干红葡萄酒陈酿期间乙醛对氧接触程度的响应机制

发布时间：2023-03-04 14:01

　　葡萄酒在酒精发酵结束后,通常会选择进行一段时间的氧气处理,使葡萄酒达到一个成熟稳定的状态,这个过程我们称之为陈酿过程。通过陈酿,达到稳定葡萄酒颜色,降低干涩口感,增加复杂香气的目的,而这些都离不开多酚类物质的氧化。另外,乙醛作为葡萄酒中除水外含量最高的乙醇的氧化产物,几乎参与了葡萄酒中所有重要的化学反应。譬如,花色素苷和黄烷醇的结合、乙醛介导下生成黄烷醇和花青素的缩合反应以及乙醛参与下吡喃并花色素苷-黄烷醇结合物的生成。最终葡萄酒中乙醛的含量也是作为判断葡萄酒成熟与否的标志之一。本论文旨在葡萄酒氧化过程中,SO₂、总酚含量和金属离子(铜、铁离子)对乙醛和多酚类化合物演变的影响。主要获得了以下研究结果:(1)对葡萄酒样品进行了3次氧气接触循环,发现氧气消耗率具有阶段性差异。在氧接触初期,葡萄酒的耗氧率是最快的,主要依赖于葡萄酒中存在某些可以与氧气快速反应的物质。这些物质快速消耗氧气的同时,也被迅速的反应,耗氧率降低趋于稳定。所有葡萄酒样品的平均初始耗氧率(OICR)为3.880 mg L^-1 day^-1,约为所有葡萄酒样平...

【文章页数】：57 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 葡萄酒多酚的研究进展
        1.1.1 葡萄酒中酚类物质的种类
        1.1.2 葡萄酒中酚类物质的功能性
        1.1.3 酚类物质对葡萄酒品质的影响
    1.2 葡萄酒中SO₂及其抗氧化性研究
        1.2.1葡萄酒中的SO2

        1.2.2 葡萄酒中的SO₂结合物
        1.2.3 葡萄酒中的SO₂结作为抗氧化剂的研究现状
    1.3 葡萄酒中的乙醛
        1.3.1 乙醛的化学性质
        1.3.2 乙醛的生成途径
        1.3.3 乙醛与葡萄酒品质
        1.3.4 乙醛的消耗途径
    1.4 葡萄酒氧化机理及其对葡萄酒品质的影响
        1.4.1 葡萄酒氧化的概念
        1.4.2 氧化对葡萄酒品质的影响
    1.5 葡萄酒中的催化剂——金属离子
    1.6 本试验的目的及研究内容
        1.6.1 试验目的
        1.6.2 研究内容
2 材料与方法
    2.1 前言
    2.2 实验材料与方法
        2.2.1 试剂
        2.2.2 仪器
        2.2.3 材料
        2.2.4 试验方法
    2.3 实验处理
3 结果与分析
    3.1 初始化学组分对葡萄酒耗氧率影响的研究
        3.1.1 葡萄酒中溶解氧含量的变化
        3.1.2 SO₂对耗氧率影响的研究
        3.1.3 金属离子对耗氧率影响的研究
        3.1.4 总酚对耗氧率的影响的研究
    3.2 氧化处理过程中乙醛的演变
        3.2.1 SO₂对乙醛影响的研究
        3.2.2 总酚对乙醛影响的研究
        3.2.3 金属离子对乙醛影响的研究
        3.2.4 花青素与乙醛的交互效应
4 结论、展望与创新点
    4.1 结论
    4.2 创新点
    4.3 展望
参考文献
致谢
附录一 攻读学位期间发表的学术论文



本文编号：3754416

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