儿茶素氧化产生的H 2 O 2 诱导茶叶香气成分变化研究
发布时间：2023-03-26 14:54
本研究通过运用GC-FID/MS与HPLC等方法对儿茶素氧化产生H2O2机理进行研究,并进一步分析H2O2诱导绿茶关键挥发性物质降解反应的可能性,以期阐明儿茶素氧化—H2O2累积—挥发性成分变化—香气品质劣变之间的关系,为绿茶饮料在贮藏过程中香气品质的调控提供一定意义上的理论依据和技术指导,同时为茶饮料以及和食品的加工和生产提供一定的借鉴意义。主要研究结果如下:1.以茶饮料中儿茶素含量最多的单体EGCG为研究对象,采用酶标仪检测法对儿茶素种类、浓度、温度、水浴时间、金属离子、抗氧化剂以及pH反应条件下EGCG产生H2O2的量进行测定,并采用方差分析法对结果进一步分析研究。试验结果表明:(1)儿茶素单体EGCG、EC、ECG、EGC以及GA产生H2O2的量次序为:EGCG>EGC>ECG>EC>GA,H2O2
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 绿茶概述
1.2 茶饮料的发展与现状
1.3 茶饮料加工过程中生化成分以及感官品质的变化
1.3.1 多酚类
1.3.2 咖啡碱及维生素C
1.3.3 氨基酸及可溶性糖
1.3.4 香气物质
1.3.5 感官品质
1.4 儿茶素产生H2O2研究进展
1.4.1 儿茶素产生H2O2反应机理
1.4.2 相关研究进展
1.5 香气物质的提取分析方法概述
1.6 研究内容、目的与意义
1.6.1 研究内容
1.6.2 研究目的与意义
第2章 不同处理条件对儿茶素氧化产生H2O2的影响
2.1 仪器与设备
2.2 材料与试剂
2.2.1 材料
2.2.2 试剂
2.3 方法
2.3.1 实验样品的制备
2.3.2 H2O2含量测定
2.3.2.1 H2O2标准品的校准
2.3.2.2 标准曲线的绘制
2.3.2.3 H2O2浓度的测定
2.3.3 儿茶素含量测定
2.3.4 pH测定
2.3.5 数据分析
2.4 结果与分析
2.4.1 不同儿茶素种类产生H2O2分析
2.4.2 不同浓度EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.3 不同热处理时间EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.4 不同热处理温度EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.5 不同浓度金属离子对EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.6 不同比例抗氧化剂对EGCG溶液产生H2O2 的分析
2.4.7 不同p H条件对EGCG溶液产生H2O2 的影响分析
2.4.8 不同热处理温度EGCG溶液的p H含量变化
2.4.9 不同热处理温度后EGCG溶液含量的变化
2.5 本章小结
第3章 不同处理条件下H2O2溶液对芳樟醇的影响
3.1 仪器与设备
3.2 材料与试剂
3.2.1 材料
3.2.2 试剂
3.3 方法
3.3.1 实验样品的制备
3.3.2 香气成分检测分析
3.3.2.1 香气成分的提取
3.3.2.2 GC-MS条件
3.3.2.3 定性和定量
3.3.3 数据分析
3.4 结果与分析
3.4.1 H2O2对不同香气单体的影响
3.4.2 芳樟醇与H2O2反应对挥发物的影响
3.4.3 芳樟醇和H2O2的混合比例对挥发物的影响
3.4.4 金属离子对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.5 pH对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.6 水浴温度对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.7 水浴时间对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.5 本章小结
第4章 不同处理条件下EGCG对芳樟醇的影响
4.1 仪器和设备
4.2 材料与试剂
4.2.1 材料
4.2.2 试剂
4.3 方法
4.3.1 实验样品制备
4.3.2 H2O2含量测定
4.3.3 香气成分检测分析
4.3.4 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 EGCG单体与芳樟醇单体作用后对H2O2 含量的影响
4.4.1.1 水浴条件下EGCG与芳樟醇作用后对H2O2 的影响
