高产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及其在三种豆粉酸面团面包中的应用
发布时间：2023-02-03 11:17
本研究从酒曲中筛选出一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）C2-8,将其作为鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团发酵剂以降低豆粉水苏糖和棉子糖含量,研究高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵酸面团的生化特性及其对豆粉面包烘焙品质的影响。主要研究结果如下:从9种基质（酒曲、奶酪、纳豆等）中筛选得到126株乳酸菌,通过X-α-Gal显色平板初筛、对硝基苯酚法测定酶活复筛和16s rDNA鉴定,得到一株酶活为30.89 U/g的发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）C2-8。酶学特性分析表明:C2-8产α-半乳糖苷酶的最适碳源为添加质量比例1:1的棉子糖和葡萄糖,最适pH和温度为4.8和37°C。通过响应面设计确定C2-8最佳的产酶培养条件为pH 4.35、发酵温度37°C、发酵时间24h。菌株在三种酸面团中均生长良好,发酵24 h时菌株在鹰嘴豆酸面团（CSD）、绿豆酸面团（MSD）、蚕豆酸面团（FSD）的菌落数分别为8.5、8.6、8.4 Log CFU/g。酸面团生化特性分析表明:发酵24 h后CSD乳酸和乙酸含量最高,分别为62.67、15...
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
本论文专用缩略词注释表
1 绪论
1.1 豆粉面包概述
1.1.1 豆粉面包的营养特性
1.1.2 豆粉面包的技术挑战
1.2 α-半乳糖苷酶的研究进展
1.2.1 α-半乳糖苷酶概述
1.2.2 α-半乳糖苷酶在食品行业的应用
1.3 酸面团发酵技术
1.3.1 酸面团发酵技术概述
1.3.2 酸面团发酵技术的功能特性
1.4 立题背景及意义
1.5 主要研究内容
1.5.1 高产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选与鉴定
1.5.2 乳酸菌粗酶液的酶学性质研究
1.5.3 乳酸菌发酵豆粉酸面团的生化特性分析
1.5.4 乳酸菌发酵豆粉酸面团面包烘焙品质的研究
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料与试剂
2.1.2 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及鉴定
2.2.2 乳酸菌粗酶液酶学特性及产酶条件优化
2.2.3 产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵豆粉酸面团生化特性的研究
2.2.4 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包面团特性的影响
2.2.5 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包烘焙特性的影响
2.2.6 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包营养特性的影响
2.2.7 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包风味特性的影响
2.2.8 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包储藏特性的影响
2.3 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及鉴定
3.1.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选
3.1.2 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的鉴定
3.2 乳酸菌产酶条件优化及酶学特性研究
3.2.1 碳源对乳酸菌产酶的影响
3.2.2 乳酸菌生长曲线及酶活随时间的变化曲线
3.2.3 乳酸菌产α-半乳糖苷酶的最适pH及最适温度
3.2.4 通过响应面优化确定乳酸菌最佳的产酶条件
3.3 产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵豆粉酸面团的生化特性
3.3.1 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆粉基本成分分析
3.3.2 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团菌株生长曲线
3.3.3 酸面团的pH、TTA、有机酸
3.3.4 酸面团不同发酵时间棉子糖、水苏糖的降解
3.3.5 酸面团中可溶性糖的代谢
3.3.6 酸面团的α-氨基态氮及总游离氨基酸含量
3.3.7 酸面团的多肽分子量分布
3.3.8 酸面团的总游离酚含量
3.3.9 酸面团的DPPH、ABTS自由基清除能力
3.4 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包面团特性的影响
3.4.1 酸面团对面包面团动态流变的影响
3.4.2 酸面团对面包面团微观结构的影响
3.4.3 酸面团对面包面团发酵流变的影响
3.5 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包烘焙特性的影响
3.5.1 酸面团对面包比容和质构的影响
3.5.2 酸面团对面包气孔分布的影响
3.5.3 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团面包的感官评定
3.6 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包营养特性的影响
3.6.1 酸面团对面包游离氨基酸含量的影响
3.6.2 酸面团对面包淀粉消化水平的影响
3.6.3 酸面团对面包蛋白体外消化率的影响
3.7 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包风味特性的影响
3.7.1 酸面团对面包挥发性风味化合物的影响
3.7.2 酸面团对面包滋味的影响
3.8 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包储藏特性的影响
3.8.1 储藏期间面包的硬度变化
3.8.2 储藏期间面包的水分迁移
3.8.3 储藏期间面包的老化焓值
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录A
