏.上海海洋大学 2018
[6]工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究[D]. 栾菲.吉林农业大学 2017
[7]冷藏腐败过程鱼肉蛋白质和脂肪变化的高光谱成像监控方法研究[D]. 陈瑜楠.华南理工大学 2017
[8]高光谱图像技术检测镇江香醋醋醅理化指标分布研究[D]. 申婷婷.江苏大学 2016
[9]基于高光谱技术的不同品种猪肉品质检测模型传递方法研究[D]. 刘娇.华中农业大学 2015
[10]低场核磁共振研究大豆和豆腐中的水分分布[D]. 李腾.南京农业大学 2015
本文编号：3727908
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