4.4.1.2 金属离子条件下EGCG与芳樟醇作用后对H2O2 的影响
4.4.2 EGCG单体与芳樟醇单体作用后对芳樟醇浓度的影响
4.4.2.1 水浴条件下EGCG与芳樟醇作用后对芳樟醇的影响
4.4.2.2 金属离子条件下EGCG与芳樟醇作用后对芳樟醇的影响
4.5 本章小结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
在校期间发表文章
本文编号：3771170
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 绿茶概述
1.2 茶饮料的发展与现状
1.3 茶饮料加工过程中生化成分以及感官品质的变化
1.3.1 多酚类
1.3.2 咖啡碱及维生素C
1.3.3 氨基酸及可溶性糖
1.3.4 香气物质
1.3.5 感官品质
1.4 儿茶素产生H2O2研究进展
1.4.1 儿茶素产生H2O2反应机理
1.4.2 相关研究进展
1.5 香气物质的提取分析方法概述
1.6 研究内容、目的与意义
1.6.1 研究内容
1.6.2 研究目的与意义
第2章 不同处理条件对儿茶素氧化产生H2O2的影响
2.1 仪器与设备
2.2 材料与试剂
2.2.1 材料
2.2.2 试剂
2.3 方法
2.3.1 实验样品的制备
2.3.2 H2O2含量测定
2.3.2.1 H2O2标准品的校准
2.3.2.2 标准曲线的绘制
2.3.2.3 H2O2浓度的测定
2.3.3 儿茶素含量测定
2.3.4 pH测定
2.3.5 数据分析
2.4 结果与分析
2.4.1 不同儿茶素种类产生H2O2分析
2.4.2 不同浓度EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.3 不同热处理时间EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.4 不同热处理温度EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.5 不同浓度金属离子对EGCG溶液产生的H2O2 分析
2.4.6 不同比例抗氧化剂对EGCG溶液产生H2O2 的分析
2.4.7 不同p H条件对EGCG溶液产生H2O2 的影响分析
2.4.8 不同热处理温度EGCG溶液的p H含量变化
2.4.9 不同热处理温度后EGCG溶液含量的变化
2.5 本章小结
第3章 不同处理条件下H2O2溶液对芳樟醇的影响
3.1 仪器与设备
3.2 材料与试剂
3.2.1 材料
3.2.2 试剂
3.3 方法
3.3.1 实验样品的制备
3.3.2 香气成分检测分析
3.3.2.1 香气成分的提取
3.3.2.2 GC-MS条件
3.3.2.3 定性和定量
3.3.3 数据分析
3.4 结果与分析
3.4.1 H2O2对不同香气单体的影响
3.4.2 芳樟醇与H2O2反应对挥发物的影响
3.4.3 芳樟醇和H2O2的混合比例对挥发物的影响
3.4.4 金属离子对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.5 pH对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.6 水浴温度对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.4.7 水浴时间对H2O2与芳樟醇反应的影响
3.5 本章小结
第4章 不同处理条件下EGCG对芳樟醇的影响
4.1 仪器和设备
4.2 材料与试剂
4.2.1 材料
4.2.2 试剂
4.3 方法
4.3.1 实验样品制备
4.3.2 H2O2含量测定
4.3.3 香气成分检测分析
4.3.4 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 EGCG单体与芳樟醇单体作用后对H2O2 含量的影响
4.4.1.1 水浴条件下EGCG与芳樟醇作用后对H2O2 的影响
4.4.1.2 金属离子条件下EGCG与芳樟醇作用后对H2O2 的影响
4.4.2 EGCG单体与芳樟醇单体作用后对芳樟醇浓度的影响
4.4.2.1 水浴条件下EGCG与芳樟醇作用后对芳樟醇的影响
4.4.2.2 金属离子条件下EGCG与芳樟醇作用后对芳樟醇的影响
4.5 本章小结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
在校期间发表文章
本文编号：3771170
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3771170.html