附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性[J]. 杨紫璇,张宾乐,蒋慧,马子琳,武盟,徐岩,郑建仙,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品与发酵工业. 2018(06)
[2]融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征[J]. 蒋慧,吴玉新,庄靓,汤晓娟,陈佳芳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品工业科技. 2018(15)
[3]发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响[J]. 杨文丹,张宾乐,庄靓,杨紫璇,蒋慧,徐岩,郑建仙,黄卫宁,Jacob Ojobi Omedi. 食品与机械. 2018(03)
[4]Food legume production in China[J]. Ling Li,Tao Yang,Rong Liu,Bob Redden,Fouad Maalouf,Xuxiao Zong. The Crop Journal. 2017(02)
[5]混合菌发酵豆粕条件优化及功能性低聚糖水苏糖、棉子糖的测定[J]. 刘迎春,曹宇,张建新,张娜,毕林杰,刘甜,陈建军. 湖北农业科学. 2015(16)
[6]酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律[J]. 王金水,杨森,贾峰,周晓配,冯景丽. 现代食品科技. 2015(10)
[7]缓慢消化淀粉研究进展[J]. 严明,林亲录,罗非君. 粮食与油脂. 2013(12)
[8]乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响[J]. 钟京,王凤,刘娜,贾春利,黄卫宁,RAYAS-DUARTE Patricia. 食品工业科技. 2013(09)
[9]白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J]. 范文来,徐岩. 酿酒. 2011(04)
[10]鹰嘴豆的应用价值及其研究与利用[J]. 张金波,苗昊翠,王威,热依拉,李利民. 作物杂志. 2011(01)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
[2]传统酸面团中酿酒酵母和旧金山乳杆菌的种内多样性及其互作研究[D]. 杨浣漪.浙江大学 2018
[3]产α-半乳糖苷酶唾液乳杆菌XH4B筛选、性质、应用及高密度培养研究[D]. 杜新永.浙江大学 2014
[4]小麦粉品质对馒头老化的影响及馒头抗老化研究[D]. 钱平.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]不同酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响及复合发酵剂的制备[D]. 赵峥.中国农业科学院 2019
[2]酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究[D]. 杨紫璇.江南大学 2018
[3]酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张可欣.江南大学 2017
[4]酒曲产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面团面包中的应用[D]. 钱超.江南大学 2017
[5]生香酵母及其面团发酵过程与面包香气特征研究[D]. 王益姝.江南大学 2016
[6]酸面团发酵富集γ-氨基丁酸面包的研究[D]. 苏晓琴.江南大学 2016
[7]乳酸菌发酵类型对老酵馒头风味特性的影响[D]. 何晓赟.江南大学 2016
[8]酸面团乳酸菌优势菌群及发酵馒头品质与风味特性研究[D]. 程晓燕.江南大学 2015
[9]酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究[D]. 张思佳.江南大学 2015
[10]三种糖醇影响无糖海绵蛋糕品质的比较研究[D]. 郝月慧.江南大学 2014
本文编号：3734529
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
本论文专用缩略词注释表
1 绪论
1.1 豆粉面包概述
1.1.1 豆粉面包的营养特性
1.1.2 豆粉面包的技术挑战
1.2 α-半乳糖苷酶的研究进展
1.2.1 α-半乳糖苷酶概述
1.2.2 α-半乳糖苷酶在食品行业的应用
1.3 酸面团发酵技术
1.3.1 酸面团发酵技术概述
1.3.2 酸面团发酵技术的功能特性
1.4 立题背景及意义
1.5 主要研究内容
1.5.1 高产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选与鉴定
1.5.2 乳酸菌粗酶液的酶学性质研究
1.5.3 乳酸菌发酵豆粉酸面团的生化特性分析
1.5.4 乳酸菌发酵豆粉酸面团面包烘焙品质的研究
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料与试剂
2.1.2 主要设备
2.2 实验方法
2.2.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及鉴定
2.2.2 乳酸菌粗酶液酶学特性及产酶条件优化
2.2.3 产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵豆粉酸面团生化特性的研究
2.2.4 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包面团特性的影响
2.2.5 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包烘焙特性的影响
2.2.6 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包营养特性的影响
2.2.7 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包风味特性的影响
2.2.8 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包储藏特性的影响
2.3 数据分析与处理
3 结果与讨论
3.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及鉴定
3.1.1 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选
3.1.2 产α-半乳糖苷酶乳酸菌的鉴定
3.2 乳酸菌产酶条件优化及酶学特性研究
3.2.1 碳源对乳酸菌产酶的影响
3.2.2 乳酸菌生长曲线及酶活随时间的变化曲线
3.2.3 乳酸菌产α-半乳糖苷酶的最适pH及最适温度
3.2.4 通过响应面优化确定乳酸菌最佳的产酶条件
3.3 产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵豆粉酸面团的生化特性
3.3.1 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆粉基本成分分析
3.3.2 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团菌株生长曲线
3.3.3 酸面团的pH、TTA、有机酸
3.3.4 酸面团不同发酵时间棉子糖、水苏糖的降解
3.3.5 酸面团中可溶性糖的代谢
3.3.6 酸面团的α-氨基态氮及总游离氨基酸含量
3.3.7 酸面团的多肽分子量分布
3.3.8 酸面团的总游离酚含量
3.3.9 酸面团的DPPH、ABTS自由基清除能力
3.4 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包面团特性的影响
3.4.1 酸面团对面包面团动态流变的影响
3.4.2 酸面团对面包面团微观结构的影响
3.4.3 酸面团对面包面团发酵流变的影响
3.5 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包烘焙特性的影响
3.5.1 酸面团对面包比容和质构的影响
3.5.2 酸面团对面包气孔分布的影响
3.5.3 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团面包的感官评定
3.6 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包营养特性的影响
3.6.1 酸面团对面包游离氨基酸含量的影响
3.6.2 酸面团对面包淀粉消化水平的影响
3.6.3 酸面团对面包蛋白体外消化率的影响
3.7 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包风味特性的影响
3.7.1 酸面团对面包挥发性风味化合物的影响
3.7.2 酸面团对面包滋味的影响
3.8 鹰嘴豆、绿豆、蚕豆酸面团对面包储藏特性的影响
3.8.1 储藏期间面包的硬度变化
3.8.2 储藏期间面包的水分迁移
3.8.3 储藏期间面包的老化焓值
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录A
附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性[J]. 杨紫璇,张宾乐,蒋慧,马子琳,武盟,徐岩,郑建仙,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品与发酵工业. 2018(06)
[2]融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征[J]. 蒋慧,吴玉新,庄靓,汤晓娟,陈佳芳,徐岩,黄卫宁,李宁,Filip Arnaut. 食品工业科技. 2018(15)
[3]发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响[J]. 杨文丹,张宾乐,庄靓,杨紫璇,蒋慧,徐岩,郑建仙,黄卫宁,Jacob Ojobi Omedi. 食品与机械. 2018(03)
[4]Food legume production in China[J]. Ling Li,Tao Yang,Rong Liu,Bob Redden,Fouad Maalouf,Xuxiao Zong. The Crop Journal. 2017(02)
[5]混合菌发酵豆粕条件优化及功能性低聚糖水苏糖、棉子糖的测定[J]. 刘迎春,曹宇,张建新,张娜,毕林杰,刘甜,陈建军. 湖北农业科学. 2015(16)
[6]酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律[J]. 王金水,杨森,贾峰,周晓配,冯景丽. 现代食品科技. 2015(10)
[7]缓慢消化淀粉研究进展[J]. 严明,林亲录,罗非君. 粮食与油脂. 2013(12)
[8]乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响[J]. 钟京,王凤,刘娜,贾春利,黄卫宁,RAYAS-DUARTE Patricia. 食品工业科技. 2013(09)
[9]白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J]. 范文来,徐岩. 酿酒. 2011(04)
[10]鹰嘴豆的应用价值及其研究与利用[J]. 张金波,苗昊翠,王威,热依拉,李利民. 作物杂志. 2011(01)
博士论文
[1]产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D]. 汤晓娟.江南大学 2019
[2]传统酸面团中酿酒酵母和旧金山乳杆菌的种内多样性及其互作研究[D]. 杨浣漪.浙江大学 2018
[3]产α-半乳糖苷酶唾液乳杆菌XH4B筛选、性质、应用及高密度培养研究[D]. 杜新永.浙江大学 2014
[4]小麦粉品质对馒头老化的影响及馒头抗老化研究[D]. 钱平.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]不同酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响及复合发酵剂的制备[D]. 赵峥.中国农业科学院 2019
[2]酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究[D]. 杨紫璇.江南大学 2018
[3]酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张可欣.江南大学 2017
[4]酒曲产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄酸面团面包中的应用[D]. 钱超.江南大学 2017
[5]生香酵母及其面团发酵过程与面包香气特征研究[D]. 王益姝.江南大学 2016
[6]酸面团发酵富集γ-氨基丁酸面包的研究[D]. 苏晓琴.江南大学 2016
[7]乳酸菌发酵类型对老酵馒头风味特性的影响[D]. 何晓赟.江南大学 2016
[8]酸面团乳酸菌优势菌群及发酵馒头品质与风味特性研究[D]. 程晓燕.江南大学 2015
[9]酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究[D]. 张思佳.江南大学 2015
[10]三种糖醇影响无糖海绵蛋糕品质的比较研究[D]. 郝月慧.江南大学 2014
本文编号：3734529
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